Тушеная свинина по-японски (Chashu pork)
Что такое Чашу? Это тушенная свинина по-японски! Японцы адаптировали знаменитую китайскую свинину, приготовленную на гриле, под названием Чар Сиу (叉燒) как чашу (チ ャ ー シ ュ ー). В отличие от китайской версии, которая требует жарки на сильном огне, мы тушим мясо на медленном огне с соевым соусом, мирином, саке и сахаром. В результате получается очень вкусное, сочное и ароматное мясо.
Японцы подают чашу с вареным рисом или удоном.
Как приготовить тушеную свинину по-японски (Chashu pork)
Пошаговое описание рецепта
1. Срезать шкурку с грудинки, мясо нарезать кубиками 5-8 см. Приготовить кастрюлю с толстым дном.
2. Шкурку обжарить в масле до румяности, слегка протушить. Затем шкурку вынуть, оставив образовавшуюся жидкость.
Свинина чашу что это
Зеленую часть лука-порея отрезаем, промываем и нарезаем недлинной соломкой вдоль. Очищенный чеснок разрезаем вдоль на половинки, чистим и нарезаем имбирь (у нас тертый и замороженный).
Вот такой нам достался кусок свинины. После промывания обсушиваем его самым тщательным образом. Солим свинину буквально щепоткой с обеих сторон.
Ставим на сильный огонь толстодонную сковороду, вливаем масло и 4-5 минут ждем, пока оно перекалится. Вооружаемся парой лопаток и быстро обжариваем кусок мяса со всех возможных сторон до корочки – она поможет удержать соки внутри куска.
Посуду выбираем неширокую. Кладем мясо, вливаем маринад с луком, чесноком, имбирем. Ставим огонь для тушения, крышку закрываем неплотно, оставив маленькую щель. Тушится мясо, пока станет очень мягким, в среднем это 1,5 часа.
Маринад частью выкипел и слишком соленый. Процеживаем, часть оставляем, добавляем немного воды. После закипания выливаем разведенный водой крахмал, помешиваем до загущения соуса.
Тушеная свинина «Чашу»
Описание: Чашу — это японская адаптация китайского блюда из свинины Ча Шао. По сравнению с китайским, вариант более простой, мясо предварительно не маринуется и не запекается, а просто тушится большим куском в маринаде. Свинину Чашу очень широко используют в разных блюдах: подают к лапше, рису, кладут кусочки в суп, подают на бутербродах, просто нарезают тонкими ломтиками в качестве холодной закуски. Приготовить Чашу просто, никаких экзотических продуктов не потребуется, а вкус и аромат такой свинины насыщенный и яркий. Благодарность за рецепт замечательному кулинару Федору Владимировичу.
Время приготовления: 120 минут
Количество порций: 8
Предназначение:
Для детей:
На обед
/ На ужин
На завтрак:
Сытный завтрак
На обед:
Легкий
/ На закуску
На праздничный стол:
23 февраля
/ 8 Марта
/ День влюбленных
/ День рождения
/ Новый год
/ Пасха
/ Рождество
На природу
На ужин:
На закуску
Ингредиенты для «Тушеная свинина «Чашу»»:
Рецепт «Тушеная свинина «Чашу»»:
Наши составляющие.
В оригинальном рецепте используется сакэ, но мне лень было искать его в магазинах и я заменила сакэ вином.
Как следует разогреваем глубокий сотейник.
Кусок свинины слегка (!) присыпаем солью для усиления вкуса и запаха.
Обжариваем кусок со всех сторон до коричневой корочки, запечатывая внутри все мясные соки.
Снимаем сотейник с огня.
От стебля лука-порея отрезаем белую часть и откладываем её.
Светло зеленую часть стебля разрезаем на соломку длиной около 5 см.
Чеснок разрезаем вдоль пополам, имбирь чистим и нарезаем тонкими шайбами.
В небольшую по диаметру кастрюльку добавляем воду, соевый соус, вино, сахар и нарезанные овощи. Перемешиваем.
Укладываем в кастрюльку обжаренное мясо. Т. к. объем кастрюльки небольшой и мясо только-только помещается в ней, уровень маринада будет достаточно высоким и большая часть мяса во время тушения будет в него погружена.
Теперь нужно закрыть кастрюльку с мясом крышкой. Но крышка должна быть особенной, её диаметр должен быть меньше диаметра кастрюльки, т. е. крышка должна лежать на мясе во время тушения.
У японцев для приготовления этого блюда существует специальная деревянная крышка, но т. к. эта крышка не является обязательным атрибутом кухонной утвари в России, мы заменим её крышкой ручной работы из двух слоев фольги.
