Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Как приготовить сальтисон в домашних условиях: 4 лучших рецепта
Сальтисон (второе название сальцесон) – необычное мясное кушанье, принадлежащее кухням Польши и Белоруссии, и популярное в близлежащих странах: России, Чехии, Украине. Классическая рецептура включает отваренные свиные потроха и головизну, которые приправляются специями, помещаются в свиной желудок, затем варятся или запекаются. Существуют и другие варианты готовки.
Данное кушанье для многих может показаться специфическим, но благодаря натуральным ингредиентам оно получается не только вкусным, но и полезным. Калорийность блюда составляет 200-250 ккал на 100 г и может меняться в зависимости от вида и качества мяса. Рассмотрим, как приготовить сальтисон в домашних условиях пошагово и с фото несколькими способами.
Сальтисон из свиной головы
Такая необычная закуска подойдет как для праздничного стола, так и для повседневной трапезы.
Делаем домашний сальтисон из свиной головы:
На этом рецепт домашнего сальтисона закончен. Готовое кушанье идеально сочетается с хреном или горчицей и является отличной альтернативой буженине.
Сальтисон из рульки
Этот рецепт порадует мясоедов своей простотой. Готовое кушанье отлично подойдет для бутербродов «на скорую руку».
Как сделать сальтисон:
После этого сальтисон из свиной рульки можно нарезать и подавать к столу.
Диетический куриный сальтисон
Данный рецепт сильно отличается от классического, так как в нем используется курица. Мясо получается очень вкусным и нежным. Такое блюдо подойдет тем, кто следит за своей фигурой.
Готовим сальтисон из курицы:
Нарезаем рулет кусочками и подаем с горчицей и черным хлебом.
Колбик по-кубански
Колбик – это еще одно название сальтисона. Делается он практически аналогично, но в инструкции приготовления есть и небольшие отличия.
Поэтапная схема готовки:
Колбик по-кубански не требует дополнительного запекания в духовке, поэтому его сразу можно нарезать на порционные ломтики, размещать на красивом большом блюде и выставлять на стол. Отдельно к этому кушанью можно подать горчицу, кетчуп или соусы для мяса.
Видео: Рецепт сальтисона из свиной головы
Как готовится мясная закуска – домашний сальтисон в свином желудке с чесноком и специями
Приготовленные в домашних условиях мясные холодные закуски, в частности, домашний сальтисон – лучшая альтернатива магазинным колбасным изделиям.
Все промышленные мясные изделия содержат усилители вкуса, красители, консерванты, эмульгаторы, модифицированную сою и прочие «вкусные», но опасные для здоровья добавки.
Одним из таких мясных деликатесов является зельц или сальтисон – вареное прессованное колбасное изделие из головизны, свиного мяса, шпика, потрохов, субпродуктов в оболочке из кишок или желудка.
Содержание:
Что такое сальтисон (зельц)? Самая вкусная мясная закуска – особенности приготовления
С любовью сваренный в домашних условиях сальтисон – настоящее лакомство – сытное и питательное.
Благодаря присутствующим в рецептуре изделия специям и приправам: чеснок, перец, тмин, ломти зельца источают упоительный аромат и имеют незабываемый пикантный вкус.
Сальтисон является разновидностью холодца (студня) с минимальным количеством бульона. Блюдо встречается в немецкой, итальянской, польской, чешской, белорусской, украинской, венгерской и других европейских кухнях.
Общий принцип изготовления домашнего сальтесона (зельца) выглядит так:
Сальтисон употребляют в холодном виде, подают в качестве мясных закусок перед основными блюдами или используют на бутерброды вместо обычной колбасы.
Современные кулинары изобрели множество рецептов приготовления сальтисона из других видов мяса и субпродуктов. Зельц можно сделать из говядины, курицы, телячьей печени, рульки.
А вместо желудка использовать обычную марлю, пакет, пищевую пленку, рукав и другие искусственные оболочки. Также просто заливать мясную массу в эмалированный судочек, а затем охлаждать в холодильнике, как обычный студень.
