сауэр пиво что это
Пиво Sour Ale
Кислый эль, или Sour Ale, – пиво с характерным кислым вкусом. Вкусовые особенности достигаются за счёт частичного или полного сбраживания бактериями и дрожжами. Имеет несколько подстилей.
Рецепт пива
Рецепт кислого эля достаточно простой. В зависимости от разновидности добавляется тот или иной тип солода в обычном или поджаренном виде. Во время варки используются пивные дрожжи. Затем пиво выдерживается с добавление дрожжей, лактобактерий, ацетобактерий, педиококков, бреттаномицетов.
Популярные сорта
Берлинское белое
Имеет кислый аромат. При распитии начинают ощущаться фруктовые и дрожжевые нотки. Цвет – соломенный. Пена большая и плотная, но нестойкая. Во вкусе заметна кислинка, зерно и хлеб. Хмелевая горечь слабая.
Фландрский красный эль
Преобладает фруктовый аромат. Можно почувствовать также шоколад и ваниль. Цвет варьируется от тёмно-красного до коричнево-красного. Пена может быть желтовато-коричневой и белой. Во вкусе присутствует красная смородина, чёрная вишня, слива, апельсин. Классический пример фландрского пива Sour Ale – Mestreechs Aajt.
Фландрский коричневый эль
Обычный ламбик
Кислый аромат смягчается запахом сена, цитрусов, дуба. Цвет может быть бледно-жёлтым и тёмно-золотистым. Возможна небольшая мутность. Во вкусе ощутим солод, пшеница, фруктовые нотки.
Имеет умеренный кислый аромат и золотистый оттенок. Белая шапка обладает отличной плотностью и хорошей стойкостью. Во вкусе улавливается солод, фрукты, а также дубовые и ванильные нотки.
Фруктовый ламбик
Отчётливый запах фруктов без хмеля. Вкус тоже фруктовый, иногда ощущается ваниль и дубовые нотки. Пена муссоподобная, плотная, стойкая. Среди марок можно выделить Mort Subite Kriek.
Что такое кислое пиво — редкий напиток дикого брожения
Пиво дикого брожения — это нечто среднее между современным искусством и экспериментальной музыкой. Наверняка вам встречались культурно продвинутые личности, которые слышали уже настолько много обычной музыки, что она просто перестала вызывать у них интерес. Такие люди обычно притормаживают на харш-нойзе, спидкоре или подвальном блэк-метале, а потом ныряют в мир уже совсем крайней антимелодичной экспериментальщины, которую большинство обывателей даже не сочтёт музыкой. У пивных гиков тоже есть подобная крайность, и называется она кислое пиво, или sour beer.
Теория
Для начала определимся с терминами. Кислое пиво — это пиво полностью или частично сброженное дикими дрожжевыми культурами и бактериями. Чаще всего это дрожжи Brettanomyces в связке с бактериями Lactobaccilus и Pediococcus. У большинства пивоваров эти названия вызывают дрожь в коленках, так как они губительны для любого обычного эля или лагера, но в кислом пиве без них никак. Ближайшей аналогией такого пива является сыр с плесенью, который тоже пугает большинство своим названием, но вознаграждает смелых необычным вкусом.
Весь мир кислого пива можно условно разделить на две категории:
Старая школа — бельгийское семейство ламбиков, фламандский красный эль, коричневый эль «Од брюн» и немецкое «Берлинер вайс».
Новая школа — дикие и кислые эли, созданные крафтерами США (и, пока в меньшей степени, Европы).
Несмотря на то что последние лет пять американский хмель является самым сильным трендом в мире крафтового пива, параллельно с ним набирает силу тренд бретта, названный в честь дикий дрожжей. Авангард пивных гиков постепенно переключается на кислое пиво, так как оно предлагает более широкую и необычную палитру вкуса.
Производить такое пиво тяжело. Для него нужны отдельные помещения (чтобы дикие дрожжевые культуры не испортили другие варки), нужно много места под бочки или открытые ферментаторы, надо постоянно следить за ходом брожения в каждой бочке, а в конце всё равно приходится собирать вкус пива из того, что набродило. И после всего этого остается риск того, что пиво достанется не очень сведущему покупателю, который не вчитается в этикетку, выльет кислятину в раковину, а потом ещё напишет жалобу в интернете. Но кислое пиво все равно делают. Почему? Потому что сейчас это фронтир пивных вкусов и ароматов. Непредсказуемость ферментации позволяет получить уникальные для пива вкусовые тона, а задача пивовара в данном случае — смешать купажи так, чтобы сохранить эти оттенки и сделать само пиво пригодным для употребления.
