система солера что это
Ром выдержки солера. Что это такое?
Прежде чем начать говорить о том, что такое солера, мне бы хотелось сказать пару слов о выдержке рома и поведать о том, какая от нее польза. Есть ли смысл ее использовать и в какую сторону она изменяет состав и качество рома.
Технологий выдержки на сегодняшний день существует очень много. Каждая компания-производитель использует для своей алкогольной продукции собственный метод, который мастера разрабатывали не одно десятилетие. Но все же существует два вида выдержки, которые являются основными и используются на производствах чаще всего. Это, конечно, обычная выдержка в дубовых бочках и так называемый метод солера. Эксперты считают, что последний способ является самым действенным, поэтому он дорогостоящий и используется намного реже. Но об этом немного позже.
Польза от любой выдержки огромна, и сейчас Вы поймете почему. Итак, напиток ром может быть выдержан на протяжении определенного времени, а может поступать на мировой рынок, будучи совсем «юным», то есть его разливают по стеклянным бутылкам сразу после перегонки. Выдержанный напиток имеет кучу отличий от невыдержанного. Во-первых, цвет выдержанного напитка приобретает приятный янтарный, темно-янтарный или коричневый оттенки. Во-вторых, выдержанный темный ром отличается от белого более насыщенным, сбалансированным и ярким букетом. Но и здесь стоит помнить, что не все напитки, имеющие коричневую окраску, выдержаны, и не все белые спирты не выдержаны. Например, многие производители пренебрегают выдержкой и подкрашивают свой напиток ром карамелью.
Такой алкоголь нельзя считать качественным, ведь он имеет прекрасную окраску, но вкус и аромат остались унылыми и не яркими. С другой стороны, некоторые производители обязательно выдерживают свой белый ром в бочках. Только для этих целей используются не обычные бочки, а только емкости из самых отборных пород белого дуба.
А еще бывают случаи, когда производитель использует на своем производстве настолько изношенные бочки, что они уже не в силах дать спиртам хоть какой-то цвет и, тем более, аромат. Поэтому опытные дегустаторы предпочитают пить только выдержанный ром. Самый минимальный срок старения темного рома составляет не менее трех лет.
Теперь Вы уже немного познакомились с выдержкой, поэтому поймете о чем дальше пойдет речь. Далее перейду к основной сути статьи и расскажу наконец о том, что такое солера и как этот метод действует.
Начну с того, что слово «солера» переводится на русский язык, как «самая старая бочка». А метод солера — это специально разработанный специалистами, которые занимаются производством крепкого алкоголя долгое время, способ, обеспечивающий старение жидкостей. Правильно эту систему выдержки называть метод солера — криадера.
Кстати, вспомнил интересный факт, который касается такой замечательной профессии, как бондарь. Надеюсь все знают, что бондарь — это специалист по изготовлению качественных бочек без использования гвоздей и клея. Так вот, в прошлом люди получали фамилии по роду своей профессии, поэтому сегодня в мире, а в частности в России, очень много фамилий, образованных от названия ремесел. У нас самой распространенной на сегодняшний день фамилией является Кузнецов. Поэтому можно сделать вывод, что профессия кузнеца в те времена была очень популярна и считалась чуть ли не самой важной. Вторая по значимости — это профессия бондаря, ведь примерно до XX века в бочках хранили практически все жидкости: вино, пиво, коньяк, ром, нефть, масло и так до бесконечности. Поэтому сегодня можно встретить огромное количество людей с фамилией Бондаренко, Тонелье или Бондарчук. Что здесь говорить, с двумя людьми по фамилии Бондаренко я знаком лично.
Мы немного отклонились от темы, но вернемся к сути и закончим рассматривать вопрос о том, что такое солера и как этот метод работает.
