Рустикальный хлеб
Необычный в приготовлении пшеничный хлеб с добавлением ржаной и пшеничной цельнозерновой муки с удивительно малым количеством дрожжей. И как говорит название хлеба, он рустикальный, то есть крестьянский, очень простой и универсальный. А сам метод приготовления очень интересный, поэтому, выбирая рецепты из книги «Хлеб», авторства Джеффри Хамельмана, я выбрала именно этот, а не другой рецепт. Аромата дрожжей абсолютно не чувствуется, а вкусом и консистенцией этот хлеб напоминает хлеб на закваске. Поэтому, это прекрасная альтернатива для тех, кто не хочет морочить себе голову содержанием хлебной закваски.
По подрастания, то я предпочитаю подрастания хлеба в глубокой миске застеленной кухонным полотенцем, посыпанным пшеничной мукой смешанным с рисовой мукой в пропорции 1: 1. Подрастания в глубокой миске, дает тесту вид хорошего буханки, а примесь рисовой муки к пшеничной не дает тесто приклеиваться к полотенца. Но конечно же, можно выложить хлеб подрастать сразу на противень или использовать для этого специальные корзины. У меня есть два таких корзины, но я их не люблю, так что бы не делала, а влажное тесто все равно к ним липнет и все подрастания «коту под хвост».
Для основного теста:
1) Приготовить опару. Для этого в глубокую миску поместить воду и дрожжи. Хорошо вымешать до растворения дрожжей, добавить остальные ингредиенты и вымесить тугое тесто до равномерного распределения ингредиентов в тесте.
2) Накрыть миску с опарой крышкой или пищевой пленкой и оставить на 12-16 часов при комнатной температуре, в идеале 21 ᵒС. Готовая опара несколько проваливается внутри.
3) Далее, в день выпекания хлеба, в глубокую миску или чашу планетарного миксера поместить воду и дрожжи, перемешать до полного растворения дрожжей, добавить остальные ингредиенты и вымесить до равномерного распределения ингредиентов в тесте.
4) Добавить опару и снова все вымесить вместе. В планетарном миксере месить 2,5 минуты на 2-й скорости. Или 6-8 минут месить руками.
5) Оставить тесто на 2,5 часа ферментировать, накрыв крышкой или пищевой пленкой. Через 50 минут сложить тесто, натягивая края теста к середине несколько раз. И через 50 минут повторить процедуру.
6) Когда закончилось время первой ферментации, глубокую миску застелить кухонным льняным полотенцем и посыпать мукой (в идеале пшеничной с рисовой 1: 1).
7) Тесто переложить в подготовленную миску, посыпать мукой и оставить на 75-90 минут подрастать.
8) За пол часа до выпекания, духовку разогреть до 230ᵒ С, вставляя 2 противня в духовку, одно ниже, второе ниже.
9) Когда хлеб подошел,
достать верхний противень из духовки и осторожно опрокинуть выросший хлеб на противень. При желании, сделать глубокие надрезы и сразу же вставить противень с тестом в духовку, а на нижний противень вылить полстакана воды.
10) Закрыть духовку и первые 15 минут ее не открывать. Печь 35-38 минут, пока хлеб подрумянится и при постукивании будет ощутимый пустой звук.
Достать хлеб из духовки, переложить на решетку для остывания
и оставить почти полностью остыть перед разрезанием.
Рустикальные хлеба что это
Времена меняются, но традиция подавать к завтраку, обеду или ужину свежий ароматный хлеб идёт с нами через века.
Приглашаем вас в путешествие на одно из самых старых и могучих предприятий нашей области — Владимирский Хлебокомбинат. Мы узнаем, как производят рустикальный хлеб и почему он полезен.
Первым делом мы вместе с технологом по производству — Ксенией, отправились в крафтовый цех, где производится рустикальный хлеб.
По пути Ксения рассказала, что рустикальный хлеб появился в ассортименте хлебозавода в 2019 году и производится на специальном оборудовании для бесстрессового производства хлеба. Замешивают тесто так аккуратно и мягко, как-будто это делается руками, и процесс выпечки тоже особенный.
Каждую партию прибывшего сырья проверяют в лаборатории на соответствие принятым нормам и устанавливают их хлебопекарные свойства. Исходя из анализов, в лаборатории определяют смесь муки, свойства которой будут наиболее целесообразны для выпечки хлеба.
Далее муку смешивают в определенных соотношениях в мукосмесителях, затем смесь направляют на контрольное просеивание.
Холодную и горячую воду хранят в баках, откуда затем направляют на дозаторы, чтобы выдержать соотношения температур воды, нужной для замеса теста.
Предварительно готовят и фильтруют водный раствор соли необходимой концентрации, который тоже будет использоваться в приготовлении теста.
Дрожжи заранее измельчают и в специальной мешалке растворяют в воде до состояния суспензии.
Далее муку вручную просеивают в тестомесильные машины, и происходит замес теста. Сначала все компоненты смешиваются на медленной скорости, затем добавляются мука и вода, и тестомес переключается на быстрый режим — получается готовая масса.
