Ренсковый погреб что это

«На вынос» и «распивочно»: питейные заведения в России второй половины XIX века

В послед­нее деся­ти­ле­тие актив­но обсуж­да­ют­ся про­ек­ты госу­дар­ствен­ной поли­ти­ки в сфе­ре про­из­вод­ства и обо­ро­та спирт­ных напит­ков. Раз­го­во­ры о здо­ро­вом обра­зе жиз­ни рос­си­ян, о пагуб­ном вли­я­нии, о зло­ка­че­ствен­ной рекла­ме, о пер­вен­стве сре­ди пью­щих стран не ути­ха­ли в медий­ном про­стран­стве, навер­ное, нико­гда. Слож­но пред­ста­вить совре­мен­ный рос­сий­ский город без баров, пабов, ресто­ра­нов или рюмоч­ных. Люди ищут там не про­сто вкус­ную еду или напит­ки — они ищут эмо­ции. Но как было с питей­ны­ми заве­де­ни­я­ми в Рос­сии в прошлом?

Неве­ро­ят­но пред­при­им­чив был тот чело­век, кото­рый пер­вым доду­мал­ся извле­кать при­быль из потреб­но­сти людей соби­рать­ся вме­сте и выпи­вать. Сего­дня VATNIKSTAN начи­на­ет рас­сказ об исто­рии оте­че­ствен­ных питей­ных заведений.

Со вто­рой поло­ви­ны XVI века, после взя­тия Ива­ном Гроз­ным Каза­ни, в Москве появ­ля­ют­ся пер­вые каба­ки. Соглас­но энцик­ло­пе­ди­че­ско­му сло­ва­рю Брок­гау­за и Эфро­на, каба­ком у татар назы­вал­ся посто­я­лый двор, где про­да­ва­лись куша­нья и напит­ки. По леген­де, в 1552 году Иван Гроз­ный открыл око­ло Крем­ля на ост­ро­ве Бал­чуг пер­вое в исто­рии Рос­сии госу­дар­ствен­ное заве­де­ние тако­го типа. Упо­ми­на­ние об этом мож­но встре­тить ещё у Ива­на Кон­дра­тье­ва, одно­го из пер­вых москвоведов:

«В 1552 году по пове­ле­нию это­го госу­да­ря для его ужас­ной оприч­ни­ны был постро­ен пер­вый кабак. Место было избра­но на Бал­чу­ге за Живым (через Моск­ву-реку) мостом, меж­ду нынеш­ним Моск­во­рец­ким и Чугун­ным (через канал) моста­ми. Вино в этом каба­ке не про­да­ва­лось; но он, соб­ствен­но, выстро­ен был для того, что­бы оприч­ни­ки пили в нём бесплатно».

Бла­го­да­ря пер­во­му «Питей­но­му уста­ву», издан­но­му тогда же, в Рос­сии во всех питей­ных домах впер­вые появи­лись заор­лён­ные (заклей­мён­ные зна­ком орла), то есть стан­дар­ти­зо­ван­ные питей­ные меры: вед­ро, ось­му­ха, полу­ось­му­ха, сто­па и кружка.

Кабак со вре­ме­нем в выс­ших кру­гах ста­ли име­но­вать питей­ным домом или, если на офи­ци­аль­ный манер, питей­ным заве­де­ни­ем. Мно­гие питей­ные дома наря­ду с про­да­жей вина обо­ру­до­ва­ли отдель­ны­ми поме­ще­ни­я­ми с кух­ня­ми, где про­да­ва­лись закус­ки, горя­чие блю­да, похлёб­ки. Ещё Ека­те­ри­на II в сво­ём ука­зе призывала:

«Каба­ки назы­вать питей­ны­ми дома­ми, пото­му что от про­ис­шед­ших зло­упо­треб­ле­ний назва­ние каба­ка сде­ла­лось весь­ма под­ло и бесчестно».

Дол­гое вре­мя для питей­ных заве­де­ний суще­ство­ва­ла откуп­ная систе­ма. Спирт­ные напит­ки вла­дель­цы заве­де­ний полу­ча­ли от госу­дар­ства, регу­ляр­но выпла­чи­вая за воз­мож­ность тор­го­вать уста­нов­лен­ную сумму.