Солера — криадера — это практически та же самая система старения, что используется при созревании напитка херес. Итак, в качественные дубовые бочки, составленные в ряды друг на друга, наливается ром разных лет. Ярусов обычно бывает не больше пяти. Нижний ряд наполнен самым старым ромом, он так и называется — «солера». Именно из этого ряда четыре раза в год отбирается немного спирта, который дальше разливается по бутылкам и отправляется на мировой рынок. А то что забрали из нижних бочек обязательно восполняется ромом из второго яруса, который носит название «первая криадера». На его место переливается немного рома из третьего яруса. А его, по логике вещей, заполняют самым молодым спиртом из четвертого или пятого ряда.
Понятное дело, что чем больше ярус, тем насыщеннее и ароматнее получается напиток. Поэтому польза от выдержки солера очевидна! Кстати, у рома, полученного таким способом невозможно определить год урожая, только лишь количество лет выдержки. Такой метод используют в основном для элитных сортов рома с целью достичь очень приятного вкуса и прекрасно сбалансированного аромата.
Конечно, польза от выдержки солера большая, но вот ром, стареющий по этой технологии имеет довольно высокую цену. Однако купить хоть раз такой напиток я бы Вам советовал, ведь такой ром обладает более насыщенным вкусом, который хочется ощущать снова и снова.
Желаю Вам удачи в выборе алкогольного напитка, заходите к нам чаще, будем очень рады! Купить ром выдержки солера можно в нашем магазине!
Что такое солера?
Когда речь заходит об алкоголе, процессе его производства, выдержки, то нередко употребляют слово «солера». Что же это такое?
Солера буквально переводится как «самая старая бочка». Эти термином называют процесс старения жидкостей или, проще, тип выдержки, то есть то, как алкогольный напиток выдерживают.
Система эта такова: бочки расположены рядами, один на другой, соединенных между собой. Обычно это 3-5 ярусов, впрочем, точное количество зависит от напитка и целей производителя. Чтобы было проще представить, вот так это выглядит:
Изначально эту систему использовали для производства хереса. Затем же подобным методом стали выдерживать и некоторые вина, коньяк и даже ром, задействуя нередко для выдержки последних различные типы бочек (один ряд — из-под хереса, другой из-под портвейна), чтобы придать напитку больше аромата и вкуса.
Вас, конечно же, заинтересует, зачем же была придумана подобная система, когда можно выдерживать вино в одной бочке столько, сколько это потребуется? Дело в том, что урожай может быть разным: один год дарит великолепные вина, другой — посредственные. К сожалению, виноделы не застрахованы от погодных условий и прочих напастей, вроде, филлоксеры.
Выдержка методом солера позволяет минимизировать разницу между самыми превосходными и не очень хорошими винами разных урожаев и на выходе получать всегда хорошее вино. Тоже самое касается и других алкогольных напитков.
Кстати, если быть совсем точными, то солера — это ряд нижних бочек, из которых напиток уже разливается по бутылкам. Другие же ряды именуются «криадера», поэтому совсем точно подобный метод выдержки называется «Криадера-солера», но, так скажем, в простонародье, для удобства сокращения используют только «солера».
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
О том, что вина делятся на сладкие, полусладкие, сухие и полусухие, знает каждый. Но неужели вы ни разу не задавались вопросом: а почему вино называют «сухим»? Право, это же не порошок! Вино, как вино! Но не стоит воспринимать все дословно. Итак, давайте немного разберемся в терминологии
О де ви – крепкий алкогольный напиток, который переводится как «живая вода». Его могут изготавливать разные страны, используя в качестве сырья различные фрукты, ягоды или даже травы.
Кто бы мог подумать, но музеев алкогольных напитков оказалось очень даже много. Расскажем о самых популярных из них, и где они находятся.
Система солера в пивоварении: старинная технология — новые решения
Солера давно используется при производстве алкогольных напитков, но в мире пивоварения эта технология получила новую жизнь. Кэт Волински в статье на сайте Vinepair рассказывает об американских пивоварнях, взявших на вооружение систему солера. Pivo.by публикует перевод материала.
На первом фестивале Beer With(out) Beards, проведённом этим летом в Бруклине, можно было наблюдать длинную очередь у палатки Black Project, пивоваренной компании из Денвера (штат Колорадо), специализирующейся на пиве спонтанного брожения и диких элях. За фирменным прилавком гостей фестиваля поджидала Сара Ховат, производственный директор Black Project, которая, вооружившись всем необходимым, открывала заранее заготовленные пивные бутылки.
