с чем пьют мескаль
Мескаль: что это такое
С чем у вас ассоциируется жаркая Мексика? Думаю, многие из вас подумали о текиле. Но знаете ли вы, что до ее появления самым популярным и востребованным был мескаль. На сегодняшний день для знакомства с ним необязательно отправляться на его родину.
Для начала узнайте все тонкости и его историю, а затем можете применить все знания на практике.
Что это за напиток, мескаль
Мескаль – это крепкий, алкогольный напиток, пришедший к нам из жаркой Мексики. Его принято считать старшим братом очень популярной текилы. Создают его путем двойной дистилляции сока из нескольких видов агавы, затем добавляют сахар и еще несколько ингредиентов.
Дегустационные характеристики
Технология производства
Как избежать подделки
Как пить мескаль
В качестве аперитива чаще всего подают молодые сорта. Для дижестива подойдут более зрелые и выдержанные сорта. Подается он комнатной температуры, в небольших стопках или ликерных рюмках.
Есть несколько самых популярных способов употребления мексиканского напитка.
Чем закусывать
Другие варианты употребления
Мексиканский mezcal также используют и для приготовления коктейлей.
Существующие виды
Существует три вида:
Самые популярные марки:
Что производители помещают в бутылки с мескалем
Чтобы напиток отличался не только вкусом и ароматом, производители придумали два способа эффектной и экзотической подачи данного напитка.
Мескаль с гусеницей. Приобретая этот алкоголь, на дне бутылки вы увидите заспиртованную гусеницу, которую мексиканцы назвали Хуанито. Это был не только рекламный трюк для привлечения новых потребителей, но и в своем роде знак качества спиртного.
Такую гусеницу, которая живет в корнях и плодах агавы, не так-то и легко выловить, поэтому ее добавляют в элитный и выдержанный напиток. При жизни гусеница имеет красный цвет, а под влиянием спирта становится бледно-белой. Ходили даже легенды о чудодейственном влиянии этого насекомого на организм человека. Говорили, что Хуанито может повышать мужскую силу и открыть портал в параллельные миры, но это всего лишь выдумки для привлечения внимания.
Помимо экзотических «подарков» в виде гусениц существуют бутылки, в которых располагаются целые фрукты. Огромной популярностью пользуется мескаль с грушей.
Какие отличия между мескалем и текилой
История происхождения
До появления мескаля местные жители Мексики пили некую бражку из агавы – пульке. Мутноватая жидкость содержала в себе всего лишь 6 градусов. Но в XVI столетии благодаря испанским завоевателям, которые знали толк в дистилляции и начали экспериментировать с плодами агавы, на свет появился крепкий и самодостаточный мескаль.
Испанцам пришелся по вкусу новый продукт, и они его изготавливали только для себя. Но незаметно для всех популярность самогона из агавы резко возросла, и в 1600 г. дон Педро Санчес де Тагли основал завод, где и началось масштабное производство. Так обычный самогон стал местной достопримечательностью, а позже сам король Испании признал его важным экспортным товаром.
Как правильно пить мескаль
Разумеется, вы можете пить мескаль так, как захотите. Можете потягивать каждый глоток или выпить всё залпом, можете пить крепким или разбавленным. Можете просто вдыхать его аромат, хотя разделять вкус и запах мескаля гурманы не рекомендуют. Можете ничем не закусывать, запивать пивом или заедать мексиканскими закусками.
Мескаль, который долгое время оставался мексиканским традиционным «семейным» напитком, пьют везде: на диване за просмотром футбольного матча, в кругу друзей, на свадьбе, в дорогих ресторанах или в простой кантине. Собственно, из кантин и началась популяризация мескаля в Мексике.
