с чем сочетается ваниль вкус

Ваниль польза и вред для организма

Ваниль – это одна из наиболее известных в мире пряностей. Отметим, что это еще и одна из самых дорогих пряностей. Ваниль – многолетняя лиана семейства Орхидных, а название этого растения происходит от испанского слова «стручочек». Хотя, по сути, плод ванили – это не стручок, а коробочка.

Содержание

Диетичность

Таблица мер и весов

Общее описание ванили

Ваниль пришла к нам из Мексики и Центральной Америки, а в настоящее время эта пряность культивируется во многих экваториальных странах. Больше всего ванили производится на Мадагаскаре, много ванили поставляют на мировой рынок Индонезия и Китай.

Ваниль – это темно-коричневые стручки, эластичные и маслянистые на ощупь. Стручки скручивают в палочки длиной от 10 до 20 сантиметров.

Свежие стручки ванили не пахнут. После сбора их обрабатывают горячей водой или паром, после чего на поверхности стручка появляется налет в виде игольчатых кристалликов – ванилина. В стручках содержится не более 3% ванилина. Кроме ванилина стручок ванили содержит и другие органические вещества, создающие в совокупности неповторимый аромат ванили.

Белый порошок, который продается под названием «ванилин» – это не что иное, как синтетический ванилин. В продаже бывает также ванильный сахар – смесь синтетического ванилина с сахаром или сахарной пудрой. Кроме того, в продаже можно встретить смесь сахарной пудры с синтетическим ванилином и порошком из натуральных стручков ванили.

Запах натурального ванилина очень стоек.

Вкус ванили

Вкусовые особенности ванили: В состав ванили кроме собственно ванилина входят сложные органические вещества, создающие в совокупности неповторимый ванильный аромат.

Запах синтетического ванилина более резок, он лишен того неповторимого букета, которым обладает натуральная ваниль.

Сочетание ванили с другими продуктами

Ваниль отлично сочетается с другими пряностями (кардамоном, имбирем), а также с шоколадом, со сливками.

Использование ванили в кулинарии

Ваниль в чистом виде в пищу не употребляется, ее добавляют в сладкие блюда: булочки, печенье, торты, кремы, ликеры. Ваниль добавляют в мороженное. Ванилью ароматизируют элитные ликеры, добавляют в коктейли.

Ароматы ванили применяются в парфюмерной промышленности.

Особенности приготовления ванили

Для приготовления ванильного сахара следует растереть кусочек ванильной палочки в фарфоровой ступке, а затем смешать с сахаром или сахарной пудрой.

Если вы хотите ароматизировать блюдо, то поместите кусочек ванили в посуду, где готовится блюдо, а перед подачей на стол удалите стручок.

Хранение ванили

Стручки ванили при правильном хранении довольно долгое время сохраняют свой аромат. Средний срок хранения стручков ванили в домашних условиях составляет два года.

Стручки ванили хранят в прохладном и темном месте. Стручки ванили не стоит класть в холодильник и тем более замораживать. Лучше всего хранить ваниль в плотно закрытых контейнерах или плотно завернутой в пищевую пленку, чтобы ограничить контакт с воздухом.

Традиционная роль в блюдах

Ваниль используется для ароматизации выпечки, соусов, мороженного, конфет, шоколада. Ваниль добавляют в ликеры, шоколад.

Допустимые замены

Натуральную ваниль можно заменить синтетическим ванилином, но его следует добавлять в очень маленьких количествах, так как один грамм синтетического ванилина заменяет 50 граммов стручков ванили.

История происхождения ванили

Как уже отмечалось, родина ванили – Центральная Америка. В Европу ваниль попала только в начале XVI века. Тогда эта пряность ценилась буквально на вес золота и даже дороже.

Ваниль польза и вред для организма человека

Натуральная ваниль способна успокаивать, устранять раздражение, создавать радостное настроение.

Интересные факты о ванили

Ваниль вместо шоколада

Ваниль, благодаря своему тонкому аромату, способна уменьшить пристрастие к шоколаду и другим сладостям.

Совет: чтобы всегда быть в курсе лучших рецептов, вступайте в нашу группу в FACEBOOK.

