Римская пицца на хрустящем тесте — настоящий дух Италии у вас дома
Все пути ведут в Рим, а в Риме все дороги ведут в пиццерию. Римская пицца – это что-то необыкновенное. Давайте приготовим итальянский специалитет дома, чтобы удивить родных и насладиться вкуснейшим блюдом.
Чем отличается римская пицца?
Тоненькая, хрустящая, с разнообразными начинками – римская пицца имеет особенный вид и вкус. Достигается это добавлением в тесто большего количества оливкового масла, за счёт чего лепёшка становится жёстче и лучше удерживает ингредиенты наполнителя. Scrocchiarella – так её называют в Италии.
Разница есть и в форме выпечки. Если неаполитанская круглая, то римская пицца может быть и прямоугольной, и квадратной. Раньше её выпекали на больших прямоугольных лопатах и продавали, нарезая на куски.
Тесто тоже готовится немного по-другому. Римляне предпочитают опарный способ под названием «пулиш», который отличается меньшим количеством дрожжей и длительной расстойкой в холоде. Из-за холодной ферментации удаётся избежать кислого запаха и вкуса, которые присущи выпечке на основе быстрого замеса и брожения в тепле.
Мука для римской пиццы
Чтобы получить хрустящую и одновременно с этим пористую основу, необходимо запастись подходящей мукой. Содержание в ней белка должно быть не менее 13%.
Есть даже особые мучные смеси, в состав которых входит и мука, и высушенная хлебная закваска.
В домашних условиях следует выбрать муку из мягких сортов пшеницы типа «00». Её можно приобрести в специализированных отделах крупных супермаркетов или в интернет-магазинах с широким ассортиментом.
Римская пицца от шеф-повара
Вы сможете гордиться собой, когда поставите на стол эту красавицу – пиццу с тонкими ломтиками карпаччо и поджаристой хрустящей основой.
Тесто длительной ферментации
Именно длительная расстойка в несколько этапов позволит запустить и спиртовое, и кислотное брожение. Из такого теста получится великолепная римская пицца, так что не сожалейте о потраченном времени – оно того стоит.
Сколько готовится, выход блюда, калорийность
На 2 основы нужно 15-20 минут, не учитывая расстойку.
Что понадобится
Порядок действий
Начинка с карпаччо
Карпаччо – это итальянское блюдо из тонких, полупрозрачных ломтиков говядины, замаринованных в смеси масла и лимонного сока. Сыровяленая говядина, нарезанная очень тонко, тоже относится к карпаччо. В пицце она превосходно сочетается с моцареллой и томатным соусом.
Что понадобится
Как готовить
Совет хозяйке
Чтобы облегчить и ускорить холодную ферментацию теста, охладите все ингредиенты (муку и воду) перед замесом.
Достаточно 1 час подержать их в холодильнике, и они приобретут нужную температуру.
Тонкое и хрустящее тесто для римской пиццы
Немногие могут похвастаться тем, что они побывали в Италии и пробовали настоящую итальянскую пиццу. Однако такой шедевр мировой кулинарии можно с легкостью приготовить на собственной кухне. Римская пицца готовится проще, чем может показаться, а результат получается таким вкусным, что после нее уже не хочется пробовать никакую другую пиццу.
О блюде
Так как пицца — итальянское блюдо, там ее готовят, безусловно, лучше всего. Римская пицца отличается тем, что ее тесто очень тонкое, а при выпекании оно получается необычайно хрустящим и насыщенным по вкусу. Готовится такое блюдо по особой технологии, которая значительно отличается от традиционного представления о домашней пицце. Однако осуществить такую задумку можно на любой кухне, имея лишь духовку и необходимый набор ингредиентов.
Секреты итальянских мастеров помогут приготовить римскую пиццу по старинной технологии.
Советы по приготовлению
Начинка для римской пиццы состоит лишь из свежих помидоров и сыра — большего и не нужно, так как главную роль все же играет тесто. Ему стоит уделить особое внимание. Относится оно к дрожжевому, поэтому оно должно подняться перед выпеканием, но с римской пиццей такую процедуру придется проделать дважды. Не последнее место в рецепте занимает закваска — смесь воды, муки и дрожжей, которая впоследствии становится тестом.
Все продукты для приготовления должны быть обязательно комнатной температуры, иначе они не смогут соединиться между собой в однородную массу. Это также важно и потому, что тесто дрожжевое и должно будет впоследствии подняться, а это возможно только при определенной температуре. Процесс ферментации для римской пиццы проходит в 2 этапа и занимает много времени: это нужно учесть при приготовлении, а лучше сделать все вечером, чтобы можно было оставить массу на ночь и приготовить пиццу на следующий день.
Римская пицца на взлете. Как сделать изумительное тесто?
