Молоко топленое: рецепты, польза и вред
Особенности топленого молока, рецепты приготовления в домашних условиях. Пищевая ценность и полезные свойства. Возможность замены цельного молока в рационе. Рецепты блюд с этим напитком и интересные факты про него.
Топленое молоко — это продукт, изготавливаемый из цельного молока путем длительного нагревания (томления), без кипячения. Запах приятный, напоминает сливочный ирис, вкус топленого молока — сладковатый, цвет можно описать как светло-коричневый, золотистый или розовый. Срок хранения, по сравнению с исходным сырьем, увеличенный. Распространен напиток среди оседлых народов, в избах которых изначально были установлены печи особой конструкции — русские. Можно считать национальном блюдом русской, белорусской и украинской кухни.
Особенности изготовления топленого молока
Для производства продукции в промышленных условиях устанавливают специальные технологические линии. Рассмотрим, как готовят топленое молоко:
Расфасовка проводится в плотные полиэтиленовые пакеты, пластиковые стаканчики, пакеты тетрапак.
Как сделать топленое молоко в домашних условиях:
Посуду во время рабочего процесса не открывают. Можно получить ожоги.
Состав и калорийность топленого молока
Пищевая ценность продукта, по сравнению с исходным сырьем, повышается. Количество жира увеличивается на 6%.
Калорийность топленого молока — 360 ккал на 100 г, из них:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Усвояемые углеводы на 100 г:
Незаменимые аминокислоты в составе топленого молока:
Заменимые аминокислоты на 100 г:
Холестерин в составе топленого молока — 110 мг.
Жирные кислоты на 100 г:
Насыщенные жирные кислоты на 100 г:
Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:
Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:
Польза и вред топленого молока, по сравнению с цельным, определяется изменением состава полезных веществ:
Молочный сахар, в составе которого лактоза и казеин (молочные белки), при промышленном изготовлении топленого молока, без кипячения, не распадается. Дисперсность молочного жира повышает всасываемость и усваиваемость не только самого продукта, но и пищи, поступающей в организм вместе с ним.
Если сделать напиток из обезжиренного сырья, увеличения веса можно не бояться. Калорийность продукта — всего 86 ккал на 100 г. Однако в этом случае цвет топленого молока становится чуть розоватым, и на густую консистенцию и насыщенный вкус, как и на пользу, рассчитывать не стоит.
Полезные свойства топленого молока
Целебные свойства продукта позволяют его вводить в рацион пациентов при лечении ОРВИ и восстановлении после обострений хронических заболеваний — артроза, артрита, ревматизма.
Польза топленого молока:
Одно из полезных свойств топленого молока — нейтральное влияние на кислотность содержимого желудка. Это позволяет вводить его в рацион при обострениях желудочно-кишечных заболеваний.
Противопоказания и вред топленого молока
Этот продукт не является альтернативой цельному молоку и не может служить полноценной заменой для маленьких детей из-за недостаточного содержания железа и тиамина. Если малыш капризный и соглашается пить только красивый и сладковатый «карамельный» напиток, необходимо позаботиться, чтобы в рационе были продукты, восполняющие резерв этих нутриентов.
Вред от топленого молока может возникнуть при злоупотреблении:
Нельзя употреблять напиток при непереносимости лактозы. Как уже упоминалось, молочный сахар при приготовлении не распадается, и негативная симптоматика проявляется очень быстро. Абсолютным противопоказанием к вводу в дневное меню является индивидуальная непереносимость.
Рецепты блюд с топленым молоком
Этот напиток очень вкусен сам по себе. Но его можно использовать как ингредиент для приготовления различных блюд.
Рецепты блюд с топленым молоком:
Напитки с топленым молоком:
Интересные факты про топленое молоко
Этот продукт до недавнего времени был практически незнаком жителям Англии, США и Австралии. После знакомства с новым вкусом появился кулинарный термин — baked milk, дословный перевод — печёное молоко, но популярности блюдо не завоевало. В национальной кухне тюркских народов домашнее топленое молоко есть, но изготавливают его по другой методике и используют как исходное сырье для популярного кисломолочного напитка — катыка.
