Факты о традиционной сицилийской пицце (15 фото)
Если вы не представляете ни одного застолья со своими друзьями без пиццы, тогда я вам настоятельно рекомендую почитать далее о том, как делается самая настоящая сицилийская традиционная пицца. Советую к прочтению.
Традиционно, пиццу на Сицилии едят на ужин, т.е. с 19 часов. Поэтому работа пиццайоло
(мастера по приготовлению пиццы) в основном вечерняя. Примрено с 16 часов начинают замешивать тесто: либо вручную,
либо в специальном аппарате — зависит от объема производства.
Мастер загружает ингредиенты в аппарат. Сегодня вечером он должен приготовить тесто для 50 пицц.
Тем временем разжигают каменную печь. Когда кирпичи тёмные, печь ещё недостаточно нагрелась.
Пиццу можно будет загружать, когда кирпичи побелеют
(температура в такой печи поддерживается в районе 400 градусов).
Из печи исходит приятно тепло, а пиццайоло тем временем загрузил в аппарат все ингредиенты
(мука, оливковое масло, дрожжи, вода, соль) и включает аппарат. Теперь тесто будет самостоятельно
замешиваться около часа. Тесто мешается очень медленно, чтобы избежать нагрева, и скорость работы
аппарата настроена так, чтобы процесс замешивания максимально походил на замешивание руками.
Каждая пицца рождается из маленького шарика дрожжевого теста:
Самое сложное — правильно раскатать этот шарик в лепёшку, не порвав его.
Категорически запрещается использовать скалку! Только руками.
Потом все лепешки покрываются тонким слоем томатного соуса.
Да, настоящая сицилийская пицца — только на тонком листе!
Если лепёшку с томатным соусом посыпать моцареллой и добавить оливку, то получится пицца «Маргарита»:
Но сегодня вечером мы готовим много пицц с разными начинками и ипользуем для этого разные типы сыра
После этого пицца отправляется в печь. Второй самый сложный момент — уметь сгрузить пиццу
с лопаты в печь и не порвать её при этом. Если случайно пиццу всё-таки порвали,
то её просто отбрасывают к горящим дровам, а то, что от неё останется из печи достанут уже только вместе с золой,
в конце рабочего дня, или даже на следующий день.
В печи пиццы укладываются довольно плотно. Через минуту пиццайоло поворачивает их, чтобы они пропеклись равномерно.
Через две минуты уже можно доставать. Поворачивать нужно обязательно так,
чтобы пицца оставалась на том же месте и не смещалась вбок — иначе она обязательно подгорит с одной стороны
Сицилийская пицца, только что из печи — мамма мия, как вкусно!
3 рецепта теста домашней пиццы из Неаполя, Нью-Йорка и Сицилии, которые нужно знать всем
Мы любим пиццу настолько, что готовы есть её разной: пышной и тонкой, круглой и прямоугольной. Мы поговорили с фанатом пиццы – синьором Марчелло Стоцци, потомственным поваром из Рима. Он несколько лет проработал в пиццериях Неаполя. За секретами пиццы сфинчионе Марчелло поехал на её родину – на Сицилию, а потом перебрался через океан и отправился в Нью-Джерси, где она очень популярна. Добрался он и до Нью-Йорка, чтобы разузнать всё о местной «модерновой» пицце.
Тесто для классической пиццы в неаполитанском стиле
Для многих знакомство с культовым итальянским блюдом начинается именно с неаполитанской пиццы. В каком-то смысле это самая простая пицца – в ней меньше всего ингредиентов. Тесто неаполитанской пиццы готовится из муки, воды, соли и дрожжей. Для приготовления используется мука среднего помола 00 с содержанием белка от 9,5 и до 12,5%. Если сможете раздобыть муку Caputo OO, отлично.