Вы в поисках следующей тенденции в нашей отрасли? Ищете что-то, что можно легко реализовать со стандартным оборудованием и что сможет выдержать испытание временем? Возможно, ваш поиск закончен. Из множества отличных пицц, которые были выставлены на Международной выставке пиццы в 2018 году в марте, ни одна из них не создала столько шума и не вызвала столько интереса как пицца в римском стиле (и ее близкий родственник пицца аль метро). Эти пиццы представляют собой прекрасную возможность предложить своим гостям что-то новое, что можно легко и быстро внедрить, чтобы создать нечто фирменное и уникальное для вашей пиццерии.
Развиваемая ведущим специалистом по пицце в Риме Габриэле Бончи, современная римская пицца, стала холстом для творчества. Бончи использует свою пиццу как платформу для артистизма, которая одновременно причудлива и строга. Его книга iL Gioco della Pizza («Игра с пиццей») иллюстрирует его уникальную способность сочетать ароматы, цвета и текстуры. Результатом является коллекция красивых пицц, которые можно эффективно продавать на постоянно меняющемся экране, который обязательно привлечет внимание ваших гостей. А классический стиль разрезания римской пиццы ножницами и продажа ее по весу дает вашим гостям уникальную возможность попробовать сразу несколько видов пицц и расширить свой вкусовой горизонт.
Пригласить тренера к себе
Тренер приезжает к вам в заведение — разрабатывает ТТК для пиццы, а также обучает поваров приготовлению и технологиям итальянской пиццы
Ингредиенты для римского теста и методы замеса
Основные ингредиенты римского теста просты: мука, вода, морская соль, свежие дрожжи и оливковое масло. Ключом к созданию аромата и текстуры является продолжительная объемная ферментация при комнатной температуре с последующим разделением теста на шары и холодным хранением в течение 24-48 часов. Либо вторым этапом создания при комнатной температуры. Этот метод заимствован от традиций производства хлеба с использованием очень небольшого количества дрожжей. В то время как типичные формулы для таких пицц как аль метро, римская и пан разные, я обнаружил, что можно использовать ту же формулу для всех вариантов и создать готовое тесто, которое будет одновременно и высококачественным, и «гибким».
Такое тесто может быть сделано хорошо, даже используя базовый планетарный миксер. Но, как и в случае с большинством видов теста для пиццы, если вы используете спиральный тестомес, а лучше, специальный итальянский двуручный, вы сможете достичь просто первоклассного результата. Помните, что целью является добиться очень нежной структуры, поэтому выбор муки очень важен. Предпочтительной является мука с содержанием белка от 13 до 13½ процента. Есть итальянские мельницы, которые предлагают муку, специально разработанную для этого типа пиццы (например, смесь от 5Stagioni, смесь для Римской пиццы от Супер Муки). Я предлагаю вам поэкспериментировать с итальянской и отечественной мукой и найти ту, которую предпочитают вы и ваши гости.
Формула приготовления римского теста в процентах
Для приготовления римского теста вы можете воспользоваться формулой:
Технология приготовления римского теста для пиццы
Знайте муку, на которой работаете. Если вы используете муку, содержащую солодовый ячмень (многие американские типы муки), температура приготовления такого теста будет, вероятно, от 280 до 315 °C. Если вы используете итальянскую муку, ваша температура приготовления будет, скорее всего, от 340 до 370 °C. Большинство пиццерий, которые специализируются на римской пицце, используют электрическую духовку, которая обеспечивает простой контроль над температурой. Тем не менее, такая пицца также может быть выпечена и в газовой духовке, и даже в дровяной печи.
Маэстро Джулио Адриани и Микель Дамельо выпекают тесто для римской пиццы предварительно, до добавления соуса и топпингов. Этот дополнительный шаг позволяет тесту максимально подниматься и раскрываться, без давления начинки. Если вы решите испечь пиццу в сковороде или противне, выбирайте стальной вариант и обильно смазывайте маслом. Аккуратно протяните тесто в противне и слегка пройдите по нему пальцами. Дайте тесту отдохнуть 15 минут до выпечки.
Основная привлекательность пиццы этого типа заключается в том, что тесто может выдерживать различные начинки, сохраняя объем и структуру, не уплотняясь. Как правило, многие из топпингов кладутся после выпечки. Если пицца продается порционно, кусочками, ее можно слегка подогреть в печи перед продажей.
Рим — это космополитический город с богатой историей адаптации, принятия и сочетания экзотических продуктов и ароматов. Будь креативным. Не случайно Габриэле Бончи выбрала название своей книги «Игра с пиццей». Название прекрасно отражает философию и привлекательность этого стиля. Получайте удовольствие и позвольте своему воображению творить. Ваши гости будут рады вашим инновациям и творчеству.
Что же происходит у нас в России с римской пиццей?