Но сегодня мы поделимся с вами традиционным вариантом свиного сальтисона с чесноком, запеченным в духовке.
Домашний сальтисон – рецепт из свиной головы в желудке
Домашний сальтисон сложно отнести к простым в приготовлении блюдам. Однако на выходе вы получите потрясающий деликатес, который по достоинству оценят и ваши домочадцы, и приглашенные к трапезе гости, и самые привередливые гурманы.
Как вкусно и поэтапно приготовить сальтисон в домашних условиях
Альтернатива свиному зельцу – рецепт сальтисона из курицы (видео)
Надеемся ыам понравится еще один вариант холодной, мясной закуски – куриный сальтисон. Приготовить его будет попроще, чем классику. Смотритте!
Поскольку наш домашний сальтисон или зельц был приготовлен из жирной свинины, то калорийность изделия достаточно высока и составляет 220 ккал/100 г.
Поэтому не налегайте на деликатес! Особенно, если стремитесь к стройности, страдаете от заболеваний пищеварительной системы и придерживаетесь низкокалорийной диеты с минимальным количеством жиров.
Зельц (или сальтисон) – закуска, которую в наших краях традиционно готовят из свиной головы с ушами и языком, блюдо знаменитое и самодостаточное. Но я всё время боялась браться за него, ибо процесс казался слишком долгим. Да и «запчасти» никогда не покупала «по случаю», поэтому совесть меня не беспокоила (вы наверняка знаете, как действуют на нервы продукты, которые ты спонтанно купил зачем-то, а потом они занимают место в холодильнике или морозилке).
В принципе, зельц – это очень плотный студень, в котором убедительно преобладает густая часть (мясо), а желе совсем немного, кроме того, для блюда характерна большая нарезка, а особую аппетитность сальтисону придают яркие дольки моркови, белые полоски ушных хрящиков и светлая натуральная «желудочная» оболочка.
Еще наши бабушки, когда полки магазинов не изобиловали разнообразием, создали не один рецепт, который описывает, как готовить сальтисон дома. И если в вашей семье до сих пор никто не пытался приготовить зельц самостоятельно, ваша очередь побаловать домашних этим вкусным и, кстати, полезным блюдом. К тому же в наше непростое время нужно уметь экономить. А потратиться на ингредиенты для зельца выгоднее, чем купить батон колбасы.
Судите сами, нам потребуется:
голова молодой свинки (кабанчика) – целая или половинка, с ушами и языком
дополнительно при желании – свинина мякоть (не жирная), свиные языки и ножки
морковь крупная – 1 шт
соль, перец черный горошком, лавровый лист
другие специи и пряности, рекомендованные к свинине
Накануне того дня, на который вы планируете приготовления сальтисона, займитесь подготовкой свиного желудка.
Переходим к мясу. Начало приготовления сальтисона мало чем отличается от варки холодца, только воды берем поменьше. Все мясные компоненты тщательно осматриваем и очищаем. Если на ушах, щеках и других фрагментах головы просматриваются остатки щетины – опаливаем, потом скоблим ножом, промываем, складываем в кастрюлю и замачиваем в холодной воде на полчаса-час — бульон получится прозрачнее. Воду желательно несколько раз поменять.
Язык можно сварить отдельно, чтобы не переварить, к тому же бульон от варки можно использовать для приготовления супов или мясных соусов. Если не хотите варить отдельно – добавляйте язык к остальному мясу за 1-1,5 часа до окончания варки.
Подготовленное мясо кладем в просторную кастрюлю, причем вниз помещаем морда, уши, щеки, которые должны развариться основательнее мякоти. Заливаем холодной водой, чтобы она полностью покрыла мясо плюс 3-4 сантиметра сверху на выкипание. Доливать воду в процессе варки нежелательно. Если придется – только крутой кипяток.
На большом огне доводим до кипения, быстро уменьшаем нагрев и тщательно снимаем пену.
Варим, прикрыв крышкой, 3-4 часа, пока мясо не отойдет от костей.