После замеса тесто остается в дюже для брожения. Это занимает около 2-3 часов. При брожении тесто разрыхляется, становится удобным для дальнейшей работы. При этом процессе также сформировываются вещества, придающие хлебобулочным изделиям их особенный аромат, вкус и окраску.
После брожения тесто закидывается дюжем в приемный бункер и идет на формовку.
Для получения высококачественной продукции необходимо соблюдение режима выпечки.
Такой хлеб получается с подпылом муки или отрубей; поверхность хлеба не надрезается вручную, а открывается в печи произвольно и образует красивые надрывы, что придает хлебу его неповторимый аромат.
Спустя час из печи достают готовый горячий хлеб, остужают в специальных контейнерах и отправляют на упаковку. После каждой партии хлеба печь чистят.
А какой в цеху стоит запах! Не передать словами…
Слаженная работа квалифицированных сотрудников позволяет производить ежедневно около 180 тонн хлебобулочных изделий.
Посмотрите, как пекут рустикальный хлеб
Мало кто задумывается, откуда в супермаркетах, кафе и фастфудах каждый день берется горячий хлеб с хрустящей корочкой. Если зайти на кухню, то вряд ли найдутся там скалки, машины для замешивания теста, лотки для формовки. Все, что можно увидеть, — это печь, из которой достают пышущую жаром выпечку. Но по сути их производят на заводе, а в общепите и магазине только допекают.
Зачем нужны хлебные полуфабрикаты и где их делают
Свежий горячий хлеб любят все, но чтобы его испечь на месте с нуля, магазину или кафе понадобится целый цех со специально обученными пекарями, куча профессионального оборудования, собственная рецептура и качественное сырье. Это дорого и долго. Доступной альтернативой могут стать полуфабрикаты — благодаря им даже небольшая торговая точка может предложить клиентам свежий хлеб.
Что такое рустикальный хлеб и как его производят
Рустикальный (он же ремесленный) — чиабатты, багеты, булочки и хлеба, которые похожи на домашние, но на самом деле готовятся в промышленных условиях. Современный хлебопекарный процесс практически полностью автоматизирован — работники только выставляют режимы программ и следят за показателями, а в самом цеху постоянно находятся всего семь человек.
Чтобы у хлеба получился характерный крупнопористый мякиш, тесто замешивают в специальных машинах особенно интенсивным способом. Из-за такой механической обработки тесто становится более воздушным и пластичным. После замешивания тесто бродит в дежах (огромных кегах) — за час в нем образуются пузырьки углекислого газа, и объем теста увеличивается в 2–2,5 раза. Дальше оно отправляется на линию для формования — это гигантский транспортер, который занимает большую часть цеха. Медленно продвигаясь по нему, тесто преображается. Для начала его раскатывают, чтобы придать нужную форму, размер и длину. Затем, немного отдохнув на транспортере, тесто укладывается на листы и противни и едет в теплый расстоечный шкаф. Через час в нем чиабатты набирают объем, превращаясь из тонкого пласта в полноразмерную пышную выпечку. На спинке чиабатты делается надрез, который придает ей аппетитный вид. Причем наносится он не ножом, а мощной тонкой струей воды.
Из камеры шоковой заморозки чиабатты выезжают на другой транспортер и попадают на контрольную проверку, где детектор выявляет любые нежелательные включения внутри. Если что-то обнаружено, конвейер останавливается, а сотрудники должны отправить продукт на повторную проверку. Багеты, булочки и чиабатты, которые не прошли проверку, отправляются в утилизацию.
Финальный этап — упаковка. Чиабатты попадают с транспортера в коробку с пакетом внутри, затем эта коробка автоматически трясется, чтобы хлеб занимал меньше места. Сотрудник вкладывает внутрь фирменные упаковки для продажи, после чего коробка закрывается и заклеивается автоматически. Все — хлеб отправляется на склад для хранения.
Как хлеб допекают на месте
Доставленная продукция — булочки, чиабатты и багеты — еще не готовы к продаже и подаче на стол. Обычно изделия кладут в морозильную камеру и достают по мере необходимости. Перед тем как класть хлеб в печь, его не нужно размораживать — достаточно подержать пять минут при комнатной температуре, пока разогревается духовка.
В печи чиабатты и багеты проводят около 12 минут при температуре 200 градусов при полной загрузке (обычно она вмещает до 30 чиабатт). За это время продукт полностью допекается, приобретает золотистый цвет и более хрустящую корочку.
Теперь свежевыпеченный хлеб можно выкладывать на витрину или подавать к заказу. Важно, что в упакованном виде такой хлеб может храниться в магазинах и заведениях не более 24 часов (без упаковки — только 16 часов).
Первозданный вкус рустикальных хлебов Fazer NORDIC GOURMET
Коллекция Fazer NORDIC GOURMET — это качество европейского уровня!
