Ранги мраморного мяса: Prime, Choice, Select
В 1976 году в Министерстве сельского хозяйства США разработали и утвердили единую систему градации мяса, которая со временем стала международной и позволила унифицировать подходы к определению «хорошей» и «плохой» говядины. Для определения ранга страна происхождения, технология откорма, порода животных и прочие факторы не имеют значения. Важны два критерия: степень мраморности говядины и возраст бычков. На основании этого мясу присваивается ранг, который помогает потенциальным покупателям сделать выводы о мягкости мяса, его сочности и нежности структуры.
Степень мраморности определяют опытным путем. Отруб рибай разрезают в области 12 ребра и сравнивают с эталоном. По итогам сравнения мясу присваивают категорию мраморности (1-10). Чем выше цифра, тем более качественное мясо.
Возраст бычков также имеет значение. Чем старше животное, тем грубее и темнее говядина. Из равномерно красного она постепенно становится темной, почти серой, проявляется выраженная зернистая структура. Наивысшая категория – А – это бычки в возрасте до 30 месяцев. Самая низшая – Е – старше 96 месяцев.
Ранги качества
Самый высокий ранг – Prime («Прайм»). Далее идут Choice («Чойс»), Select («Селект») – это основная тройка, которую можно встретить наиболее часто. Также есть такие ранги, как Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner, но они редко продаются в чистом виде, как правило, используются для переработки. Первые три категории – это мясо молодых бычков (категория А), поэтому основные отличия – в степени мраморности.
Наивысшая категория Prime встречается редко. Сюда относится не более 3% всего производимого мраморного мяса. Choice встречается чаще, ему соответствует степень мраморности 2-4. Select – это мраморность 5-6.
Certified Angus Beef
Кроме аграрного министерства, в США работают индустриальные ассоциации, которые установили еще более высокие требования к качеству говядины. Наиболее авторитетная система Certified Angus Beef установила 10 критериев, которые действуют сверх базовых стандартов. По системе Certified Angus Beef оценивается только мясо категории А – от молодых бычков, имеющих родословную на 2 поколения и больше. Допустимы только первые три категории мраморности, причем, имеет значение не только интенсивность мраморного окраса, но и равномерность. На рассмотрение принимают только мраморную говядину ранга Prime и лучшие образцы Choice, поэтому сам ранг на стейке не указывают, достаточно отметки Certified Angus Beef, что является подтверждением высочайшего качества мяса.
О степенях мраморности
Когда-нибудь задавались вопросом о разнице между отрубами мраморности прайм и чойс? Который из них лучше? И что такое селект? Как именно уровень мраморности влияет на вкус, нежность и цену блюда? Постараемся ответить на эти вопросы.
ПРАЙМ: максимум мраморности
Говядина категории прайм производится из молодого, хорошо откормленного КРС. Она имеет высокий уровень мраморности (объем межмускульного жира, равномерно распределенного по отрубу) и обычно подается в ресторанах и стейк-хаусах. категории прайм прекрасно подходят для приготовления с использованием сухого нагревания — например, для жарки на гриле, сковороде или запекания.
ЧОЙС: золотая середина
Говядина категории чойс также отличается высоким качеством, но имеет более низкую мраморность по сравнению с мясом категории прайм. Отрубы и стейки чойс, особенно вырезанные из спинного и поясничного отрубов, отличаются нежностью, сочностью и ароматом, и предназначаются для жарки или запекания. Некоторые другие отрубы также можно готовить с использованием сухого нагревания, главное — не «передержать» мясо. Мясо остальных частей туши оптимально для тушения или «томления» в небольшом количестве жидкости на плотно прикрытой сковороде.
СЕЛЕКТ: умеренность во всем
селект всегда достаточно однородного качества и имеет более низкую мраморность по сравнению с мясом категорий прайм или чойс. Она достаточно нежная, но из-за невысокого уровня мраморности по вкусовым качествам уступает предыдущим двум категориям. С использованием сухого нагревания можно готовить лишь наиболее нежные отрубы. Остальные части туши перед приготовлением лучше мариновать.
Нежность готового мяса во многом зависит от объема межмускульного жира. Самый высокий — в отрубах категории прайм. Далее следует чойс, и замыкает тройку селект.
Стоит также помнить о том, что некоторые отрубы, такие как вырезка или наружная часть лопатки, могут быть нежными сами по себе, вне зависимости от уровня мраморности.
Как выбрать мраморную говядину
Мраморная говядина – очень вкусное мясо, содержащее большое количество жировых прослоек, которые плавятся во время готовки, придавая ему сочность и нежность. Его получают от бычков определенных пород, которые выращиваются в особых условиях со строгим сбалансированным рационом вскармливания и забиваются в молодом возрасте. Чтобы приготовленное блюдо оправдало ваши ожидания, нужно знать, как правильно выбрать мраморную говядину для стейка и на какие нюансы стоит обязательно обратить внимание при покупке.