Чтобы пить мескаль правильно, по-мексикански, сначала нужно раздобыть хикару или нечто подобное. Хикара — это сосуд, похожий на разрезанный пополам апельсин и вычищенный изнутри. Раньше хикары делали из плодов, похожих на небольшую круглую тыкву, растущих на дереве. Мексиканским индейцам хикары служили как сосуды во время ритуалов, нередко их украшали резьбой. Со временем хикара получила более утилитарное назначение: ее стали использовать просто как сосуд для жидкостей или как миску для хранения бобов или кукурузы. Современные хикары могут делать из глины, керамики, стекла и т.д., да и размер их по сравнению с «тыквенными» значительно уменьшился.
Главное достоинство хикары при питье мескаля — широкая верхняя часть, которая позволяет одновременно пить напиток и вдыхать его аромат. В современных барах мескаль все чаще подают в тонких шотах как текилу. Но у текилы нет такого богатства ароматов, каким обладает мескаль.
Приготовьте несколько апельсин, нарежьте их ломтиками. Апельсины нужно слегка посыпать sal de gusano — солью, смешанной с высушенными агавовыми гусеницами с добавлением перца чили. Слегка!
Можно начинать наслаждаться мескалем. Сначала немного вдохните пары мескаля. Почувствуйте богатство аромата — в нем могут быть и цитрусовые оттенки, и дымно-землистые, и сладкие, и горькие… Вы слышали, что такое терруар? Это французское слово, означающее комплекс природных факторов, благодаря которым вино, произведенное из одного сорта винограда, но в разных местах, имеет свои неповторимые особенности. Терруар не менее актуален для мескаля, чем для французского вина. К тому же, в Мексике мескаль делают из 50 видов агавы, что создает огромное разнообразие вкусов и запахов напитка.
Каждый регион Мексики, где производят напиток, может похвастать только своим неповторимым ароматом мескаля. И каждый производитель старается улучшить оригинальные ноты, добавляя природные ароматизаторы, фрукты или пряности. Технологии жарки «шишек» агавы и сбраживания сока также влияют на вкус и запах напитка.
Теперь съешьте немного апельсина. Это откроет вкусовые рецепторы и подготовит их к главному событию. Сделайте совсем небольшой глоток, ненадолго задержите мескаль на языке. Почувствуйте его острый вкус. Глотните, а затем выдохните. Повторяйте столько раз, сколько сможете, периодически закусывая апельсином.
Если вы считаете, что медленно пить мескаль — это слишком нудно, лучше разбавьте его пивом. В современном мире все чаще мескаль пьют шотами и залпом. Но так вы очень быстро напьетесь и не почувствуете разницу между мескалем и прочими крепкими алкогольными напитками.
Если в Мексике мескаль — самостоятельный алкогольный напиток, то за границей, особенно в США, его больше используют в коктейлях. Такой способ потребления имеет право на существование, но мы же говорим, как правильно пить мескаль, а не какое множество коктейлей можно из него приготовить. В коктейлях таинственные дымные ноты, присущие аромату мескаля, просто перебиваются другими ингредиентами.
Не забывайте, что мексиканцы любят и умеют еще и вкусно поесть. А мескаль в чистом виде прекрасно сочетается и с традиционными тако, и с большим сочным бургером из говядины. Европейцам понравится сочетание мескаля с выдержанным сыром или копченым мясом.
Мескаль с преобладающими фруктовыми ароматами отлично пойдет с рыбой и морепродуктами, особенно с севиче. Это только считается, что с рыбой правильно пить белое вино — попробуйте мескаль!
Очень старый и дорогой мескаль аньехо прекрасно сочетается с черным шоколадом и многими традиционными мексиканскими сладостями. А если он кажется вам слишком крепким, попробуйте разбавить его красными вином!
Ультимативный гид по мескалю
Вопреки голливудским стереотипам, Мексика – это не только кактусы, пустыня и живущие в ней усатые мужчины в широкополых шляпах и пончо. Помимо усов и кактусов в этой стране есть еще много чего интересного, например, национальная кухня и напитки. Текилой сегодня уже мало кого можно удивить, но текила – далеко не единственный алкогольный напиток, который делают из кактуса, благо этого сырья в Мексике в избытке.
