Как правильно пить Херес, подача Хереса к столу
Нередко у новичков возникает вопрос – как правильно пить херес? Казалось бы, что тут такого. Слово «херес» у всех на слуху, а значит, и употреблять напиток может каждый. И тут возникает загвоздка. Ведь, не зная основных правил пития и подачи к столу хереса, можно загубить на корню любую дегустацию. Кроме того, эта разновидность испанского крепленого вина, по сравнению с традиционными винами, ведет себя активнее именно в бутылке. Поэтому чтобы продлить удовольствие от общения со столь благородным напитком, как херес, правила его употребления все-таки соблюсти нужно, чтобы впоследствии не было мучительно больно за бесцельно потраченный херес.
Херес как аперитив, дижестив и лекарство
Как пьют херес в качестве аперитива и дижестива? По чуть-чуть, с чувством, с толком, с расстановкой. Благодаря своим достаточно сильным тоническим свойствам, испанский напиток можно смело назвать «королем аперитивов». Однако знатоки дела утверждают, что и в течение всей трапезы он уместен, ведь его роскошный букет не сможет «забить» вкус даже копченостей или рыбы, как это бывает у традиционных вин. Жители Андалусии давным-давно раскрыли это уникальное свойство хереса и потому употребляют его до, во время и после еды. Кроме того, уникальный состав хереса способствует улучшению пищеварения, что очень ценно после сытных испанских блюд. Поэтому в качестве дижестива напиток тоже незаменим.
А как еще пьют херес? Не поверите, но испанские виноделы утверждают, что напиток обладает целебными свойствами, если, конечно, знать меру (не более 200 г в день). Сухой, терпкий херес прекрасно влияет на кроветворение, пищеварение, обладает противопростудным и дезинфицирующим действиями. В конце прошлого столетия по рекомендациям фармацевтов англичане употребляли херес ежедневно и понемногу из небольших мензурок. Помимо всего прочего, испанский народный напиток местные лекари использовали для экстракции лекарственных компонентов из травяных снадобий. Согласитесь, история употребления и подачи хереса не только интересна, но и весьма необычна!
С чем пить херес. Советы гурманов со стажем
На вопрос « с чем пить херес » можно ответить по-разному. На самом деле все зависит от разновидности напитка. С одной стороны, универсальными закусками для сладкого хереса будут десерты, для сухого – рыбные, мясные блюда, птица, отварная или холодного копчения треска. В качестве приятного бонуса для любой его разновидности могут послужить грецкие орехи или миндаль и даже бисквитное печенье. И, конечно, нельзя забывать о сыре! Кофе и хорошая сигара тоже не повредят приятному времяпрепровождению с благородным напитком. Часто в напиток добавляют несколько кубиков льда, благодаря чему в его букете появляются новые оттенки, доселе неизвестные, но завораживающие. С другой стороны, знатоки дела утверждают, что к столь важному вопросу « как правильно пить херес » нельзя подходить так однобоко. Поэтому они четко делят испанский напиток на разновидности и соответствующие им закуски. Не последнюю роль здесь играет и температура подачи напитка.
• Для хереса Manzanilla и Fino, которые, к слову, являются идеальными аперитивами, в качестве вкусного сопровождения прекрасно подойдут традиционная испанская закуска тапас, белая рыба, мягкие сыры, копченая и слабокопченая красная рыба, морепродукты. Температура подачи напитка – не более 5-10°C.
• Для хереса Amontillado прекрасно подойдут (только не удивляйтесь) различные супы, а также твердые сыры, голубая рыба, белое мясо. Подают напиток при температуре 10-14° C.
• Для хереса Medium, напитка серьезного, обычно берут самые разные паштеты или копченое мясо. Подают его при температуре 10-11°C.
• Для хереса Oloroso идеальным сопровождением будет красное мясо. Охлаждают напиток до температуры 13-14° C.
• Для хереса Pale Cream, охлажденного до температуры 7-10°C, прекрасно подойдут свежие фрукты и фуа гра.
• Для хереса Cream достойным сопровождением будет сладкое песочное печенье или свежая выпечка. Напиток подают при температуре 13°C.