Для теста на 1 кг муки обычно беру 20 г морской нейодированной соли мелкого помола, 3 г живых прессованных дрожжей и 650 г питьевой воды. Поскольку воды в тесте много, к ней тоже есть некоторые пожелания. Вода должна быть средней жёсткости, поскольку мягкая вода делает тесто чересчур липким, а жёсткая – снижает силу углекислого газа, а значит и подниматься такое тесто будет медленно. Воду до использования лучше выдержать при комнатной температуре 1-2 ч.
СОВЕТ! По моему опыту, большинство проблем, с которыми дома сталкиваются кулинары –неправильное измерение муки. Самый худший способ сделать это – использовать мерную чашку. Лучшие рецепты пиццы и хлеба требуют ингредиентов, отмеренных по весу, а не по объёму. Почему так? Мука поддаётся прессованию, поэтому мука, просеянная в мерную чашку, отличается по весу от муки, которую зачерпнули из пакета этой же чашкой, а потом разравняли поверхность. Иногда разница может составлять 50-60 г, что довольно существенно. Использование весов гарантирует, что независимо от того, насколько спрессована мука, вы всегда будете использовать нужный вес, указанный в рецепте.
Секрет жевательного и как будто влажного мякиша неаполитанской пиццы – длительное брожение теста, от 24 ч и более. Все это время дрожжи активно работают и происходит образование глютена. Тесто легко растягивается руками и сформировать пласт можно без использования скалки. Оно хорошо поднимается и пропекается. А ещё такое тесто отлично усваивается и в животе нет ощущения тяжести.
Лучшая неаполитанские пицца имеет тонкую, чуть хрустящую, но не сухую середину и пухлый, ноздреватый, высокий бортик. Идеал – чуть-чуть румяное тесто с «пятнами леопарда», то есть с множеством небольших тёмных пятен/подпалин. Они – верный знак качественной неаполитанской пиццы.
Неаполитанскую пиццу традиционно готовят в дровяной печи за 60-90 сек. Дома такую пиццу выпекают в духовке при максимальной температуре с использованием камня для пиццы или пары кирпичей. Дополнительное «оборудование» нужно положить вниз духовки или на решётку, установленную на самый нижний уровень, нагреть при максимальной температуре, а уже потом выпекать пиццу при постоянном жаре. А можно поступить, как советует Хестон Блюменталь, известный шеф-повар, экспериментатор и новатор. Его способ выпечки неаполитанской пиццы прост и даёт замечательные результаты.
Единственное необходимое оборудование, которое рекомендует Хестон – это «бабушкина» чугунная сковорода и разогретая до максимальной температуры духовка. Сначала вы разогреете сковороду на плите на максимально возможном огне 20 мин. Одновременно разогреваете духовку с решёткой, поставленной на верхний уровень. На неё вы переставляете сковороду вверх дном. Между дном и верхом духовки должно оставаться пространство для подъёма и выпечки теста. Дайте сковородке освоиться в духовке пару минут, а затем переложите на неё пиццу. Лучше это сделать, спустив пиццу на горячую сковороду с деревянной разделочной доски, на которой и нужно её формовать и готовить.
По уверению Блюменталя, пицца может испечься при максимальном разогреве домашней духовки всего за 1 минуту 35 секунд. Она получается пропечённой, с пузырями и подпалинами на бортиках и с хрустящей нижней корочкой. Вы будете поражены результатом. Единственное, есть два «но»: вы будете ограничены диаметром сковороды и за один заход сможете испечь только одну пиццу.
Неаполитанская пицца с томатным соусом, пепперони и моцареллой
Для приготовления 4 неаполитанских пицц дома нужно:
Тесто для модерновой нью-йоркской пиццы
У этой пиццы нет такого высокого и пышного бортика, как у пиццы из Неаполя. Бортик ниже и уже, но его тоже не смазывают соусом, и он также свободен от начинки и сыра. Считается, что на нём тоже должны быть «пятна леопарда», но они не такие выраженные, а само тесто – более равномерно золотисто-коричневое.