Кислые, или дикие, и прочие разновидности элей спонтанного брожения стали чрезвычайно популярными среди американских любителей пива. Так, за период с 2015 г. по 2016 г. объём продаж кислого пива в США увеличился в четыре раза (с 45 000 до 245 000 ящиков) и до сих пор продолжает расти.
Одновременно с ростом популярности этого пивного стиля расширяются и технологии его производства. Будь то мелкие пивоварни-новички, такие как Black Project, Solera Brewing из Орегона или American Solera из Оклахомы, или их более опытные конкуренты, многие компании с удовольствием комбинируют бельгийские пивоваренные традиции с различными приемами и уловками, заимствованными у виноделов и производителей виски.
Одним из таких современных технологических процессов в американской пивоваренной индустрии, переживающих сегодня нечто вроде ренессанса, является система солера. Разработанный изначально в XIX веке испанскими производителями хереса, сегодня этот метод пользуется популярностью у таких именитых пивоварен, как Cambridge Brewing, которая заявила, что в 2003 г. создала «первую в США настоящую систему солера для производства пива», и Beachwood Blendery, чей первый гёз недавно удостоился золотой медали на Great American Beer Festival.
Будучи результатом креативной фантазии и увлекательных экспериментов, ни одно солерное пиво невозможно воспроизвести, что делает эту зарождающуюся пивную категорию апогеем научных достижений и мастерства в сфере крафтового пивоварения.
Термин «солера» означает систему выдержки напитка, в рамках которой жидкий продукт заливают в соединенные между собой ёмкости (традиционно дубовые бочки или бочонки) на разных этапах его производства. В Европе, помимо производства хереса, этот метод широко используется для выдержки портвейна, бренди, марсалы и даже некоторых сортов уксуса, например, бальзамического.
Бочки укладывают в многоярусную цельную структуру, по форме напоминающую пирамиду, нижний ярус которой называется солера (от исп. Suelo — «земля», «пол» или «почва»). Следующий ярус или ярусы, расположенные над солерой, образуют криадеру; а самый верхний ярус пирамиды, лежащий на криадере, иногда называют собретабла. Каждую новую партию продукта заливают в верхние бочки, извлекая при этом равнозначную часть содержимого из солеры, в результате чего бочки никогда не пустуют.
В последние годы производители крепких алкогольных напитков всё чаще используют солерный метод для выдержки виски и рома. Так, в 1997 г. Дэвид Стюарт, бывший мастер-солодильщик из Glenfiddich, сконструировал и соорудил из дугласовой пихты резервуар емкостью 38 000 литров для использования в качестве системы купажирования и выдержки виски. Стюарт является «одним из первых, кто стал применять технологию дозревания виски в бочках», — говорит Аллан Рот, представитель бренда Glenfiddich. Установленная на винокурне солерная система постепенно заполнялась, и с момента выпуска в 1998 г. первой партии выдержанного в бочке виски Glenfiddich, она никогда не была пуста больше, чем на половину.
Сегодня в этом уникальном резервуаре созревает пять разновидностей солерного виски Glenfiddich. Наиболее известное из них имеет 15-летнюю выдержку. «Благодаря постоянному купажированию партий нам удаётся получить высококачественный виски, обладающий невероятно богатым вкусовым профилем, — говорит Рот. — Вместо того чтобы смешивать отдельные партии в 2000-литровых ёмкостях в течение нескольких недель, мы все партии сливаем в одну систему, где они непрерывно созревают, смешиваясь друг с другом».
Первое использование солерного метода американскими пивоварами связывают с производством эля Ballantine Burton Ale, который впервые поступил в продажу в 1930-е годы, но в конце 1960-х был снят с производства. Спустя приблизительно 40 лет ряд именитых крафтовых пивоварен выпустили лимитированные серии пива, изготовленного с применением солерной технологии. Так, New Belgium считается первым производителем кислого пива в США благодаря своему знаменитому La Folie, кислому фламандскому коричневому элю, созревающему в дубовых бочках, который выпускается ежегодно начиная с 1998 г.
