Вакуумирование продуктов: проблемы, причины и способы их решения
Процесс вакуумации уже давно стал для нас понятным и знакомым. Если вы вдруг засомневались – вспомните еду из супермаркетов. Сыр, колбаса, некоторые овощи и фрукты – всё это продаётся запакованным в вакуумной упаковке. Поэтому, не удивительно, что современные рестораны активно берут эту технику на вооружение, и всё больше привыкают хранить продукты в вакуумных упаковках. Это удлиняет срок их хранения, не портит текстуру продуктов, и «не позволяет» бактериям размножаться.
Однако, вакуумирование – вещь не настолько простая, как, казалось бы. Иногда пакеты взрываются, продукты внутри портятся (особенно, при последующем приготовлении сувид), а в инструкции ничего не написано.
Поэтому, мы подобрали для вас самые частые проблемы при вакуумировании продуктов, их причины и решения.
Вакуумный насос сработал, но продукт не запечатался
1. Свободный край пакета был неправильно установлен на нагревательной панели
2. Нагревательная панель не была подключена
1. Убедитесь, что пакет установлен правильно
2. Убедитесь, что панель подключена (так как иногда их убирают для чистки)
Продукт не был запакован до конца
1. Уровень давления был установлен неправильно
2. Еда слишком теплая
3. В пакете есть прорезь
1. Проверьте настройки вакууматора
3. Проверьте целостность пакета
1. Сила вакуумирования была слишком сильной
2. Еда сжалась из-за упаковки
1. Некоторые деликатные ингредиенты следует вакуумировать осторожней, выставляя меньшую силу давления
2. Поместите еду в специальные пакеты из тонкого пластика
Пакет лопнул во время вакуумирования
Температура оказалась слишком высокой для упаковочного материала
Проверьте максимально допустимую температуру для пакета. Иногда, пластик начинает плавиться уже при 70°С.
Продукт был завакуумирован правильно но спустя время, в нём появился воздух
1. Нагревательная панель вышла из строя
2. Пакет был проколот
3. Произошел анаэробный рост бактерий (рост бактерий без воздуха)
1. Грязная или поцарапанная панель – не подходит для вакуумирования. Прочистите её.
2. Кости и другие острые части продукта могут проткнуть его при создании давления. Проверьте внимательно пакет, и если нужно – используйте более прочный.
3. Выбросьте еду, она испорчена. Причина – недостаточно охлаждённый продукт (в «опасной зоне»)
Когда пакет был открыт – оттуда послышался неприятный запах
Число бактерий возросло до опасного уровня
Выбросьте еду. Продукт не был правильно охлаждён или приготовлен.
После приготовления, еда оказалась слишком сухой и с изменённой текстурой
Вода в продукте испарилась при вакуумировании
Остудите продукт до более низких температур, прежде чем запаковывать. Используйте более высокое давление.
Пакет запотел при приготовлении
Пакет был плохо запечатан, или разорван в процессе.
Запечатайте продукт в новом пакете.
Пластик стал непрозрачным во время приготовления
Материал пакета для вакуумирования был неподходящим для готовки
Используйте другой материал для упаковки. Некоторые виды пластиков становятся непрозрачным при выходе за пределы температуры их использования.
Во время упаковки, пакет взорвался в камере.
Край пакета был снаружи вакуумной камеры.
Проверьте размещение пакета, прежде чем закрыть крышку вакууматора. Из-за того, что часть пакета находится извне, давление в нём увеличивается до тех пор, пока он не лопнет.
Все о вакуумных пакетах
Любой производитель данной продукции всегда сталкивается с одними и теми же проблемами. В этой статье мы попытаемся перечислить все варианты и дать дельные советы по их решению.
Складки при запайке
Это самая частая проблема, которая встречается при работе с вакуумными пакетами. На первый взгляд, это не так важно, но данный конфуз может привести к развакууму и свести на нет все попытки запаковать продукцию. Складки по запаянному шву возникают при укладке пакета с продукцией, из-за ускорения фасовки или невнимательности работников. Вследствие этого, в вакуум просачивается воздух, и продукт постепенно портится.