Для выпечки нью-йоркской пиццы требуется 12-15 мин. В тесто к четырём ингредиентам добавляется оливковое масло «экстра вирджин» и сахар. Масло связывает гранулы муки, эффективно снижая общее количество образующегося глютена и делая мякиш более нежным. Оно и позволяет без усилий складывать пластичное тесто, а ещё помогает равномерному распределению углекислого газа по всему пласту. Можно использовать не только оливковое масло, но и арахисовое или соевое. Оно делает корочку более хрустящей.
Сахар кормит дрожжи и в небольшом количестве не делает тесто сладким, помогая ему подрумяниться более равномерно при более низком нагреве духовки.
Базовое соотношение для приготовления теста: 1 кг сильной муки для выпечки хлеба из твёрдых сортов пшеницы с содержанием белка 11-13%, 20 г сахара, 15 г морской нейодированной соли мелкого помола, 2 г живых прессованных дрожжей, 50 г оливкового масла «экстра вирджин» и 670 г питьевой воды.
Для замеса подходит настольный миксер или кухонный комбайн. Я предпочитаю последний, так как в нём клейковина образуется немного быстрее, а с тестом для нью-йоркской пиццы вы можете выпекать его на следующий день после приготовления.
Нью-йоркская пицца
Для приготовления 3 нью-йоркских пицц дома нужно:
СОВЕТ! Для пиццы в нью-йоркском стиле отменно подходит томатный соус с точно выверенным балансом сладости, кислинки и пряной добавки свежей зелени. Ему нужна достаточно жидкая консистенция для растекания, но при этом соус должен быть не водянистым, чтобы пицца не стала мокрой. Конечно, можно просто пробить бланшированные свежие помидоры в пюре с чесноком, оливковым маслом и пряными травами, а затем немного уварить соус на слабом огне. Но в одной из пиццерий Нью-Йорка со мной поделились рецептом ошеломительно мощного томатного соуса, и я использую теперь его почти постоянно. Для приготовления помидоры тушатся со смесью сливочного и оливкового масла, с добавлением пары половинок лука, которые после готовки выбрасываются. Сначала в сковороде с масляной смесью обжаривается сушёный орегано, чеснок, хлопья перца чили и соль, одновременно помидоры быстро пробиваются в блендере, чтобы остались небольшие кусочки. Томатная масса перекладывается на сковороду вместе с половинками лука, свежим базиликом и щепоткой сахара. На самом слабом огне соус, при частом помешивании, готовится примерно 1 ч. Потом удаляется базилик и лук, соус приправляется солью и охлаждается до комнатной температуры. Всё, он готов для использования.
Тесто для сицилийской пиццы, которая так замечательно подходит для большой семьи
Многие туристы даже не подозревают, что в Сицилии есть своя особенная пицца. Она называется сфинчионе (sfincione), включена в список традиционных итальянских продуктов питания и является главной уличной едой в Палермо. Такая пышная и жевательная пицца – с помидорами, часто луком и чесноком, орегано, буквально усеянная анчоусами и кусочками местного полутвёрдого сыра качокавалло – для сицилийца будет самой вкусной и настоящей. Жители острова считают её квадратную или прямоугольную форму «бабушкиным стилем», а значит достоверным и заслуживающим уважения. Но её вкус для многих слишком забористый и насыщенный, особенно не для итальянцев, поэтому расскажу про универсальный вариант сицилийской пиццы из Нью-Джерси.
Это самая простая пицца в моём арсенале, и к ней я прибегаю чаще всего, когда у меня в доме собирается вся наша большая семья или приезжают гости. Тесто для неё готово через несколько часов после начала работы. Всё таинство происходит в чаше стационарного миксера и на промасленном противне в домашней духовке.
Для меня идеальная пицца в сицилийском стиле – мягкая, умеренно жевательная, с несколькими крупными пузырьками здесь и там, чуть сладковатым вкусом мякиша и жареной хрустящей нижней корочкой. Обязателен толстый слой томатного соуса, чеснок и много сыра моцареллы; аутентичный сицилийский сыр достать в Италии можно, но это определённые сложности даже для нас.
