Растаривание сырья что это

Как организовать участок растаривания правильно

Участок растаривания — важная рабочая зона хлебопекарных, мукомольных и кондитерских предприятий. От него зависит стабильность и продуктивность работы, влияющие на прибыльность бизнеса. Эффективность работы участка растаривания во многом зависит от используемого оборудования.

Почему участок растаривания необходим

Каждое серьезное предприятие имеет правильно организованный участок растаривания порошкообразной и сыпучей продукции. Его работа позволяет:

Мука может поступать на предприятие без тары в муковозах. В этом случае участок остается необходимым для растаривания сухого молока, соли, сахара, крахмала и других сыпучих продуктов.

Работа участка на каждом пищевом предприятии организована по единому алгоритму. Мешки с продукцией выгружают для хранения на оборудованные склады. По мере необходимости их перемещают в зону растаривания, где продукция помещается в накопительные емкости. Из них сырье передается в нужные зоны производства. «ТМЗ Ресурс» выпускает два вида растаривателей — для биг-бэгов и ручные.

Растариватель ручной

Ручной растариватель признается наиболее распространенным и простым устройством. Состоит он из аспирационной системы и приемного бункера. Система аспирации включает фильтр и вентилятор, создающий поток воздуха для вытягивания пыли из растаривателя. Эти элементы предотвращают распыление продукции.

Ручные растариватели, выпущенные заводом «ТМЗ Ресурс», имеют следующие характеристики:

Детали корпуса устройства производят из нержавеющей стали. Вместимость приемного бункера может быть разной. Ручные устройства обычно комбинируются с мешкооткидывателем. В нижней части растаривателей установлены фланцы, через которые они соединяются с транспортными системами, чаще со спиральными гибкими.

Растариватель специально для биг-бэгов

Растариватели биг-бэгов имеют раздвижной каркас телескопического типа из нержавеющей и окрашенной стали. Они могут достигать длины до 4,3 м, что дает возможность растаривать бэги до 2,1 м высотой. Использование растаривателей позволяет отказаться от небольшой тары (мешков по 25-50 кг) и эффективно использовать склады.

Растариватели «ТМЗ Ресурс» имеют преимущества, среди которых:

С помощью тали или погрузчика биг-бэги перемещают на раму растаривателя. На приемную воронку устанавливается прижимная мембрана, предотвращающая рассеивание продукции. Вскрытие мешка проводится автоматически стационарным ножом или вручную путем снятия клапана на биг-беге. Далее осуществляется выгрузка в разные виды транспортных систем.

Мешкоопрокидыватели

При наличии этого устройства оператору не нужно поднимать мешки вручную. Ему следует только запустить пневмопровод кнопкой пульта управления. Специальные устройства поднимут мешок и опорожнят его в приемный бункер. Конструкцию устройства составляют:

Конструкция предельно проста и понятна в управлении.

Источник

Растаривание сырья

3.2.3 Растаривание сырья

Гранулированное сырьё в контейнерах объёмом 1,5 м³ автопогрузчиком подаётся к наружной стене цеха, где находится приёмное устройство системы пневмотранспорта, обеспечивающее подачу гранулированного сырья в приёмные бункера объёмом 10 м³ каждый. Принята система вакуумного пневмотранспорта с применением газодувок (одна рабочая, другая запасная). Под каждым бункером установлен шлюзовой питатель, который сохраняет вакуум в бункере и является дозатором гранулированного сырья. Транспортирующая среда – воздух. На бункерах для контроля заполнения установлены датчики верхнего и нижнего уровня сырья. Управление системами пневмотранспорта производится дистанционно с пульта.

Водитель автопогрузчика после установки контейнера под приёмным устройством и его присоединением сообщает оператору загрузки сырья о готовности к работе. Оператор устанавливает переключатели пневмотранспорта на соответствующий приёмный бункер и дистанционно отключает отсечной клапан по линии отсоса. После этого с пульта управления включается газодувка.

Гранулированное сырьё из контейнера, который находится в подвешенном состоянии, самотёком подаётся в приёмное устройство пневмотранспорта и по трубопроводу подаётся в бункер, где происходит отделение гранул от воздуха, гранулы накапливаются в бункере, а запылённый воздух отсасывается газодувкой, пройдя предварительно через фильтр очистки, и выбрасывается в атмосферу. После окончания транспортировки система пневмотранспорта продувается и газодувка отключается. Из приёмного бункера сырьё пневмотранспортом подаётся в бункера литьевых машин.

Сырье, поступающее в мешках, с заводского склада привозится в цеховой, где растаривается в технологические контейнеры для транспортировки и подготовки сырья.