У славян этот продукт начали изготавливать с того времени, как появились русские печи. Первоначальная цель суточного томления молока — иметь под рукой постоянно теплый напиток для кормления детей и заболевших. Пока исходное сырье находилось в печи, скисания не происходило.
Сейчас топленое молоко готовят редко. Это объясняется длительностью процесса и малой популярностью напитка. Если очень хочется попробовать продукт, приобретают в магазине. На упаковке должны быть указаны точное название и жирность — обычно 2,5%. Кипятить напиток не стоит — он уже подготовлен к употреблению.
Как сделать топленое молоко — смотрите на видео:
Рецепты Топлёное молоко
Топлёное молоко
1 литр молока жирностью не менее 2,5%
Молоко вскипятить и разлить в глиняные горшочки.
Поставить в духовку на самый-самый маленький огонь.
Блины на топлённом молоке
5 ст. л. муки с горкой
350гр. топлённого молока 4,5 % жирности
Желе из топлёного молока
600 мл топлёного молока
орехи грецкие дляукрашения
Желатин замочить в 10 ст л воды
На водяной бане распустите желатин.
Молоко нагрейте добавьте сахар, растворите его и введите желатин. Перемешайте.
Сердечки индейки в топлёном молоке.
Сердечки индейки 600 гр.
Топлёное молоко 350 гр.
Сердечки хорошо вымыть и разрезать вдоль, но не до конца, что бы получились плоские кусочки.
Отбить каждый кусочек, специальным молоточком.
Поместить в ёмкость и залить 250 гр. топлёного молока.
Оставить на 1-2 часа.
Блинчики на топлёном молоке.
400 мл топлёного молока
2 ст л растительного масла+для выпекания
8 ст л пшеничной муки (с горкой)
Яйца взбить с солью и сахаром.
Ввести топлёное молоко. Перемешать до однородности.
Постоянно размешивая ввести просеянную муку. Дать тесту отдохнуть минут 20.
Пшенник на топлёном молоке
1 л топлёного молока
50 г сливочного масла
1 ст пшена от «Мистраль»
Пшено промыть в холодной воде несколько раз. Воду слить, залить кипящей водой, снова слить.
В форму (тефлоновую, стеклянную, чугунную или керамическую) вылить молоко. В молоко добавить сахар и соль и мешать до растворения.
В молоко ввести пшено. Ложкой перемешать
Масло нарезать кусочками и добавить в форму.
Блинчики из топлёного молока.
0,5 л топлёного молока
мука ( в рецепте было указано 300 г, но с таким количеством муки из этого теста пирожки можно печь :), я добавила меньше, где-то 150г.)
Муку, сахар и соль высыпать в миску и, взбивая, залить горячим, но не кипящим молоком, всё хорошо перемешать и оставить на 20-30 мин.
Добавить взбитые яйца и аккуратно перемешать ложкой.
Грушевая шарлотка на топлёном молоке
Яйца взбить с сахаром. Добавить сливочное масло и топлёное молоко. Перемешать до однородности.
Добавить просеянную с разрыхлителем муку, соль, корицу, кардамон и апельсиновую цедру. Перемешать.
Груши вымыть, обсушить, очистить, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Ввести в тесто и перемешать.
Форму смазать маслом. Выложить тесто, разровнять и поставить в раз.
Яйца в топлёном молоке с белым хлебом и моцареллой.
Сыр «Моцарелла» 50 гр.
Масло сливочное 3 ст./ложки.
Топлёное молоко 250 мл.
Хлеб белый 4 ломтика.
Сыр и белый хлеб нарезаем брусочками.
В сковороде распускаем сливочное масло и обжариваем в нем брусочки хлеба со всех сторон.
Затем аккуратно разбиваем 4 яйца, так что бы желток не растекся.
Заливаем топлёным молоком и солим.
Топлёное молоко (в духовке)
Очень хочется топлёного молочка,но продают его только в крупных супермаркетах,куда далеко ехать! Просмотрев видео в интернете,поняла,что можно приготовить его дома,в духовке!
Получается кремовое топлёное молочко с приятным вкусом!
Мне повезло и я помню вкус настоящего молока из русской печки,которое томила до коричневых пенок моя бабушка на Вологодчине! И пенк.