Дикое не значит кислое
Когда Dogfish Head создавали свой египетский эль «Та Хенкет» (одна из серий шоу «Пивовары» на Discovery), они специально отловили дикие дрожжи в Египте, чтобы максимально приблизить свой эксперимент к исторической действительности. Точно так же Rogue из Орегона использовали дрожжи, снятые с бороды главного пивовара, для создания Beard Beer. Оба пива получились дикими, но не кислыми, так как изначально перед пивоварами стояли другие цели.
В основе старой школы лежит легендарное бельгийское пиво ламбик, производимое в Брюсселе и долине реки Сенна. Производить пиво под маркой ламбик можно только в Брюсселе и его окрестностях, так что в дело идёт уникальная местная микрофлора, в которой доминирует вариация диких дрожжей Brettanomyces Bruxellensis. В основе этого пива лежит две трети соложённого ячменя и треть несоложённой пшеницы. Полученное из этого сусло выливают в открытый чан и позволяют диким бактериям и дрожжам начать свою работу.
Варят его с октября по май, так как в летние месяцы в воздухе слишком много лишних микроорганизмов, а помещения с чанами не убирают принципиально — боятся нарушить микрофлору. После начала ферментации ламбик разливают по бочкам, в которых он бродит до трёх лет. Сам по себе ламбик продукт редкий, специфический, и попробовать его можно только в Брюсселе и окрестностях. По вкусу он представляет нечто среднее между белым вином и крепким очень сухим сидром. Для более широкой публики обычно делают более причёсанный купаж из старых и молодых варок, который называется гёз. Примечательно, что в Бельгии существует несколько пивоварен, которые скупают уже готовый ламбик и создают из него гёз, то есть по сути даже не производят само пиво.
Помимо гёза существует ещё несколько вариаций ламбика. Самый простой — это фаро, или ламбик с добавлением сахара. Сладость позволяет приглушить кислые тона и делает фаро одной из самых приемлемых форм, с которых можно начать знакомство с миром кислого пива. Крик, ламбик с добавлением кислой вишни, является самой популярной вариацией, которая периодически бывает в пабах на розлив в качестве пива для женщин. Другие фруктовые вариации: фрамбуз (малина), пеш (персик), кассис (чёрная смородина), друиф (виноград) или аардбеи (клубника). Важно помнить, что далеко не все фруктовое пиво — это ламбики. Очень часто в основе лежит другой тип пива, а пивовар просто пытается выехать на популярности бельгийских фруктовых элей.
Кислое пиво: краткая история дикого эля
Будь то ламбик, берлинер вайссе или гозе: кислое пиво сейчас пользуется большой популярностью, чем когда-либо прежде. Но что делает их такими особенными?
История дикого эля
В целом, все пиво раньше было диким. Еще до того, как стали повсеместно применять правила санитарной обработки оборудования и вывели культурные штаммы пивных дрожжей. Вот почему многие специалисты сходятся во мнении, что дикий эль появился еще на заре развития пивоварения. А сейчас его производят и крупные бренды, и крафтовые мини-пивоварни.
Считается, что дикий эль «придумали» во Фландрии. А когда эти напитки вынесли в отдельный сорт, о них узнали не только в европейских странах. В 80-90-х годах 20 в. на дикое пиво обратили внимание американские производители. Там случился настоящий «бум» на дикие эли.
Особенности технологии
Разнообразие микробов и последовательность роста в пиве спонтанного брожения сложны. Эта последовательность обычно разбивается на четыре этапа:
Разновидности дикого пива
У производителей, в целом, нет строгих регламентов по изготовлению продукта. Поэтому экземпляр от одного бренда может кардинально отличаться от пива другой марки. Кажется, гурманам предстоит увлекательная дегустация пенного.
Тем, кто отдает предпочтение классике, стоит обратить внимание на европейские стили дикого пива. Сюда можно отнести:
Отличия саура от дикого эля
Кисловатый сауэр и дикий эль настолько похожи, что даже знатоки их путают. Тем не менее, это два разных напитка, хотя нередко и пересекающихся.
Дело в том, что дикие дрожжи, действительно, могут сделать вкус пива кислым – но не обязательно. С другой стороны, чтобы получить сауэр, в него не обязательно добавлять специфические штаммы дрожжей – хотя можно и так.
Как правильно пить дикий эль
У напитка довольно «сильный» вкус — как говорят гурманы, к нему надо привыкнуть. Но в целом, это можно отнести к любым не самым распространенным сортам пенного — для кого-то даже IPA покажется «странным». А если смущает та самая терпкая дрожжевая кислинка, начать свое знакомство с миром диких элей можно с американских брендов. Они гораздо мягче.