За час до готовности добавляем очищенные овощи и корни, за полчаса солим по вкусу, кладем специи, за 10 минут- чеснок (надрезанные зубчики). Я предпочитаю раздавленный чеснок и молотые пряности класть не в бульон, а в уже сваренное и нарезанное мясо – аромат сальтисона будет ярче. С холодцом, кстати, поступаю так же.
Достаём сварившееся мясо и языки из бульона.
Выбираем кости, языки зачищаем, выбрасываем все, что не вызывает аппетита, остальное нарезаем крупными ломтиками или кубиками. Языки можно просто разрезать вдоль пополам. На ломтиках сальтисона они будут красиво выглядеть. Ушные хрящи также обязательно нарезаем соломкой и добавляем в общую массу.
Бульон, в котором варилась голова, процеживаем, разваренные овощи и специи выбрасываем.
К нарезанным мясопродуктов при желании добавляем еще чуточку чеснока, вливаем немного (10% к массе мяса) бульона, перемешиваем.
Наполняем мясной массой подготовленный желудок, разравниваем, утрамбовываем, все отверстия в желудке зашиваем.
Укладываем желудок в кастрюлю или гусятницу, заливаем процеженным бульоном, если бульона мало – добавляем горячей воды и досаливаем. Если варим в пакете для запекания, то вода может быть обычной, а бульон просто разольем по формам и получим, выдержва в холодильнике, добротный чистый студень.
Продолжаем варку при слабом кипении, теперь уже в сформованном виде, еще 2-3 часа, затем сливаем бульон или перекладываем сваренный зельц в другую посуду. Придавливаем дощечкой или тарелкой и устанавливаем груз, как правило — банку с водой.
сальтисон в рукаве для запекания
Оставляем зельц прессоваться в холодном месте на сутки-двое. Пришлось повозиться, зато и удовольствия много-из целой головы или половинки с добавками получится около двух килограммов вкусного сальтисона. Ешьте с удовольствием, и не забудьте про горчичку.
Что касается формирования сальтисона. Свиной желудок, бесспорно, эффектный вариант. Но если вам по каким-то причинам не подходит – используйте толстые кишки, кулинарные рукава, тетрапаки из-под молока или сока, просто складывайте в марлю или полотно, туго перетягивайте и охлаждайте под прессом в миске. Застынет как миленький, разве что будет проще выглядеть. Но мы и не гонимся за красотой, нам вкус важнее!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Сальтисон в свином желудке. Рецепт приготовления в домашних условиях
Сальтисон – это колбасный продукт, который делают из субпродуктов и других частей мясной туши, предварительно приготовленных и сложенных в очищенный свиной желудок или кишечник. В классическом варианте изделие размещают под пресс, где оно застывает под воздействием выделяемого из ингредиентов естественного мясного коллагена. Считается, что сальтисон был изобретен в Италии в Средние века и оттуда распространился по всей Европе и далее.
Особую популярность он получил у славянских народов – в России, республиках СНГ, а также в Польше и Чехии многие люди регулярно готовят это изделие в домашних условиях и сегодня. Настоящий аутентичный сальтисон состоит из свиной головы, поэтому его вкус весьма специфический, не похожий на другие мясные изделия. Нередко в него также добавляют язык и щековину, а некоторые версии предлагают использовать печень, сало и даже почки.
Существует и так называемый черный сальтисон, в котором обязательной добавкой является свиная кровь.
Благодаря составу, это изделие получается сытным и полезным.
Сальтисон, приготовленный по любому домашнему рецепту – прекрасный источник белка, эластина и коллагена. Он содержит в значительном количестве железо, фосфор и многие витамины (вся группа В, а также жирорастворимые D, E, K, A, которые иногда бывает сложно получить из пищи). Единственным недостатком сальтисона можно назвать лишь его высокую калорийность.
Общие принципы приготовления сальтисона
Сальтисон в домашних условиях готовят в свином желудке, кишках или другой подобной натуральной оболочке. В классической версии основным ингредиентом является голова, чаще всего свиньи. Помимо субпродуктов и сала, в сальтисон зачастую кладут мясные обрезки и шкуры. Это позволяет обеспечивать практически безотходное использование туши забитого животного. Нельзя забывать и о специях. Обязательной добавкой к сальтисону является чеснок, который придает ему интенсивный аромат.