Источник

Все, что нужно знать о ванили + 5 классных рецептов

Пряности делают нашу гастрономическую жизнь вкуснее и интереснее. Особое место в иерархии пряностей занимает благородная ваниль. Ее изысканный вкус надолго остается в памяти и моментально преображает любой кулинарный шедевр.

Распространено мнение, что ваниль можно добавить только в десерты. Это не так: популярную пряность также можно и даже нужно использовать в процессе приготовления салатов, мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Нужно лишь знать, как правильно это делать.

Рассказываем, как правильно выбрать ваниль и в каких блюдах эта пряность проявит себя особенно эффектно. Если вы еще не успели полюбить характерный вкус ванили, то самое время это исправить.

В каком виде продают ваниль

Ваниль в магазинах можно приобрести в разных вариациях. Самый популярный вид — целые стручки. Они представляют собой высушенные стручки, которые после сбора забланшировали, подвергли ферментации и сушили в течение 4–6 месяцев. Изначально стручки ванили светлые, но после такой обработки темнеют и становятся коричневыми.

Другие (более бюджетные) варианты — ванильный экстракт и эссенция. Первый представляет собой спиртовой раствор, который настаивался в течение нескольких месяцев на измельченных стручках ванили. Эссенция – это разновидность ванильного экстракта, но содержание ванили в ней гораздо выше. Обязательно обратите внимание на этикетку при покупке. Ищите надпись natural vanilla flavor. Это гарантия того, что выбранный вами продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию.

Самый простой вариант добавить в блюдо немного ванильного вкуса — остановить свой выбор на ванильном сахаре. Его можно купить в любом магазине, но можно приготовить и в домашних условиях. Для этого необходимо засыпать 1 стручок ванили 250 граммами мелкого сахара. Пересыпьте все в герметичную емкость и оставьте на неделю. Периодически помешивайте ванильный сахар.

Источник

Ваниль. Как выбрать ваниль и где применить.

В 1502 году средневекового мореплавателя Христофора Колумба угостили шоколадом с интересной пряностью. Ею оказалась ваниль. С этой удивительно вкусной чашки, преподнесенной путешественнику жителями государства, некогда находившегося на территории Никарагуа, и началась история ванили. Сегодня это одна из самых дорогих пряностей в мире.

Содержание

Как ваниль растет и почему она такая дорогая

Настоящая ваниль – это высушенные плоды лианы рода орхидных, стебли которой могут достигать в длину 35 метров. И если обобщить, то ваниль – именно орхидея. А образующийся после цветения плод и есть тем самым стручком, который так высоко ценится на рынке пряностей.

Родина ванили – Центральная Америка. Мексика, если точнее. Там ежегодно в июне отмечают фестиваль ванили. И ее божественный аромат расходится на несколько километров.

В Мексике ваниль можно встретить в дикорастущих тропиках. Любопытен растительный симбиоз ванильной лианы и дерева какао. Она любит его «обнимать», обвиваясь вокруг. Вполне возможно, что это и натолкнуло древних мексиканцев на мысль ароматизировать ванилью шоколадные напитки.

С XVI века испанцы стали монопольно импортировать ваниль из Мексики. Есть доказательства, что во время царствования Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками. А индейцам в древности они заменяли деньги.

Благодаря Христофору Колумбу, первому европейцу, которому посчастливилось отведать ваниль, пряность стала известна в Испании, Италии и Австрии. В остальной Европе несколько позже – в начале XIX века.

Продажа ванили на улицах Мадагаскара, столицы ванили, сулит легкие и быстрые деньги. Многие так и зарабатывают

Лиана ванили плодоносит около 50 лет. Растет очень быстро, а вот сама завязь – медленная

На цену влияет трудоемкость выращивания лиан. Опыление – вручную, тогда как в природе это делают специальные орхидейные пчелы и колибри. Нужно спешить: цветы ванили пригодны к опылению всего один-два дня. И только половина из них дает завязь.

