Реблошон и камамбер чем отличаются

Реблошон

Пищевая ценность на 100 г

История сыра Реблошон

История появления сыра берет свое начало в XIII веке. Тогда фермеры-арендаторы в долинах Арли и Тон облагались налогом в зависимости от количества молока, производимого их стадом. Чтобы сократить выплаты, селяне пошли на хитрость.

Когда приходил сборщик подати, фермеры доили коров не до конца. После его ухода при повторной дойке получали жирное и ароматное молоко. Сырья было мало для приготовления твердых сыров, поэтому из него начали делать мягкий сорт сыра Реблошон. Название продукт получил от глагола «re-blocher» что в переводе значит «передаивать корову».

Настоящий Реблошон готовят с мая по октябрь. 150 дней в году коровы пасутся на альпийских лугах, в остальное время животные едят сено из той же травы. Что-то еще в рацион коров вводить запрещено.

В XVI веке полезный молочный продукт нарекли «сыром преданности» картезианские монахи. Они благословили дома фермеров и получили от них в дар нежный сливочный Реблошон.

В конце XIX-в начале XX века развитие железной дороги, туризма и зимних видов спорта в Альпах принесли известность сыру во всей Франции. В 1958 году продукт получил сертификат, защищающий подлинность происхождения Реблошона. Документ закрепляет за Савойей исключительное право на производство сыра.

Что касается технологии, то здесь следует сделать оговорку на место производства сыра — готовится ли сыр на ферме или заводе. На ферме сыр делают вручную 2 раза в день из только что собранного парного молока от одного стада. Голова сыра помечается зеленой меткой и логотипом Reblochon Fermier. Промышленное производство сыра Реблошон осуществляется один раз в день из молока от разных ферм. Помечаются головы этого сыра красной меткой и логотипом Reblochon Laitier.

Сам процесс изготовления сыра происходит в несколько этапов:

Под коркой образуется мягкое сливочное сырное тесто. Созревает сорт Реблошон от 18 до 40 дней. Во время выдержки сырные головы омывают рассолом с бревиа бактериями. Развиваясь, они окрашивают корку в оранжевый цвет и придают сыру резкий запах. Современные производители Реблошона заменяют рассол отваром из семян аннато или натуральным красителем каротином. Это помогает смягчить запах продукта и адаптировать его под массового потребителя.

Вкус и калорийность Реблошона

Несмотря на специфический животный запах, вкус у сыра Реблошон приятный, сладковатый с орехово-фруктовыми нотками. Сырные гурманы отмечают в сыре и нежный сливочный вкус.

Изготовленный из цельного коровьего молока сыр достаточно жирный. На 100 грамм приходится 25,6 грамм жира, а калорийность Реблошона составляет 327 кКал. Поэтому злоупотреблять сыром не стоит.

Польза и вред сыра Реблошон

Этот сорт — как классический представитель молочных продуктов — содержит полезный для организма витаминно-минеральный комплекс, насыщенные жиры и незаменимые аминокислоты. В составе присутствуют:

Минералы улучшают работу сердечно-сосудистой системы, укрепляют кости, зубы и ногти, препятствуют появлению судорог, повышают иммунитет и обладают противовоспалительным эффектом.

Витамины помогают нашему организму поддерживать на должном уровне зрение, участвуют в регуляции обмена веществ и укрепляют нервную систему. Витамин А оказывает антиоксидантное действие, защищает кожу от старения, а организм — от образования опухолей.

Высокая жирность Реблошона может способствовать расстройству желудка у людей со слабым ЖКТ. Ограничить употребление продукта до 50 грамм в сутки советуют и людям с лишним весом во избежание развития ожирения.

Противопоказания к употреблению сыра Реблошон

Сыр Реблошон производят из молока, не прошедшего тепловую обработку. Соответственно в нем содержатся живые бактерии. Поэтому сыр противопоказан беременным и кормящим женщинам, а также детям до 7 лет. Хотя коров выращивают в особых условиях и строго следят за рационом, это не исключает индивидуальной реакции на необработанное молоко.