• Для хереса Pedro Ximenez или Moscatel, как правило, берут голубые сыры, печенье и различные десерты. Перед употреблением напиток охлаждается до 13-15°C.
• Для довольно редкого хереса Palo Cortado, охлажденного до 16°C, нужна всего-навсего хорошая сигара. Пьют напиток небольшими глотками, думая о разумном, добром, вечном.
Еще один совет от знатоков дела: покупая бутылочку шикарного испанского хереса, не лишним будет поинтересоваться датой бутилирования напитка, которую можно увидеть на контрэтикетке. Хорошо, если с момента розлива напитка прошло не больше года, однако допускается срок до 18 месяцев. После того как Вы открыли бутылку, букет старых хересов может развиваться в течение нескольких дней. Если за один раз уговорить изысканный напиток не удалось, после трапезы нужно укупорить бутылку и поставить ее в холодильник. При всем при том необходимо помнить, что даже там напиток может храниться не больше 1-3 недель.
Из чего пьют херес
Из чего пьют херес? Как правило, испанский напиток пьют из вытянутых тюльпанообразных бокалов объемом 50-100 граммов. Столь необычная форма емкости способствует концентрации великолепного аромата этого крепленого вина. Обычно емкости наполняют на одну треть. Если по каким-то причинам у Вас не оказалось под рукой бокала-тюльпана, не расстраивайтесь, для этих благородных целей может послужить стандартный дегустационный прозрачный, без рисунка, винный бокал. Затем необходимо посмотреть на этикетку напитка, чтобы определить, какая разновидность хереса перед Вами. И уже после этого решить, что делать дальше – открыть бутылку сразу или подождать друзей, купить хорошую закуску и прекрасно провести вечер за рюмочкой испанского крепленого вина. Пьют херес не торопясь, смакуя каждый глоток, стараясь прочувствовать всю палитру вкуса и аромата благородного напитка.
Херес с чаем
Наверняка словосочетание «херес с чаем» вызвало у Вас удивление. Согласитесь, это довольно необычный способ подачи к столу испанского напитка. При все при том подобная полезная смесь существует уже давно. Продвинутые гурманы нередко вместо обычной дегустации хереса устраивают такие чайные посиделки. Как пьют херес в подобной ситуации? Да очень просто. Для этой вкусной и полезной процедуры лучше всего взять сладкий херес. Чай подойдет любой – зеленый, черный; главное, чтобы он был несладким и неароматизированным. Идеально для этого ритуала подойдут сильноферментированный тайваньский, лаосский и китайский чаи. Перед «безумным чаепитием» чаю нужно дать остыть. Последовательность пития такова: сначала сделайте глоток хереса, затем глоток чая, а там уже как пойдет. Для должного эффекта чай лучше подавать в прозрачных пиалах.
Теперь Вы знаете, как правильно пить херес, причем не только традиционным способом, но и довольно необычным, вышеописанным. Приятного Вам времяпрепровождения!
Херес: крепленое вино с нотками испанского солнца
Херес или, как его называют англичане, шерри – напиток, имеющий не только уникальный вкус, но и интересную историю. Давайте познакомимся с ним поближе.
Что в них особенного?
Сегодня «Херес» – это торговая марка крепленого вина (с содержанием спирта 15–22 %), контролируемого по происхождению. Поэтому им могут считаться только напитки, произведенные в «хересном треугольнике» – участке земли, расположенном на юге Испании.
Сорта винограда для создания шерри тоже используют особенные: в первую очередь это Паломино Бьянко, Москатель и Педро Хименес; иногда берут Альбилло и Перруно. При этом даже напитки, произведенные из одного и того же сорта ягод, могут разительно отличаться друг от друга по вкусу. Происходит это из-за того, что окончательный букет хереса складывается из множества составляющих: типа почв, на которых рос виноград, технологии производства и срока выдержки.
Какими бывают хересы?
Помимо крепости шерри различаются и уровнем содержания сахара:
В зависимости от типа хереса, который планируется получить в итоге, будет зависеть и технология его производства.