Плоды собираются незрелыми и бланшируются в течение 20 секунд. После этого их, утеплив шерстяными одеялами, сушат в деревянных ящиках. А через сутки открывают солнцу на пару недель: деликатно и адаптируя. В первый день оставляют «позагорать» на один час. В каждый последующий день добавляют еще по десять минут, занося затем в помещение и снова кутая в одеялах, чтобы стручки хранили в себе температуру, набранную от солнца. И так целый месяц.

Заключительный этап – ферментация в тени. Мелкие семена внутри стручков темнеют. Ваниль постепенно набирает свой особенный сладковатый аромат и пряный вкус.

В это время на стручках появляется белый кристаллический налет. Это и есть тот самый источающий невероятно вкусный аромат ванилин, отождествляющийся со свежей выпечкой и десертами.

В последние пару недель ферментации каждый стручок ежедневно протирают пальцами, чтобы он выпрямился. За время вызревания он становится в семь тоньше раз и приобретает свой окончательный коричневый цвет. Теряя две трети веса, ваниль обретает благородные качества пряности.

И от того, насколько точно придерживались процесса сушки, зависит результат сухого сырья. Готовую ваниль сортируют, фасуют и отправляют на продажу.

Весь процесс – от цветка до сушеного стручка – занимает больше десяти месяцев. Он долгий и трудоемкий. Даже сегодня все работы выполняются вручную. Это и обуславливает дороговизну пряности

Ваниль в комнатных условиях

Ванильная орхидея в домашних условиях не плодоносит. Но как комнатное растение она великолепна. Цветы могут быть окрашены в белоснежный, желтый или светло-зеленый цвета. Они быстро опадают. Однако цветочков образуется очень много, и несколько недель растение радует красотой и ароматом.

Как выбрать качественную пряность и как ее хранить

Существует более ста видов растения, но специально выращивают только три. Это: Vanilla planifolia Andrews с лучшими стручками, достигающими в длину 25 см, Vanilla pompona Schiede с более короткими, но такими же качественными стручками, и относительно недорогая таитянская ваниль Vanilla tahitensis J.W.Moore.

Один из критериев качества ванили – длина стручков: чем они короче, тем дешевле

Ваниль лучше покупать в стручках. Обращайте внимание на их блеск, цвет и гибкость. Правильно высушенный ванильный стручок можно даже в узел завязать. Если он ломается при нажатии, не берите – пряность плохая.

Иногда продают молотую ваниль. Как правило, это черный порошок, который делают из пересушенных и сломавшихся стручков.

Сердцевина ванильного стручка – черная маслянистая паста – богата ароматом, химически обозначенным как ванилин

Поскольку настоящий ванилин – дорогое удовольствие, человечество изобрело дешевый синтетический аналог. Его производство наладили еще в 1858 году. По молекулярной структуре (C8H8O3) этот белый порошок ничего общего с экзотическим цветком не имеет.

Химический аналог более резкий и горький на вкус. Если хоть немного переборщить, будет горчить, поэтому в кремах и нежных десертах лучше не использовать.

Стручки ванили сохраняют свой аромат много лет. Хранят их в герметично закрытой стеклянной таре в темном и прохладном месте.

Чем ваниль полезна

Волшебный аромат ванили, содержа букет из двухсот вкусо-ароматических веществ, жирных кислот и эфирных масел, снижает тягу к сладкому и стимулирует пищеварение, повышает настроение и улучшает сон. Он часто используется для релаксации, в ароматерапии и массажных салонах например.

Ваниль показана при депрессии, бессоннице, снижении работоспособности. В косметологии ее эфирное масло используют для эластичности и смягчения кожи.

Ваниль в парфюмерии

Парфюмеры любят ваниль, особенно бурбонскую. Ее еще называют реюньонской: она растет на острове Реюньон. Такую ваниль величают королевой афродизиаков.

У ванили разный аромат. Он зависимости от сорта, а также того, с чем ее сочетают. Бывает теплый и сладкий, в меру приторный, или с горчинкой и терпкостью. Чаще всего волнующий, нежный, мягкий, бархатистый, пушистый. Всегда звучит роскошно и дорого.