Также сыр содержит лактозу, поэтому противопоказан людям с непереносимостью.

Что приготовить из сыра Реблошон

Реблошон — это сыр на любителя: специфика вкуса и запаха его понятна не всем. Сырные гурманы предпочитают его в тандеме с ягодным джемом, свежим хлебом, орехами.

Французы используют молочный продукт для приготовления традиционного блюда тартифлета. Это запеченная картошка с сыром и кусочками бекона. Из сыра готовят заправку с базиликом, добавляют в сэндвичи и салаты. Рецепты приготовления разнообразных блюд вы найдете на нашем сайте.

Ежегодно во французской деревне Клюзаз в августе устраивают фестиваль Реблошона и кухни Савойи. На праздник готовят большой тартифлет, демонстрируют изготовление фермерского сыра и устраивают конкурс красоты для коров.

Какое вино подходит к сыру Реблошон

Благородному сливочному Реблошону под стать не менее изысканные вина с насыщенным букетом. К таким относятся Шираз, Каберне Совиньон и Пино Нуар. Также сыру подходят молодые белые вина.

Источник

Реблошон: пожалуй, самый вкусный сыр французских Альп

Какие названия приходят вам в голову при словосочетании «французский сыр»? Позвольте, угадаю. Само собой, камамбер, бри, канталь и рокфор. А вот о реблошоне (reblochon), название которого переводится весьма экстравагантно – «повторно пощипать коровье вымя», мало кто вспомнит на раз-два-три.

Что характерно, с экспортом этого продукта за пределы Франции – много проблем. Его не только в Россию из-за санкций не доставляют, но и в США не продают. Загвоздка в том, что с 2004 года по международным правилам там можно торговать лишь продуктами, сделанными из пастеризованного молока, а вот для производства ребошона используется исключительно сырое морок трех пород коров: абонданс, тарантез и монбельярдской.

Происхождение сыра, понятное дело, связано с легендой. Она гласит: в XIV веке, фермеры, жившие в альпийских долинах Тон и Арли, ныне относящихся к области Савойя, должны были платить землевладельцам непомерные налоги. Размер дани напрямую зависел от удоев стада: чем больше молока давали коровы – тем выше был размер податей. Тогда-то хитроумные фермеры и придумали ход конем: при сборщике налогов они доили скотину не полностью, а остатки молока выдаивали после того, как представитель землевладельца покидал их деревню.

Показательно, что молоко, оставшееся в вымени коровы, было невероятно жирным и отличалось особенно сильным сливочным вкусом. На что его пускали? Само собой, на производство сыра. Постепенно хитрость стала традицией, и по сей день реблошон делается исключительно из молока, полученного в результате вторичного доения коров.

Любопытно, что спустя два столетия реблошон получил альтернативное название – «Fromage de Dévotion» – сыр преданности. Имечко – религиозное, и тут вот в чем дело. Жители долины Тон начали одаривать им монахов-картезианцев, последователей школы Рене Декарта. Те же в обмен стали благословлять сыроваров и отмаливать их грехи настолько же интенсивно, насколько фермеры предгорья Альп повторно доили своих буренок.

В 1958 году сыр получил исконно контролируемое название (АОС). Как следствие, сейчас производить его могут лишь во французской области Савойя, а полное современное наименование продукта звучит как Реблошон де Савуа. Жители Альп едят его преимущественно с мая по сентябрь, впрочем, в другое время года в лавках и ресторанах горной области Савойя вы тоже сумеете отыскать деликатес без особенных проблем.

И все же реблошон – продукт не массовый. И это логично: молока повторного удоя не так много остается. Сегодня во Франции зарегистрировано лишь 150 фермеров, делающих реблошон, и традиции производства альпийского сыра все они блюдут свято. Большую часть года их коровы пребывают на вольном выпасе, зимой же скотину кормят исключительно натуральным, заготовленным летом сеном.