В 1861 году Алек­сандр II отме­нил систе­му вин­ных отку­пов, на сме­ну ей при­шёл акциз­ный сбор. Такая систе­ма преду­смат­ри­ва­ла обло­же­ние спирт­ных напит­ков кос­вен­ны­ми нало­га­ми непо­сред­ствен­но на заво­дах, то есть в сфе­ре про­из­вод­ства. Акциз­ная систе­ма допус­ка­ла сво­бо­ду него­су­дар­ствен­но­го вино­ку­ре­ния и вино­тор­гов­ли и кла­ла конец фак­ти­че­ской откуп­ной монополии.

С отме­ной откуп­ной систе­мы нача­лась питей­ная сво­бо­да. Трак­ти­ры ста­ви­ли рядом с мона­сты­ря­ми (кото­рые име­ли пол­ное пра­во вла­деть заве­де­ни­ем), боль­ни­ца­ми, клад­би­ща­ми, на пере­крёст­ках дорог. Толь­ко в Москве их чис­ло уве­ли­чи­лось с 218 в 1862 году до 919 в 1863 году. Все­го же по Рос­сии чис­ло питей­ных заве­де­ний всех уров­ней в 1863 году почти достиг­ло отмет­ки в 300 000. Неслу­чай­но в поэ­ме «Кому на Руси жить хоро­шо» Нико­лая Некра­со­ва вся Рос­сия того вре­ме­ни пред­став­ле­на как один огром­ный кабак:

«На всей тебе, Русь-матушка,
Как клей­ма на преступнике,
Как на коне тавро,
Два сло­ва нацарапаны:
„На вынос“ и „рас­пи­воч­но“».

Соглас­но ново­му Поло­же­нию 1861 года, «трак­тир­ное заве­де­ние» — это «откры­тое для пуб­ли­ки поме­ще­ние, в кото­ром либо отда­ют­ся в наём осо­бые покои со сто­лом, либо про­из­во­дит­ся про­да­жа куша­нья и напит­ков». Трак­тир­ные заве­де­ния под­раз­де­ля­лись на гости­ни­цы, подво­рья, «меб­ли­ро­ван­ные квар­ти­ры, отда­ва­е­мые со сто­лом», соб­ствен­но трак­ти­ры, ресто­ра­ции, кофей­ные дома, кафе-ресто­ра­ны, гре­че­ские кофей­ные, «кух­ми­стер­ские сто­лы для при­хо­дя­щих», хар­чев­ни, буфе­ты при теат­рах, бала­га­нах, паро­хо­дах, на паро­ход­ных при­ста­нях, стан­ци­ях желез­ных дорог, в клу­бах и пуб­лич­ных собра­ни­ях раз­но­го рода.

В Поло­же­нии о трак­тир­ном про­мыс­ле 1893 года суще­ству­ю­щее зако­но­да­тель­ство уточ­ня­лось. В нём поня­тие «трак­тир­но­го заве­де­ния» было заме­не­но более широ­ким поня­ти­ем «заве­де­ний трак­тир­но­го про­мыс­ла», кото­рые под­раз­де­ля­лись на две боль­шие груп­пы — без отда­чи и с отда­чей в наём покоев.

«Чае­пи­тие». Н. Сапу­нов. 1912 год

При вве­де­нии акциз­ной систе­мы цена на спирт зна­чи­тель­но сни­зи­лась, вод­ка рез­ко поде­ше­ве­ла в два-три раза. Это спо­соб­ство­ва­ло рас­про­стра­не­нию пьян­ства сре­ди всех сло­ёв насе­ле­ния, сте­кав­ших­ся в горо­да на заработки.

В 1875 году вышли допол­не­ния, суть кото­рых заклю­ча­лась в сле­ду­ю­щем: к алко­голь­ным напит­кам обя­за­тель­но сле­до­ва­ло пода­вать пищу, питей­ные заве­де­ния мог­ли откры­вать толь­ко «бла­го­на­дёж­ные лица», кото­рые долж­ны были содер­жать их в чисто­те и опрят­но­сти, не раз­ре­ша­лось впус­кать жен­щин лёг­ко­го пове­де­ния, а так­же про­да­вать спирт­ные напит­ки несо­вер­шен­но­лет­ним и пьяным.

«Отдых». Ф. Хае­нен. 1912 год

Пра­во­вые акты вре­мён Алек­сандра III сохра­ни­ли до наших дней не толь­ко сум­мы, кото­рые поло­же­но было выпла­чи­вать в госу­дар­ствен­ную каз­ну, но и раз­ветв­лён­ную типо­ло­гию питей­ных заведений.