Сырье, поступающее на предприятие в любой упаковке, сопровождается соответствующим документом (паспортом), в котором указывается его основные характеристики и соответствие требованиям государственных стандартов или технических условий.

Для определения параметров перерабатываемости сырья, а также соответствия характеристик значениям, указанным в сопроводительном документе, проводится так называемый входной контроль. При этом определяется однородность материала в партии и показатель текучести расплава.

Определение основных технологических и физико-механических показателей сырья при необходимости проводится в центральной заводской лаборатории, имеющей отделения технологических, физико-механических и химико-аналитических испытаний.

3.2.4 Подготовка сырья

Подготовка сырья выполняется в зависимости от его свойств и требований к качеству готовой продукции. Как правило, для получения продукции высокого качества и точности необходимо сырье подвергать сушке и гомогенизации. В связи с этим в отделении подготовки будут выполняться операции сушки сырья и смешения его с концентратами красителей и добавками.

Смешение будет осуществляться в специальных устройствах для смешения, находящихся над бункерами литьевых машин.

Влажность сырья является одним из важных параметров, влияющих на качество литьевых изделий. При повышенной влажности изделия имеют плохой внешний вид (серебристость, утяжины), а также ухудшение механических свойств.

В связи с этим, термопласты перед переработкой рекомендуется сушить горячим воздухом с температурой 60-80 0 С. Для этого у литьевой машины устанавливают дополнительный бункер с вентилятором, электрическим нагревателем, распределителем воздуха и системы контроля и управления.

3.2.5 Формование изделия

Для формования изделий методом литья под давлением применяются шнековые литьевые машины. Конструкция литьевых машин и их техническое оснащение обеспечивают переработку практически всех термопластичных материалов.

Технологический цикл в литьевой машине при изготовлении изделий обеспечивается за счёт слаженной работы трёх узлов: узла смыкания и запирания форм, узла пластикации и впрыска, механизма подвода и отвода узла пластикации и впрыска.

Цикл литья изделий из термопластов состоит из следующих операций и выполняется в такой последовательности: перемещение подвижной плиты; запирания формы; перемещения механизма впрыска к форме и впрыск раслава в форму; выдержка материала в форме под давлением; охлаждение изделия в форме; раскрытие формы; подача материала в материальный цилиндр, пластикация его и гомогенизация за счёт энергии вращения червяка и тепла подводимого из вне; раскрытие формы и удаление изделия из формы.

Процесс литья под давлением характеризуется технологическими параметрами: давление литья, температура материального цилиндра, время (продолжительность) цикла, температура формы и т.п.

Режимы литья контролируются программным управлением с измерительными приборами (КИП).

3.2.6 Контроль и упаковка

Детали, изготовленные методом литья под давлением должны соответствовать требованиям стандартов (ГОСТ, ОСТ), техническим условиям на данную продукцию. По внешнему виду изделия должны соответствовать образцам (эталонам).

Контроль качества осуществляется контролером непосредственно на месте изготовления деталей, или на столе контролера.

Источник

Растаривание важный элемент работы с сыпучей продукцией

Предприятия, работающие с сыпучей продукцией, должны иметь оборудование для растаривания поступающего сырья. Часто, продукция поступающая в таре, стоит дешевле или имеет более привлекательные характеристики. Также предприятие может заниматься оптовой торговлей и после перетаривания продукции, осуществляется погрузка в автомобили и дальнейшая транспортировка на место сбыта.

Способы растаривания сыпучей продукции

Выделяется 2 варианта оборудования по растариванию:

Ручные устройства актуальны там, где скорость процесса невысокая и производительность не превышает 5-6 тонн в час. Можно использовать несколько растаривателей, что повысит производительность. Главное достоинство ручного оборудования, заключается в минимальном количестве пыли при работе с сыпучими компонентами.

Широкие возможности автоматических устройств

Если объемы сыпучих товаров большие, то целесообразно установить автоматическую линию. В этом случае производительность увеличивается до показателей в 600 мешков/час. Стоит отметить универсальность устройств, поскольку такие растариватели можно использовать при работе с сырьем пищевой промышленности (соль, сахар, крупы, мука и мн. др.). Это все должно отображаться в нормативных документах, в процессе проектирования предприятия.

Кроме этого, универсальность автоматического оборудования, заключается и в возможностях работы с любой тарой, в частности мешками, выполненными из разных материалов:

Отмечают эксперты и компактность установок, что имеет большое значение для оптимизации территории предприятия.