В изделия также часто добавляют тмин и майоран. Не следует забывать и о перце, который придает немного остроты. Помимо сальтисона из головы, имеются и другие его версии. Они могут состоять как из других частей свиной туши, так и из совсем другого сырья (например, мяса дикого кабана, утки или курицы).
| Разновидность сальтисона из свинины | Из каких продуктов состоит | Используемые специи |
| классический | голова, шкура, бульон | чеснок, черный перец и тмин |
| черный | нарезанный кубиками внутренний жир, голова, сердца, мозги, почки, шкура и кровь, бульон, панировочные сухари и/или манная крупа | любые специи по вкусу |
| южный | субпродукты, сало, кровь, бульон | любые специи по вкусу |
| саксонский | голова и шкуры, бульон, кровь, любые субпродукты | чеснок, тмин, любые другие специи |
| языковый | свиная шкура, кровь, бульон | любые специи по вкусу |
| сельский | головы, ножки, мозги и кровь | черный и душистый перец |
| белый | легкие, селезенка, рубец, брыжейка, мозги и желудки | черный и душистый перец, лук, майоран |
Классический рецепт
Сальтисон в свином желудке в домашних условиях желательно готовить из головы, но подойдут и другие части туши свиньи (субпродукты, рулька).
Чтобы готовый продукт получился более нежным, рекомендуется добавить в него немного сала или внутреннего жира, порезанного кубиками.
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
Можно приготовить сальтисон и еще одним способом:
Что можно добавить
При желании можно положить в мясную смесь 1 ч. л. тмина и/или других специй.
Из головы, шкурок и рульки
Сальтисон в свином желудке в домашних условиях нередко готовят из смеси головы, рульки и шкурок.
Такое сочетание при варке образует большое количество мясного коллагена, благодаря которому готовое изделие не разваливается на слои.
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
После этого сальтисон вынуть из жидкости, положить на одну разделочную доску и накрыть другой, сверху закрепить какой-либо тяжелый предмет в качестве груза, перенести конструкцию в холодильник и оставить до полного охлаждения и застывания.
Из куриных желудков в скороварке
Сальтисон можно приготовить не только из свиных, но и из куриных субпродуктов. Получается очень простой и бюджетный вариант домашнего колбасного изделия, которое красиво смотрится в нарезке, и может быть подано не только на повседневный завтрак или перекус для формирования бутербродов, но и на праздничный стол.
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
Как подавать
Сальтисон из куриных желудков рекомендуется нарезать очень тонко. Подавать с зернистой горчицей или с любым соусом по вкусу. Это изделие можно брать с собой на работу или на пикник, поскольку ломтики хорошо держат форму.
Из телячьих языков и свиной рульки
Сальтисон в свином желудке в домашних условиях может содержать и сочетание мяса и субпродуктов разных животных. Один из популярных таких вариантов – изделие из телячьих языков и свиных голеней либо рулек. Чтобы сделать его вкус более сложным и ярким, нередко мясную смесь приправляют копченой паприкой и объемным букетом специй.
Чтобы не тратить время на определение сочетаемости и нужного количества приправ, рекомендуется использовать желатин, специально предназначенный для приготовления заливного мяса, поскольку он всегда обильно приправлен и ароматизирован.
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
Острый из куриных субпродуктов
Мягкие куриные субпродукты, погруженные в пикантное и ароматное желе, служат основой для превосходного домашнего сальтесона. После застывания его можно нарезать ломтиками и подавать на бутербродах или в качестве ингредиента холодного мясного ассорти. Изделие отлично сочетается с хреном или луковым джемом.
Для формирования сальтисона по данному рецепту можно обойтись без свиного желудка или кишечника, поскольку идеально подойдет пустая пластиковая бутылка от лимонада большой емкости.
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
Белый
Сальтисон в свином желудке в домашних условиях, приготовленный из смеси различных свиных субпродуктов, называют белым.
Его состав и пропорции составляют, исходя из личных предпочтений.