Чтобы этого не случалось, достаточно придерживаться нескольких простых правил:
- чем толще пакет, чем меньшая вероятность образования складок; распрямлять верхний край пакета и следить за запайкой; в случае образования складок – перепаковать продукцию.
Склейка пакетов при вакуумировании сразу нескольких штук
Для того, что увеличить скорость запайки и продуктивность работы, на некоторых заводах губки вакуумного аппарата могут принимать сразу до 10 пакетов одновременно. Из-за этого, иногда случаются ситуации, когда шов недостаточно проваривается и пакеты склеиваются между собой.
Стоит напомнить, что по инструкции такие действия недопустимы! Лучше делать меньше, медленнее, но качественнее. Тогда и работа будет эффективнее.
Проколы
Если продукция, которая подлежит вакуумной упаковке, содержит разные острые элементы (кости от рыбы или мяса) нередки случаи развакуума вследствие прокола. Иногда закупщики могут умышленно проколоть пакет с продукцией, в которой истекает срок годности для того, чтобы вернуть её производителю без потерь.
Чтобы не быть обманутым, нужно внимательно изучить место прокола. Для этого осмотрите пакет, а для точности можно положить его в ёмкость с водой. Ровный иголочный прокол достаточно легко узнать, в этом случае лучше обратиться к продавцу и выяснить правду.
Но как избежать случайного прокола?
Чем толще пакет – тем большую нагрузку он может выдержать. Именно поэтому, для фасовки костистых видов мяса или рыбы мы рекомендуем использовать пакеты с толщиной от 90 до 120 мкм. Точные расчеты зависят от количества костей и объема продукции.
Пережег шва
Иногда производители сетуют на плохое качество пакетов тогда, когда сами же виновны в их развакуумизации. Это бывает тогда, когда сварной шов пережигается, с боков от него на несколько миллиметров вылезает полиетилен, а пакет рвется в именно в этой области.
Чтобы этого избежать, следует уменьшить время сваривания до стандартных 1,1-1,6 секунд.
Как провести проверку пакета на барьерность?
Ответ простой: необходимо зафасовать продукцию в контрольную партию вакуумных пакетов, а затем выдержать их там положенное время, которое варьируется в предлах пару месяцев при температуре хранения.
Конечно, есть и более быстрые способы. Например, залить в вакуумный пакет воду и заварить его. Воздействуя на пакет механическим способом, можно выяснить, есть ли и где находятся места выхода воды.
Вакуумные пакеты: основные материалы для изготовления
Для вакуумизации различной продукции сегодня используется несколько видов пакетов, каждый из которых изготавливается из разных материалов. Самым дешевым является ламинат полиэтилентерефталата (лавсан, полиэстер) и полиэтилена высокого давления.
Лавсан имеет свойство изолировать продукцию внутри пакета от паров воды и различных газов.
Барьерные же свойства кислорода в таких пакетах зависят от толщины лавсанового слоя в пленке. Именно поэтому, по определению не стоит верить производителям, которые позиционируют пакеты толщиной в 1-2 мкм как вакуумные. В таких пакетах ни в коем случае нельзя хранить, например, деликатесную продукцию, так как уже по истечению 7 дней она испортится.
Для этого подходит пакет с лавсановым слоем не меньше 19 мкм. Такое изделие можно сгибать без боязни образования микротрещин, ведь плёнка обладает высоким сопротивлением даже в случаях многократного изгиба.
Но этот материал имеет один недостаток – хрупкость.
Барьерные свойства может нарушить торчащая кость или другой острый предмет, края мелких полипропиленовых упаковок, завакуумированных в лавсан крупными партиями и т.д. Это значительно влияет на срок пригодности продукции, упакованной таким образом.