Как из винограда рождается шерри?
Ягоды для создания хереса начинают собирать в конце сентября, но поступают с ними по-разному для приготовления разных вин.
Vinos generosos
Для создания этих напитков урожай сразу отправляют на винодельню и там прессуют. Первый отжим идет на создание Fino и Manzanilla («легких» сортов), второй – на Amontillado, Oloroso, Palo Cortado (средних по крепости), а третий отжим используют для производства хересного уксуса.
Затем виноградное сусло отправляют на ферментацию в чаны из нержавеющей стали, где на его поверхности образуется пленка из особого сорта дрожжевых культур – флор. Они менее восприимчивы к спирту, что и играет решающую роль при создании шерри. Но это будет чуть позже, а пока сусло бродит до тех пор, пока не превратится в молодое вино крепостью 12 градусов.
На второй стадии крепость напитка повышают путем добавления виноградного дистиллята. Если это легкие сорта (Fino и Manzanilla), то до 15,5 градуса, и в этом случае «полуфабрикат» продолжает бродить в бочке под пленкой флор. За счет того, что дрожжи поглощают не только сахар и спирт, но и кислород, готовый напиток остается светлым.
Если речь идет об Amontillado, Oloroso и Palo Cortado, то их крепость доводят до 17–18 градусов. Но ее уже дрожжи не выдерживают, погибают и выпадают в осадок, на котором напиток впоследствии и выдерживается в дубовых бочках. Поскольку кислород в этом случае поглощать нечему, то такой херес получается более темным.
Vinos dulces naturals
В этом случае собранные ягоды не сразу отправляют под пресс, а сперва подвяливают на солнце в течение 2–3 недель. За это время они теряют много сока, насыщаются сахаром, а сусло из них получается вязким, сладким, но «ленивым», не склонным к брожению. Поэтому его подкрепляют виноградным спиртом не только на второй стадии перед отправкой в бочки, но и на первой.
Сладкие купажированные
Их получают на одном из последних этапов производства. После смешивания напитки еще какое-то время выдерживаются в бочках.
От криадеры до солеры: о выдержке хересов
Технология выдержки шерри особенная: дубовые бочки, заполненные не до конца (чтобы обеспечить попадание воздуха), выкладывают пирамидой в четыре яруса. Самый нижний называется солера (solera), в них содержится самый «старый» херес; остальные три – криадера (criaderas,) в них располагается «молодняк», но не в хаотичном порядке, а тоже по старшинству (самый юный сверху).
Несколько раз в год из нижних бочек забирают не более трети готового хереса и разливают по бутылкам, а освободившийся объем заполняют напитком из криадер. Эта процедура преследует две цели: во-первых, так поддерживается процесс брожения в выдержанном напитке; во-вторых, качество урожая разнится от года к году, а смешивание позволяет получить стабильный узнаваемый вкус.
А теперь, когда вы знаете все о видах и производстве хересов, давайте узнаем немного об их гастрономических парах.
С чем пить шерри
При этом все хересы отлично согревают. Если вы хотите, чтобы грядущая осень стала вкусной и уютной, обязательно запаситесь бутылочкой этого напитка.
Охлажденный сухой херес: летний хит из Андалусии
Да-да, вы прочитали правильно — сухой херес. В реальности значительная часть производимых в Испании хересов именно сухая, хотя многие думают, что херес бывает исключительно приторно-сладким.
По просьбе блога Wine Folly сомелье ресторана Canlis, Джексон Рорбо, в своем материале рассказал о ключевых сортах сухого хереса, а мы подобрали самые интересные образцы специально для летнего сезона. По словам энтузиастов, сухой херес Фино стоит воспринимать как благородное белое вино, а более выдержанные образцы вроде Олоросо требуют к себе отношения как к односолодовому виски.
Скорее всего, долгое время вам врали. При определенных обстоятельствах кто-то наверняка говорил вам, что херес бывает исключительно приторно-сладким и непригодным для употребления. Сомнения в отношении хереса могли усилиться после разочарования от покупки самого дешевого хереса в одном из локальных супермаркетов. А может быть, в детстве вы имели неосторожность сделать глоточек тягучей сладкой жидкости из пыльной бабушкиной бутылки, которая стояла глубоко в серванте (когда-то свой «херес» производили и в СССР).
