Время пить! Все, что нужно знать о винах Бордо
Бордосские вина – символ качества даже для тех, кто вообще не разбирается в винах. Праздники неумолимо приближаются, а значит, на столах, кроме «Советского полусладкого» неизбежно появится что-то еще. Мы составили краткий справочник для тех, кто хочет выбрать правильное вино из самого знаменитого винодельческого региона Франции.
Фото: Валерия Иванова
Регион Бордо можно назвать настоящей винной империей: он объединяет 120000 га виноградников, производит 6,5 млн га вина в год, включая самые дорогие и «звездные», вроде Шато Марго и Лафит. Но просто надпись «Бордо» не гарантирует идеального соотношения «цена-качество». Есть и нюансы, большую часть которых можно прочитать на этикетке.
Левый и Правый берег
Регион Бордо разделен на три части: реки Гаронна и Дордонь пробивают себе путь к Атлантике. К западу от Гаронны – левобережный Бордо (виноградники Медок, Граве и Сотерн). К востоку от Дордони – правобережный Бордо (виноградники Сент-Эмильон, Помероль и Фронзак). Между реками – область «Антр-де-Мер» («Между двух морей»).
Левобережный Бордо славится сортом винограда Каберне Совиньон – из него получаются сильные, сложные, интенсивно окрашенные вина с оттенками черной смородины, мяты и зеленого перца.
Правобережный берег – это Мерло, умеренное вино с более мягким вкусом, с оттенками сливы и ежевики.
Кооператив и Шато
В настоящий момент в Бордо задействованы 13 000(!) виноделов. Большая часть их них объединены в кооперативы, но есть и гордые одиночки, продающие «именные» вина от собственных шато. Шато – это винодельческая усадьба, как правило, с богатым прошлым, и с несколькими поколениями владельцев-виноградарей. Вино из шато более дорогое и престижное.
Вина из шато: три бутылки
По понятным причинам, бордосские шато не могут предоставить на выбор десяток своих фирменных вин. Как правило, у них есть всего одна-две (максимум три) марки. Главная называется grand vin, и обозначается просто, по имени шато. Во второй, и третьей бутылке название шато тоже присутствует, но с некоторыми изменениями. К примеру, главная бутылка знаменитого Шато Лафит называется «Chateau Lafite-Rothschild», вторая (тоже превосходная) – «Carruades de Lafite», главная бутылка Шато Мутон – «Chateau Mouton Rothschild», вторая – «Le Petit Mouton».
Коллекционные этикетки
Если хотите купить бутылку, которую потом можно сохранить для потомков – покупайте Chateau Mouton Rothschild. Начиная с 1945 года у этого вина периодически появляются этикетки, нарисованные знаменитыми художниками: в 1970-м – Марком Шагалом, в 1975-м – Энди Уорхолом, в 1990-м – Фрэнсисом Бэконом… Интересно, что традиционно в качестве гонорара художники забирают не деньги, а несколько ящиков вина.
Негоцианты
Самый доступный способ попробовать хорошее бордо – это купить бутылку от негоциантов, то есть продавцов, скупающих сырье, и самостоятельно производящих вино в больших количествах (и контролирующих его качество). Лидером бордосских негоциантов является марка Baron Philippe de Rothschild^s Mouton Cadet, следом идут Malesan и Baron de Lestac (Castel^s). Многие знают и представленную у нас марку Dourthe.
Чтобы понимать, кто налил вино в бутылку, которую вы собираетесь купить, читайте этикетку: Mis en bouteille au chateau — разлито в шато, Mis en bouteille a la proprietaire — разлито производителем, Mis en bouteille au domain — разлито во владении.
Фото: Валерия Иванова
Лучшие шато Бордо
Левый берег: Chateau Lafite-Rothschild, Chateau Latour, Chateau Mouton Rothschild, Chateau Margaux
Правый берег: Chateau Angelus, Chateau Cheval Blanc, Chateau Figeac, Chateau Petrus
Самые удачные урожайные годы Бордо
1989, 1990, 1996, 2000, 2009, 2010, 2016
Не покупайте!
Как и с чем пить бордо
Красное вино бордо пьют из больших бокалов «тюльпан», обьемом минимум(!) 600 мл. Только в таких бокалах раскрывается весь его букет. И, да, разумеется, бокал заполняется на 1/3.
Идеальная закуска для этих вин – мягкие сыры, деликатесы вроде фуа-гра, и блюда «попроще», из мяса и домашней птицы. Но ни в коем случае не шоколад и не орехи, они перебьют все удовольствие – а ведь глоток хорошего вина, это дистиллированное счастье.
Статьи
В силу того, что бордо классифицируется, как благородный напиток, это обязывает нас соблюдать определенную культуру его потребления. Ведь соблюдая указанные правила, мы сможем получить истинное удовольствие от этого напитка, собственно, как и от грамотного его сочетания с нашими любимыми блюдами.