Из преимуществ: долгое хранение замороженных продуктов, например рыбы или креветок. Около 6 месяцев – такой срок хранения продукции при температуре ниже 15 градусов по Цельсию. Кроме того, пакеты с лавсанов слоем отлично держат форму, довольно жесткие и прочные на ощупь, благодаря чему хранение может происходить без подложки.
Пакеты из соэкструзии неориентированного полиамида и полиэтилена высокого давления – это вторые по популярности изделия, которые также имеют свои плюсы и минусы.
Барьерный слой здесь состоит из полиамида, что мешает проникновению в пакет кислорода и большинства газов. Такой вакуумный пакет весьма широко применяется сегодня в разных сферах: фасовка замороженных продуктов питания, деликатесов и даже денежных купюр, документов, медицинских приборов и препаратов!
Это мягкий на ощупь материал, который практически «не шуршит». Вакуумные швы пакета могут слегка загибаться, благодаря чему пакет при вакуумации замечательно облегает продукт и отлично противостоит проколам и механическим воздействиям.
Из минусов: полиамид может впитывать в себя воду. Иногда это ведёт к отслоению, ухудшению барьерных свойств пакета. Чтобы устранить этот недостаток, полиамид следует закрыть плотным слоем полиэтилена, что поможет решить проблему намокания.
Но, также как и предыдущий, этот материал гигроскопичен. Именно поэтому его лучше не обрабатывать в водной среде.
В основном такую плёнку используют для длительного хранения дорогой продукции, такой как деликатесы или редкие морепродукты из-за того, что стоимость упаковки гораздо выше средней. Также эта плёнка имеет самую высокую прозрачность из всех описанных в статье.
Как правильно подобрать материал?
- Необходимо иметь четкое представление, для чего этот пакет будет применятся; Продукция для упаковки – тоже важный критерий. Морепродукты не могут храниться в той же плёнке, что и мясо с костями;
В противном случае может произойти не только развакуумизация, но и порча продукта.
От чего зависит толщина пакетов
Четко определив цель упаковки и характер продукции, вы сможете правильно подобрать оптимальную толщину плёнки. Естественно, лучших результатов можно добиться лишь практически: поэкспериментировав с разными продуктами, чтобы понять, какой пакет лучше выдерживает нагрузки и сможет сохранить продукцию на протяжении всего срока годности.
Есть 5 стандартных толщин пакетов, которые используют при производстве вакуумной упаковки: 65, 75, 80, 90, 100 и 120 мкм. Слой, который обеспечивает вакуумный барьер бывает толщиной от 12 до 20 мкм.
Типоразмеров самих пакетов сегодня существует масса, но чаще используются для фасовки:
- сушеной рыбки и сушеного филе (100х150 мм) сельди и небольшой скумбрии (130х420 мм) 100-150 г нарезки (160х200 мм, 160х250 мм) крупной сельди и скумбрии (160х420 мм) 200-300 г нарезки (190х280 мм, 200х300 мм) свежего мяса и субпродуктов (200х450 мм, 250х350 мм, 300х400 мм)
Хранение продукции в вакуумных пакетах: основные правила
Несмотря на все свои функции и преимущества, всё же, стоит признать, что возможности вакуумных пакетов ограничены.
Для того чтобы упакованная продукция не испортилась раньше срока, следует соблюдать определённые правила её хранения:
- не допускать грубых механических повреждений материала пакета. все манипуляции с продукцией в пакетах (транспортировка, выгрузка и погрузка) должны проводиться работниками, которые прошли соответствующий инструктаж.
Толщина слоя полиамида не превышает 20 мкн, а ведь именно он обеспечивает основные барьерные свойства упаковки. Воздействие на него может пагубно сказаться на целостности упаковки и привести к развакуумации.
Кроме того, значительное влияет на сохранность продукции в упаковке температурный режим. Оптимальные условия хранения, в зависимости от вида продукта и сроков его реализации, должны подбираться технологами предприятия.
Конечно же, сегодняшние реалии таковы, что элементарные правила повсеместно нарушаются. Что на пищевых производствах, складах, транспорте или прилавках магазинов необходимо проводить тщательный контроль, который многие организации игнорируют, а потом сетуют на некачественную упаковку или товар.