«Фацер» сочетает лучшие традиции хлебопечения с лучшими современными технологиями. В этом году мы инвестировали в крупнейшую в России линию для производства рустикальных хлебов. Ей нет равных в стране ни по мощности, ни по технологическому совершенству. При этом хлеб, который мы начали производить на рустикальной линии в декабре 2018 г., полностью соответствует традиционным рецептурам ремесленных хлебов.
Русти́к (ударение на последний слог, поскольку слово французское) — это направление стиля в интерьере, нечто деревенское, грубоватое, но очень уютное и милое. Европейский вариант стиля кантри. В хлебопечении рустик, или рустикальный, объединяет такие понятия, как ремесленный, артизанский, домашний, сделанный вручную. Это хлеб с характерным внешним видом, в котором видимое несовершенство формы лишь подчеркивает его достоинства. Как правило, понятие рустикального хлеба означает старый подход, в котором тесто бродило не менее суток и хлеб выпекался в дровяной каменной печи. Это хлеб с влажным крупнопористым мякишем и хрустящей шероховатой корочкой.
Ассортимент рустикальной линии сейчас включает багеты, чиабатты, ла-паньотты, панини и булочки, и может быть расширен в зависимости от потребностей наших клиентов и потребителей.
*не содержит в составе продукты животного происхождения
«Голландский», «Баварский» и другие хлебные новинки, которые стоит попробовать
Хлеб — всему голова. Новинки от Владимирского хлебокомбината еще раз подтверждают поговорку. Обратить на них внимание стоит и сибаритам, и тем, кто придерживается ПП, потому что это вкусно и полезно. Ассортимент пополнился четырьмя видами рустикального хлеба: «Голландским пшеничным», «Венским пшеничным с отрубями», «Баварским с семенами подсолнечника» и «Австрийским бездрожжевым». Познакомимся с ними поближе!
Отличить рустикальный хлеб от любого другого можно с первого взгляда — видимое несовершенство формы лишь подчеркивает его достоинства. В том числе и поэтому новинки упакованы в прозрачные пакеты с современным европейским дизайном, ведь ничто не пробуждает аппетит лучше, чем вид румяной корочки. Каждый из четырех сортов-новинок особенный: по вкусу, составу и технологии приготовления.
Хлеб «Венский пшеничный с отрубями» тоже приготовлен из пшеничной муки, но с добавлением отрубей. Этот компонент — настоящий клад для нашего организма. В нем витамины группы В, А и Е, а еще цинк, сера, марганец, фосфор, магний, кальций и магний, а главное — много клетчатки. Сторонники ЗОЖ знают, что благодаря отрубям улучшается белковый, жировой, водно-солевой и энергетический обмен. Это легальный и простой биохакинг — способ отрегулировать работу желудка, мышечной и нервной систем.
Ревнителям ПП понравится и то, что для «Венского» хлеба использована натуральная закваска, которую Владимирских хлебокомбинат изготавливает сам. От такого продукта лишних сантиметров на талии и бедрах не прибавляется! А еще благодаря длительному брожению появляются тонкий аромат и деликатный вкус. Так что «Венский» — прекрасное дополнение к завтраку, которое идеально сочетается с кисломолочными продуктами.
Хлеб «Баварский с семенами подсолнечника» замешан из ржаной и пшеничной муки, в него добавлены отборные семена подсолнечника. В семечках содержится много жирорастворимых витаминов: А, Е, D и группы В; а еще минералы: магний, кальций, цинк, железо и фтор. Плюс различные кислоты помогают снижать уровень холестерина. Все вместе дает благотворный эффект для сердца и сосудов.
Но не только пользой привлекает «Баварский». В первую очередь владимирцы оценят уникальный вкус и аромат ржаного солода. Уникальный, потому что хлеб приготовлен на натуральной закваске собственного производства. Этот сорт отлично подходит для приготовления бутербродов и гренков.
Хлеб «Австрийский бездрожжевой» — пшенично-ржаной, это еще одна ароматная и вкусная находка для тех, кто следит за фигурой. В нем нет дрожжей, вместо них — все та же закваска собственного производства. Основная польза бездрожжевого хлеба в нормализации пищеварения благодаря повышенному содержанию клетчатки. Укрепляется иммунитет и снижается риск инфекционных заболеваний, т.к. организм начинает усваивать витамины и микроэлементы в полном объеме. Хлеб «Австрийский» отлично сочетается с творожным сыром, авокадо и слабосоленой семгой. Запомнили простой рецепт полезного бутерброда для завтрака или обеда? Надеемся, что да.
Но не только состав и технологию Владимирский хлебокомбинат просчитал до малейших деталей. Даже вес готовых изделий не случаен. Оказывается, такое количество хлеба современная семья съедает, пока тот свежий, а следовательно — максимально вкусный. А еще все новинки продаются уже в нарезке. Их удобно брать с собой на пикник или на дачу, да и дома бутерброды для перекуса сооружаются быстрее. Так что даже в мелочах видна забота, а это всегда приятно!