Какие ингредиенты понадобятся
Любые части туши свинины и субпродукты (кроме головы, чтобы сальтисон не получился слишком жирным):
Специи (в любом количестве и сочетании):
Пошаговый процесс приготовления
Полезные советы
Правильно приготовленный сальтисон является очень полезным продуктом, несмотря на распространенные предрассудки (например, некоторые полагают, что его готовят из некачественного сырья).
Его основные особенности заключаются в следующем:
При самостоятельном приготовлении сальтисона в домашних условиях можно обойтись и без свиного желудка или кишечника. Для этого понадобится любая емкость с высокими краями (например, прямоугольная форма для выпечки хлеба). Подготовленную мясную смесь нужно выложить в нее довольно плотно, затянуть верхнюю часть пищевой пленкой,
сверху положить небольшой груз (кастрюлю с водой) и поставить в холодильник. Еще один возможный вариант – прямоугольный пакет от сока или молока (тетра пак). Помимо этого, в продаже можно найти специальные колбасные и ветчинные оболочки.
Видео о приготовлении сальтисона в свином желудке
Рецепт приготовления сальтисона в свином желудке:
Как сделать сальтисон в домашних условиях
Сальтисон готовят во многих кухнях мира. Эта разновидность холодца обладает некой особенностью — никто не может отказаться скушать хотя бы кусочек. Красивое название этого блюда никак не передает истинного вкуса и его остроты. Его можно использовать как закуску и заменитель колбасы. В домашних условиях можно приготовить самый настоящий и вкусный сальтисон, при этом нет необходимости знать что-то особенное в кулинарии.
Как приготовить домашний сальтисон?
Сальтисон печеночный
Ингредиенты: печень свиная (или говяжья) — 300 г, сало (или грудинка свиная) — 300 г, яйцо — 2 шт., крупа манная — 1 ст. л., мука пшеничная — 2 ст. л., специи (соль, перец по вкусу), чеснок — 2 зуб.
Способ приготовления: печенку промыли, освободили от пленок, режем на небольшие кубики или кусочки не более одного сантиметра. Так же поступим и с салом или грудинкой (небольшие кусочки не более 1 см толщиной). Добавим яйца, манную крупу, муку, измельченный чеснок, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешаем. Выкладываем фарш в несколько слоев пищевой пленки и завязаем с двух сторон нитками. Нагрейте воду. Погружаем в нее колбасу. Как только вода закипит, приглушите огонь и варите под крышкой в течение двух часов на медленном огне. Готовую «колбасу» остудите и уберите на ночь в холодильник.
Домашний сальтисон из куриных окорочков
Ингредиенты: 1 кг окорочков, желатин – 20 г, лук, чеснок, красный болгарский перец.
Способ приготовления домашнего сальтисона: срезать все мясо с костей, нарезать на маленькие кусочки, добавить специи. Можно еще мелко резаный лучок, чесночок или сладкий красный перец. Затем обсыпать мясо желатином. После этого берете картонную упаковку от кефира и набиваете ее получившейся смесью. Ставите коробку в кастрюлю с водой. Вода не должна доходить до края пакета сантиметра на два. Варите все час-полтора. Следите за тем, чтобы мясо в пакете покрылось полностью мясным соком. Если верхушка мяса торчит, лучше добавить чуть-чуть водички. Когда все сварилось, нужно остудить и подержать в холодильнике пару часов. Потом достаете, режете, выкладываете на блюдо и т.д.
Домашний сальтисон из свиной рульки
Ингредиенты: свиная рулька от 1,5 до 3 кг, чеснок 1 головка, петрушка 1 пучок, перец, соль.
Способ приготовления домашнего сальтисона: свиную рульку варить в воде 3-4 часа в зависимости от веса. Немного охладить рульку и вытащить кость. Отделить аккуратно шкурку и очистить от нее жир. Мясо мелко порезать. Жир смешать с мясом, добавить измельченную петрушку, чеснок, перец. Все хорошо перемешать и посолить. Взять любую форму (например, прямоугольную силиконовую форму для кекса). На дно формы кладем пленку, чтобы края ее свисали. Выкладываем в форму шкурку на дно и по бокам. Затем на шкурку кладем мясо и хорошо придавливаем его. Охлаждаем сальтисон в холодильнике под небольшим прессом не менее 6 часов (можно охлаждать всю ночь).