Тренд римской пиццы также силен и у нас в России. Пожалуй, первый, кто открыл заведение с такой пиццей, это Валентино Бонтемпи. Сразу после открытия своей пиццерии Pinzeria by Bontempi, он запатентовал, по крайней мере, так говорят, название «пинца», которая ни что иное, как римская пицца. Тесто Валентино готовит из смеси муки трёх видов (пшеничной, соевой и рисовой) и выдерживает перед выпеканием 72 часа.
Еще одно заведение в Москве, подхватившее тренд, это Scrocchiarella. Замысловатое название с итальянскими корнями. Разработкой рецептур занимается Тициано Казило — бренд-шеф и технолог итальянской мукомольной компании, где производится одноименная смесь для римской пиццы. Тесто готовят по отработанной рецептуре и выстаивают 4 дня.
Римская пицца завоевывает и регионы. Уже сейчас к нам в Школу обращаются предприниматели, желающие открыть пиццерию только с римской пиццей.
В рамках Школы, мы можем обучить рецептуре и технологии приготовления римского теста и выпечки его в итальянской дровяной печи. При этом мы готовим его как из специальных смесей, так и из стандартной муки для пиццы высокого качества.
Римское тесто входит как в Курс пиццайоло, который мы проводим ежемесячно, так и может быть дано в рамках индивидуального курса или выездного обучения на предприятии.
Записывайтесь на наши курсы, чтобы быть в тренде индустрии!
Римская пицца: что каждый должен знать
Чем римская пицца отличается от обычной, почему она прямоугольная и можно ли её съесть утром, если она с вечера осталась. Рассказывает Тициано Казилло.
У Тициано обширный послужной список: С 2002 года — первый специалист направления Пиццерия в мукомольной компании Italmill S.p.a., он тренер-пиццайло в центрах технической подготовки и центрах профессионального развития в Италии, член жюри телепроекта Master Pizza Chef. В Москве же Тициано командует пиццей в ресторане Scrocchiarella, где он же бренд-шеф.
Тициано Казилло
Немного истории
Римская пицца — это отголосок бедности. Когда с продуктами и наличкой была напряженка — жители пекли пухлые лепешки фокаччо и укладывали сверху все, что осталось в доме.
Потрясающий рецепт дала артистка Ханаева в фильме «Блондинка за углом»: все что есть в доме, надо мелко порубить и поставить в духовку.
Римляне так и рассуждали. Со временем денег становилось больше, продукты стали хранить в холодильниках и в целом жить стало веселее. Фокачча с лепестками ветчины эволюционировала в пиццу.
Правда о тесте
В основе пиццы, ее фундамент — тесто. Оно не той породы, что любят крутить на пальце повара. Оно жидкое. Буквально. В нём 80 процентов воды. Чтобы замесить тесто древним римским женщинам требовалось три дня. Не шутка. Теперь технология упростилась и на замес уходят сутки.
Рождение начинается недалеко от города Бергамо. В почти секретной лаборатории хранится, как оракул, 100-летняя закваска. Вход к ней ограничен. Свет и мобильные должны быть отключены. Разговаривать и шуршать бумажками нельзя. Обстановка строже, чем в театре или в мавзолее.
С закваской делают тесто, потом его превращают в муку. После — мука отправляется в Москву. Где снова превращается в тесто. Это я упрощенно рассказываю — Тициано прочитал лекцию и пересказывать ее не стану.
Короче: в ресторане перед отправкой в печь, тесто проводит сутки. Оно напоминает сыр страчателла (внутренности моцареллы) — это такое жидкое нечто, на тесто не похожее вовсе. Задача: превратить его в пиццу.
Как ее пекут
Тесто пекут в два этапа. Сначала делают заготовку и отправляют в печь, где температура равна 380 градусом. Понижать градус нельзя.
На столе пицца должна быть хрустящей. Это первый и самый важный признак римской пиццы. Scrocchiarella — в переводе и означает хрустящая.
Тесто пропекается почти до конца. Оно становится воздушным, но ровно настолько, чтобы не превратится в ошалелый пухлый бисквит. Дальше тесто смазывают соусом (его немного, чтобы лишняя влага не погубила тесто) + сыр + начинка и всю компанию отправляют в печь. Начинку и сыр кладут не сразу по понятной причине: в этом жару они попросту сгорят. Оно вам надо? Кстати, не все продукты отправляют в печь. Самые деликатные — кладут незадолго перед тем, как отправить пиццу гостю на стол. И тут вопрос…
Какую можно назвать классической
Если мы говорим о привычной, круглой пицце — то в голове возникает образ маргариты. И римской пиццей таких ассоциаций нет. А вот классическая начинка есть — это мортаделла, посыпанная фисташками, с каплями оливкового масла. Классика.