Для любителей выдержанного крепкого алкоголя херес может стать самым любимым вином, которое они еще не успели попробовать. Недаром херес имеет репутацию виски среди вина, но в отличие от более тяжелого виски сухой херес летом идеально пить в охлажденном виде, как белое вино.
Чем херес отличается от других вин?
Начнем с нескольких базовых определений: херес — это крепленое белое вино с богатой историей, производимое на территории Южной Испании, в Андалусии. По большей части хересы сухие, их стоит сочетать с разнообразными блюдами. Я хочу развеять некоторые мифы, которые до сих пор окутывают этот напиток, и доказать вам, что херес является одним из величайших напитков на земле. Давайте начнем с прояснения самых главных вопросов о хересе.
Ведь херес это обычное сладкое вино?
Некоторые виды сладких хересов являются превосходными десертными винами, а еще их приятно потягивать около камина в холодное время года, но они представляют лишь небольшую часть всего семейства хересов. В середине 20 века важным рынком для сладкого хереса стали США, а лучшие сложные и сухие образцы испанцы оставляли внутри страны и поставляли в Великобританию. Мне хотелось бы остановиться именно на обсуждении сухих видов хереса, потому что они заслуживают находиться в списке классических мировых вин.
Из какой страны херес родом?
Великолепие хереса состоит в том, что, как и в случае настоящего шампанского, этот стиль по-настоящему может быть воспроизведен только в одном небольшом уголке мира. На протяжении веков многие виноделы из других частей света пытались продемонстрировать в своих репликах эти аутентичные соленые и ореховые ноты, подгоняя ароматический профиль под настоящий херес, но уникальная карта ветров, влажность, почвенные особенности и сезонные колебания Андалусии делают этот регион единственным, где можно сделать истинный херес. Остерегайтесь дешевых копий хереса, которые происходят не из Южной Испании.
В отличие от региона Шампань, представители которого всегда активно защищали наименование «шампанское» от копирования в судах, регулирующий совет по производству хереса и правительство Испании пока что приложили мало усилий для защиты своего аппелласьона (D.O. Jerez-Xeres-Sherry). Из-за этого на рынке можно найти достаточное число дешевых имитаций с надписью «херес». Как правило, в таких бутылках находится подслащенное дешевое вино, в которое для придания цвета и особого вкуса добавляют различные химические вещества. Согласно закону, херес может производить только в так называемом треугольнике между тремя городами — Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.
А в крепленом вине не слишком много алкоголя?
Хересом принято наслаждаться в небольших количествах. Насыщенный вкус этого напитка и слегка повышенное содержание алкоголя позволяют уменьшить дозу до половины от того объема вина, которое вы привыкли выпивать. Содержание алкоголя в хересе может варьироваться от 15% до 22%. Сегодня многие полнотелые вина из Аргентины, Испании или долины Напа достигают уровня алкоголя в 15-16%, а то и выше, так что вам не стоит сильно волноваться о крепости хереса. Наоборот, слегка повышенная крепость помогают этому напитку хорошо сочетаться с большим количеством блюд.
Теперь, когда мы узнали о хересе более подробно, пришло время познакомиться с основными сортами сухого хереса и блюдами, которым составят прекрасную пару это особенное вино.
Виды сухого хереса
Fino/Manzanilla (Фино и Мансанилья)
В этих категориях представлены самые легкие хересы, их делают из титульного для региона сорта Паломино. В зависимости от задач производителя, они могут выдерживаться от 3 до 10 лет под дрожжевой пленкой (биологическая выдержка), которую в Испании называют flor (цветок). Флёр поглощает сахара и некоторые другие компоненты вина, но при этом выделяют ацетальдегид, благодаря которому у хересов Фино и Мансанилья появляется уникальная ароматика. Эти хересы стоит выпивать сразу после поступления в продажу.