Рецепт настоящего домашнего сальтисона
Ингредиенты: свиная голова, луковица, небольшая морковка, соль, ароматная смесь перцев, хмели — сунели, чуть — чуть приправы для свинины, лавровый лист.
Как приготовить домашний сальтисон: свиную голову рубим, заливаем холодной водой, добавляем вымытую, нечищеную луковицу, почищенную морковку и ставим на огонь. Варим 1,5 часа, снимая пену, по мере ее появления. Затем достаем мясо, остужаем, освобождаем от костей, нарезаем кубиками, складываем в емкость, солим, добавляем приправы, растертый в пыль лавровый лист, хорошо перемешиваем и оставляем на 30 — 40 минут настаиваться.
В это время, процеживаем через 2 слоя марли полученный бульон (нам понадобится 1 стакан), давим чеснок, смешиваем с бульоном. Замачиваем желатин (примерно 5 г), затем на паровой бане или медленном огне растворяем и вливаем в бульон. Мясо, складываем в чистый целлофановый пакет, заливаем бульоном, скручиваем края пакета, завязываем, укладываем в форму, приминаем и ставим в холодильник (желательно делать вечером, чтобы потом поставить сальтисон в холодильник) на ночь. Или застилаем форму пищевой пленкой, выкладываем мясо, заливаем бульоном, укрываем и так же ставим на ночь в холодильник. Утром, нарезаем кусочками и наслаждаемся.
Упрощенный рецепт домашнего сальтисона
Ингредиенты: свиная голова целиком со шкурой и ушами 1 шт., мясо свинины 1 кг, чеснок 100 г, перец черный молотый, лавровый лист 3-4 шт., перец душистый горошком 1 ч.л., соль.
Способ приготовления домашнего сальтисона: со шкурки на голове и ушках хорошо соскабливаем ножом грязь, кровь и промываем ее в воде. Голова для рецепта сальтисона должна получиться чистая, с мягкой пропаленной шкурой без щетины (это нужно учитывать при покупке). Рубим голову топориком на куски, глаза выбрасываем, складываем в большой таз, ведро или кастрюлю. Заливаем полностью холодной водой и оставляем на 30-40 минут. Затем воду сливаем, мясо промываем и снова наливаем чистой воды. Всего такую процедуру проделываем три раза, чтобы ушла кровь. Перекладываем мясо и куски головы в кастрюлю, в которой будем готовить сальтисон, и ставим на огонь. После того, как вода закипит, снимаем с поверхности накипь, уменьшаем огонь до слабого, прикрываем неплотно крышкой и варим примерно 1 час. Далее подсаливаем сальтисон и продолжаем варить еще около 2 часов. За 10 минут до окончания варки опускаем лаврушку, горошки перца. Вынимаем мясо, охлаждаем его, бульон процеживаем в отдельную посуду. В бульон опускаем очищенный и пропущенный через пресс чеснок и доводим до кипения. Из остывшего мяса выбираем кости и режем его вместе с хрящиками мелкими кусочками, присаливаем и перчим по вкусу. Перемешиваем. Затем в крепкие полиэтиленовые пакеты выкладываем куски мяса и ушей, сверху заливаем холодным бульоном. Завязываем туго пакеты и помешаем их в холодильник под гнет.
Простой рецепт домашнего сальтисона
Как готовить домашний сальтисон: покупаем тушку курицы, выбрав «худенькую», если не любите жирную пищу. Помыв, разрезаем на произвольные куски и складываем в кастрюлю с толстыми стенками. Всыпаем 20 граммов сухого желатина, перемешивая куски для его равномерного распределения. Солим и перчим по вкусу, добавляем любимые приправы. Воду не льем: мясо во время варки даст сок. Ставим на средний огонь и ждем. Когда мясо будет легко отделяться от костей, немного охладим его и отделим от костей прямо руками, произвольно разрывая на небольшие кусочки, затем сложим в форму. Когда сальтистон остынет, уберем в холодильник.