Вин­ной лав­кой назы­ва­лось такое заве­де­ние, в кото­ром доз­во­ля­лась про­да­жа толь­ко на вынос всех опла­чен­ных акци­зом напит­ков рос­сий­ско­го при­го­тов­ле­ния: хлеб­но­го вина (полу­га­ра), водоч­ных изде­лий, пива, мёда, а так­же рус­ских вино­град­ных вин.

Гра­фи­че­ская зари­сов­ка А. Чики­на. 1890‑е годы

Закон давал общие ука­за­ния отно­си­тель­но устрой­ства каж­до­го питей­но­го заве­де­ния. Так вин­ные лав­ки долж­ны были иметь окна и две­ри на ули­цу, состо­ять из одной ком­на­ты с одним вхо­дом, без внут­рен­них сооб­ще­ний с дру­ги­ми поме­ще­ни­я­ми и жилой квар­ти­рой про­дав­ца. В вин­ных лав­ках не долж­но было быть ника­кой мебе­ли, кро­ме стой­ки и осо­бых полок для хра­не­ния напит­ков. Отпуск вина и спир­та из вин­ных лавок мог про­из­во­дить­ся, не ина­че как в посу­де, опе­ча­тан­ной в вёдер­ной лав­ке, на заво­де или в скла­де, где эти напит­ки были раз­ли­ты в посу­ду, ёмко­стью не менее 1/40 вед­ра (при­мер­но 300 мл по ука­зу «О систе­ме Рос­сий­ских мер и весов» от 1902 года).

Вёдер­ные лав­ки, впер­вые вве­дён­ные зако­ном 1885 года, явля­лись заве­де­ни­я­ми мел­ко­опто­вой тор­гов­ли. Рен­ско­вым погре­бом назы­ва­лось питей­ное заве­де­ние, в кото­ром раз­ре­ша­лась тор­гов­ля вся­ко­го рода креп­ки­ми напит­ка­ми как рус­ско­го, так и ино­стран­но­го про­из­вод­ства. Их назва­ние про­ис­хо­ди­ло от реки Рейн, так как в ста­ри­ну вино­град­ное вино при­во­зи­ли в Рос­сию из мест­но­стей, рас­по­ло­жен­ных вдоль тече­ния этой реки.

Рен­ско­вые погре­ба пер­во­на­чаль­но тор­го­ва­ли толь­ко при­воз­ны­ми вино­град­ны­ми вина­ми, но со вре­ме­нем зна­чи­тель­но рас­ши­ри­ли свой ассор­ти­мент. Погре­бом рус­ских вино­град­ных вин назы­ва­лось питей­ное заве­де­ние, в кото­ром рас­пи­воч­но или на вынос про­да­ва­лись вино­град­ные вина исклю­чи­тель­но оте­че­ствен­но­го производства.

Рен­ско­вый погреб в Ека­те­рин­бур­ге. 1890‑е годы

Пор­тер­ной или пив­ной лав­кой назы­ва­лось питей­ное заве­де­ние, в кото­ром рас­пи­воч­но и на вынос раз­ре­ша­лась про­да­жа исклю­чи­тель­но пива и мёда оте­че­ствен­но­го про­из­вод­ства. Раз­ре­ше­ны были толь­ко мар­ки­тант­ские (холод­ные) закус­ки. Пив­ные лав­ки ока­зы­ва­лись в более льгот­ных усло­ви­ях, чем дру­гие питей­ные заве­де­ния. И в поряд­ке нало­го­об­ло­же­ния, и в поряд­ке откры­тия — тре­бо­ва­лось толь­ко согла­сие вла­дель­цев зем­ли. Всем заве­де­ни­ям, в кото­рых тор­гов­ля шла для потреб­ле­ния в зале, доз­во­ля­лось иметь музы­каль­ные аппараты.

На ярмар­ках и в местах «зна­чи­тель­но­го вре­мен­но­го сте­че­ния наро­да» допус­ка­лось откры­тие вре­мен­ных выста­вок — питей­ных заве­де­ний, создан­ных на отно­си­тель­но корот­кое вре­мя для про­да­жи напит­ков рос­сий­ско­го производства.