Почему она прямоугольная
Еще волнующий вопрос: а почему все пиццы круглые, а эта прямоугольная. Все просто: давным-давно хлеб и прочие изделия пекли в огромных печах. И чтобы доставить заготовку в печь, использовали прямоугольные лопаты. Не менее огромные: иногда два метра длиной. Тесто было по форме лопаты.
В новом времени появилась чуть иная трактовка: на ходу квадратный отрезок пиццы проще съесть, чем треугольник (этот вечно вялый кончик, болтается и стекает на асфальт). И потом, римскую пиццу принято продавать кусками на вес или порционно.
Пицца завтрашнего дня
И вот ты наелся, а пицца осталась. Не грусти. Отправь ее в холодильник. И завтра разогрей (ни в коем случае не в микроволновой печи). Врубай духовку. Выше я писал, что в тесте очень много воды изначально. И именно она увеличивает пицце продолжительность жизни. После прогрева пицца становится еще более хрустящей. Не забудьте покапать на нее оливковым маслом и открыть вино.
Пробовать:
Ресторан Scrocchiarella
Покровка, 1/13/6с2,
Римское тесто что это
Войдите через соцсети, чтобы добавлять рецепты в избранное, оставлять к ним комментарии и задавать вопросы Клубу.
Какие ассоциации возникают у вас со словом «Рим»? Величественная архитектура? Солнечная погода? Прогулки по уютным улочкам с домами, увитыми виноградом? У нас возникает образ крохотного семейного ресторанчика, где обязательно подадут ароматную и невероятно вкусную пиццу. Как представили — сразу аппетит разыгрался. Что же делать? Конечно, готовить!
В Италии римскую пиццу пекут большого размера и продают кусочками. Представьте, как же здорово набрать ярких ароматных кусочков из разных видов и съесть их где-нибудь на римской улочке или у фонтана, как частенько и делают местные жители.
Римскую пиццу или, как ее называют в Италии, «Пицца Романа», в России встретишь не часто. От классической, привычной всем пиццы, она отличается не только формой, но и тестом и даже начинкой: в ней нет ни кетчупа, ни майонеза, ни соусов или сосисок. Все эти «прелести» –американизированный вариант пиццы. Итальянская же пицца не только вкусная, но и полезная. Сочные томаты и настоящий томатный соус, нежный сыр «Моцарелла» и душистые травы, оливковое масло, оливки, маслины, артишоки, ветчина и, конечно, «Пармезан» – все это используют для приготовления пиццы во всех регионах Италии. Но у настоящей римской пиццы есть еще один секрет. Это воздушное тесто, которое съедается до последней хрустящей крошки!
Тесто для римской пиццы изготавливается по особой технологии с долгим брожением. Это позволяет получить максимум вкуса и аромата у готового изделия.
После выпекания тесто превращается в пористую и воздушную основу. Добавьте к ней щепотку соли, свою любимую начинку и наслаждайтесь…
Римскую пиццу на легком воздушном тесте с длительным брожением можно есть даже тем, кто ведет здоровый образ жизни или боится лишнего веса.
Если вы впервые пробуете это блюдо, вкус может показаться необычным, а основа – недостаточно мягкой и даже больше похожей на хлеб, недостаточно тонкой для «легкой» диетической пиццы. А может быть и так, что начинки без майонеза, кетчупа и копченой колбасы покажутся пресными…
Процесс приготовления теста для римской пиццы сложнее, чем классический вариант. Тесто имеет другую консистенцию: оно очень жидкое, воды в нем содержится 80% от массы муки, в то время как для классической пиццы этот показатель составляет около 60%. Такое тесто не подкинуть вверх, виртуозно жонглируя!
Во время длительного брожения тесто насыщается кислородом, вкусом и ароматом, оно просто не может быть тоненьким! Римская пицца – это деревенский хлеб со свойственным ему грубоватым шармом, ведь она изначально считалась «едой для рабочих». Но именно ее простота и вкус сделали эту выпечку популярной и любимой во всем мире.
Кстати, а вы знаете, что уже выпеченную основу для римской пиццы можно замораживать, чтобы в любое время быстро приготовить и наслаждаться вкусным завтраком, обедом или ужином? Ведь пицца тем и хороша, что есть ее можно в любое время и по любому поводу!
Для того, чтобы заморозить готовую основу для римской пиццы, дайте ей полностью остыть. Затем оберните пищевой пленкой или уберите в полиэтиленовый пакет и положите в морозилку. За несколько часов до использования достаньте замороженную основу из морозилки, а после размораживания просто выложите любимую начинку и запеките ее в духовке. Очень быстро и просто!
Ну а если вас интересует не только «легкая» выпечка, но праздничная (к примеру, тортики) – загляните в наш блог, найдете дельные советы о том, как разрезать бисквит на ровные коржи и многое другое.
Желаем вам большой кулинарной удачи! Пеките на здоровье!