Какое-то время я готовил тесто своей квадратной пиццы с добавлением варёного картофеля. Он придавал тесту крахмалистую насыщенность и сладость, не прерывая образования клейковины. Сейчас предпочитаю работать просто с мукой, чтобы получить гораздо более быстрый и лёгкий готовый продукт. Для сицилийской пиццы подходит универсальная или хлебная мука. Специальной муки не требуется, поэтому это и есть самый простой и самый дружелюбный из всех рецептов теста пиццы, подходящий для любого.
Кроме того, долгое выстаивание теста в данном случае совсем не обязательно. Есть и ещё один большой плюс сицилийской пиццы: в ней много воды, что позволяет приготовить тесто в чаше настольного миксера, переложить его на противень, смазанный оливковым маслом, затянуть пищевой плёнкой и оставить, пока оно само, поднимаясь, не расползётся по всей ёмкости. Всё, что требуется дальше – немного растянуть тесто вручную в самом конце перед добавлением начинки и запеканием.
СОВЕТ! Важно, что миксер даёт самый быстрый и качественный результат. Чтобы приготовить тесто без стационарного миксера, смешайте муку, соль, дрожжи и оливковое масло в большой миске. Тщательно перемешайте, добавьте воду и энергично вымешайте деревянной ложкой до однородного состояния, около 3 мин. Накройте миску пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 8-15 ч. Дальше готовьте, начиная с шага 3 рецепта ниже.
Базовое соотношение ингредиентов для теста сицилийской пиццы: 1 кг муки, 20 г морской нейодированной соли мелкого помола, 2 г живых прессованных дрожжей, 140 г оливкового масла «экстра вирджин», 700 г питьевой воды.
Кусок сицилийской пиццы сфинчионе с анчоусами и томатным соусом
Для приготовления 1 сицилийской пиццы дома на 6-8 порций нужно:
Настоящая сицилийская пицца и где ее попробовать в Палермо
Похожие блюда – «прародители» нынешней пиццы, были известны еще в Древней Греции и Риме. Родиной пиццы считается итальянский город Неаполь, где она впервые появилась в привычном нам виде (считаясь, впрочем, едой бедняков).
Однажды, прогуливаясь инкогнито по Неаполю (все короли так делают, по крайней мере – в легендах), пиццу попробовал император Фердинанд I. Придя в восторг, он внедрил сытную лепешку с начинкой на королевскую кухню.
Пицца не простая, а сицилийская
Каждый регион Италии отличается своими тонкостями и секретами рецептуры популярного блюда. Тесто может быть тонким, хрустящим или же более пышным и эластичным, самой разнообразной бывает и начинка, и сыр.
Одной из самых необычных техник приготовления считается сицилийская пицца – сфинчини. Название происходит от spongia (лат.) – губка, из-за сходства с ней воздушной пористой основой.
Ее тесто больше похоже на хлеб фокачча. Готовится на основе дрожжей и раскатывается до 3 см в толщину. Придается квадратная или прямоугольная форма, а по краям образуются высокие бортики. Хотя сицилийская пицца может быть, конечно, и круглой формы, прямоугольность стала своего рода фишкой и пошла гулять за границы острова. Например, в США если пицца квадратная, то значит сицилийская.
В качестве начинки в сицилийской пицце используют свежие региональные продукты: помидоры, анчоусы, маслины, лук и чеснок. Сыр применяют твердых или полутвердых сортов: пекорино и качокавалло. Интересно, что сырную прослойку покрывают сверху томатным соусом. И, конечно, самое лучшее оливковое масло – без него сделать хорошую пиццу никогда не получится.