Сальтисон рыбный
Ингредиенты: свежемороженая скумбрия 2 шт., желатин сухой 25 г, морковь 1 шт., луковица 1 шт., соль, специи для рыбы.
Способ приготовления: очистим рыбу от костей и крупно нарежем. Лук режем на кубики, а морковь соломкой и варим ее 10 минут. Смешаем рыбу, вареную морковь и лук. Все это посолим, добавим желатин и специи для рыбы. Вливаем в смесь пол стакана воды. Берем литровый пакет из под сока или молока (внутри должно быть покрытие из фольги). Отрезаем от пакета верхушку. Рыбу переложить в пакет. Берем кастрюлю, на дно выкладываем марлю, заливаем водой. В кастрюлю ставим пакет с рыбой. С верху кладем груз (не большой). Ставим кастрюлю на огонь и варим до кипения, после кипения варим еще час. После варки вынимаем пакет, придерживая дно, из кастрюли. После того как пакет остыл, убираем его в холодильник, что бы сальтисон застыл. Блюдо готово!
Домашний сальтисон с куриных потрошков
Ингредиенты: печень куриная 400 г, желудочки куриные 300 г, сердечка куриные 300 г, филе куриное 200 г, перец, соль, имбирь, лавровый лист молотый, желатин 25 г.
Способ приготовления домашнего сальтисона: все берем в сыром виде и нарезаем не большими кусочками. Перемешать и добавить соль, специи. Берем от сока бумажную упаковку, внутри фольга, обрезаем верх. На дно ложем потроха частями и пересыпаем сухим желатином. Пакет ставим в кастрюлю с водой и варим 2 часа. Охлаждаем, ставим в холодильник.
Домашний сальтисон из свинины «Тортик»
Ингредиенты: свинина (рыло, уши, язык, обрезки мяса на гуляш), субпродукты (сердце), лук репчатый, лавровый лист, соль, перец черный (горошком), чеснок.
Способ приготовления сальтисона: кидаем в холодную воду свинину и субпродукты и минут 15 отмачиваем. Затем ножичком чистим и в кастрюлю. Вода закипела — сливаем. И еще раз промываем. Затем заливаем чистой водой (желательно из фильтра, ну а там, как получится). Кидаем луковицу и немножко присаливаем. Закипело — через 10 мин вытащите уши, а то они разварятся, положите их отдельно в миску и накройте крышкой, чтобы не высохли. И продолжаем варить 1 час. Потом вытаскиваем мясо и отделяем от костей. Режем мясо и уши. И заливаем процеженным бульоном. Только не всем, а чтобы только покрыло мясо на 5 см. Потому что, если будет много бульона, то не застынет. И еще варим час. Затем кладем перец черный горошком, лавровый лист, досаливаем. Также можно положить приправку «10 овощей» — пару чайных ложек. И варим еще минут 15. И добавляем давленый чеснок (чем больше, тем лучше, но не переборщите). Пусть еще кипит минуты три, не больше, а то чесночный аромат уйдет. И приступаем к самому главному процессу. Находим крышку, которая чуть меньше по диаметру, чем кастрюля. На крышку ставим банку вверх дном, а на нее кастрюлю с водой и в холодное место (подвал или еще куда нить).
На следующий день снимаете кастрюлю и собираете жир, который у Вас всплыл наверх. Затем так же собираете застывший бульон. И в отдельную кастрюльку, прокипятите и разлейте по порциям. Затем ножом отделяете содержимое от стенок кастрюли и ставите секунд на пять на плиту (это чтобы днище отстало). А затем, как поршень из цилиндра, достаем наше детище.
Сальтисон курино-печеночный
Ингредиенты: 400 куриное филе (или филе индейки), 500 куриной печени, 1 морковь вареная, 1 перец сладкий, 1 пакет желатина, 3 яйца, 80 г мука, соль, перец, зелень петрушки, чеснок.