Стили пива: сауэр
Кислое пиво сегодня имеет терпкий вкус и сделано из диких бактерий и дрожжей, тогда как более распространенное пиво производится в стерильных условиях с использованием определенных штаммов дрожжей.
Несомненно, именно дикие организмы делают кислое пиво таким интересным. Этот стиль представлен в нескольких версиях: от кисло-кисловатого до скотного фанка, фруктового или слегка острого. Некоторые из самых известных сортов кислого пива происходят из Бельгии, где их часто выдерживают в дубовых бочках, которые позволяют пиву дышать и позволяют микроорганизмам создавать сообщества.
Что делает кислым пиво
Сегодня существуют разные стили пива, в которых кислинка, с влиянием диких дрожжей и / или древесины или без них, является частью профиля стиля.
Ламбик
Это легкое и терпкое бельгийское пшеничное пиво спонтанного брожения является самой старой версией пива, производимой до сих пор. Ламбик традиционно варят зимой и выдерживают от шести месяцев до пяти лет, часто его смешивают с вишней и малиной. Сусло, неферментированный жидкий предшественник пива, подвергается воздействию прохладного открытого воздуха, что позволяет переносить переносимые по воздуху дикие дрожжи и бактерии в пиво. Как бы случайно это ни звучало, это всего лишь то, как производители ламбиков контролируют условия, в которых пиво ферментируется и созревает, вместо того, чтобы управлять организмами, которые поселяются в пиве.
Красный кислый эль Западной Фландрии
Бельгийское пиво, который часто ферментируется в больших деревянных чанах, это блестящее, терпкое пиво также полагается на увековечении бактериальных колоний, чтобы добавить кислотность к старению пива, а также связанным с ними сложными эфирами. Красная Фландрия обычно имеет больше фруктов, смесь кислотности и сладости.
Коричневый эль Восточной Фландрии / Оуд-бруин
Это кислое пиво создано на основе коричневого эля из региона Восточная Фландрия, но с большим количеством карамели, ириски и темных фруктовых ноток, чем красное пиво его западного соседа. Oud bruin, или старый коричневый эль, выдерживается в нержавеющей стали, более контролируемой среде, чем древесина.
Немецкий сауэр из кориандра и морской соли. Пиво Гозе различается по вкусу с балансом между соленым, травянистым и кислым. Многие гозе производятся как в Германии, так и по всему миру.
Белый эль / витбье
Берлинер Вайсс
Наполеон однажды назвал это чисто кислое пшеничное пиво «Северным шампанским». Это немецкое пшеничное пиво с низким содержанием алкоголя по объему и высоким содержанием углекислого газа. Исторически Berliner weisse готовили из сырого сусла. Он демонстрирует молочную ферментацию для повышения кислотности либо бактериями, либо солодовым зерном.
Американский дикий эль
В интерпретации этого кислого пива крафтовые пивовары обычно используют смесь элевых и бреттских дрожжей. За исключением кислого вкуса и диких дрожжей, американский дикий эль не следует многим определяющим правилам, которые классифицируют подстиль.
Почему в 2019 году в тренде будет саур-IPA
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Где-то между растущим интересом к кислому пиву в США и продолжающимся безумием по мутным IPA, группа самых трендовых пивоваров начала выпускать пиво в стиле Sour IPA. В этих кислых и одновременно охмелённых сортах используются мягкие типы солода, самые модные сорта хмеля и разнообразные сочные фруктовые пюре.
Уже сегодня такое пиво становится общенациональным фаворитом. В январе 2019 года нью-йоркская пивоварня Hudson Valley, известная в первую очередь своими кислыми IPA, отметила вторую годовщину. В тот же месяц пивоварня из Колорадо Wiley Roots Brewing объявила о расширении собственной линейки такого пива в связи с возросшим спросом.
Для пивоварен, отдающих себя целиком и полностью этому стилю, он больше чем очередная тенденция в мире IPA. Это совершенно новый подход к продукту.
Сахар, кислота и хмель
Несмотря на то, что данный стиль до конца не стандартизирован, кислые IPA обычно сопровождаются такой формулировкой: New England IPA с дополнительной кислинкой. Прежде всего, особый вкус такому напитку придают лактобактерии, используемые в закислении по технологии sour kettle. Дополнительные вкусовые оттенки может придавать выдержка в бочке или такие ингредиенты как фрукты, лактоза или ваниль.