Лучшие пиццерии Палермо
Палермо – столица Сицилии и родина Sfinciuni. Множество ресторанов зазывают посетителей отведать местную кулинарную знаменитость. По мнению сицилийцев, особого внимания заслуживают следующие заведения:
Кулинарные уроки на Сицилии
Хотите увезти секреты мастерства приготовления сицилийской пиццы домой? Вас ждут на практическом занятии в Таормине, записаться можно здесь. Профессиональный пицайолло поможет подготовить и испечь совершенную пиццу. Вы изучите основы идеального теста, узнаете о правильных компонентах хорошего соуса. Откроете важную роль, которую играет качество используемой муки. Затем насладитесь приготовленным блюдом и дегустацией местных вин. Правда, к сожалению, для участия понадобятся знания английского, немецкого или итальянского языка.
А можно совместить теорию с практикой… поедания пиццы. Записывайтесь на кулинарный тур в Палермо, предлагающий туристам посетить первоклассные рестораны города с лучшими блюдами местной кухни и традиционной сицилийской пиццей.
Сицилийская пицца
Сицилийская пицца, называемая в Италии Сфинчионе (итал. Sfincione ) или по-сицилийски Сфинчини (сиц. Sfinciuni ) — род пиццы, родом из Палермо, столицы Сицилии. В отличие от других видов пиццы, сыр (по классическому рецепту это итальянский сыр пекорино) здесь помещается под соусом, а также для её приготовления используются анчоусы.
Помимо Италии данный вид пиццы получил наибольшую популярность в США, в частности в штатах Нью-Йорк и Нью-Джерси, где большинство иммигрантов из Италии именно сицилийцы. Там её обычно готовят квадратной формы с толстым тестом, и в обиходе называют просто томатным пирогом.
Ссылки
Полезное
Смотреть что такое «Сицилийская пицца» в других словарях:
Пицца — (итал. pizza) итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, пок … Википедия
Итальянская кухня — Неаполитанская пицца Pizza Margherita … Википедия
Италия — Итальянская Республика, гос во на Ю. Европы. В Др. Риме Италия (латин. Italia) территория, на которой жили италы (латин. Itali, русск. также Италии, италики>; этноним объединял все племена Апеннинского п ова, покоренные Римом в V III вв. до н. э … Географическая энциклопедия
Маргарита Савойская (королева) — Маргарита Мария Тереза Йоханна Савойская Margherita Maria Teresa Giovanna di Savoia … Википедия
Европейская кухня — Французский хлеб … Википедия
Пиццерия Calvino в Трапани на Сицилии
На третий день нашего прибывания на Сицилии Марио и Антонелла пригласили нас в пиццерию. Я лично очень ждал этого вечера, так как мне не терпелось увидеть аутентичное заведение, куда ходят сами сицилийцы, и попробовать местную кухню. А она, кстати, очень отличается от всего того, что мы пробовали в других регионах Италии.
На Сицилии особым почетом пользуются морепродукты и чеснок, который присутствует почти во всех блюдах, и пицца не является тому исключением. Итак, наш столик был заказан на восемь вечера — то самое время, когда абсолютно все местное население ужинает, поэтому по дороге нам не попалось почти ни одной машины и даже пешехода.
Снаружи пиццерия Кальвино (Calvino), основаная в далеком 1946 году, выглядит очень даже простенько и особо ничем не зазывает посетителей. Но это и не нужно — с восьми вечера здесь начинает скапливаться очередь из тех, кто заранее не заказал столик, что само по себе уже привлекает случайных туристов.
Цены здесь возможно даже высоковаты, если сравнивать с нашим любимым римским ресторанчиком Carlo Menta, где большая пицца стоит 5-6 евро. Однако пусть цены вас не пугают, вкус этой пиццы вы не забудете никогда!
При входе в пиццерию располагается что-то типа стойки администратора, за которой стоит приветливый Сицилиец. Узнав, что мы приехали на Сицилию в такое необычное для туристов время специально, чтобы поближе познакомиться с культурой этого острова, и что мы обо всем увиденном пишем на своем сайте, нам даже разрешили пройти в святая святых — на кухню, где готовится пицца. Главный редактор «Италия для меня» и команда профессиональных пиццайоло.