Фино и Мансанилья хороши с оливками, миндалем сорта Маркона и вяленым мясом. Любителям устриц стоит обратить особое внимание на эти сорта хереса, они подходят к этим моллюскам не хуже, чем прославленные вина Шампани.
Классический сухой херес Tío Pepe Fino от González-Byass порадует хрустящей текстурой и свежими нотами. Если вы хотите чего-то необычного, то поищите Valdespino Fino Inocente с отдельного виноградника или Hidalgo La Gitana Manzanilla En Rama, который разливают в бутылки сразу из бочки без применения фильтрации. Хересы Фино и Мансанилья обязательно нужно подавать в охлажденном виде, в теплом виде они многое теряют.
Когда слой флёра в хересе фино спадает или в вине специально повышают уровень алкоголя (это действие останавливает процесс брожения), оно начинает окисляться и менять свой характер (смесь биологической и оксидативной выдержки). Такой херес называется Амонтильядо, по сути это выдержанная версия Фино или Мансанильи. У этих вин есть солоноватая нотка Фино, но их цвет темнее, во вкусе можно различить характерные ореховые ноты, а послевкусие более насыщенное.
Херес Амонтильядо тоже можно сочетать с разнообразными блюдами — он составит прекрасную пару креветкам, супу из морепродуктов, жареной курице и сырной тарелке.
Любителям стильной классики и насыщенного вкуса понравится херес Los Arcos от известного производителя Lustau. Поклонникам редких выдержанных алкогольных напитков невероятное удовольствие подарит херес Williams & Humbert Jalifa 30 year-old VORS, забыть его вкус будет сложно.
Palo Cortado (Пало Кортадо)
Пало Кортадо представляет собой довольно странный и редко встречающийся стиль хереса, который возникает в случае непредсказуемой гибели флора, после чего вино начинает более активно контактировать с кислородом, проходя процесс оксидативной выдержки. У Пало Кортадо присутствуют любимые фанатами хересов соленые нотки, но в целом он более богатый и насыщенный. Во вкусе херес Пало Кортадо может проявлять себя в схожей манере с Амонтильядо, но баланс между богатством вкуса и деликатностью в нем соблюден более точно.
Комплексный и аппетитный херес Valdespino Palo Cortado Viejo подойдет для вдумчивой дегустации, а Пало Кортадо Hidalgo’s Wellington 20 year-old стоит придержать для особых моментов.
Во время выдержки хересов наименования Олоросо дрожжевая пленка никогда не образуется, вкусоароматика этих хересов возникает благодаря взаимодействию вина и кислорода (оксидативная выдержка). Обычно окисленное вино считается дефектным, но когда херес стареет по системе криадера-солера, порой очень долго находясь в бочках, он превращается в полнотелую, темную и невероятно экспрессивную субстанцию, которая требует сочетания с тушеной говядиной, горьким шоколадом и сыром с голубой плесенью.
Херес Олоросо ароматный и пряный, его стоит пить как выдержанный бурбон. Содержание сахара в аутентичном Олоросо не должно превышать 5 г/л, но существуют и сладкие образцы, в которых можно увидеть обозначение Олоросо (к примеру, Sweet Oloroso), так что подробно изучайте этикетку перед покупкой.
González-Byass Alfonso — архетип хереса Олоросо, с него можно начать знакомство со стилем. В свою очередь, Fernando de Castilla Antique удовлетворит пожелания гурманов, которые ищут самые экспрессивные образцы.
В завершение стоит сказать, что из всех напитков мира только херес выделяется сочетанием невероятной сложности, впечатляющей выдержки и более чем умеренной цены. Этим летом не упустите возможность подарить себе и своим друзьям знакомство с бутылкой-другой охлажденного хереса, к которому великолепно подойдут испанские тапас.
ТОП-5 сухих хересов по версии WineStyle:
Материал подготовлен на основе статьи Джексона Рорбо/Wine Folly.
Подготовил и перевел Илья Кузнецов.
Все права на опубликованные фотографии принадлежат их авторам. Фотографии публикуются в ознакомительных целях.