У высших сортов он яркий и стойкий, у дешевых – не такой стойкий. Может даже и не пахнуть ванилью, просто гелиотропный аромат: «helios» – солнце, «tropos» – поворот, буквально поворачивающийся за солнцем. Тоже чувственный и манящий.

Идеально сочетается с петрикором – запахом дождя. На самом деле так пахнут органические взвеси в атмосфере. Те же терпены – душистые вещества растительного происхождения, которые содержатся в эфирных маслах. Вспомните холодок мяты и свежесть сосны. Это они. Почва и пористые камни их впитывают как губки. А когда приближается дождь, предшествующая ему влажность вытягивает запахи из земли, а ветер – рассеивает. Чем засуха дольше, тем в почве больше душистых веществ и тем дождь ароматнее. И тем больше нам нравится.

Говорят, любовь к петрикору мы унаследовали от предков. Для них дождь был выживанием, однозначно нечто большим, чем атмосферные посиделки на подоконнике с чашкой чая и книгой. А вот ваниль как раз «домашняя». Это аромат уюта и нежности, того самого, когда за окном гроза, а вы под теплым пледом лакомитесь душистой выпечкой с ванилью. В общем, комбо неповторимое.

Аромат дождя также создают почвенные микробы стрептомицеты, выделяя геосмин – летучее вещество, которое и пахнет сырой землей: рыхлой, только что перекопанной. Попадающие в почву капли воды вызывают его выброс в воздух – и мы кайфуем.

Геосмин используют в парфюмерии, буквально извлекая из дождя его душу. Мы распознаем его в самой ничтожной концентрации. Как верблюды, которые чуют оазис – живую, плодородную землю с водой – за несколько километров. И если раньше люди, восприимчивы к геосмину и петрикору, были вынуждены искать воду, то сегодня просто наслаждаются ароматом. А когда дождя нет – ловят его в парфюмах, воспроизводящих эту воду, льющуюся с неба.

Самые «ароматные ливни» во влажных экваториальных тропиках, где любит расти ваниль. «Дождевые» композиции, аранжированные ванилью, звучат на коже очень тонко.

Хороша ваниль в сочетании с цветочными и цитрусовыми ароматами, а также шоколадом. С ее нежной сладостью гармонируют такие пряности, как мускатный орех, корица, кардамон и анис.

Пряность в кулинарии

Ваниль своей сладостью и уютным ароматом гармонизирует выпечку, десерты, любые сладости. Она хорошо сочетается с корицей и шафраном.

Если в рецепте указан стручок ванили, а у вас его нет, можно заменить ванилином (один стручок равен 1-2 граммам ванилина), ванильным сахаром (один стручок – 15 граммов ванильного сахара) или ванильным экстрактом (один стручок – чайная ложка экстракта).

Жидкий натуральный ванильный экстракт можно сделать самим на спиртосодержащей основе. Идеален для напитков, десертов и кремов. 3-4 стручка ванили залейте 100 мл крепкого алкоголя и настаивайте в темном и прохладном месте несколько месяцев.

А чтобы ароматизировать сахар, стручок ванили разрежьте острым ножом и соскребите семена. Смешайте их с любым сахаром в закрывающейся емкости и закупорьте вместе с «пустыми» стручками хотя бы на недельку.

Чем дольше вы будете ароматизировать сахар, тем аромат интенсивнее. Ложечку-другую в выпечку или, скажем, чашечку чая или кофе – и на седьмом небе от счастья.

Источник

Сочетание продуктов. Летние вкусы

Когда я хочу приготовить новый торт, я первым делом открываю книгу Азбука вкуса. В ней собрана информация о том? как и какие продукты сочетаются между собой. Информация собрана на основе огромного количества рецептов, которые используют шеф-повара, рецептов опубликованных в книгах, сайтах.

Эти сочетания можно использовать не только в десертах, но и для создания салатов, напитков, пирогов. Я делюсь с Вами лучшими вкусовыми сочетаниями летних ягод и фруктов: абрикосы, арбуз, дыню, клубнику, малину, персики, сливу и чернику. Кроме того делюсь рецептами, где используются эти сочетания.