Здесь подробно можно узнать о процессе приготовления самого вкусного и распространенного блюда на планете. Вон там в углу готовое тесто делят на равные куски в зависимости от выбранного вами размера пиццы.
На больших деревянных столах, усыпанных мукой, раскладывается раскатанное тесто и наполняется нужными ингредиентами.
Ну вот, можно и в печь все засовывать.
С помощью специальной лопаты тесто аккуратно попадает в горячую печь. Наверняка, этой печи уже много лет и сделана она по специальному проекту, так что пицца приобретает свой неповторимый вкус и аромат.
Температура в классической дровяной печи достигает 400 градусов, а пицца запекается всего за 2-3 минуты.
Готовить в ней можно еще и колбаски, да и, наверное, все, что угодно. Вот бы такую печь себе домой поставить!
После подробного изучения кухни, мы наконец-то направились к своему столику.
Марио и Антонелла посоветовали нам попробовать традиционные для этого региона пиццу Рианата (Rianata) и Трапанезе (Trapanese).
Из напитков решено было взять местную газированную воду Tomarchio, которая по вкусу напоминает лимонады детства. Марио как мужик взял пивка, как ни странно сицилийцы его тоже уважают. Не так как русские, которые по его мнению пьют пиво круглые сутки, но бутылочку за вечер он осилил. Кроме пива и газировки из напитков присутствует также вода, кока-кола и вино. Выбор небольшой, но достаточный.
Пока мы ждали нашего заказа, что длилось, кстати, не очень долго, можно было повнимательнее рассмотреть интерьер.
Он здесь очень и очень скромный, я бы даже сказал аскетичный. Не самое уютное место, где мы когда-либо бывали, но атмосфера потрясающая.
Стены белые, только в коридоре висели картины. Зато радует вот такой рисунок на плитке. Вообще, на Сицилии очень любят керамику. Cтоит отметить, что в отличии от многих римских ресторанчиков, столы здесь стоят достаточно далеко друг от друга, и разговоры не знакомых людей не так мешают наслаждаться вкусным ужином.
А вот и наш ужин! Заметьте, что пиццу приносят уже нарезанной, при чем совсем не так, как мы привыкли это видеть. На Сицилии ее нарезают на маленькие квадратные кусочки и едят вилкой. Очень удобно.
У настоящей сицилийской пиццы очень насыщенный вкус. Это вам не какая-то Маргарита.
Пиццу подают плоской металлической тарелке, накрытой специальной бумагой. Наверное, это сделано для того, чтобы меньше потом посуды мыть. Отличный совет все, кто не любит это неблагодарное дело.
Пицца хоть и небольшая (мы взяли среднюю на каждого), но очень сытная. Поэтому ее вполне достаточно для плотного ужина.
Закончив с ужином, мы случайно заглянули в соседний зал, где как раз сидели друзья Марио, тоже увлекающиеся бегом и марафонами. Кажется, они уже тоже съели по пицце и принялись за торт.
Тут нам открылась необычайная черта всех Сицилийцев — не важно знакомы вы или нет они обязательно поделятся с вами. Так, и у нас на десерт оказалось по кусочку шоколадного торта.
Несмотря на очень аскетичный интерьер, который по-моему мнению лишь придает этому месту еще больше атмосферности здесь я попробовал свою лучшую в жизни пиццу.
Согласитесь тот факт, что в конце ноября, когда в Трапани практически нет туристов пиццерия с 8-ми вечера заполена коренным населением знающим, что такое вкусно говорит о многом.
Без предварительной брони вам придется дегустировать ее стоя, что не так уж и плохо. Сложно представить какие тут очереди в сезон, но я обязательно вернусь сюда не раз и проверю. Искренне рекомендую всем нашим читателям к посещению.
Выражаем огромную благодарность нашим сицилийским друзьям Марио и Антонелле за организацию нашего отдыха на острове Сицилия в ноябре.