Система солера оптимально подходит для производства кислых сортов пива и прочих экспериментальных элей смешанного типа брожения, обеспечивая создание сбалансированного вкуса и комплексного характера этих напитков. Пивоваренная компания Boston Beer использует для производства пива Samuel Adams Utopias, выпускаемого каждые два года начиная с 2002 г., разные виды бочек, многим из которых более двадцати лет. Сегодня в рамках Samuel Adams, своей коллекции выдержанного в бочках пива, Boston Beer выпустила новую серию элей в бельгийском стиле под названием Kosmic Mother Funk (KMF), которые более года созревали в бочках из венгерского дуба, а брожение проходило в присутствии таких микроорганизмов, как Brettanomyces и Lactobacillus. Компания Dogfish Head, которая недавно выпустила новую линейку «дикого» пива, также не раз обращалась к солерному методу при производстве кислых сортов пива, среди которых, например, Festina Lente в стиле ламбиков и созреваемое в деревянных бочках Raison D’Extra, впервые выпущенное в 2003 г.
Сегодня многие пивовары-экспериментаторы используют солерную технологию не только для выпуска специальных серий пива дважды в год, но и для производства большинства своих творений. Black Project, например, для создания своих мегапопулярных продуктов применяет две методики: спонтанное брожение и спонтанное брожение в системе солера. Согласно первой пиво помещают в открытый кулшип, где оно ночью взаимодействует с присутствующими в воздухе микроорганизмами, а утром его переливают в пустые пропаренные бочки. Вторая методика предусматривает перелив пива из кулшипа в конструкцию, состоящую их соединенных между собой прямоугольных баков из нержавеющей стали, для его последующего созревания в присутствии дрожжей и бактерий с периодическим добавлением новых партий.
«Это модифицированная версия системы солера, поскольку, опорожняя один бак, мы его же заполняем новой партией», — говорит Сара Ховат. По её словам, Black Project применяет солерную технологию спонтанного брожения не менее трёх лет.
В системе солера Black Project купаж постоянно меняется. «Мы можем взять 10% из одного бака, 30% из другого и 2% из третьего», — говорит Ховат. По мере опорожнения мы доливаем равнозначное количество нового продукта».
Кроме того, можно бутилировать пиво, взятое только из одного бака. Такое «базовое пиво» выдерживают, как правило, с добавлением фруктов и (или) хмеля, но оно может созревать и в чистом виде, примером чему является Dreamland от Black Project.
Пожалуй, самый интересный результат адаптации солерного метода состоит в том, что его интерпретация каждым отдельным пивоваром по сути неповторима, что зависит как от креативных предпочтений производителей, так и от наличия необходимых ресурсов и свободного пространства для установки оборудования.
Изначально, когда Black Project испытывала недостаток в производственных площадях, Ховард и его команда установили стальные резервуары в длинном узком проходе. С тех пор объёмы производства и размеры компании выросли, и она постепенно стала внедрять новые технологии созревания пива. «Теперь у нас 140 средних и несколько крупных бочек и даже небольшой фудер, — говорит Ховат. — Закупая новое оборудование, мы в первую очередь стремились к модернизации наших процессов и получению желаемого результата в условиях расширенных производственных мощностей».
Одним из пионеров, полностью перешедших на солерный метод, стала Cambridge Brewing, которая выпустила свое первое солерное пиво Cerise Cassée в 2003 г. В компании Crooked Stave, основанной в 2010 г., дубовые фудеры, в которых «проживают» дрожжевые культуры Brettanomyces, приблизительно на 70% заполнены молодым пивом и на 30% его более зрелыми и сложным аналогом. Каждый новый отбор продукта — это неповторимый купаж нескольких партий.
Solera Brewery, созданная в 2012 г. в г. Паркдейл (штат Орегон), работает исключительно на базе солерной технологии. Калифорнийская пивоварня The Bruery в 2015 г. открыла специальное подразделение Bruery Terreux для производства кислого пива с использованием системы солера. В 2017 г. на церемонии вручения специализированных премий RateBeer Best Awards компания American Solera, основанная Чейсом Хили из Prairie Artisan Ales, была названа лучшей молодой пивоварней США.