Абрикос

Апельсин, безе, бананы, ваниль, вино белое, грецкие орехи, заварной крем, имбирь, кардамон, клюква, корица, лимон, миндаль,сливки, фисташка,чизкейк, яблоки

Арбуз

Апельсины, базилик, дыня, лимон, мята, мед, сыр фета, томаты

Вишня

Абрикосы, бренди, ваниль, вино красное,заварной крем, карамель, кокос, корица, миндаль, овсяные хлопья, орехи, плоды шиповника, сливки, сыр бри, рикотта, черная смородина, шоколад

Существует несколько классических сочетаний продуктов с вишней. Например, вишня-миндаль-сливки-ваниль, вишня-шоколад-грецкие орехи, вишня-кокос-заварной крем, вишня-кофе-сливки. Для рецепта муссового торта Черный лес я использовала сочетание вишня-миндаль-шоколад-боб тонка-сливки.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Апельсины, ваниль, вишня, имбирь, клубника,, лимон и лайм, малина, мята, прошутто, эстрагон

Клубника

Добавление сахара и/или кислоты (сока цитрусовых, уксуса) усиливает аромат ягод. Клубника сочетается с : апельсинами, лимонами и лаймом, бананами, ванилью, розовое и красное вино, грецкими орехами, заварным кремом, кардамоном,кедровыми орехами, корицей, миндалем, сыром маскарпоне, малиной, мятой, персиками, сливками, сметаной, ревенем, фисташками, черникой и шампанским.

Сочетание клубники, ванили, сливок и заварного крема используется в клубничном торте Фрезье (Fraisier).

Малина

Сезон малины начинается в середине июне и продолжается до конца лета. В это время Вы можете приготовить десерты, коктейли, пироги и салаты с малиной. Вот продукты, с которыми малина прекрасно сочетается: абрикосы, апельсины, арахис, бадьян, ваниль, вино, гвоздика, грейпфрут, груши, ежевика заварной крем, йогурт, карамель, клубника, корица, лимон, манго, маскарпоне, миндаль, мороженое, мята, персики и нектарины, сливки, фундук, черника, шампанское, шоколад.

Сочетание малины, сливок и гвоздики я использовала в рецепте ягодного мармелада на агаре

Персик

Можно запекать, жарить на открытом огне и гриле, варить и, конечно же, есть в сыром виде. Апельсины, бренди, вино, гвоздика, грецкие орехи, ежевика, йогурт, клубника, корица, коньяк, сметана, малина, миндаль, ром, коричневый сахар, сливки, мороженое, фисташка, черника

Черника

На самом деле я чернику использую в тортах круглый год. и у меня она больше ассоциируется с зимними вкусам. Наверное, это от того, что свежие ягоды не так часто бывают в продаже, проще купить замороженные.

Вот список продуктов,с которыми сочетается черника: абрикосы, ананас, апельсин, базилик, бананы, ваниль, грецкие орехи, гвоздика, душистый перец, имбирь, кленовый сироп, клубника, корица, лимон, маскарпоне, малина, мед, мускатный орех, персики, ревень, коричневый сахар, сливки, сливочный сыр, тимьян, рикотта, белый шоколад.

Источник

Ваниль: как выбрать и что с ней делать

Ваниль чаще всего используют для приготовления десертов и выпечки. Вот самое расхожее представление об использовании этой пряности. И мало кто знает, что возможности ванили гораздо шире. А уж выбирать ее умеют единицы.

Что такое ваниль и как она выглядит

Стручки ванили в магазине – тёмно-коричневые, почти чёрные, длиной 17– 22 см. Внутри стручка находится от четверти до 0,5 ч. л. семян. У ванили самый сладкий из всех специй аромат, хотя на вкус она островато-горькая. Особо ценится длина стручка. Есть даже такое понятие: «изысканная длинная» ваниль.

В природе – род многолетних лиан. Латинское название происходит от исп. vainilla – «стручок». Целые свежие стручки после сбора бланшируют, подвергают ферментации и сушат 4–6 месяцев. Стручки из светлых становятся тёмно-коричневыми, после чего их, как правило, расфасовывают в стеклянные пробирки.