Оборудование для работы с биг-бегами

Мешки сегодня не единственный вариант упаковки, в котором транспортируют и хранят сыпучую продукцию. Активно используется такая тара как биг-беги, они представляют собой мягкие контейнеры, выполненные из полипропилена. Для приемки и обработки такой упаковки, используются растариватели для биг-бегов. Они имеют более сложную конструкцию, в целом это модульная система, которую изготавливают по индивидуальным проектам.

Источник

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству

Все поступившее сырье на производстве должно подготовляться в соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов
в продукцию».

Подготовка сырья происходит в отдельном помещении (подготовительное отделение). Растаривание сырья, полуфабрикатов, |получаемых со стороны, подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьем очищают щеткой с поверхности и аккуратно вспарывают по шву. Банки и бидоны с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют. Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают треснувшие и разбитые.

После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях строго запрещено. В заводской упаковке разрешаетсяхранить только сгущенное молоко. Сырье и полуфабрикаты перевозятся в маркированных закрытых емкостях. Затаренное сырье и вспомогательные материалы хранятся в складах на стеллажах на расстоянии не менее 15 смот уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной неменее 75 см. Соль должна храниться в отдельном помещение или в закрытых ларях.

Сыпучие виды сырья(сахар-песок, мука, крахмал, кристалли­ческая кислота, соль, какао-порошок, молотый кофе и т.д.) под­вергаются просеиванию в целях удаления посторонних частиц, ферромагнитных примесей.

Для просеивания сахара-песка и муки используются специаль­ные машины различных типов, оснащенные ситом (пирамидаль­ный бурат ПБ-1,5 производительностью 1,5 — 3 т/ч; вертикальный центробежный просеиватель П-2П производительностью 1,25 — 1,5 т/ч; горизонтальный центробежный просеиватель типа MKZ; просеиватель А1-ХКМ производительностью 4 т/ч; просеиватель П-211с неподвижным ситом производительностью 1,3— 1,6 т/ч). Для удаления металлических примесей на выходе из просеиваю­щих машин устанавливают магнитные уловители, состоящие из набора стальных дуг с поперечным сечением полосы 48 х 12 мм. Для магнитов такого сечения грузоподъемность составляет от 8 до 12 кг. Проверка грузоподъемности магнитов осуществляется один раз в 10—15 дней.

При приготовлении отдельных видов мучных кондитерских из­делий (печенье, крекер, бисквитный полуфабрикат, вафельные листы и др.) пшеничная мука отдельных партий может смешиваться. Кроме того, пшеничная мука может быть смешана в соответствии с рецептурой изделий с ржаной мукой, соевой, овсяной, с крах­малом. В смесь также может быть добавлено до 4 % крошки печенья, получаемой из отходов (деформированное печенье, лом). Мука, сахар-песок, крахмал, соль, кристаллическая кислота просеиваются через сита с диаметром ячеек 3 мм.

Приготовленные из сахара-песка растворы пропускают через ситас диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Патока, подогретая до температуры 40 — 45°С, процеживается через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

Мед перед использованием в производстве пропускают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

Кукурузный крахмал, используемый в качестве формовочного материала для отливки корпусов конфет, подсушивается до влаж­ности 5 — 9% при температуре 40 — 50 °С в течение 8 ч в горячих камерах или в крахмально-сушильном барабане шнекового типа при температуре 100—130 0 С и давлении греющего пара 440-540 кПа. Для повышения стойкости отформованных в крахмалеячеек его рекомендуется тщательно смешивать с растительным рафинированным маслом в количестве 0,25% к массе крахмала.

Соль может быть использована не только в кристаллическом виде с определенным размером кристаллов (в производстве крекера), но и в виде раствора (100 частей воды и 35 частей соли)с дальнейшим процеживанием через сито с диаметром ячеек 0,5 мм.

Химические разрыхлители (гидрокарбонат натрия и карбонат аммония, углеаммонийная соль) перед подачей на производство при необходимости измельчаются и пропускаются через сито с диаметром ячеек не более 2 мм. Указанные разрыхлители исполь­зуют преимущественно в виде растворов. При получении раство­ров на 100 частей воды берется 10 частей гидрокарбоната натрия или 25 частей карбоната аммония. Полученный из каждого вида разрыхлителя раствор процеживается через сито с диаметром ячеек 0,5 мм. Растворы не смешиваются.

Лимонная кислота, пиросульфит натрия готовятся в виде раство­ров (соотношение воды и кислоты 3:1, воды и пиросульфита на­трия 10 :1) один-два раза в смену в специальных емкостях. Темпе­ратура воды для растворения лимонной кислоты должна быть не выше 25 °С, пиросульфита натрия — 15 —20 С.