Алко­голь на Все­рос­сий­ской выстав­ке в Ниж­нем Нов­го­ро­де. 1896 год

В виде исклю­че­ния из обще­го пра­ви­ла о питей­ных заве­де­ни­ях, пиво и мёд доз­во­ле­но было пода­вать посе­ти­те­лям бань, при­чём пря­мо в поме­ще­ния для раз­де­ва­ния, ибо осо­бо­го поме­ще­ния для про­да­жи и рас­пи­тия там по зако­ну иметь не разрешалось.

При­ня­тый 15 янва­ря 1885 года закон «Об изме­не­нии и допол­не­нии дей­ству­ю­щих пра­вил о пиво­ва­ре­нии и тор­гов­ле пивом» содер­жал пря­мой запрет про­дав­цам пива «раз­бав­лять его водой, при­бав­лять к нему веще­ства, хотя бы и не вред­ные для здо­ро­вья, а так­же сме­ши­вать пиво раз­ных заво­дов». Нару­ше­ние это­го запре­та влек­ло для винов­ных денеж­ное взыс­ка­ние. В 1900 году было уста­нов­ле­но точ­ное поня­тие о пиве, по кото­ро­му запре­ща­лось исполь­зо­ва­ние при при­го­тов­ле­нии это­го пен­но­го напит­ка каких-либо веществ, кро­ме соло­да, воды, хме­ля и дрожжей.

Офи­ци­аль­ная борь­ба с неуме­рен­ным потреб­ле­ни­ем спирт­ных напит­ков в питей­ных заве­де­ни­ях нача­лась в послед­нем деся­ти­ле­тии XIX века. Зако­но­да­тель­ство поощ­ря­ло пере­нос их рас­пи­тия из обще­ствен­но­го места в дом, в семью — под бди­тель­ный над­зор домочадцев.

«Не пущу!» В. Маков­ский. 1892 год

Была вве­де­на казён­ная вин­ная моно­по­лия. Исче­за­ли част­ные вин­ные и вёдер­ные лав­ки, кото­рые заме­ня­лись казён­ны­ми лав­ка­ми и мага­зи­на­ми. В резуль­та­те рефор­мы уда­лось успеш­но попол­нить госу­дар­ствен­ную каз­ну. Тогда же была уста­нов­ле­на эта­лон­ная кре­пость хлеб­но­го вина — 49%.

Непо­сред­ствен­ное уча­стие в этом при­ни­мал извест­ный рос­сий­ский химик Дмит­рий Мен­де­ле­ев. В народ­ном созна­нии утвер­ди­лась мысль, что вод­ка, про­да­вав­ша­я­ся пра­ви­тель­ством, совер­шен­но без­вред­на для потреб­ле­ния, так как госу­дар­ство не мог­ло про­да­вать напит­ки, ухуд­ша­ю­щие здоровье.

Казён­ная вин­ная лав­ка № 29 в Ниж­нем Нов­го­ро­де. М. Дмит­ри­ев. 1890‑е годы

Для пре­се­че­ния зло­упо­треб­ле­ния спирт­ным по всей стране созда­ва­лись «Попе­чи­тель­ства о народ­ной трез­во­сти». Бюд­же­ты попе­чи­тельств фор­ми­ро­ва­лись за счёт госу­дар­ствен­но­го финан­си­ро­ва­ния, пожерт­во­ва­ний, штра­фов за нару­ше­ния пра­вил питей­ной тор­гов­ли, обна­ру­жен­ных чле­на­ми попе­чи­тельств, дохо­дов от про­да­жи изда­ва­е­мой лите­ра­ту­ры и орга­ни­за­ции мероприятий.

Иллю­стра­ция из жур­на­ла «Нива». 1892 год

На попе­чи­тель­ства воз­ла­га­лись две стра­те­ги­че­ских зада­чи: во-пер­вых, обще­ствен­ный кон­троль за соблю­де­ни­ем пра­вил тор­гов­ли спирт­ны­ми напит­ка­ми, во-вто­рых, про­па­ган­да идеи о вре­де неуме­рен­но­го потреб­ле­ния спирт­ных напит­ков и созда­ние для наро­да при­вле­ка­тель­ных усло­вий про­ве­де­ния сво­бод­но­го вре­ме­ни вне питей­ных заведений.

Фото­кар­точ­ка из аль­бо­ма Дж. Мон­стай­на. 1890‑е гг.