На плантации ванили

Где растёт ваниль и чем отличается друг от друга

Самые популярные сорта ванили растут в Мексике, на Мадагаскаре и Таити.

Мексиканская ваниль обладает сильным сладко-пряным ароматом с легкими древесными нотами.

Ваниль с маленького острова Реюньон, который находится чуть восточнее Мадагаскара, называется «бурбон». У неё сложный, активный, немного винный запах и сладкий, сливочный вкус. Она отлично подходит для выпечки, поскольку стойко сохраняет свой запах при высокой температуре.

Сотрудница мануфактуры Самбава на Мадагаскаре проверяет качество стручков ванили

Ваниль с Таити отличается более тонкими стенками стручка, который короче и толще прочих и более сочный по сравнению с мадагаскарской ванилью. У таитянской ванили необыкновенно богатый аромат, который описывают как аромат вишни, чернослива или солодки.

Как выбрать ваниль

Советуем выбирать пластичные, гладкие, жирные на ощупь стручки, которые можно согнуть, не ломая. Налет белых кристаллов на поверхности – ванилин – признак качества ванили.

Как извлечь семена ванили

Прежде всего, разрежьте стручок ванили по всей длине, не прорезая насквозь, а раскрыв как книгу. Тупой стороной ножа выскребите семена. Сам стручок замочите в молоке или сливках, если планирует использовать ванильное молоко. Или приготовьте домашний ванильный сахар (рекомендацию по его приготовлению смотрите ниже). Помните, сам стручок не съедобный!

Что делать с ванилью

Добавлять как ароматизатор

Для привлекательного аромата и характерного богатого сладкого вкуса – добавляйте семена ванили в мороженое и пудинги, кремы и муссы, соусы и сиропы, выпечку и каши, варенье и даже в чай.

Добавлять как объединяющий элемент

Для гармонии вкуса и соединения между собой различных ингредиентов – добавляйте ваниль в сливочные соусы, в тесто для блинов, в яично-молочную смесь для омлетов (сладких и солёных).

Добавлять для благородства вкуса

Добавляйте ваниль к жареному или приготовленному на гриле мясу, птице, дичи и морепродуктам – лучше в виде смеси семян ванили с оливковым маслом «экстра вирджин».

Добавлять в соусы

Для смягчения резкости – добавляйте ваниль к цитрусовым, для уменьшения кислоты – в томатные соусы.

Добавлять во фруктовые салаты

Для придания глубины и яркости – добавляйте ваниль к внесезонным парниковым фруктам и ягодам.

Добавлять как натуральный подсластитель

Используйте ваниль для усиления природного сладкого вкуса овощей – при жарке картофеля, лука, чеснока, моркови, тыквы, томатов; для деликатного и тонкого вкуса – добавляйте в овощные салаты и миксы из зелёных салатов.

Какими могут быть производные ванили

В магазинах несложно найти ваниль не только в виде стручков. Есть, например, ванильная эссенция и ванильный сахар (или сахарная пудра с ванилью).

Ванильный экстракт и эссенция

Ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных стручках ванили. Ванильная эссенция – разновидность раствора с высоким содержанием ванили. При покупке изучите этикетку. На ней должно быть написано natural vanilla flavor, что значит «продукт содержит чистый экстракт или эссенцию».

Перед приготовлением обязательно проверьте качество и «силу» экстракта и эссенции на небольшом количестве теста или порции соуса. С этими производными ванили очень легко переборщить – вплоть до отравления!

Ванильный сахар

Ванильный сахар продаётся и в магазинах, однако мы рекомендуем приготовить его самостоятельно, засыпав (буквально – вставив) 2 стручка ванили 500 г мелкого сахарного песка. Осталось только выдержать сахар в герметичной ёмкости при комнатной температуре не менее 7 дней, периодически его перемешивая.

Если всё-таки сахар или сахарную пудру с ванилью покупаете в магазине, обратите внимание на его «структуру» (в сахарной пудре она проявляется особенно ярко). Среди сахара или пудры должны быть видны чёрные точки – это как раз семена ванили. Ну и вкус, и аромат должны быть у продукта соответствующие – ванильные.

Источник