Какая порода бычка
Всего в мире насчитывается более сотни пород, которые подходят для производства мраморного мяса. Наиболее популярная из них – абердин-ангусская (black angus), на которую приходится около 80% всей мировой продукции. Эти животные генетически предрасположены к значительной мраморности, и при правильном выращивании в мясе образуется большое количество тонких жировых прослоек. Говядина этой породы считается идеальным выбором для приготовления стейков: она сочная и мягкая, имеет идеальную структуру и приятный аромат.
Второй по популярности вид коров, из которых делают мраморную говядину – герефорд. Их мясо очень питательное, с равномерно распределенными жировыми прослойками. Многие гурманы считают, что продукция именно этой породы обладает лучшими вкусовыми качествами.
Какой был откорм бычка
Телята мраморных пород выкармливаются материнским молоком до возраста 6-7 месяцев и находятся с коровами на свободном выпасе. В этот период происходит минимальное вмешательство человеческого фактора в их развитие.
Затем бычков отделяют от стада, постепенно ограничивают их подвижность и переводят на особое питание. Его основную часть составляют ячмень и кукуруза, содержащие значительное количество углеводов. Именно кукуруза имеет особе значение в формировании мраморности: благодаря ней образуется большое количество жировых прослоек белого цвета, а само мясо приобретает очень тонкий сладковатый привкус. Многие производители имеют свои секреты откорма, например, в рацион может добавляться мед или вино.
При выращивании категорически исключено применение методов интенсивного производства, которые предполагают использование гормонов роста, антибиотиков и т.п. Животные откармливаются исключительно натуральной пищей, из-за чего цена такого мяса превышает стоимость обычной говядины.
Берем нужный отруб
Если вы выбираете мраморную говядину для стейка, рекомендуется отдавать предпочтение отрубам с одной мышцей в пределах разреза. Если их будет много, то мясо получится жестким из-за расположенных в разных направлениях волокон и большого количества соединенной ткани. Для тушения подойдут любые вырезки.
Вкусовые особенности и внешний вид стейка зависит от того, из какой части туши был сделан отруб. Самое вкусное и нежное мясо получается с середины спины, где мышцы менее всего нагружаются в процессе жизнедеятельности. Это может быть:
Качество отруба обязательно стоит оценить визуально. Мясо должно иметь более насыщенный красный цвет, чем у обычной говядины. Поверхность должна быть сухой, а прожилки – как можно более равномерно распределены по всему стейку. Именно от последнего фактора во многом зависит качество прожарки, нежность и мягкость готового блюда.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Смотрим на степени мраморности говядины
В современной классификации выделяется несколько степеней мраморности говядины, от которых зависит вкус, нежность и стоимость. Это:
Такой классификации подлежит мясо молодых животных в возрасте не более 30 месяцев, относящееся к категории качества А.
Способы хранения мраморного мяса
Для того, чтобы сохранить свежесть и вкусовые качества мраморной говядины в процессе транспортировки, применяется технология шоковой заморозки. Продукция быстро замораживается при очень низкой температуре с интенсивным продуванием, что исключает образование крупных кристаллов влаги, способных разрушить структуру волокон. После оттаивания мясо остается таким же сочным и нежным, как свежее, и не имеет постороннего запаха.
Также мраморная говядина может храниться в охлажденном виде. При поставках покупателям она упаковывается в вакуумные пакеты, которые исключают контакт с воздухом и бактериями, и препятствуют протеканию естественных биохимических реакций.
Рибай чойс что это
Грейдинг — это оценка качества говядины, путем определения количества видимого жира, который прожилками проходит сквозь мышечную ткань.
Более простыми словами, грейдинг — это определение категории мяса при помощи сканера, который считывает надрез между 12-м и 13-м ребрами, и компьютера, который проводит анализ «степени мраморности» — соотношения внутримышечного жира к мясу.
Prime — максимальная степень мраморности, в которой внутримышечный жир равномерно распределен между волокнами. Блюда из из этой категории подаются в специализированных стейк-хаусах и дорогих ресторанах.
Top Choice — чуть менее жирная говядина.
Choice — мясо высокого качества с умеренной степенью мраморности, которые можно встретить в дорогих супермаркетах.
Select — самое бюджетное мясо с достаточно однородной структурой и невысоким уровнем мраморности.
Классификации подвергаются только премиальные части туши, которые находятся в спинной области, так как в этих отрубах наиболее заметна разница в плотности жировых прослоек.
Для получения мраморности используют быков определённых пород: абердин-ангус, шортгорнская, вагю, джерсейская, голштинская и бурая швицкая, которых выращивают не менее 30 месяцев по особой технологии.
Первые полгода их выпаивают молоком, а затем выпасают (выгоняют на пастбище). По достижению пятнадцатимесячного возраста у бычков начинают формироваться прожилки, и для увеличения эффекта мраморности им создают специальные условия, при которых ограничивают движение и откармливают высококалорийной смесью из зерновых: ячменя, риса, кукурузы, люцерны, пшеничной соломы.