Пряности перед измельчением освобождают от посторонних примесей, некоторые — от оболочек, измельчают и затем просе­ивают через сита с диаметром ячеек не более 2,5 мм.

Фруктовые и овощные порошки перед поступлением на произ­водство просеивают через сито с диаметром ячеек не более 0,4 мм.

Продукты экструдированных и взорванных круп при необходи­мости измельчают в муку с диаметром частиц 10 — 20 мкм с последующим просеиванием.

Порошкообразные полуфабрикаты сахарные (ПСГТ), сахаро-паточные (ПСПП), сахаро-паточно-молочные (ПСМП), сахаро-фруктовые (ПСФП) и др. просеивают через сита. Размер частиц не должен превышать 20 мкм. Какао-порошок, молотый кофе про­сеивают через сита с диаметром ячеек 2 мм, сухое молоко — че­рез сито с диаметром ячеек I мм.

Прессованные дрожжи перед употреблением освобождают от бумаги. Замороженные дрожжи медленно оттаивают при темпера­туре 4—6°С.

Пастообразные поверхностно-активные вещества не требуют предварительной подготовки и поступают на замес теста вместе с жидкообразным сырьем (с меланжем для бисквитного теста, с эмульсией для сахарного теста).

Концентраты молочной сыворотки с содержанием сухих веществ более 40 % не обладают текучестью, поэтому перед подачей на производство подвергаются перемешиванию при подогреве до тем­пературы 50 — 70°С с последующим процеживанием через сита с диаметром ячеек до 3 мм и собираются в расходные баки. Если сгущенная молочная сыворотка используется для получения си­ропов и жидких конфетных масс, она разводится горячей водой температурой 70 °С в соотношении 1:1, фильтруется через сито с диаметром ячеек не более 1 мм и поступает на производство.

Ароматизаторы, красители и кислоты должны иметь гигиени­ческие сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответ­ствующими этикетками. Переливание или пересыпание вышеназ­ванных продуктов и других пищевых добавок для хранения в дру­гой таре не допускается.

Масло коровье (сливочное) тщательно проверяется после распа­ковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений ив случае микробиологического загрязнения оно не должно быть использовано для производства изделий с кремом. Продолжитель­ность хранения масла после зачистки — не более 4 ч.

Жир из холодильной камеры поступает на дефростацию и на­гревается до температуры 20 °С. Оттемперированные и освобож­денные от тары блоки жира направляют в установку для его пла­стификации. Расплавленный жир перекачивается в емкость для хранения, где температура поддерживается в интервале 45 — 50 °С. В системе подготовки жира должна осуществляться непрерывная циркуляция для предотвращения его расслаивания. Растопленный жир перед подачей на производство процеживается через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Жидкие растительные масла перед использованием в производстве пропускают через сито с диа­метром ячеек не более 3 мм.

Какао-бобы, перерабатываемые на производстве в основные какао-продукты (тертое какао и какао-масло), неоднократно под­вергаются очистке, сортируются, получаемые полуфабрикаты клас­сифицируются на ситах, процеживаются, очищаются от ферропримесей. Более подробно подготовка какао-продуктов рассмат­ривается в главе, посвященной шоколадному производству.

Орехи(миндаль, кешью, фундук, арахис и др.) перед подачей на производство очищают от посторонних примесей на сортировочно-очиститсльных машинах или вручную, удаляя поврежден­ные насекомыми и недоброкачественные.

Изюм и сухофрукты тщательно перебирают, удаляя веточки и посторонние примеси, затем промывают на решетах или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5°С. Изюм разрешается применять в таких изделиях, которые прохо­дят термическую обработку. Цукаты перебираются.

Контрольные вопросы

1. Какая организационная работа предшествует производству

непосредственно кондитерских изделий?

2. Какие требования предъявляются к условиям и способам

транспортирования и хранения сырья и упако­вочных материалов?

3. Какие способы хранения сырья применяют па кондитерских фабриках?

4. Дайте сравнительную оценку тарному и бес­тарному храпению сыпучих и

жидких видов сырья.

5. Что такое входной контроль сырья?

6. Что представляет собой система автоматизированно­го транспортирования

и дозирования сыпучих продуктов?

7. В чем состо­ит подготовка сырья и полуфабрикатов к производству? Какова

Литература

Источник

3.10. Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции

3.10. Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья

к производству и выпуску готовой продукции

3.10.1. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

3.10.3. Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

3.10.4. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

3.10.6. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют.

Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.

3.10.8. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.

В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.