Попе­чи­тель­ства орга­ни­зо­вы­ва­ли народ­ные чте­ния, зре­ли­ща, цер­ков­ные хоры, обще­ствен­ные биб­лио­те­ки, музей­ные экс­кур­сии, откры­ва­ли пря­мых кон­ку­рен­тов трак­ти­ров — чай­ные, народ­ные сто­ло­вые и читаль­ни, печа­та­ли бро­шю­ры и анти­ал­ко­голь­ные аль­бо­мы. Один из таких — неод­но­крат­но пере­из­дан­ный аль­бом «Пьян­ство и его послед­ствия», выпу­щен­ный про­слав­лен­ным акти­ви­стом Д. Г. Бул­га­ков­ским и иллю­стри­ро­ван­ный А. Б. Скиргелло.

Стра­ни­ца из аль­бо­ма «Пьян­ство и его послед­ствия». 1899 год

Выс­ший класс того вре­ме­ни пред­по­чи­тал посе­щать ресто­ра­ны. От питей­ных заве­де­ний ран­гом пони­же ресто­ран отли­чал­ся кух­ней — здесь она была по пре­иму­ще­ству фран­цуз­ская, лишь к сере­дине XIX века сбли­зив­ша­я­ся с рус­ской. При­слу­жи­ва­ли не поло­вые, а офи­ци­ан­ты во фра­ках, и им, в отли­чие от поло­вых, пола­га­лось гово­рить «вы». Пор­ции были суще­ствен­но мень­ше трак­тир­ных, и музы­ка была толь­ко «живая» — хор, неред­ко жен­ский, или музы­каль­ный ансамбль.

Зна­ме­ни­тый ресто­ран «Эрми­таж» на Труб­ной пло­ща­ди в Москве, открыв­ший­ся в 1864 году при одно­имён­ной гости­ни­це углу Неглин­ной ули­цы и Пет­ров­ско­го буль­ва­ра, с виду отно­сил­ся к кате­го­рии трак­ти­ров. Здесь слу­жи­ли поло­вые, а не офи­ци­ан­ты, но назы­ва­лось заве­де­ние ресто­ра­ном и пода­ва­лись блю­да фран­цуз­ской кух­ни. Его соос­но­ва­те­лем и пер­вым шеф-пова­ром был леген­дар­ный Люсьен Оли­вье, дав­ший своё имя бес­смерт­но­му салату.

Ресто­ран при гости­ни­це «Эрми­таж». 1901 год

«Эрми­таж» до рево­лю­ции счи­тал­ся одним из луч­ших ресто­ра­нов не толь­ко в Рос­сии, но и в Евро­пе. Здесь соби­ра­лись дво­ряне, неиз­мен­ным ужи­ном в «Эрми­та­же» закан­чи­ва­лось любое зна­чи­мое науч­ное засе­да­ние, актё­ры отме­ча­ли тут удач­ные пре­мье­ры, сту­ден­ты МГУ регу­ляр­но празд­но­ва­ли Татья­нин день, тут чество­ва­ли заез­жих зна­ме­ни­то­стей (в 1879 году — Ива­на Тур­ге­не­ва) и отме­ча­ли обще­мос­ков­ские по зна­че­нию юби­леи. Об одном из сту­ден­че­ских выпуск­ных кон­ца XIX века оста­вил упо­ми­на­ние мос­ков­ский кор­ре­спон­дент П. Иванов:

«К 6 часам вече­ра тол­пы сту­ден­тов с пес­ня­ми направ­ля­ют­ся к „Эрми­та­жу“. Зами­ра­ет обыч­ная жизнь улиц, и Москва обра­ща­ет­ся в цар­ство сту­ден­тов. Толь­ко одни синие фураж­ки вид­ны повсю­ду. Быст­ры­ми пото­ка­ми сту­ден­ты стре­мят­ся к „Эрми­та­жу“. Из залы выно­сят­ся рас­те­ния, всё, что есть доро­го­го, цен­но­го, всё, что толь­ко мож­но выне­сти. Фар­фо­ро­вая посу­да заме­ня­ет­ся гли­ня­ной. Чис­ло сту­ден­тов рас­тёт с каж­дой мину­той… Исче­за­ет вино и закус­ка. Появ­ля­ет­ся вод­ка и пиво. Под­ни­ма­ет­ся нево­об­ра­зи­мая кутерь­ма. Все уже пья­ны. Кто не пьян, хочет пока­зать, что он пьян. Все безумствуют».