Что такое мескаль
Любой крепкий алкогольный напиток на основе агавы, произведенный путем дистилляции – это мескаль. Проще говоря, мескаль – это самогон из агавы. Соответственно, текила — это тоже мескаль. На территории Мексики растет около двух сотен видов агавы. Из около полусотни получается мескаль. И только из голубой агавы делают напиток, который называется текилой. Поскольку агава растет почти на каждом шагу в Мексике, то и мескаль там делают повсеместно. Но если спросить мексиканца, где бы тут у вас раздобыть хороший мескаль, то он, не раздумывая, скажет, что за ним надо ехать на юг, в Оахаку.
Откуда взялся мескаль
Мескаль — древнее слово, корнями уходящее в историю культуры ацтеков и их языка науатля, и в переводе значит «приготовленный магей (это неботаническое название агавы)». Ацтекам был известен процесс ферментации: сейчас ферментированный сок агавы называется пульке и широко распространен по всей Мексике. С приходом же испанцев местное население узнало о дистилляции, и ферментированный сок стали перегонять, получая мескаль.
Как делают мескаль
С февраля по апрель специально обученные люди, «магейерос», срубают растения агавы. В ход идут только растения, достигшие зрелости, как правило шести-восьмилетние. Для производства мескаля используется только «сердце» агавы, поэтому с нее удаляются все листья, а оставшаяся шишка, которую, за свое сходство с фруктом также называют ананасом, особым образом запекается. В земляной печи конической формы шишки три дня выдерживают на углях и горячих камнях и в процессе также добавляют древесину дуба, мескита и эвкалипта. За это время они вбирают в себя ароматы дыма и земли, которые потом передадутся напитку. После запеченные шишки агавы оставляют на несколько дней лежать под солнцем, а затем перемалывают с помощью специальной мельницы, чтобы отделить волокна от мякоти. Во многих местах производства мескаля до сих пор для вращения жернова используют силу грустного ослика. Затем начинается этап ферментации, во время которого полученную мякоть агавы помещают в бочки и заливают водой, оставляя выдерживаться от двух недель до четырех месяцев. После этого полученный настой дистиллируют — обычно два или три раза.
Виды мескаля
Помимо традиционного разделения этого напитка по выдержке (уже после дистилляции) на ховен (невыдержанный), репосадо (выдержка от двух месяцев) и аньехо (выдержка от одного года) существуют три основных вида мескаля по типу агавы, из которого его делают. Эспальдин, занимающий большую часть всего мескального рынка. Его вкус сильно варьируется в зависимости от производителя, а также кому-то может напомнить вкус текилы, что не случайно, так как эспальдин является прадедушкой голубой агавы. Затем идет отец эспальдина – аррокеньо. И наконец тобала, считающийся королем мескаля, чей вкус более насыщенный и, пожалуй, немного фруктовый. Самым экзотичным может показаться мескаль де печуга, в процессе дистилляции которого добавляется мясо курицы и различные фрукты. Мескаль, на дне бутылке которого лежит червячок, принято называть мескаль аль гусано. Хотя этот маленький кусочек белка никак не влияет на вкус, и на деле это все тот же какой-нибудь эспальдин репосадо. Это маркетинговый ход, придуманный в середине XX века, чтобы привлечь массового покупателя и туристов. Что ж, это сработало: гусано стал мировой визитной карточкой мескаля.
Как пить мескаль
Мескаль – напиток, обладающий богатым вкусом и ароматом, поэтому пьют его не спеша, смакуя каждый глоток. Мескаль должен быть комнатной температуры и при подаче разливаться в текильные рюмки. В качестве закуски можно использовать дольки апельсина, предварительно обмакивая их в смесь из перца чили и соли. Можно также запивать мескаль равным количеством свежевыжатого апельсинового сока. Местные для полноты ощущений советуют пробовать мескаль «на десны». Немного отпить, и кончиком языка растереть мескаль над зубами.