Желе из топлёного молока с шоколадом
Половина пакетика(12г)горячего шоколада
Желатин залить водой,оставить для набухания,затем нагреть на водяной бане до полного расстворения.
Молоко нагреть,положить сахар,когда сахар расстворится,ввести желатин.
Отлить 100 г молока,добавить в него горячий шоколад(порошок),перемешать.
В силиконовые формы залить шоколадное желе,дать остыть,убрать в холодильник,как только начнёт застывать(«схватится»),вын.
Нежная курочка в топлёном молоке
— 1 куриное филе (из грудки или куриного гуляша);
— черный молотый перец.
— 1 стакан топленого молока;
— 30 гр. сливочного масла;
1.Куриное филе порезать на полоски, натереть солью и перцем.
2.Сливочное масло растопить в сковороде. Слегка обжарить полоски курицы.
3.Небольшую форму натереть сливочным маслом. Выложить курицу и залить остатками масла.
Ванильные вафли на топлёном молоке
Ванильный сахар — 20 гр
Сливочное масло — 150 гр
Пшеничная мука — 200 гр
Топлёное молоко — 250 мл
Разрыхлителоь — 0,5 ч. л.
Сахарный песок — 60 гр
1. Сливочное масло растереть с сахарным песком и ванильным сахаром.
2. Взбивая ввести по одному яйца.
3. Муку просеять с разрыхлителем. Добавить молоко и перемешать до однородности.
Топлёное молоко и ряженка
Я хотела бы поделится рецептом топленого молока и ряженки.
Куличи на топлёном молоке
Растворить дрожжи Саф-Момент в теплом топленом молоке.
Добавить 200 г сахара, 100 г муки. Перемешать и оставить в теплом месте.
Затем добавить яйца.
. растопленное сливочное масло.
Изюм предварительно распарить и обсушить.
Пирог «Топлёное молоко с черникой»
Для пропитки топлёное молоко с сахаром.
1 ст. топлёного молока,
250 гр. черничного варенья.
Взбиваем желтки с сахаром,взбиваем белки с сахаром до плотности. Смешиваем белки с желтками. Добавляем муку, аккуратно перемешиваем. Выпекаем 25-30 минут.
Желтки смешать с сахаром и мукой, влить горячее молоко, варить до загустения. Остудить. Смешать с черничным вареньем. Добавить заранее замоченный и растопленный желатин.
Банановое желе с топлёным молоком
готовый банан из марципана для украшения.
1 пакетик ванильного сахара
1 ст топлёного молока
Летом я была в Пушкине и познакомилась с молодым человеком школьного возраста. Добрая улыбка, открытый, доверчивый взгляд. Домашние ласково зовут его Бусей, Бусиком. Очень уж он любит желе с топлёным молоком, а из фруктов предпочитает бананы. Я попыталась объединить два кулинарных пристрастия этого молодого человека.
Желатин замочите в воде по инструкции на.
Шарлотка с грушами на топлёном молоке
цедра 1-го апельсина
разрыхлитель 1ч.л. без горки
по 0.5 чайной ложки молотых корицы и кардамона
сок лимона 2ст.ложки
1 ст.ложка раст.масла
масла размягчённого 80 гр.
4 стол.ложки топлёного молока
Груши нарезать кубиками,полить лим.соком,посыпать 1ст.ложкой сахара и поставить в холодильник пока готовим тесто
Размягчённое масло смешать с солью+разрыхлитель+корица и кардамон+цедра одного апельсина+топлёное молоко
Яйца растереть с ахаром с оставшими тремя столовыми ложками
Смешать смесь маслянную и яйца
Добавить стакан муки и всё хорошо вымешать.
Топлёное квашеное молоко
— 3 л домашнего молока, (даже самое жирное из магазина не годится);
— в качестве накваски 0,5 л сметаны не менее 20% жирности, любой магазинной, натуральной, непорошковой.
Молоко перелить в кастрюлю, поставив на плиту, довести до кипения.
При закипании снять и переместить кастрюлю с молоком в духовку. Температура в духовке не должна превышать 100 градусов. Моя-таки, зверь! Но мы справились, протомив молоко около трёх с половиной часов. В процессе томления молока стало меньше на 700 г, но оно стало вкуснее, концентрированнее.