Благодаря таким условиям в мышцах быков начинает преобладать жир, который, как мы уже знаем, и является показателем мраморности.
Что же такое мраморная говядина?
Мраморные стейки — абсолютно исключительный в мире мяса продукт, высоко ценимый гурманами по всему земному шару. Что же такое мраморная говядина?
Мраморность мяса определяется жировыми прослойками, расположенными в куске мяса и мышечных волокнах. Высококачественный стейк отличает высокая мраморность, в то время как постный отруб — наоборот, малая. Жир должен быть чистого белого цвета, и распределен равномерно по всему стейку! Будет ошибочно заявлять о высокой мраморности стейка, только исходя из присутствия большого куска жира сбоку.
Наиболее мраморные стейки расположены в спинной части животного, мышцы которой получают минимальную нагрузку в течение его жизни, если сравнивать, к примеру, с ногами или плечами. Все калории, которым богат рацион бычка, скапливаются именно здесь.
При приготовлении мраморной говядины жир внутри растапливается, делая мясо нежным и ароматным. Узнаваемую текстуру высококачественного стейка и его незабываемый вкус обеспечивают именно эти жировые прослойки.
Без мраморности наш стейк вышел бы сухим. Впрочем, и при высокой мраморности важно не пережарить мясо, чтобы сохранить его сочность. Лучший способ приготовить стейк, о котором мы часто говорим — приготовление на разогретой чугунной сковороде. Еще один метод, который нам по душе — это быстрая прожарка на высокой температуре, и дальнейшее доведение до желаемой степени готовности в разогретой духовке.
Сезон гриля — то самое чудесное время года, когда аромат сочных стейков расплывается по всей округе. Настало время раскрыть секреты по выбору мраморной говядины, которые сделают вас барбекю-королем.
Согласно классификации минсельхоза США, говяжье мясо подразделяются по мраморности на три категории: Prime, Choice и Select. Квалифицированные специалисты с помощью современного оборудования учитывают сразу несколько факторов, определяющих категорию говядины в зависимости от распределения и количества мраморных прожилок.
Правильный выбор мраморной говядины гарантирует шефу успех у гостей. В зависимости от количества жира в куске, различаются методы жарки. Согласно упомянутой нами классификации, категорию Prime (Прайм) присваивают самым мраморным стейкам, затем следует Choice (Чойз). Категория Select (Селект) предполагает невысокую мраморность. Такое мясо можно готовить на гриле, но прожарка должна быть щадящей, если вы хотите сохранить мясо сочным и нежным. Стейки категории Prime стоит обжаривать на высоком огне до прожарки medium rare-medium well для превосходного результата. А такие отрубы как вырезка или топ блейд, остаются нежными и при невысокой степени мраморности.
Почему мы рассказываем вам о классификации мяса минсельхоза США? На самом деле, никаких политических мотивов. Классификация USDA — это общепринятый показатель среди лучших мясников по всему миру. Оптовые покупатели, рестораны и даже правительства ориентируются на нее при закупках мраморного мяса. Мы также руководствуемся ей, чтобы поставлять вам говядину, в качестве и вкусе которой вы можете не сомневаться.
Мраморное мясо — это особый вид красного мяса, который прозвали «мраморным» за выраженные жировые прослойки.
Мраморность достигается путём селекции. Крупный рогатый скот таких пород как Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагю, и молочных пород, таких как Джерси, Гольштейн-фризской и Браунвиех, имеют значительно более высокую мраморность по сравнению с другими породами.
Мраморность говядины также зависит от откорма. Зерновой откорм бычка (кукуруза или ячмень), меняет цвет жира из желтоватого в белый, и увеличивает шансы на получение более высокого класса мраморности согласно экспертной оценке USDA. К примеру, срез отруба рибай сравнивается с эталонными шаблонами, и на основе этого ему присваивается определённая категория.
Мраморность влияет на несколько факторов, в частности, на текстуру и цвет мяса.
В расчёт берётся физиологический, а не биологический возраст животного. Дело в том, что биологический возраст бычка практически никогда не известен точно, поэтому эксперты пользуются таким параметром, как биологическая зрелость. Индикаторами служат состояние костей, хрящей, цвет и структура мышцы рибай.
У системы аттестации Министерства сельского хозяйства Соединенных Штатов, принятой во всем мире, есть восемь различных категорий мраморности: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner.
Prime — самая высокая степень мраморности говядины. Выбор лучших ресторанов и элитных супермаркетов. Choice — также популярный выбор многих мясоедов. Select — более бюджетный вариант, но такой же питательный. Для этих трех категорий (а также для категории Standart) используются молодые бычки возрастом менее 3-х лет.
Остальные категории берутся из бычков постарше, и используются для недорогих стейков и семейных ресторанов.
Автор: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)