Итак, что включает в себя словосочетание «правильное потребление». В контексте такого изысканного напитка, как бордо смысл этого словосочетания становится гораздо более емким. Поэтому трактовать его мы будем с помощью следующих обязательных пунктов:
Бокалы, из которых пьют бордо, напоминают по своей форме тюльпан. Кроме этого, их отличают достаточно габаритные объемы (вместительность 1 080 мл).
В силу что, что вино отличается своим неоднозначным, сложным букетом и таким же неоднозначным, многослойным ароматом, полностью раскрыть его вкусовые качества можно лишь с помощью таких бокалов.
Независимо от формы и объемов бокала, наливать бордо в него нужно лишь до определенного места, а именно до области сужения бокала. Этот стандарт был предложен профессиональными дегустаторами и по сей день является актуальным.
Что касается температурных показателей напитка, они, безусловно, оказывают воздействие восприятие вкусовых качеств. Поэтому все сорта бордо охлаждаются до определенного минимума (до состояния в котором их вкус считается оптимальным):
Что касается подачи и допустимых сочетаний (с чем можно подавать), стоить учесть, что бордо независимо от сорта всегда нуждается в так называемом кулинарном дополнении. Поскольку только верное сопровождение позволяет раскрыть весь вкусовой и ароматный букет этого напитка. Итак, какое кулинарное дополнение можно считать уместным и наиболее подходящим?
Топ-10 необычных сочетаний для вин Бордо
Хотите получить новые гастрономические впечатления от обычных блюд, которые вы легко можете приготовить и, скорее всего, часто готовите? Вполне осуществимое желание, если подобрать к этой незамысловатой еде правильное вино. Как ни странно, в этом вам помогут вина Бордо, которые, казалось бы, созданы для более тонких кушаний. Давайте ломать стереотипы и наслаждаться результатами гастрономических инноваций и модернизаций!
Топ-10 необычных, но прекрасных сочетаний простых блюд с белыми и розовыми винами Бордо.
1. Clam Pizza with Salad Topping (Пицца с моллюсками и салатом).
Пицца с морепродуктами в сочетании с вегетарианским салатом без соуса – прекрасное отклонение от стандартов сочетаемости блюд!
Пара: Côtes de Bordeaux Blanc, например Château Lamothe de Haux, 2010.
Свежее, цитрусовое, летнее, оно восхитительно с моллюсками. Даже если вы находитесь далеко от пляжа, эта еда подарит вам иллюзию шума океанского прибоя.
2. Pickled ramps (Молодой маринованный лук-порей).
Весной этого года весь Нью-Йорк сходил с ума по этому овощу. Гурманы совершали опустошительные налеты на фермерские рынки, как только мастера маринования выбрасывали на прилавки этот необычный деликатес.
Пара: Барсак, например Château Doisy Daëne, 2011.
Как ни странно, соленость лука-порея приятно сочетается со сладостью вина. Объясняется это тем, что вина апелласьона Барсак суше обычных сотернов, а потому в этой паре выглядят гармонично и уверенно.
3. Fish and Chips (Рыба с жареным картофелем).
Это привычное блюдо в данном случае не стоит готовить с непритязательной белой рыбой, лучше использовать филе камбалы.
Пара: Bordeaux Rosé, например Le Rosé de Giscours, 2011.
Вас удивит, как прекрасно подходит это вино к хорошо прожаренным продуктам. Его необыкновенное изящество облагораживает «простушку-напарницу» и делает из нее Золушку, приехавшую на бал.
4. Roasted Garlic with Rosemary-Lemon Bruschetta (Брускетта с печеным чесноком, розмарином и лимоном).
Печеный чеснок в этом блюде заменяет по текстуре и вкусу обычное масло. Намажьте его на хлеб и положите сверху ломтики лимона и листочки розмарина. Готовится брускетта быстро, а получается питательно и красиво.
Пара: Bordeaux Clairet, например Château Penin 2010.
Произведенное из винограда Мерло, это вино – потрясающая пара для сытных блюд, которые приверженцы диет сочтут тяжелыми. Оно обладает более ярким ароматом, чем обычные розовые вина, а его пикантная кислинка уравновешивает насыщенность таких блюд.
5. Sashimi with Watercress Pesto (сашими с песто из кресс-салата).
Рожденное на побережье Адриатического моря, это блюдо легко готовится и всегда оправдывает ожидания. Главное, найти свежую рыбу, особенно хороши луциан, тунец и лосось.
Пара: Graves Blanc, например Château Graville-Lacoste, 2010.
Это полнотелое белое вино невозможно не полюбить. Произведенное из винограда, выращенного на галечниках Грава, оно отличается яркой минеральностью и прекрасно подходит к сашими.