Кекс на топлёном молоке «Сочная слива»
Тростниковый сахар + яйцо, взбить миксером.
В яично-сахарную смесь влить топлёное молоко и добавить ванилин. Размешать хорошенько, до растворения крупинок сахара..
В получившуюся массу всыпать просеянную муку, постоянно помешивая. Хорошенько перемешать. Добавить растительное масло. Перемешать как следует. Добавить соду, погасить уксусом. Снова хорошо размешать.
Топленое молоко: предпосылки появления и польза (3 фото)
До того, как благодаря техническому прогрессу появились холодильники, людям приходилось идти на всяческие ухищрения, чтобы сохранять свежесть еды. Одним из таких способов стал продукт – молоко топленое. Как оно готовится, и какими особенностями отличается это блюдо?
Топленое (или томленое) молоко делают путем кипячения обычного цельного с его последующим длительным равномерным нагреванием. На Руси его готовили в печи. И немудрено, ведь печь-матушка являлась средоточием жизни в доме, душой и сердцем и без преувеличения домашним очагом.
На ней готовили, ею отапливали избу, на ней спали. Что касается еды, то русская печь как раз идеально и подходила для блюд, которые готовили именно при постепенно снижающейся температуре. Щи суточные, каши, некоторые виды выпечки, пастила – все это готовилось с ночи в русской печке. Не исключение и топленое молоко. Его разливали в кринки, кипятили, а потом оставляли до утра. Благодаря постепенному, а не резкому снижению температуры оно приобретало бежевый оттенок и специфический карамельный привкус.
Зачем это делали? Все исключительно из соображений практичности. Почти в каждом крестьянском дворе была корова. А для сохранения молока, которое не выпивалось и не уходило все для приготовления творога, сметаны и масла как раз и использовали такой способ обработки. Продукт спокойно хранился без потери вкусовых качеств и свежести до недели.
Полезные свойства топленого молока
Несмотря на обработку, в таком продукте сохраняются важные микроэлементы – железо, калий, фосфор, магний, кальций. При этом повышается жирность и снижается вероятность аллергической реакции. Такое молоко способствует укреплению иммунитета, костей, помогает нормализовать гормональный фон, активизировать мозговую деятельность, устранить недостаток витаминов и улучшить работу пищеварительной системы.
Из топленого молока получаются очень вкусные ряженка и варенец. Оно также подходит для приготовления вполне традиционных блюд. Топленый творог, к примеру, использованный для вареников или блинов, будет отличаться интересным карамельным привкусом и ароматом.
В число ограничений входят сахарный диабет, избыточный вес и лактазаная недостаточность. В остальном топленое молоко принесет организму только пользу. Если, конечно, им не слишком злоупотреблять.
Томить и пряжить
Как готовят топленое молоко без печи и почему ряженка полезнее кефира
Сегодня на прилавках магазинов можно найти практически все. В молочном отделе вообще легко заблудиться. Кроме привычного набора появились совершенно новые для покупателя продукты. Но есть такие, которые вряд ли исчезнут из списка любимых, ведь их вкус для многих напоминает детство. К этим продуктам смело можно отнести топленое молоко и ряженку за их «уютный» сливочно-десертный вкус. Как выбрать из всего многообразия кисломолочной продукции продукты со вкусом «как раньше», в чем их польза и что будет, если добавить молоко и ряженку в привычные рецепты, расскажем в этом материале.
Печем без печи
Топленое молоко и ряженка — продукты с древней историей. Слово «пряжить» (от которого произошла ряженка) на Руси означало «жарить». Топленое молоко — значит томленое, печеное. Как ясно из названий, без печи эти продукты приготовить было невозможно. Изначально наши предки топили молоко в печи в исключительно прагматических целях: так молоко долго не портилось. Особый сладковато-сливочный вкус шел к продукту бонусом. Чтобы добиться эффекта консервации, молоко разливали в глиняные горшки, кипятили и оставляли томиться в печи на ночь. Ряженку делали из топленого молока, добавляя сметану.
Именно благодаря волшебству русской печи продукты приобретали особый десертный вкус. Сейчас, по понятным причинам, в печи молоко и ряженку никто в производственных масштабах не делает. Но шанс попробовать топленое молоко и ряженку «как раньше» у нас все-таки есть.