Технология производства реблошона следующая. Молоко створаживают, полученную массу измельчают, выкладывают в форму в виде шайбы, а после прессуют. Затем сыр промывают в рассоле и оставляют зреть на срок от двух до восьми недель в вентилируемом погребе. Причем сырные шайбы не просто расставляют на полки, а водружают на дощечки из елового дерева – это помогает естественным образом регулировать содержание жидкости в конечном продукте.

Оно представляет собой запеканку. Отваренный картофель вместе с измельченным беконом и тонко нарезанным луком вначале поджаривают в глубокой сковороде, после сверху выкладывают куски реблошона, который таит, полностью покрывает собой верхушку блюдо, а заодно и пропитывает его сырным духом изнутри. Тартифлет вкусен невероятно. Но и сытен прямо-таки убийственно. Впрочем, это, опять-таки, закономерно: в горах люди всегда думали о том, как наесться получше. и скрупулезно подсчитывать калорий им вплоть до конца XX века в голову и точно не приходило.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Источник

Сыр Реблошон, описание и характеристики, история и способы приготовления

Реблошон является французским сыром, который впервые был приготовлен в горном массиве де-Аравис в долине Тон и Валд-Арли (Франция). Исторически, этот продукт имеет название Reblochón или Reblochón de Savoie с 1952 года. Нет сомнений, что сыр очень оригинальный, благодаря своим текстурным и вкусовым характеристикам. В данной статье мы разберём более подробно этот сыр, расскажем его историю появления, а также раскроем способ приготовления сыра Реблошон дома.

История происхождения сыра Реблошон

Сыр Реблошон впервые был произведён в долинах Тон и Арли, во французском регионе Верхняя Савойя (Франция). Тон остается центром производства Реблошона, и сыры до сих пор производятся там по строгим правилам AOC. Однако, история процесса доения и производства сыра рассказывает о более сомнительной истории…

Название сыра этого очень своеобразно, поскольку оно происходит от савойского термина re-blocher, который в 16 веке означал «еще раз схватить вымя коровы».

В течение 13-го века землевладельцы посещали фермеров и облагали их налогом в соответствии с количеством молока, которое производили их коровьи стада. Однако, землевладельцы не знали, что фермеры уже доили коров до осмотра. После того, как землевладелец измерял объём полученного молока, фермеры доили своих коров во второй раз, что значительно снижало налоговый вычет. Вот такие уже были раньше уклонения от налогов! Благодаря обильному питанию коров травой, фермеры имели возможность повторно надоить жирного и вкусного молока, чтобы произвести тот самый сыр Реблошон, которым мы теперь наслаждаемся. По оценкам, в 2002 году было произведено сыра Ребошлон в количестве 17404 тонн.

Характеристики сыра Реблошон

Пищевая ценность сыра Реблошон

Хранение сыра Реблошон

Сыр Реблошон хранится в прохладном месте от двух до трех недель. Важно отметить, что в течение этого периода он должен быть помещен между двух еловых досочек, которые обычно продаются вместе с сыром.

С чем сочетается сыр Реблошон

Перед тем, как употреблять сыр, достаньте его из холодильника за два часа, чтобы вы могли лучше насладиться его текстурой, вкусом и запахом. Оптимальная температура сыра 16 °С.

Нет сомнений, что сыр Реблошон это звёздный ингредиент в приготовлении Tartiflette, блюда савоярского происхождения. Блюдо включает в себя картофель, лук, бекон, крем-фреш, белое вино и перец. Этот сыр также очень хорошо подходит к белому, красному и фруктовому вину.

Сочные рецепты с сыром Реблошон

Способ приготовления сыра Реблошон в домашних условиях

Ингредиенты:

Оборудование:

Рецепт:

ШАГ 1: Нагрейте молоко до 34 °С. Сделать это можно, поместив кастрюлю с молоком в ёмкость большего размера с горячей водой. Если же вы решили нагревать на плите, то убедитесь в том, что вы не перегреете молоко.

ШАГ 2: Как только молоко достигнет требуемой температуры, добавьте мезофильную закваску. Можно использовать как мезофильную закваску, так и термофильную со смесью с йогуртом (1/8 чайной ложки термофильной закваски с 35 граммами йогурта).