Подготовительные работы
Сразу после изготовления и ещё до начала эксплуатации, вакуумные пакеты должны храниться в оптимальных условиях, чтобы сохранить все свои функции.
- хранение в сухом месте, в жёстких коробках, отсутствие прямых солнечных лучей, температура не выше 75 ° С.
Всё это поможет препятствовать не только возникновению складок и загибов, но надёжно сохранит продукцию в будущем. Конечно, с учетом того, что будут правильно подобраны его параметры, такие как структура, толщина плёнки и её состав и т.д.
Термоусадочные вакуумные пакеты – что это?
Этот термин сегодня часто можно услышать, особенно от специалистов в сегменте вакуумной упаковки.
Особенность такого направления – пакеты изготавливают из сложных композитных материалов. В ход идут полиолефиновые, полиэтиленовые и полиамидные слои. Благодаря такому сочетанию, термоусадочная плёнка легко поддается термообработке, после чего края и неиспользованное пространство пакета «съёживаются» и прижимаются. Плёнка, в свою очередь, плотно облегает расфасованную продукцию.
Толщина термоусадочного вакуумного пакета зависит от толщины плёнки, которая используется для его формирования. В свою очередь, та зависит от возможностей производства и требований заказчика.
Права потребителей при покупке продуктов питания
Потребитель должен знать, что основным документом, регулирующим потребительские отношения (то есть права, обязанности, ответственность между потребителем, продавцом, исполнителем услуг и т.д.) является Закон РФ «О защите прав потребителей» № 2300-1 от 07.02.1992 г.
ОСНОВНЫЕ ПРАВА ПОТРЕБИТЕЛЯ ПРИ ВЫБОРЕ ТОВАРОВ, РАБОТ, УСЛУГ
В настоящее время широко развивается торговля сетевыми магазинами, и конкуренция ставит их в жесткие условия, вследствие чего хозяева таких магазинов внимательнее относятся к реализуемому товару. В таких магазинах контролирующим органам всегда проще отслеживать и снимать с реализации недоброкачественный товар. Хотя крупные поставки увеличивают риск попадания некачественных продуктов и снижают бдительность продавца. Следовательно, несмотря на существующие контроль и надзор, существует вероятность приобрести не то, что желали, да еще нанести вред своему здоровью. Разумное потребительское поведение позволит избежать риск покупки недоброкачественного товара. На что же следует обратить внимание, когда Вы покупаете пищевые продукты?
Заходя в магазин, следует помнить, что сырые продукты (мясо, рыба, яйца, овощи и фрукты) и полуфабрикаты из них не должны продаваться вместе с продуктами, готовыми к употреблению; особо скоропортящиеся (мясные, рыбные полуфабрикаты, молочные продукты, кремовые, кондитерские изделия и т.д.) продукты должны храниться в условиях охлаждения, а замороженные отдельно от охлажденных.
Продавец не должен брать неупакованный и нерасфасованный товар руками, взвешивать продукты на весах без упаковки или оберточной бумаги, должен передать Вам товар в упаковке.
Если Вы покупаете товар в упаковке, проверить её целостность. Затем внимательно прочитайте информацию на упаковке, этикетке, где должно содержаться:
информация (адрес) об изготовителе, упаковщике, экспортере и импортере продукта, наименование страны и места происхождения,
срок годности, дата выработки,
масса нетто, объем и количество продукции,
обозначение ТР, ГОСТ или ТУ, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт,
— об основных потребительских свойствах товара;
— сведения о цене товара;
— о наименовании входящих в состав пищевых продуктов ингредиентов, включая пищевые добавки; о наличии компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов;
— сведения о пищевой ценности (калорийность продукта, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов), весе или объеме (кроме алкогольной продукции, кофе, чая и пр.);
— назначение, условия и область применения (для продуктов детского, диетического питания);
— способы и условия приготовления (для концентратов и полуфабрикатов) и применения (для продуктов детского и диетического питания);
— условия хранения (для товаров, для которых установлены обязательные требования к условиям хранения);
— противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний (для товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний);
— сведения о государственной регистрации (для пищевых продуктов, подлежащих государственной регистрации).