Вот как устроен процесс производства топленого молока и ряженки в «Талицком молоке».
Сначала цельное сырое коровье молоко после необходимых санитарных проверок идет на пастеризацию при температуре 95–99 градусов. Затем из пастеризованного молока делают топленое. Для этого продукт «томят» в специальной ванне (аналог русской печки) 4–6 часов до готовности.
Следующим этапом «стомившийся» продукт охлаждают до 4 градусов, и если на выходе должно быть топленое молоко, то разливают по бутылкам. Если нужно получить ряженку, то процесс продолжается. Горячее топленое молоко охлаждают до 32–37 градусов и добавляют закваску. После этого должно пройти 7–12 часов, в зависимости от выбранного типа закваски, чтобы получилась натуральная ряженка.
На что обращать внимание при выборе ряженки и топленого молока?
Как рассказала технолог компании «Талицкое молоко» Елена Филистеева, в первую очередь стоит обращать внимание на состав продукта. В топленом молоке не должно быть ничего, кроме молока, а в ряженке — только молоко и специальная закваска.
«В наших продуктах нет дополнительных химических препаратов: загустителей и стабилизаторов. Мы консистенцию и вкус ряженки регулируем только закваской. Это, конечно, более тонкий процесс, но зато на выходе получаем натуральный продукт, как из печки», — говорит Елена Филистеева.
Важно обращать внимание на цвет продукта, ведь цвет и вкус топленого молока и ряженки напрямую связаны. По цвету можно определить, получился ли продукт с нужным вкусом. Если молоко чуть передержать, то у него будет более темный цвет и горьковатый вкус, а если перестать топить раньше времени, то цвет получится бледный и не будет сливочного привкуса. Кстати, к нужному цвету специалисты Талицы пришли не сразу.
«Был этап проб и ошибок, после которого выбрали самый подходящий вариант цвета топленого молока. Это буквально ювелирная работа. Ведь чуть на полутон светлее и темнее — и вкус не тот. Зато сейчас по цвету мы четко можем определить, когда идеальный продукт готов», — делится производственными секретами Елена Фелистеева.
Пить или не пить?
Сейчас можно услышать диаметрально противоположные мнения о целесообразности употребления молочных продуктов: от безумной пользы (ведь раньше молоко выдавали за вредность) до огромного отрицательного воздействия (молоко способствует воспалительным процессам и может повышать уровень холестерина).
Однако все специалисты сходятся в одном: главное найти в многообразии молочных продуктов свой, наиболее подходящий именно вам, и помнить, что молоко и его производные — это еда, а не напиток.
В чем польза ряженки и топленого молока?
Ряженка и топленое молоко богаты витаминами А, В1, В2, Е, кроме того, в ряженке содержится много кальция и фосфора, необходимых для здоровья костей и профилактики остеопороза, а также калий, магний и натрий.
В чем польза топленого молока и ряженки объясняет нутрициолог Ирина Колотова: «В процессе приготовления топленого молока увеличивается концентрация белков и кальция за счет „выпаривания“ излишней жидкости. Усваиваться оно будет легче, чем цельное молоко, за счет более мелкого размера жировых молекул».
Ряженка готовится с добавлением закваски, богатой полезными микроорганизмами, которые благотворно влияют на пищеварение. К тому же белок, который содержится в ряженке, расщепляется быстрее, чем белок, содержащийся, например, в кефире, а значит ряженка легче усваивается. Это связано с тем, что ряженка была термически обработана. По этой же причине лучше усваиваются и витамины группы B.
Поэтому ряженка может стать отличной альтернативой кефиру, ведь по полезным свойствам она ему не уступает, а по вкусовым, возможно, даже выигрывает.
И приятный бонус, что эти продукты имеют относительно невысокую калорийность, в Талицкой ряженке всего 65 ккал на 100 г, а в топленом молоке — 62 ккал.
Когда употреблять?
Ряженка — практически универсальный продукт. Она может стать отличным перекусом в течение дня или избавить вас от голода. Пить ее можно как утром, так и днем. А вот по вечернему времени есть свои нюансы.