Бургеры, хот-доги, жареное мясо – главные блюда лета, без которых не обходится ни один полноценный выезд на природу.
Пара: Bordeaux Rosé, например Chateau La Gatte Rosé 2010.
Этот розовое вино, произведенное из мерло, более крепкое, чем обычно бывают вина из этого винограда, и обладает решительным, напористым характером. Отличное сопровождение для мяса, приготовленного на гриле!
7. Smoked Salmon with Deviled Eggs (копченый лосось с пряными яйцами)
8. Chili con Porc (свинина чили)
Это блюдо – слегка модифицированное известное испанское кушанье чили кон карне. Просто замените говядину на свиную колбасу, а к остальным традиционным компонентам добавьте фенхель и анис.
Пара: Bordeaux Blanc, например Cos d’Estournel, Bordeaux 2011.
Травяной аромат этого вина смягчает присутствующий в свинине аромат чили, а вкус тропических фруктов прекрасно уравновешивает специи.
9. Pasta with Summer Sauce: Cherry Tomatoes and Pancetta (паста с соусом из помидоров и панчетты).
Легендарный венский десерт, один из самых популярных в мире. Полностью соответствует утверждению, что все гениальное – просто. Торт состоит всего лишь из бисквитных коржей со слоями абрикосового конфитюра и покрыт шоколадной глазурью.
Пара: Sauternes, например Château Suduiraut.
Нотки абрикоса в аромате этого сотерна гармонично сочетаются с абрикосовым конфитюром торта, а сладость не противоречит вкусу десерта.
Вино Бордо: классификация, обзор вкуса, как пить + известные марки
Вина Бордо производятся в одноименном винодельческом регионе на юго-западе Франции. Он занимает второе место в мире по площади под виноградники, около 1,15 тыс. км² (первое место занимает французский винодельческий регион Лангедок).
В регионе расположено 60 аппелласьонов и более 8500 производителей. Благодаря сочетанию уникальных климатических, географических и геологических условий в тандеме с мастерством талантливых виноделов бордоские вина завоевали ошеломительный успех.
О напитке
Среди вин Бордо встречаются как недорогие столовые марки, так и элитные бренды. Бороские напитки можно разделить на первые и вторые вина.
К первым относятся престижные напитки, которые производятся из самых старых лоз. Они обладают огромным потенциалом к выдержке и мощной танинной структурой.
Вторые изготавливаются из ягод с молодых виноградников, имеют более легкий и фруктовый характер. Основная часть продукции это тихие красные, белые сладкие и белые сухие вина.
Розовые и игристые напитки представлены в гораздо более скромных количествах.
Красные вина изготавливаются преимущественно из купажа сортов: Каберне Совиньон, Мерло, Мальбек, Каберне Фран, Пти Вердо, Карменер.
Классические сочетания:
70% Каберне Совиньон, 15% Каберне Фран, 15% Мерло.
70% Мерло, 15% Каберне Фран, 15% Каберне Совиньон.
Белое бордо изготавливают преимущественно из сортов Семильон, Совиньон Блан и Мюскадель. Классическая пропорция: 80% Семильон и 20% Совиньон Блан. Также допускается использование винограда Совиньон Гри, Коломбар, Мерло Блан, Уньи Блан (Треббиано), Онденк и Мозак.
Говоря о винах Бордо нельзя не упомянуть о технологии и особенностях их производства.
Первый этап – это непосредственно сбор созревших ягод, которые очищают от веточек и плодоножек, затем давят. Иногда сусло подвергается процессу шаптализации – легкое подсахаривание и искусственное снижение кислотности.
Непосредственно брожение проходит в чанах из нержавеющей стали, после чего мезга отжимается под прессом, а полученное молодое вино выдерживается в дубовых бочках определенный срок, предписанный рецептурой сорта и традициями конкретного производства.
В Бордо не выпускаются «моносорта» поэтому перед бутилированием вино купажируют.
Готовый купаж может дополнительно выдерживаться в бочках.
Виды Бордо
Все вина Бордо делятся на 6 групп: 4 для красных вин (по аппелласьонам):
Red Bordeaux и Red Bordeaux Supérieur
Четыре аппелласьона, специализирующихся исключительно на этих марках. Местные вина отличаются фруктовыми и минеральными нотками в букете, высочайшим качеством и отменным вкусом. Это самый популярный и распространенный винный стиль Бордо.
Red Cotes de Bordeaux
В группу входит 8 аппелласьонов. Здесь производятся неплохие качественные и доступные вина.
Red Libourne («правобережные» вина)
К этой категории относятся 10 аппелласьонов в окрестностях города Либурн. Основное сырье – Мерло с небольшим количеством Каберне Совиньон. Вина этих мест отличаются насыщенным фруктовым вкусом.