3.10.9. Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в маркированных закрытых емкостях.

3.10.10. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

3.10.11. Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6° C.

3.10.12. Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должна подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии, независимо от того, была ли она обработана до доставки на предприятие.

Запрещается: заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без санитарной обработки, отпускать и перевозить кондитерские изделия в транспортной (оборотной) таре и транспорте, не отвечающих требованиям Санитарных правил.

3.10.13. Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.

3.10.14. Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с НД, а крахмал, используемый для отливки конфет, периодически подсушиваться.

3.10.15. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

3.10.16. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены;

перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;

воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители;

после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др.

3.10.17. При бестарном хранении мука размещается в емкости в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год.

Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.

3.10.18. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

3.10.19. Дрожжи поступают на предприятие прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молочко хранят при температуре от 0 до +4° C. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха.

3.10.20. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4° C.

3.10.22. Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6° C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

3.10.23. Красители, ароматизаторы, кислоты и др. пищевые добавки должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.

Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и др. пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается.

Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

3.10.24. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом.

Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

3.10.26. Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5° C. Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит надежную термическую обработку. Цукаты перебираются.

3.10.27. Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины.

3.10.28. Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) и фруктово-ягодное пюре, если оно в дальнейшем не подвергается варке (при производстве пастилы, зефира, отдельных видов желейного мармелада) или если режим варки не обеспечивает полное удаление сернистой кислоты, должны предварительно десульфитироваться в специальных аппаратах или прогреваться в открытых варочных котлах.

Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.

3.10.30. Перевозить и хранить патоку разрешается только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками.

3.10.31. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.

3.10.34. Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже II категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.

Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.

3.10.35. Категорически запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, не благополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

3.10.36. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться.

3.10.37. Работники, проводившие работы по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

3.10.38. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

3.10.39. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера производственную тару.

3.10.40. Работнику, проводящему санитарную обработку яиц, приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки.

Перед разбивкой яиц работники должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

3.10.41. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак».

Запрещается использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий.

3.10.42. Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами.

3.10.43. По всем ответственным операциям технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой продукции на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции и рецептуры, с которыми должны быть ознакомлены работники цеха.

3.10.44. При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале.

Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.

3.10.45. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

Для изготовления крема разрешается использовать масло сливочное с массовой долей влаги не более 20% (Вологодское, Несоленое, Любительское и др.) с содержанием микроорганизмов:

К импортному маслу предъявляются аналогичные требования.

3.10.46. Изготовление кремов с содержанием сахара в водной фазе ниже 60% в каждом отдельном случае согласовывается с органами госсанэпиднадзора.

3.10.47. Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.

Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.

3.10.48. Кремы из сбитых сливок, заварной и белковосбивные сырой и заварной должны быть использованы немедленно по изготовлении. Возможность их изготовления должна быть согласована с органами госсанэпиднадзора с учетом санитарного состояния и содержания предприятия и квалификации персонала.

3.10.49. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде.

3.10.50. Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками с маркировкой «крем». На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются.

3.10.51. Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.

Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже 2 раз в смену.

Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.

3.10.53. Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.

3.10.54. Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом свыше 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема свыше 10 тыс. т должны иметь лабораторное помещение в соответствии с ВНТП «Нормы технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия», Положением о микробиологическом отделении предприятий кондитерской промышленности и с ОСТ «Кондитерские изделия. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов».

Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом менее 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема менее 10 тыс. т должны иметь договоры с аккредитованными лабораториями для проведения санитарно-микробиологических анализов.

3.10.55. Запрещается использование в качестве обертки для конфет фантиков, окрашенных анилиновыми красителями.

3.10.56. Хлеб, выбранный из печи, должен немедленно укладываться в лотки и отправляться на вагонетках в экспедицию.

Хранение хлеба навалом запрещается.

3.10.57. Хлеб, пораженный «тягучей» (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть немедленно удален с хлебопекарного предприятия.

3.10.58. Для предупреждения распространения «тягучей» (картофельной) болезни на предприятии необходимо принять меры в соответствии с требованиями Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба.

3.10.59. Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующим СанПиН «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» и настоящими Санитарными правилами.

3.10.60. Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6° C.

Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18 + 3)° C.

3.10.62. Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

3.10.63. Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.

3.10.64. Пирожные и рулеты перед отправкой в торговую сеть укладываются на металлические листы или лотки, которые предварительно выстилаются пергаментом или подпергаментом и укладываются в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками.

3.10.65. Перевозка или переноска пирожных и рулетов вне цеха на открытых листах или лотках запрещается.

3.10.66. Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.

3.10.67. На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

Источник