«Я бы дала такой общий совет по употреблению кисломолочных продуктов: не стоит пить их перед сном. За счет высокого содержания кальция и натрия они могут задерживать воду и вызывать отечность», — объясняет Ирина Колотова.
Хотя этот пункт больше индивидуальный. Все зависит от того, как работает ваш организм.
Не только пить, но и есть!
А вы знали, что бывает не только питьевая ряженка, но и ложковая, которую можно есть, как йогурт? Если к ней добавить гранолу, то получится отличный вариант сытного завтрака.
Вообще ряженка и топленое молоко могут стать полезной основой привычных блюд, и их особые вкусовые качества точно добавят изюминку.
Вот что советуют шеф-повара.
Сырники на ряженке
Рецепт от шеф-повара международной гастрономической станции на фудмаркете Estory Николая Пасеки
Ингредиенты: ряженка — 500 мл, сметана 20% — 200 г, творог 5% — 350 г, разрыхлитель — 1 упаковка, куриное яйцо — 1 шт., мука — 7 ст. л., сахар — 3 ст. л., ванилин — 1 ч. л., растительное масло — 1 ст. л.
Способ приготовления
Смешиваем творог (можно зернистый), ряженку, яйцо и ванилин венчиком. Добавляем муку, тесто должно получиться жидким, как на оладьи. Обжариваем на растительном масле до золотистой корочки. Подаем со сметаной. Декорируем мятой либо сахарной пудрой.
Блины на топленом молоке с ряженкой
Рецепт от шеф-повара ресторана «Север греет» Аркадия Кузеванова
Ингредиенты: топленое молоко — 400 мл, куриное яйцо — 4 шт., вода — 400 мл, кофе экстрагированный — 3 ст. л., ряженка — 100 мл, растительное масло — 6,5 ст. л., соль — 1 ч. л., сахар — 2 ст. л. с горкой, мука 500–600 г.
Способ приготовления
Смешиваем воду и топленое молоко в сотейнике, добавляем туда экстрагированный кофе (использованный кофейных жмых, его можно заменить на растворимый кофе, но уменьшить порцию вдвое). Нагреваем, чтобы кофе отдал сильный аромат жидкой базе, молоку и воде, а после процеживаем через мелкое сито с марлей, чтобы крупинок не осталось. Даем массе остудиться, добавляем туда ряженку, соль, сахар, яйцо и растительное масло. Всыпаем муку и с помощью венчика перемешиваем тесто. Готовому тесту нужно постоять 30 минут, чтобы мука набухла и тесто стало податливым, хорошо наливалось. Обжариваем на сковороде. Подаем со сметаной.
Панкота из ряженки, козьего сыра и топленого молока
Рецепт от шеф-повара ресторана «Зверобой» Николая Семенова
Ингредиенты для основы: козий сыр — 100 г, ложковая ряженка — 200 г, топленое молоко — 90 г, сахар — 60 г, желатин — 8 г.
Способ приготовления
Сыр протираем через мелкое сито. Топленое молоко, ряженку и сахар соединяем в сотейнике и прогреваем до полного растворения сахара. Желатин предварительно замачиваем в холодной воде. Отжимаем желатин и добавляем в теплую молочную смесь. Хорошо перемешиваем венчиком. Добавляем сыр, полученную смесь протираем через сито и разливаем по формам. Формы убираем в холодильник, чтобы смесь схватилась.
Ингредиенты для чернично-свекольного варенья: черника — 100 г, свекольный сок — 50 г, сахар — 10 г, мед — 10 г, желатин — 4 г.
Способ приготовления
Чернику, свекольный сок и сахар соединяем в сотейнике. Доводим до кипения и кипятим на среднем огне 3–4 минуты. Выключаем огонь, добавляем мед и пробиваем в блендере. В чуть остывшую массу вводим замоченный в холодной воде желатин. Все хорошо перемешиваем и заливаем панакоту сверху. Убираем в холодильник на 40 минут.
Важно помнить
Топленое молоко и ряженку из-за повышенной жирности не рекомендуется употреблять при ожирении, а также людям со склонностью к атеросклерозу и аллергией на лактозу. Также не рекомендуется пить ряженку и топленое молоко в период обострения гастрита или язвенной болезни желудка.