Самые популярные коктейли с мескалем
El original
Коктейль от одного из лучших миксологов Латинской Америки, Гилберта Маркеса, идейного вдохновителя гватемальского бара «Илегаль мескаль».
Мескаль – что? где? почем?
Уверена, что каждый, кто отправляется в Мексику (да и кто не отправляется), знает про текилу и про то, что в этой стране она льется рекой. А вот про мескаль, думаю, многие узнают уже только попав в края кактусов и сомбреро. И, надо заметить, любителей горячительных напитков он не оставляет равнодушными. Сегодня о нем-то мы и поговорим.
Мы с Андрюсиксом даже специально походили по фирменным магазинчикам и рынкам Оахаки, дабы подробнее разузнать, что за зверь такой этот мескаль, какой он бывает и с чем его едят, точнее, пьют. Хоть мы и не любители агрессивных напитков, пришлось проводить дегустации и даже купить бутылочку в личное пользование, чтобы не быть голословными.
Что такое мескаль?
Прошу не путать мескаль и мескалито, про который так щедро нам поведал Карлос Кастанеда, ибо между ними нет ничего общего, кроме созвучного названия.
Мескаль (mezcal) – это всего-навсего крепкий алкогольный напиток (40 градусов). Он является традиционным для Мексики, но сейчас становится все популярнее и за ее пределами. Сами мексиканцы балуются мескалем с начала шестнадцатого века, за что должны сказать спасибо все тем же испанцам.
Как мескаль делают?
В домашних условия повторить процесс вряд ли получится, ибо он слишком сложный и замороченный. Изготавливают мескаль из сердцевин агавы. Что только с этими сердцевинами не делают: сначала запекают в специальных каменных печах под землей, затем выкладывают на уголь, посыпают землей и пальмовыми волокнами, чтобы агава приобрела аромат дымка, после выжимают сок, который бродит несколько дней и только потом все это добро пару раз перегоняют. Вуаля! Мескаль готов.
Виды мескаля
Весь мескаль можно разделить на три категории. На всех рынках и в магазинах представлены все они и даже больше.
Кроме того существует множество разновидностей мескаля со всяческими добавками. Это могут быть травы, фрукты, мед. Такие напитки бывают какого угодно цвета: и розового, и голубого, и почти черного и пр.
Как сказал продавец в специализированном магазине: «Нельзя сказать, что какой-то из них лучше, чем другие. Они разные. Все имеют совершенно разный вкус и «ховен» может быть лучше, чем «аньехо». То есть срок выдержки еще ни о чем не говорит.
Мескаль с гусеницей
Кажется, все туристы как один хотят найти в мескале ту самую заветную гусеницу или червячка (кому как больше нравится). Я не стала исключением: все искала и высматривала, не могла найти и думала: «Как же так, ведь с гусеницей должен быть самый лучший и крутой мескаль, неужто такого не осталось?». Он-то остался, просто оказалось, что я заблуждалась, как и многие, плохо разбирающиеся в истории с червячком.
Оказывается, наличие этой, на мой взгляд, не слишком аппетитной штуки в бутылке с мескалем совершенно ничего не говорит о его качестве. Это не более, чем рекламный ход, с помощью которого много лет назад один предприимчивый бизнесмен попытался поднять продажи своей продукции. Но народ оценил этот трюк, а гусеница бабочки, точнее моли, стала всеобщим любимцем.
Живет это насекомое все на той же агаве, ей же и питается. После того, как популярность личинки возросла, ее стали выращивать специально в промышленных масштабах. Гусеницы бывают разные, а точнее белые и красные. Вторые круче первых и их удостаивается только самый качественный мескаль. Вот только после вымачивания в спирте и те, и другие, становятся одинаковыми, белыми.
Говорят, что пьющие должны разделить червячка поровну между собой и съесть. Главное, не пить слишком большой компанией, а то драки не избежать )) Ведь наверняка каждый захочет обрести хоть каплю той магической силы, которую якобы дает агавовая гусенка.