Укладываем нашу крышку на мясо в кастрюльке и проделываем в ней несколько дырок ножом. Доводим содержимое кастрюльки до кипения, уменьшаем огонь до ниже среднего так, чтобы кипение продолжалось, но очень слабое, и оставляем всё тушиться на полтора часа. Каждые 20-25 минут приподнимаем крышку и переворачиваем кусок мяса. Тушим мясо до полной мягкости.
Готовое мясо вынимаем из кастрюльки и заворачиваем в фольгу.
Содержимое кастрюльки, оставшийся невыпаренным маринад, процеживаем через сито. Лук, чеснок и имбирь выбрасываем, а маринад возвращаем в кастрюльку, ставим на сильный огонь и выпариваем на 2/3 до загустения, снимаем с огня.
Белую часть лука-порея нарезаем тонкой длинной соломкой, перекладываем в чашу и заливаем очень холодной водой. Оставляем на 10 минут. Затем откидываем на сито и оставляем обсыхать на бумажном полотенце.
С этим луком мы будем подавать мясо.
Разворачиваем мясо и тонко нарезаем
Укладываем красиво ломтики на блюдо, вокруг раскладываем соломку лука и легко поливаем небольшим количеством густого маринада.
Свинина чашу что это
Чашу (ударение на последний слог — чашý, яп. チャーシュ, англ. Chashu) — это японская адаптация китайского блюда Ча Шао (кит. 叉燒, англ. Char Siu).
Иногда в Японии это блюдо называют нибута — 煮豚 — тушеная свинина.
В отличие от китайского рецепта в способе приготовления — мясо предварительно не маринуется и не запекается, а просто тушится большим куском в соусе-маринаде.
Приготовить это блюдо совсем просто, каких-либо экзотических ингредиентов оно не требует, зато вносит яркие краски, вкус и ароматы даже в привычные блюда.
Для приготовления Чашу понадобится:
Готовим Чашу.
Лучше всего для этого блюда брать кусок свиной брюшины. Чем больше в нем будет мяса — тем лучше.
Обычно брюшина на рынках и в магазинах продается с кожей. Ее необходимо снять с куска.
Как следует разогреваем глубокий сотейник, при желании можно добавить 1 столовую ложку растительного масла.
Если нет сотейника — можно взять глубокую сковородку. Размер сотейника или сковородки лучше взять такой, чтобы вокруг куска мяса было не очень много свободного пространства. А вот глубина сковородки имеет значение — края сковородки должны быть выше куска мяса, причем ощутимо выше.
Кусок свинины слегка посыпаем солью — только лишь для того, чтобы усилить вкус и запах, а не для того, чтобы придать соленость мясу.
Выкладываем свинину сначала жиром вниз на сильно разогретую сковородку минуты на 3 и, переворачивая кусок, обжариваем его со всех сторон до появления корочки, тем самым запечатывая все соки внутри мяса.
От стеблей зеленого лука отрезаем белую часть.
Остальной лук нарезаем на куски длиной примерно 5-6 см. Чеснок разрезаем вдоль пополам, имбирь чистим и нарезаем тонкими шайбами.
Белую часть лука разрезаем на куски примерно по 5 сантиметров длиной. Затем каждый такой кусок разрезаем вдоль, вынимаем зеленую середину и откладываем ее к остальному зеленому луку.
Белую часть нарезаем на очень тонкие полоски.
В сотейник к обжаренному мясу выливаем воду, соевый соус, сакэ, добавляем весь сахар, туда же отправляем нарезанный зеленый лук, чеснок и имбирь. Перемешиваем, чтобы сахар растворился.
При небольшом объеме сотейника уровень жидкости в нем будет высоким, так что большая часть мяса будет погружена в соус-маринад, в котором и будет тушиться.
Закрываем содержимое сотейника специальной крышкой под названием отошибута. Обычно она изготавливается из дерева. Это крышка, размер которой немного меньше диаметра посуды для готовки, в данном случае сотейника или сковороды.
Поэтому отошибута лежит на продуктах, а не на стенках посуды. Это позволяет ощутимо снизить выпаривание влаги, и в то же самое время такое выпаривание будет происходить интенсивнее, нежели, чем под стандартной крышкой.
Поскольку я более, чем уверен, что такой, безусловно необходимый, кухонный аксессуар как деревянная крышка отошибута не является самым обычным предметом на любой кухне за пределами Японии, то возникает естественный вопрос — чем же ее заменить.
Сделать это очень просто. Сворачиваем кусок фольги в несколько слоев, загибаем уголки и края так, чтобы получившийся из фольги диск был чуть меньшего диаметра, чем сковородка или сотейник.
Ножом делаем несколько небольших отверстий для выхода пара и накрываем мясо импровизированной крышкой отошибута.
Доводим содержимое сотейника до кипения, уменьшаем огонь до ниже среднего, так чтобы кипение шло, но очень слабое, и оставляем все тушиться примерно часа на полтора.
Каждые 10-15 минут переворачиваем кусок мяса так, чтобы он по всему своему объему тушился в соусе.