Red Graves and Medoc («левобережные» вина)
Аппелласьоны на юге и севере от города Бордо. Напитки получаются концентрированными, танинными. Долгое хранение в винном подвале выравнивает и сглаживает их вкус, поэтому их не рекомендуется пить молодыми.
Последние две группы для белых вин (по вкусам):
Белое сухое вино. Напитки производятся на территории всего региона из сортов Совиньон Блан и Семильон.
Белое сладкое вино. В отличие от сухого менее распространено, производство сконцентрировано в аппелласьоне Сотерн (Sauternes), однако встречается и в других суб-регионах.
Классификация вин Бордо
Всего существует 4 признанных классификации бордосских вин:
Официальная классификация вин Бордо 1855 года. Учитывает красные вина Медока (Medoc) и сладкие вина Сотерн-Барсака (Sauternes-Barsac).
Классификация вин региона Сент-Эмильон (St.-Emilion) 1955 года, обновляется примерно раз в 10 лет.
Классификация вин региона Грав (Graves) 1959 года.
Классификация Крю Буржуа (Cru Bourgeois), с 2010 года существующая в статусе неофициального рейтинга.
Как пить бордосские вина
Вина Бордо подают в бокалах-тюльпанах объемом от 300 мл.
Разумеется, сосуд не наполняют полностью, вино должно заполнять примерно треть емкости – только так сможет раскрыться его тонкий букет.
Температура подачи зависит от конкретного бренда, но сложные вина можно особо не охлаждать и сервировать при 15–18 °C, легкие цветочные марки хорошо «зазвучат» при температуре 8–12 °C, насыщенные белые вина можно чуть охладить до 13–15 °C.
То же самое касается и закуски – гастрономические пары подбирают индивидуально к конкретному напитку.
Можно ориентироваться на общие правила: к красному вину подходит мясо, дичь, птица, пикантные мягкие сыры.
Белые вина сочетаются с рыбой, овощами-гриль, морепродуктами, зеленью, белым мясом.
Известные марки
Запомнить все вина региона и их категории просто невозможно.
На самом деле плохое вино бордо встретить трудно, отзывы потребителей о нем практически никогда не бывают отрицательными. Это и неудивительно.
Высочайший контроль за винами по происхождению и наименованию гарантирует, что экземпляры подлинные и качественные.
Поэтому, если на бутылке стоит пометка АОС, во вкусе вина вы определенно не разочаруетесь.
Если на этикетке указаны Grands vins de Bordeaux, GRAND CRU CLASSÉ EN 1855, Crus Bourgeois, Saint-Emilion Grand Cru AOC – это вина самого высшего качества, имеющие великолепную репутацию.
К самым известным маркам можно отнести:
Bordeaux: колыбель французских вин
Бордо (Bordeaux) – самый большой во Франции и самый известный в мире винный регион с большой историей. Сегодня мы предлагаем окунуться в его атмосферу и понять, почему местные напитки считают эталонными.
С чего все начиналось?
Для начала небольшая историческая справка:
Что сегодня представляет собой винный регион Бордо? Во-первых, это 113 000 га виноградников, 59 аппелласьонов, более 8 500 производителей и свыше 700 миллионов бутылок вина в год. Во-вторых, это те самые узнаваемые вкусы, которые так ценятся гурманами и сомелье всего мира.
Какие вина производят в регионе Бордо?
Существует четыре основных группы красных вин, которые производят в различных аппелласьонах, и две группы белых, различающихся по вкусу:
Также внимания заслуживают и бордоские креманы или Cremant de Bordeaux (игристые вина), созданные по традиционному шампанскому методу.
Но почему все эти напитки такие особенные?
«Изюм» бордоских вин
Конечно, все вина в регионе Бордо делаются преимущественно из свежесобранного винограда, который обретает свой неповторимый вкус благодаря особенностям почв, а также климата:
За отличный дренаж всей местности отвечает река Жиронда и ее притоки Гаронна и Дордони.
В регионе не производят моносепажные вина (из ягод одного сорта), что дает мастерам купажа простор для создания напитков с уникальным вкусом и ароматом.
Как и с чем пить вина Bordeaux?
Бокалы для красных бордоских вин так и называются – Bordeaux. Они высокие с чашей в форме тюльпана. Объем у нее должен быть не менее 300 мл и заполняться не более, чем на треть. Это позволяет насыщенному ароматическому букету не «ударить в нос» дегустатору, а раскрыться в полной мере.
Белые вина пьют из бокалов той же формы, но немного меньших по объему. Бордоские креманы – из фужеров «Флюте», такая форма позволяет насладиться и перляжем напитка, и его утонченным ароматом.
В выборе гастрономической пары можно руководствоваться как классической схемой (красное вино к мясу, белое – к рыбе, морепродуктам и овощам на гриле, сладкое – к десертам, игристое – в качестве аперитива), так и более смелыми советами.
Не бойтесь экспериментировать и пробовать новое!