Способ приготовления сальтисона: печень и филе нарезать мелкими кусочками. Морковь и перец обжарить. Вбить яйца, добавить остывшую зажарку и муку, желатин, все хорошо перемешать, посолить и поперчить. Добавить петрушку и чеснок. Хорошо перемешать. Выложить готовую смесь в пакеты. Опустить пакет в кипящую воду кастрюли и варить 1 час (на дно под пакет положите капустные листья). Остудить, вынуть из пакетов, нарезать.
Сальтисон «Куриное ассорти»
Ингредиенты: окорочка куриные, или голень, или бёдрышки, приблизительно 500-800 г, филе грудки 200 г, желатин 20 г, морковь, чеснок, лук, соль, перец.
Способ приготовления сальтисона: берём коробку из-под молока или сока, чтобы внутри было покрытие из фольги. С куриных окорочков снять шкурку и срезать с косточек мясо. Всё мясо (и филе грудки) порезать не крупными кусочками. Мясо солим, перчим, нарезаем мелко морковь, лук, чеснок.
Одну морковку ставим в середину коробки. Всё посыпать сухим желатином, перемешать. Воду добавлять не надо. Заполняем коробку мясом на 2/3. Берём кастрюлю высокую. На дно — полотенце, ставим коробку и наливаем воду в кастрюлю до уровня мяса. Да, коробку надо сверху надрезать, закрыть конвертиком, сверху поставить гнёт, чтоб коробка не всплывала. Ставим на плиту, доводим воду до кипения, уменьшаем огонь до минимума, варим 1,5-2 часа. Минут через 20 можно открыть коробку и попробовать, выделившийся бульон на соль. Мясо должно плавать в бульоне – для этого можно добавить немного воды (или куриный бульон). После окончания варки достаём осторожно пакет, помогая шумовкой. Остудить, поставить на ночь в холодильник. Коробку разрезать, вынуть сальтисон.
Фальшивый сальтисон (сборный)
Ингредиенты: 2 шт. рульки (телятина), 1 шт. рулька (свинина), 1 кг мясо на косточке (телятина), 1 кг желудочки (кур.), 1 кг сердечки (кур.), морковь, лук, лавровый лист, перец горошком, смесь молотых перцев, чеснок, желатин 30 г, две кастрюли (для варки мяса) и контейнеры или пакеты из-под сока.
Способ приготовления: в первую большую кастрюлю (9 л), на дно ложем деревянные палочки (чтобы мясо не прилипло), а сверху ложем мясо (телячьи рульки, рулька свиная, телятина на косточке), заливаем водой. Ставим на огонь. Как только закипает, снимаем пену, варим примерно 10 минут, затем мясо вытаскиваем и промываем, бульон сливаем. Опять заново заливаем мясо, чистой водой, добавляем морковь, лук, лаврушку, ставим на огонь. После закипания уменьшаем огонь на минимум, варим в течение 4 часов, до готовности мяса (лаврушку через полчаса вылавливаем и выкидываем, а чёрный перец горошком и соль бросаем за 20 минут до готовности). Параллельно ставим варить субпродукты куриные (желудочки и сердечки), с добавлением моркови, лука, лаврушки, варится на маленьком огне около часа-полтора. Сваренное мясо вытаскиваем, даем немного остыть. Бульон от субпродуктов (можно процедить и заморозить), а основной бульон — остудить, поддержать на холоде, снять жир. Бульон процедить через марлю, разогреть и соединить с готовым желатином, подогреть (200 мл бульона + 30 г желатина). Всё мясо нарезать произвольно, добавить чеснок, смесь перцев и перемешать. В подготовленную посуду, положить часть мяса (50%) и залить остывшим (до комнатной температуры) бульоном, до уровня мяса. Поставить в холодильник до полного застывания, затем опять слой мяса и бульон, до полного застывания на 6-8 часов.
Сальтисон с печенью и грибами
Ингредиенты: 600 г куриного филе, 400 г куриной печени, 200 г шампиньонов, 60 мл виски (или коньяка), 8 г желатина, 1 яйцо, 1,5 ст. л. овсяных хлопьев, прованские травы, черный молотый перец, соль.