информации о подтверждении безопасности пищевого продукта,
Если продукция вызывает сомнение, Вы можете потребовать предъявить документ, удостоверяющий его качество и безопасность.
— Каким требованиям должны соответствовать качественные колбасные изделия?
— Колбасные изделия вырабатываются по технологическим инструкциям и должны соответствовать требованиям Государственных стандартов и Технических условий. Продавцы при реализации колбасных изделий должны выполнять требования действующего законодательства: Закона «О защите прав потребителей», Постановления № 55 «Об утверждении правил продажи отдельных видов товаров», санитарно-эпидемиологических правил.
Вы вправе обратиться к продавцу с требованием осмотреть предлагаемый товар, а также ознакомить Вас с маркировкой и сопроводительными документами (удостоверением качества и безопасности реализуемой партии колбасных изделий, или его заверенной копией, сведениями о прохождении ветеринарного надзора).
Качественные колбасные изделия должны отвечать следующим характеристикам:
1) батоны с чистой и сухой поверхностью;
4) фарш на разрезе равномерно перемешан, и в соответствии с рецептурой, содержит кусочки шпика, языка, грудинки и т.д.;
5) запах и вкус должны быть свойственными данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый.
Не приобретайте колбасные изделия сомнительного качества:
1) имеющие загрязнения, плесень и слизь на оболочке;
2) с лопнувшими и поломанными батонами;
4) с наплывами фарша над оболочкой и слипами;
5) с наличием желтого шпика с признаками осаливания в фарше колбас;
6) с наличием в фарше серых пятен и крупных пустот на разрезе;
7) имеющие бледно-серый цвет на разрезе, недоваренные;
8) с наличием бульонно-жировых отеков под оболочкой колбасных батонов;
9) с наличием на разрезе грубой соединительной ткани и хрящей;
10) с наличием посторонних привкуса и запаха;
11) с нарушением целостности упаковки под вакуумом.
Сделать правильный выбор при покупке колбасных изделий Вам поможет информация для потребителя (маркировка), которая в обязательном порядке должна сопровождать каждый вид данной продукции и включает в себя следующие характеристики:
— фирменное наименование и место нахождения изготовителя товара;
— обозначение стандарта, обязательным требованиям которого должен соответствовать товар;
— сведения об основных потребительских свойствах товара: сведения о пищевой ценности (калорийность продукта, содержание белков, жиров, углеводов);
— наименования входящих в состав инградиентов, включая пищевые добавки;
— условия хранения и срок годности;
— дату изготовления и дату упаковывания;
— информацию о подтверждении соответствия;
— термическое состояние (охлажденные, замороженные);
— упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).
Информация на маркировке должна соответствовать данным, заявленным в качественном удостоверении. Производитель выдает на каждую партию колбасных изделий документ, удостоверяющий их качество и безопасность, который подписывает ответственное лицо за качество, представитель ветеринарной службы с указанием должности и заверяют оригинальными печатями предприятия и ветеринарной службы. В данном документе указывает:
— номер удостоверения и дату его выдачи;
— вид, наименование и сорт продукта;
— срок годности продукта;
— условия хранения продукта;
— результаты текущего контроля;
— обозначение настоящего стандарта;
— информацию о подтверждении соответствия.
Колбасные изделия относятся к скоропортящимся пищевым продуктам, поэтому для их хранения и реализации предусмотрены жесткие режимы (температура хранения не должна превышать +6ºС). Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами. Продукты, имеющие специфические запахи (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно. После вскрытия парогазонепроницаемых упаковок (порционно упакованных в вакуумную оболочку колбасных изделий, копчено-вареных мясотоваров) их реализация осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения.
По требованию покупателя продавец обязан передать ему гастрономические товары в нарезанном виде. Колбасные изделия должны реализоваться без увязочных материалов и металлических клипс.