Вот странные люди существа: почему-то борщ с тараканом никто не хочет, а мескаль с гусеницей – пожалуйста!
Где купить мескаль в Мексике?
Почти в каждом мексиканском городе найдется магазинчик, где можно приобрести сей напиток. Не знаю, делают ли подделки, но такой возможности не исключаю.
Официально мескаль разрешено производить в нескольких штатах: Оахака, Дуранго, Герреро, Сакатекас и Сан-Луис Потоси.
Как обстоят дела в четырех последних, сказать не могу, но вот штат Оахака – точно эпицентр производства и продажи мескаля. Здесь он буквально на каждом шагу.
В самом городе Оахака купить мескаль можно на рынке. Например, на меркадо Хуарес (Mercado Juarez) представлены десятки самых разных марок.
Также имеется великое множество специализированных магазинов, полки которых заставлены заветными бутылочками. Каждый магазинчик предлагает мескаль какой-то одной или нескольких марок.
Например, мы остановили свой выбор на магазине La Cava (адрес: Gomez Farias 212, Oaxaca). Молодой человек-продавец-консультант оказался очень общительным и услужливым, рассказал нам пару интересных моментов про мескаль и дал попробовать несколько видов.
В итоге мы купили маленькую бутылочку 375 мл Mezcal Alipus. Решающим моментом в выборе стало то, что пока мы дегустировали все подряд виды мескаля, в магазин заявился европеец в сопровождении мексиканки и они прикупили две большие бутылки напитка этой самой марки. Выбор мотивировали тем, что это заказ человека, которому данный мескаль ооочень понравился. Так как сами определиться мы не могли, решили последовать совету обратить внимание именно на эту бутылочку.
Кроме рынков и розничных магазинов Оахаки мескаль можно приобрести в ее окрестностях. Искать его следует на мескальных мини-фабриках, принадлежащих отдельным семействам, а точнее, в магазинах при этих самых фабриках. Мы такие фабрики видели в Митле, Туле, по дороге к парку Иерве-эль-Агуа, есть они в Монте-Альбане, Мататлане и много где еще. Кстати, турагенства предлагают даже целые экскурсии на фабрики мескаля, на которых показывают и рассказывают, как производится напиток, и дают возможность купить его с пылу с жару.
К примеру, мескаль, который купили мы, был произведен руками дона Антонио и его сыновей в местечке Сан-Хуан-дель-Рио специально по заказу магазина La Cava. Такая практика является очень распространенной.
Как выбрать мескаль?
Выбор мескаля в Мексике поистине огромен! Как же определиться, решиться и не разочароваться в покупке? Каких-то особых рекомендаций на этот счет не существует. Молодой или отдохнувший мескаль, произведенный в разных местах, может быть совершенно разным на вкус.
Например, в одном магазине мы попробовали несколько видов мескаля Joven одной марки, но из агавы, выращенной на разных плантациях. Так вот, они оказались совершенно разными. Разная резкость, вкус, аромат.
Поэтому есть только один выход: пробовать, пробовать и пробовать. Благо в той же Оахаке отведать мескаль предлагают на каждом шагу, будь то рынок, магазин или фабрика. Причем совершенно бесплатно. Дегустация ни к чему не обязывает, так что не стесняйтесь.
Цена вопроса или сколько стоит мескаль
Разброс цен огромен. На рынке можно найти большие бутылки, которые будут 100 песо (по нынешнему курсу это примерно 275 рублей) и даже меньше. Если честно, возникают некоторые сомнения насчет качества таких напитков. Хотя, я могу и ошибаться, подобные экземпляры на зуб не пробовала.
В фирменных магазинах цены за бутылку могут достигать 1500-2000 песо (4000-5500 рублей), а возможно, и больше. Как говорится, нет предела совершенству. Стоит тратить столько денег на алкоголь или нет – личное дело каждого. Лично я бы не стала делать это ни за какие коврижки.