Что делает солерное пиво более интересным, чем вино, изготовленное по аналогичной технологии, — так это его непредсказуемое будущее. В отличие от вина и крепких спиртных напитков, на которых вещества, присутствующее в окружающей среде, практически не влияют в условиях системы солера (виски и вино имеют более высокое содержание алкоголя, что убивает дрожжи или другие микроорганизмы), пиво является биологически нестабильным продуктом.
«Никогда не знаешь, как поведёт себя продукт в следующий момент, — говорит Ховат. — Всё непредсказуемо… И мне это нравится». Такие параметры, как время, температура и, в конечном счёте, вкусовой профиль напитка, никак не зависят от пивовара вплоть до этапа купажирования.
«На выходе ты получаешь продукт со сложным, многогранным характером, который невозможно получить только из одной бочки, одной ёмкости или одной партии, — объясняет Ховат. — Каждый раз, когда мы добавляем новый продукт в систему созревания, дрожжи и микроорганизмы, присутствующие в ней, спешат „полакомиться“ им. В результате сильнейшим бактериям достается самая вкусная часть».
Несмотря на трудоёмкость технологического процесса, солерное производство является более эффективным способом создания выдержанного напитка. Пивоварне Solera Brewing удалось наладить получение «непрерывного потока кислого пива с комплексным, многослойным профилем, без утомительных ожиданий», — сказал Джейсон Калер, мастер-пивовар и соучредитель компании в интервью CraftBeer.com. «Я довольно быстро сообразил, что эта система позволяет не только „подкармливать“ рабочие бактерии, поддерживая их в активном состоянии, но и производить зрелое пиво за относительно непродолжительное время».
Если раньше процесс производства в Black Project занимал от 9 до 12 месяцев, то сегодня он сократился до шести. «Нам, несомненно, удалось его ускорить и сделать более стабильным, но при этом многие операции неизбежно усложнились», — говорит Ховат.
Солерное пиво представляет собой уникальное творение, которое находится в противоречии с современными вкусами и тенденциями в пивной индустрии. Его производство занимает много времени, а сам процесс нельзя ускорить или оперативно изменить. Эта разновидность пива является прямой противоположностью NEIPA, мегадинамичному пивному стилю, для которого характерны быстрые темпы производства и потребления.
Солерное пиво — это смелая комбинация креативного купажирования с дрожжевыми культурами, для создания которой требуется время, терпение и определённая доля риска. Мы с нетерпением ждём новых экспериментов.
wine_street
wine_streetWineStreet
In vino veritas!
Что такое солера?
Когда речь заходит об алкоголе, процессе его производства, выдержки, то нередко употребляют слово «солера». Что же это такое?
Солера буквально переводится как «самая старая бочка». Эти термином называют процесс старения жидкостей или, проще, тип выдержки, то есть то, как алкогольный напиток выдерживают.
Система эта такова: бочки расположены рядами, один на другой, соединенных между собой. Обычно это 3-5 ярусов, впрочем, точное количество зависит от напитка и целей производителя. Чтобы было проще представить, вот так это выглядит:
Изначально эту систему использовали для производства хереса. Затем же подобным методом стали выдерживать и некоторые вина, коньяк и даже ром, задействуя нередко для выдержки последних различные типы бочек (один ряд — из-под хереса, другой из-под портвейна), чтобы придать напитку больше аромата и вкуса.
Вас, конечно же, заинтересует, зачем же была придумана подобная система, когда можно выдерживать вино в одной бочке столько, сколько это потребуется? Дело в том, что урожай может быть разным: один год дарит великолепные вина, другой — посредственные. К сожалению, виноделы не застрахованы от погодных условий и прочих напастей, вроде, филлоксеры.
Выдержка методом солера позволяет минимизировать разницу между самыми превосходными и не очень хорошими винами разных урожаев и на выходе получать всегда хорошее вино. Тоже самое касается и других алкогольных напитков.