Вернемся к тонко нарезанной белой части стеблей зеленого лука.
Выкладываем эти полоски в чашку с ледяной водой. Можно добавить в воду кубики льда. И оставляем на 10 минут.
Затем откидываем полоски на сито и оставляем обсыхать. Они потребуются для украшения блюда.
Мясо тушим до того момента, когда соус практически весь выпарится и загустеет.
Лучшим индикатором готовности мяса, а главное, соуса является следующее: при сдвигании куска мяса в сотейнике будет видно дно в течение 1-2 секунд.
Достаем мясо из сотейника, выкладываем на разделочную доску и тонко нарезаем.
В данном случае я подавал чашу к лапше, слегка полив получившимся соусом и украсив тонкими полосками белой части зеленого лука и мелко нарезанным зеленым луком. Также к чашу обычно подается яйцо, замаринованное в соевом соусе как его еще называют яйцо рамэн..
Свинина чашу что это
Какую часть свинины лучше взять для шашлыка, а какую для отбивной — ответы на все вопросы хозяек и самые вкусные рецепты в статье Wday.ru.
© Getty Images Готовим свинину
Вырезка
Вырезкой обычно называют постное мясо без костей. Но на самом деле она вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала. Самое нежное и сочное мясо, которое годится для любого способа готовки. Но за счет своей постности вырезку не стоит долго тушить — она станет жесткой. Лучше всего обжарить на сковороде, пустить на шашлык или медальоны.
Эскалопы
Это ровные пласты мяса толщиной не более 1 сантиметра из вырезки или других частей мякоти, порезанные поперек волокон. Правильный эскалоп отбивается (до толщины 0,5 сантиметра) и затем без панировки обжаривается на гриле либо пассеруется.
Шейка
Это мягкие куски, срезанные с шеи свиньи. Мясо нежное и сочное, с прослойками жира. Оно превосходно подходит для жарения и тушения. Из шейки получаются лучшие отбивные и шницели. Для приготовления свиного шницеля тонкие пласты мяса смачивают в льезоне (смесь яиц и молока), обваливают в сухарях и жарят в масле. Часто именно шейку берут на шашлык.
Окорок
Это тазобедренная часть. Часто вместо настоящего окорока на рынке часто предлагают задний подбедерок, то есть часть ноги выше колена. На самом же деле окорок — это свиная ягодица, в народе ее еще называют «задок». Окорок годится для запекания большим куском или тушения. Кроме того, его засаливают или превращают в буженину. А верхнюю филейную часть нарезают на куски для шницелей и отбивных.
© Getty Images/iStockphoto Готовим свинину
Лопатка
Лопатка — наружная часть передней ноги выше колена. На рынке лопатку обычно продают вместе с большой плоской костью. Мясники ее не вырезают, потому что продать отдельно проблематично. Несмотря на это, лопаточное мясо ценится ниже шейки. На рынке же часто лопатку приравнивают по цене к шейке. Лопаточное мясо жестче, его лучше тушить или варить. Именно лопатку пускают в ресторанах на фарш для пельменей.
Корейка
Это спинная часть, часто продается с косточкой. Очень жирная, поэтому особенно хороша в многокомпонентных блюдах, таких как плов, рагу. Корейку можно жарить на гриле, тушить. Из кусков корейки на косточках получаются отличные отбивные. Для продажи в супермаркетах корейку обычно делят на ребра и котлетную часть.
Грудинка
Часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу после лопаток. На прилавках обычно грудинка представляет куски сала с мясной прослойкой. Чаще всего куски толстого конца грудинки жарят, готовят под соусом. Из грудинки получается красивое домашнее сало с «прорезью» (прослойками мяса).
Раньше свиные туши были довольно жирными, но в последние годы технологии выращивания животных изменились, и свинина стала намного постнее.
Рецепты и секреты приготовления свинины
Для зажаривания на сковороде или гриле подходит постная свинина, а вот для тушения лучше взять свинину с жирком.
В отличие от говядины и баранины, свинину нельзя подавать непрожаренной, поскольку в ней могут остаться личинки паразитов — возбудителей трихиннелеза. Но не спешите зажаривать свинину — это мясо становится полностью безопасным при температуре 72˚С, а если долго держать свинину на огне — она становится сухой и жесткой.
Чтобы определить готовность свинины, надрежьте кусок — если вытекающий сок будет прозрачным — мясо готово.
Свиной фарш может храниться в холодильнике 2 дня, свежая свинина — 3-4 дня. Замороженная свинина — до 6 месяцев.
Перед жаркой свинину, как правило, маринуют с добавлением сухих специй. При этом совсем не обязательно класть в маринад уксус. Может подойти столовое вино или обычная минеральная вода. Необычный вкус придает мясу добавленный в маринад соевый соус.