Как пить херес правильно
Лучшим аперитивом многие эксперты признают херес, и это — справедливо. Это крепленое вино прекрасно стимулирует аппетит, а подать его можно на любом этапе трапезы. В отличие от других типов благородных напитков, херес отлично сочетается с жирными блюдами, холодными закусками и даже с копченой рыбой. Это возможно благодаря насыщенному вкусу, стойкому аромату, которые достигаются с помощью уникальной технологии производства этого напитка.
Родиной хереса является испанская Андалусия, здесь производят это вино крепостью около 20 градусов. В его вкусе доминируют сухие яблоки, изюм, нотки абрикоса и миндаля, а в аромате — луговые цветы и травы, гвоздика и слива. Для этого сорта вина выбирают только самый спелый виноград, поэтому уборка его идет в несколько этапов. Для самых сладких сортов хереса даже этого считается недостаточно, и ягоду перед прессованием несколько дней заизюмливают.
Бокалы и температура подачи
Разливают херес в специальные бокалы, имеющие форму тюльпанов. Если такой посуды нет, подойдут классические винные бокалы небольшого или среднего объема. Температура подачи зависит от вида хереса и варьируется от 5 до 16 градусов. По этой причине необходимо внимательно ознакомиться с рекомендациями производителя, перед тем как ставить бутылку охлаждаться в холодильник.
Как правильно пить херес? Это очень ароматное и тонкое вино, которым можно наслаждаться в течение всего вечера. Пить его необходимо небольшими глотками, это поможет раскрыться вкусу. У всех видов хереса продолжительное послевкусие, которое достойно внимания поклонников благородных напитков.
Чем закусывать разные виды хереса
Наиболее популярные виды хереса — Фино и Мансанилья. Они готовятся с использованием флора, что делает их одними из самых вкусных и полезных сортов этого напитка. Дрожжи позволяют сохранить первоначальный цвет сусла, так как защищают его от окисления. В результате херес остается светло-желтого цвета, имеет характерный фруктовый вкус с нотками орехов. Это идеальный аперитив, который подходит к различным блюдам, но лучше всего закусывать Фино или Мансанилью мягкими сырами или морепродуктами. Температура подачи этих видов хереса — 5-10 градусов.
Амонтильядо — этот вид сухого хереса проходит длительный процесс выдержки, производится из Фино или Мансанилья, подвергаясь окислительным процессом. Это позволяет получить напиток янтарного насыщенного цвета с характерными нотками миндаля во вкусе. В бочках он находится не менее двух лет, а его крепость может достигать 22 градусов. Оптимальная температура подачи — 10 градусов. Лучшей закуской станут твердые сыры, супы и белое мясо.
Пало Кортадо — очень редкий вид хереса, от Амонтильядо его отличает непродолжительная биологическая выдержка. Чтобы получить Пало Кортадо, нужно продолжительное время выдерживать вино, которое не подошло для флора, после повторного крепления. В результате получается вино насыщенного цвета, которое по своему аромату напоминает Амонтильядо, а по вкусу — Олоросо, но отличается от последнего сложными нотками горьких цитрусовых и сливы. Пить такой херес нужно при температуре 16 градусов.
Олоросо — полнотелое сухое вино крепостью до 22 градусов, отличается хорошей структурированностью. Во вкусе доминируют лесные орехи, пряности, домашняя выпечка, а в аромате — трюфели и табак. Закусывают этот вид хереса красным мясом, а подают при температуре 16 градусов.
Медиум — купажированный херес, при производстве используют Амонтильядо, Олоросо и сладкий херес. Содержание сахара в этом напитке достигает 45 гр на литр, поэтому лучше всего его закусывать домашней выпечкой.
Педро Хименес — натуральный сладкий херес, который изготавливается небольшими партиями из одноименного, обязательно заизюмленного винограда. В остальном его технология производства не отличается от выдержки оксидативных хересов. У напитка высокое содержание сахара, богатый благородный аромат и бархатистая фактура. Температура подачи — 13 градусов, а лучшей закуской являются голубые сыры.
Все виды хереса достойны дегустации, чтобы выбрать самый достойный и вкусный именно для вас.