Джейсон Сайнэн, соучредитель и пивовар Hudson Valley, является первопроходцем в мире Sour IPA. Он был вдохновлён взрывной популярностью IPA в стиле Новой Англии. При этом он чувствовал, что пиво в этом стиле обладает очевидным недостатком.
— Я не понимал, почему кислотность не используется в качестве баланса в этом стиле, — говорит он относительно NEIPA. — Ведь сок — это не только сахар, но и кислота.
Именно так Джейсон и его партнёр по бизнесу и пивовар Майкл Ренгэнеши создали совершенно новое пиво.
— Всё, что мы сделали — это добавили немного кислоты в New England IPA, — говорит он.
В то время Сайнэн работал в ресторане-пивоварне Bacchus в городе Нью-Палц. Когда он обдумывал возможную трансформацию NEIPA, он вдохновлялся культовыми коктейльными барами Нью-Йорка: Death & Co., Nitecap и Please Don’t Tell.
— Меня всегда восхищали способы приготовления коктейлей, — говорит он. — Бармен всегда знает, чего хочет добиться, и применяет своего рода научный подход. Каким образом 10-12 ингредиентов могут объединиться в единый, красивый и столь таинственный эликсир? Это вдохновляло меня.
Джейсон разложил процесс приготовления кислого IPA на три основных компонента: остаточный сахар, кислотность и горечь.
Сахара выделяются в процессе затирания «мягких» зерновых, таких как пшеница или овёс. Дополнением служит молочный сахар, также известный как лактоза. Она придаёт пиву мягкость и пышность. В целом, лактоза и сладость прекрасно контрастируют с кислым профилем напитка. Использование лактобактерий в предварительной ферментации позволяет акцентировать внимание на фирменной сочности New England IPA. Хмель, добавляемый при низких температурах, привносит в пиво «ботанический» характер, который довершает баланс.
После того как сахар, кислота и горечь заложили основу для кислого IPA, следующим шагом будет облагораживание и усовершенствование его вкуса за счёт выдержки в дубовой бочке, блендирования или добавления таких компонентов, как фрукты и травы.
—Это своего рода смешанное брожение, которое происходит под тщательным контролем, — добавляет он.
Конечно, есть несколько способов сварить Sour IPA.
— Для себя мы определяем его как пиво, которое обладает определённым уровнем кислотности и хмелевым профилем, — говорит Кайл Карбог, генеральный директор и пивовар Wiley Roots Brewing. — Однако, горечь не является для нас необходимым фактором.
В линейке Cobbler от пивоварни Wiley Root’s прослеживается взаимодействие оттенков сладкой выпечки, сочных и цитрусовых сортов хмеля с закисленной базой пива в стиле IPA. Добавки довольно сильно влияют на вкус, но при этом, по словам Кайла, «все компоненты прекрасно сочетаются между собой, не допуская доминирования того или иного ингредиента».
Профессиональный миксолог, наверняка, сказал бы то же самое.
— За большинством наших кислых IPA стоит цитрусовый коктейльный прототип, с которого мы черпали вдохновение. Мы буквально «поглощали» знания, пробуя такие коктейли как Mai Tais, French 75s и Penicillin. Они концентрировали наши рецепторы в направлении Sour IPA, — говорит Карбог.
Один из самых популярных сортов пивоварни Hudson Valley, Bloom, имеет следующее описание: двойной Sour IPA, сваренный с добавлением сырой пшеницы, овсяного солода, лактозы, вишни, тёмного шоколада, ромашки и охмелённый Citra и Simcoe.
— Согласитесь, это звучит очень «хайпово». На первый взгляд, такое количество компонентов кажется смешным, — признаёт Сайнэн. — Но когда вы пробуете это пиво, вы непроизвольно восклицаете: «О, чёрт, это описание действительно многое говорит об этом напитке». Это не просто забавный список ингредиентов.
Восхитительное противоречие
Несмотря на то, что пивоварня Hudson Valley за прошедшие два года развивала кислый IPA, другие закисленные и охмелённые сорта предшествовали стилю. В 2015 году пивоварня New Belgium из штата Колорадо, выпустила пиво под названием Hop Tart. Это был кислый американский пейл-эль, описание которого гласило, что это «сессионная фруктовая вариация на тему типичного американского сауэр-эля». Пиво было сварено на основе бельгийского светлого солода, закислено с помощью лактобактерий и охмелено Nelson Sauvin, Galaxy и экспериментальным хмелем Hop 522.