Как видите, цены совершенно разные, каждый найдет для себя что-то подходящее. Главное, не забывайте, что не всегда «самый дорогой» означает «самый хороший». С мескалем этот фокус не работает.
Рекомендации от знающего человека
Пока мы присматривались, приценивались и принюхивались к мескалю в магазине La Cava, я спросила у продавца, какой из мескалей его самый любимый и что он мог бы порекомендовать. Через секунду парень без заминки ткнул пальцем в несколько бутылок. Возможно, кому-то захочется проверить достоверность его слов (для нас эти бутылочки оказались дороговаты).
Еще один момент: порой бутылка, в которую наливается мескаль, стоит дороже, чем сам напиток. Это могут быть очень дорогие бутылки ручной работы, за которыми даже охотятся коллекционеры.
Как и с чем пить мескаль?
Как пить? Секрет №1.
Пить мескаль надо не из кружечек, не из стаканчиков и даже не из рюмочек. Пить его надо из высушенных половинок маленьких тыковок или больших тыкв. Таких же, из которых делают калабасы для чая мате. Кстати, «тыква» по-испански так и называется – calabaza. Они бывают самых разных размеров, чистые или с вырезанными рисунками. Найти их можно на рынках или в магазинах, продающих мескаль. Мы на рынке Хуарес купили самые маленькие и самые простые калабасито по 5 песо за штучку.
С чем пить? Секрет №2.
Оказалось, что с мескалем так же, как и с текилой не все так просто. Все же знают про вечных спутников текилы – соль и лайм. Так вот, у мескаля тоже таковые имеются. Как поведал уже знакомый нам продавец, ими является апельсин и «соль из червя». Неожиданно, правда?
Ладно, с апельсином все понятно. Но вот что такое «соль из червя»? Это смесь соли, перца чили и измельченных высушенных гусениц, все тех же, уже хорошо нам знакомых. Смесь проверена на себе: съедобно, но особого восторга не вызвала. Большую важность имеет сам факт соблюдения традиции и ритуала. Кто ищет легких путей, может просто запивать мескаль свежевыжатым апельсиновым соком.
Часто в магазинах и на рынках можно увидеть бутылки с привязанными к горлышку тряпичными мешочками. Так вот, внутри как раз и будет «червячковая соль». Отдельно она тоже продается.
Чем отличается мескаль от текилы и что такое пульке
Начнем с последнего. Будучи в Мексике велика вероятность, что услышите или столкнетесь вплотную с еще одним напитком из агавы – пульке (pulque). В отличие от первых двух он изготавливается путем брожения сока из листьев агавы. Все, сок забродил, пульке готов. Дальше ничего с ним не делают, ввиду чего пульке имеет небольшую крепость и плохо хранится. На вид это белая мутная жидкость.
Возвращаемся к насущному вопросу. Многих интересует – чем же отличается мескаль от текилы. Кто-то думает, что это одно и то же, другие напротив, считают, что это совершенно разные напитки.
Да, и текила, и мескаль производятся из агавы, но мескаль делается из всяких-всяких разных сортов, а текила только из одного – голубой агавы. В то же время, видов текилы намного больше. Парадокс. Также в агавовый сок, из которого получится мескаль, не добавляют сахар. Знатоки утверждают, что мескаль по сравнению с текилой имеет более ярко выраженный вкус и аромат. Хотите поверьте, хотите проверьте!
Итак, что мы имеем? Текила – один из видов мескаля. То есть вся текила – это по сути мескаль, но мескаль – это не текила. Вот так-то!
Удачных вам покупок, дорогие читатели! Много не пейте ))
Шеболдасик и Андрюсикс
Бонусы для наших читателей!
– подарок 20$ на аренду жилья* на сайте Airbnb**
– скидка 10% на страховку Tripinsurance
Полезно знать
Пригодилась статья? Скажите спасибо