— Каким требованиям должно соответствовать качественное масло коровье?
— Масло коровье, вырабатываемое по технологическим инструкциям, должно соответствовать требованиям Технического Регламента.
При покупке масла потребитель, должен обратить внимание на внешний вид (органолептические показатели) и на информацию для потребителя (маркировка), а также на условия и сроки хранения.
По органолептическим показателям коровье масло должно соответствовать следующим требованиям:
— внешний вид, консистенция (плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид; допускается поверхность слабо блестящая или матовая, с наличием единичных мельчайших капелек влаги, недостаточно плотная и пластичная, слабо крошащаяся);
— вкус и запах (выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; для всех видов масла допускается слабокормовой привкус и (или) недостаточно выраженные привкусы);
— цвет (от светло-желтого до желтого, однородный, равномерный).
Масло коровье требует особых условий хранения, которые, как и сроки хранения, устанавливает изготовитель. Информация об этом, а также дата изготовления и упаковывания продукта, должны быть обозначены на упаковке.
Коровье масло, расфасованное в потребительскую тару и реализуемое на территории Российской Федерации, должно иметь маркировку, содержащую следующую информацию:
— массовая доля жира в процентах;
— дата фасования, срок реализации;
— наименование и место нахождения изготовителя;
— товарный знак изготовителя (при наличии товарного знака);
— пищевая ценность продукта (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов) в процентах или в граммах на 100 граммов таких продуктов, энергетическую ценность в калориях или килокалориях;
— документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована такая продукция.
Не приобретайте масло коровье сомнительного качества:
— гнилостный, прогорклый, рыбный и плесневелый вкус и запах;
— неоднородная, крошащаяся, рыхлая, слоистая консистенция;
— резко выраженный вкус и запах: кормовой, затхлый, салистый, олеистый;
— плесень внутри, посторонние примеси, наличие поверхностного окисления (штаффа);
— упаковка с неправильной или неясной маркировкой.
Если Вы все же приобрели этот некачественный продукт (масло коровье), то в соответствии со ст. 18 Закона «О защите прав потребителей» вправе обратиться к продавцу и по своему выбору: потребовать замены на качественный товар или отказаться от исполнения договора купли-продажи с возвратом уплаченной за товар суммы.
Приближается празднование Нового 2011года, на прилавках магазинов города и области в продаже появляются празднично оформленные наборы кондитерских изделий, привлекающие внимание взрослых и детей.
Рекомендуем покупателям при выборе подарочных наборов кондитерских изделий обращать внимание на наличие необходимой информации изготовителя для покупателей на красочной упаковке кондитерских наборов, чтобы в дальнейшем у Вас не было испорчено праздничное настроение при неудачной покупке.
Информация на упаковке кондитерских изделий должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», а именно:
-наименование и местоположение изготовителя (юридический адрес и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства);
— товарный знак изготовителя (при наличии);
— состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов всех изделий, входящих в данный набор (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);
— пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
— пищевая ценность. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают средневзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указания пищевой ценности каждого конкретного наименования изделия;
— дата изготовления и дата упаковывания;
— обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.
Основными причинами, влияющими на рост оборота недоброкачественной фальсифицированной продукции являются:
— недостаточная профессиональная подготовка работников торговли, незнание ими законодательных и регламентирующих порядок приемки, продажи товаров;
— низкая потребительская грамотность граждан, которые в силу финансовых возможностей отдают предпочтение прежде всего ценовой характеристике товара, а уже потом качеству и торговой марке;
-неисполнение работниками торговли своих должностных обязанностей и бесконтрольность за ними их руководства и др.
В условиях рыночных отношений рыночными рычагами для производителя является:
конкурентоспособность продукции; правовая грамотность потребителя; ответственность производителя.
Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт
Разработка и продвижение сайта – FMF
Почтовый адрес:
432071, г. Ульяновск, ул. Дмитрия Ульянова, д. 4