Чтобы порошок закваски не слёживался и не комковался, посыпьте порошок на поверхность молоко и подождите 2 минуты, чтобы он впитал в себя жидкость. После этого перемешайте.

Оставьте молоко на 1 час, при этом поддерживайте температуру.

ШАГ 3: Добавьте 4 мл жидкого сычужного фермента. Дайте молоку отдохнуть 20 минут, пока работает культура и закваска. Вы начнёте замечать сгущение молока через 12-14 минут. Молоко должно сохранять тепло в течении этого времени.

ШАГ 4: Как только вы убедитесь, что творог окончательно сформировался, нарежьте его на квадраты 1 см (чтобы было похоже на сетку). После нарезки осторожно перемешайте творог в течение 5-10 мин. Конечная текстура и влажность сыра будет определяться размерами зёрен творога. Размешайте, пока творог не будет походить на рассыпчатый.

Проверьте на влажность. Соберите в руке тонкий слой творога и дайте сыворотке стечь. Переверните руку. Если творог падает, то он слишком влажный ещё, а если прилипает к руке, то он готов к дальнейшему шагу. Правильная сухость достигается, когда творог оседает на дно кастрюли.

ШАГ 5: В сырные формы постелите марлю. Как только творог осел на дно, слейте сыворотку. Выложите творог в формы. Перенос творога в формы должен выполняется довольно быстро.

ШАГ 6: Как только творог уложен в формы, можно переходить к прессованию. Веса 1,5 будет достаточно. Накройте сыр плоскими дощечками и придавите сверху их грузом. Оставьте на 30 минут. По истечению времени переверните сыр и придавите его снова на 30 минут.

ШАГ 7: Удалите марлю и верните сыр в формы.

ШАГ 8: Для соления подготовьте специальный насыщенный рассол.

Простая формула рассола:

Температура рассола должна быть около 12 °С.

Положите сыр в рассол на 1,5 часа. Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому рассыпьте 1 чайную ложку соли на верхнюю поверхность сыра. Затем переверните сыр и рассыпьте ещё одну чайную ложку соли на вторую поверхность.

После просолки дайте сыру отстояться 1 день при комнатной температуре.

ШАГ 9: На следующий день сыры перенесите в помещение с температурой 15 °С и влажностью 92-95%, где они будут отдыхать в течение нескольких дней. Не забудьте положить сыры на досочки.

Настоящий Реблошон характерен своей корочкой и плесенью, которой она покрывается. Она изменяет текстуру и вкус готового сыра. По мере развития корочки, она будет производить ферменты, которые размягчат внутреннюю часть сыра.

Ниже приведен график созревания:

День 0: Сыр приготовлен, посолен и оставлен на ночь

День 1 и 2: Сыр выдерживает температуру 14-15 °С и влажность 92-95%. Это позволит дрожжам укрепиться. На второй день приготовьте 1 стакан столовой воды и растворите в нём щепотку соли.

День 3: Верхнюю и боковые поверхности сыра следует протереть раствором соли, приготовленный раньше. На следующий день переверните сыр и повторите. Затем повторяйте ежедневно. Поверхность никогда не должна быть слишком влажной или слишком сухой. Она должна казаться влажной. Также избегайте чрезмерного высыхания.

День 7: Вы должны начать замечать белую плесень Geotrichum, которая начинает проявляться.

День 9: Верхнюю и боковые поверхности сыра следует протереть раствором соли, приготовленный раньше. На следующий день переверните сыр и повторите. Затем повторяйте ежедневно. Поверхность никогда не должна быть слишком влажной или слишком сухой. Она должна казаться влажной. Также избегайте чрезмерного высыхания.

День 14: Поверхность сыра должна быть хорошо сформирована. Сыр теперь можно завернуть пергаментной бумагой. Помещение хранения сыра должно оставаться прохладным и влажным.

День 45-60: Сыр должен быть зрелым в зависимости от желаемой степени.

Источник