Кстати, если быть совсем точными, то солера — это ряд нижних бочек, из которых напиток уже разливается по бутылкам. Другие же ряды именуются «криадера», поэтому совсем точно подобный метод выдержки называется «Криадера-солера», но, так скажем, в простонародье, для удобства сокращения используют только «солера».
Система выдержки «Криадера и Солера»: понятие, преимущества и недостатки
Система «Солера» применяется для выдержки крепкого алкоголя (в основном хересных бренди и рома), вина и пива. Это сложная схема, в результате которой получается купаж «разновозрастных» спиртов, а производитель может гарантировать соответствие напитка определенному уровню качества, даже если какой-то год был неурожайным.
Принцип выдержки. Из бочек выстраивают многоярусную пирамиду, в нижнем ряду от пола – солере (от испанского «на земле») содержится самая выдержанная жидкость. В стоящей сверху криадере («колыбели») налит более молодой спирт, уровнем выше – еще моложе, и, наконец, в последнем ярусе (а их может быть от 3 до 15) содержится напиток с минимальной выдержкой или вовсе сразу после перегонки.
Для разлива в бутылки используют вино или бренди из солеры, а освободившееся место тут же заполняют спиртом из следующего этажа. Там, в свою очередь, образуется пустое пространство, в которое заливают алкоголь из верхнего яруса, и так до конца. В последнюю криадеру наливают молодое вино (пиво или бренди). Конечно, бочки не обязательно располагаются башенкой (это делают для экономии пространства), а могут лежать рядом. Достаточно просто соответствующей нумерации, чтобы виноделы не запутались, что откуда брать.
При выдержке по системе солера из бочек выстраивают многоярусную пирамиду, в нижнем ряду от пола – солере (от испанского «на земле») содержится самая выдержанная жидкость. В стоящей сверху криадере («колыбели») налит более молодой спирт, уровнем выше – еще моложе, и, наконец, в последнем ярусе (а их может быть от 3 до 15) содержится напиток с минимальной выдержкой или вовсе сразу после перегонки
Систему «Солера и Криадера» применяют для выдержки таких напитков, как: Херес, Мадера, Лилле (французское ароматизированное вино) и Портвейн, вин Марсала, Мавродафни, Мускат, Коммандария и других крепленых, а также хересного бренди, пива, рома и виски. Особенно этот метод популярен в Испании и Португалии.
Нюансы технологии
Изъятие порций (и, соответственно, добавление новых, молодых) происходит через равные промежутки времени – обычно раз в год, с новым урожаем, но может быть и чаще. Бочку опустошают максимум на треть (обычно на 10-15%), так что даже после 50-100 циклов в солере все равно остается частичка самой первой партии. Современные виноделы точно высчитывают процентное содержание всех порций специальными компьютерными программами.
Из бочки за раз отбирают максимум треть, поэтому в системе участвуют только вместительные емкости
Строго говоря, указывать возраст напитка на этикетке не требуется, однако многие производители это делают в маркетинговых целях. Чаще всего пишут год основания солеры, однако могут также высчитывать средний возраст купажа. Если напиток выдержан по системе Солера, то на этикетке обязательно будет маркировка «Solera».
Виды выдержки бренди солера
Виноградные спирты, подвергшиеся старению по этой системе, делятся на три вида:
Для других напитков подобной классификации нет.
Бренди солера обычно темнее обычных, выдержанных в одной бочке
Преимущества и недостатки системы
Плюсы «Солеры и Криадеры»:
Недостаток: солера начинает окупать себя минимум через 5-10 лет. Чтобы напиток получился по-настоящему эксклюзивным, требуется гораздо больше времени. Содержание бочек и помещения с подходящим микроклиматом требует постоянных расходов, а доходы поступают не сразу. Получается серьезное капиталовложение, которое может по-настоящему окупиться только у наследников винодела. Для потребителей это значит, что цена на сделанное по «Солере» спиртное зачастую выше, чем на аналогичное при обычной выдержке в дубовых бочках.
Маркировка на этикетке