В том же году пивоварня Almanac Beer Co. запустила в серийное производство линейку охмелённых кислых элей под названием Hoppy Sour. Все они были сварены по технологии сингл-хоп. Линейка включала следующие сорта хмелей: Citra, Amarillo, Equinox и Mosaic. «Выдержка в бочках с одной стороны и IPA с другой. Сплетение вкусов и взрывных ароматов, сопровождающееся сложными дубовыми оттенками, — гласит описание на сайте пивоварни. — Восхитительное противоречие вкуса и стиля».
Пивоварня Wiley Roots, в свою очередь, черпала вдохновение у коллег по цеху из Casey Brewing, а именно, из их линейки охмелённых и блендированных фермерских элей под названием Brett Loves. Карбог хотел посмотреть, как изменится пиво, если вместо выдержки в бочках использовать технологию kettle sour. В 2016 году Wiley Roots выпустила один из своих первых кислых IPA под названием Tyrannos Morisette. Практически сразу за ним последовало и второе пиво в этой линейке — One Hop In My Pocket.
Ранее в том же 2016 году пивоварня Epic Brewing из Солт-Лейк-Сити выпустила своё пиво Tart ‘n Juicy Sour IPA, тем самым закрепив особенности стиля в названии. «Несмотря на то, что сочетание таких слов как „кислота“ и „IPA“ в названии воспринимаются как оксюморон, нашим пивоварам удалось обуздать этот вкусовой профиль», — говорится в интервью пивоварни журналу New School Beer. Таким образом, родился новый стиль пива.
Пивоварня Stillwater Artisanal запустила свою линейку Sour IPA в 2016 году. Туда вошли такие сорта, как Tangerine Haze, Sour IPA с добавлением мандарина; Pineapple Fields, охмелённый кислый эль с ананасом и шалфеем; Mango Dream, охмелённый Sour IPA с добавлением манго.
В это время революционеры Hudson Valley находились ещё в стадии проектирования будущего производства. Сайнэн и его партнёры нашли подходящее помещение в городе Бикон (штат Нью-Йорк). В январе 2017 года они официально откроются для всех желающих и познакомят вкусовые рецепторы жителей региона с совершенно новым пивом.
Сегодня пивоварня выпускает три-четыре вариации на тему Sour IPA в месяц. Её поклонники готовы выстраиваться в очереди вокруг пивоварни ради того, чтобы первыми заполучить новый релиз.
— Удивительно видеть, как люди реагируют на наше пиво, — говорит Сайнэн.
Пивоварня Wiley Roots отпраздновала пятилетие в январе 2019 года самым большим релизом баночных сортов в своей истории. Сразу пять новинок поступили в продажу, включая ожидаемый всеми Peaches & Cream State Fair Cobbler. Это имперская версия их раннего пива (Peaches & Cream Country Fair Cobbler), которая представляет собой милкшейк-IPA, закисленный по технологии кеттл-саур. Дополнительными ингредиентами выступили персиковое пюре из целых фруктов, крекеры Graham, ваниль, корица и лактоза. За сухое охмеление отвечали ароматные Mosaic, Citra и Galaxy. Карбог полагает, что этой линейкой пивоварня заработала себе хорошую репутацию, продолжив дело пионеров из Hudson Valley.
На март намечено сразу два релиза, сваренных в этой же стилистике. Это Blueberry & Lemon County Fair Cobbler и Cranberry & Raspberry County Fair Cobbler. В обоих сортах для сухого охмеления используется Vic Secret.
Пивоварня Sixpoint Brewery также решила освежить свой ассортимент с помощью линейки Sour IPA. Сюда вошли такие сорта как Stun Gun, Sour IPA с пюре манго и ананаса; Dreamsicle, Sour IPA с добавлением красного апельсина, мандаринов, ванили и лактозы; Party Piñata Sour IPA с ананасом, жареным кокосом и ванилью.
Чистая радость и игривость
Кислым IPA удаётся нравиться сразу всем. Они кажутся забавными для тех, кто испытывает ностальгию по определённым ароматам. В то же время они захватывают дух вдумчивых ценителей, которые любят искать в напитках вкусы и оттенки отдельно взятых компонентов. Несмотря на обширное количество ингредиентов и «сложные тонкости» подобных сортов, Sour IPA вполне может стать самой «понятной» интерпретацией стиля IPA.
— Это пиво уравновешивает настоящую технику пивоварения с чистой радостью и игривостью, — говорит Сайнэн. — Благодаря этому, биргики могут наслаждаться им и взаимодействовать с продуктом на более сложном, формальном уровне. С другой стороны, вам не обязательно разбираться в крафтовом пиве, в технологии его производства для того, чтобы наслаждаться им. Его просто прикольно пить.