Ещё одним про­слав­лен­ным заве­де­ни­ем Моск­вы был «Сла­вян­ский базар», рас­по­ла­гав­ший­ся с 1873 года на Николь­ской ули­це, так­же при одно­имён­ной гостинице.

Ресто­ран был пере­стро­ен из трёх­этаж­но­го тор­го­во­го зда­ния. Зал в нём был очень высо­кий, с окна­ми в несколь­ко яру­сов. «Сла­вян­ский базар» облю­бо­вал Чехов и с удо­воль­стви­ем «рекла­ми­ро­вал» заве­де­ние в сво­их текстах: бел­ле­трист Три­го­рин («Чай­ка») посе­щал Нину Зареч­ную в гости­ни­це в «Сла­вян­ском база­ре», Гуров и Анна Сер­ге­ев­на фон Диде­риц («Дама с собач­кой») дого­ва­ри­ва­ют­ся, что встре­тят­ся в Москве в «Сла­вян­ском базаре».

Зал «Рус­ская бесе­да» в ресто­ране «Сла­вян­ский базар». 1904 год

Куль­то­вый ресто­ран «Яр», откры­тый в 1826 году и неод­но­крат­но меняв­ший своё рас­по­ло­же­ние, был цен­тром цыган­ской музы­ки. Послу­шать цыган спе­ци­аль­но при­ез­жа­ли Пуш­кин, Тур­ге­нев, Ост­ров­ский, Фет, Глин­ка. Даже Ференц Лист во вре­мя гастро­лей по Рос­сии посе­тил кон­церт в «Яре». В 1851 году «Яр» открыл­ся уже как заго­род­ный ресто­ран в Пет­ров­ском пар­ке, на Петер­бург­ском шос­се (сей­час Ленин­град­ский про­спект) во вла­де­нии гене­ра­ла Баши­ло­ва. Здесь он и про­был до революции.

Новое зда­ние ресто­ра­на «Яр» на поч­то­вой кар­точ­ке. 1912 год

В Москве фра­за «Поехать к „Яру“», ска­зан­ная ямщи­ку или сото­ва­ри­щам, была пол­ным сино­ни­мом раз­гу­ла. Куп­цы ску­па­ли цыган­ский хор, били посу­ду и кру­ши­ли мебель, что­бы затем щеголь­ски опла­тить рас­хо­ды на ремонт.

А одним из люби­мых раз­вле­че­ний куп­цов была игра в «аква­ри­ум»: на пюпитр вме­сто нот кла­ли сто­руб­лё­вые купю­ры и зака­зы­ва­ли пиа­ни­сту люби­мую мело­дию. Под её зву­ки огром­ный рояль напол­ня­ли шам­пан­ским и пус­ка­ли туда рыбок.

Был в «Яре» и прейс­ку­рант для люби­те­лей куте­жа: удо­воль­ствие выма­зать офи­ци­ан­ту лицо гор­чи­цей сто­и­ло 120 руб­лей, а запу­стить бутыл­кой в вене­ци­ан­ское зер­ка­ло — 100 рублей.

Петер­бург­ский трак­тир И. Б. Давы­до­ва, име­ну­е­мый в наро­де «Капер­на­ум», открыл­ся на углу Куз­неч­но­го пере­ул­ка и Вла­ди­мир­ско­го про­спек­та во вто­рой поло­вине 1860‑х годов. Посе­ти­те­лям пред­ла­га­лись вино­град­ные вина, хлеб­ное вино, шром (кок­тейль на осно­ве лимо­на и дру­гих цит­ру­со­вых), ликёр, пунш, оте­че­ствен­ное пиво, мёд и порт­вейн. На закус­ку пода­ва­ли солё­ные гри­бы, жаре­ную кол­ба­су с кар­то­фель­ным пюре или расстегаи.

Нефор­маль­ное назва­ние трак­ти­ру дал ново­за­вет­ный город Капер­на­ум, где про­по­ве­до­вал, исце­лял и тво­рил чуде­са Иисус Хри­стос. Это сло­во в Рос­сии вто­рой поло­ви­ны XIX века ста­ло фами­льяр­но-быто­вым назва­ни­ем тех трак­ти­ров, обста­нов­ка кото­рых поз­во­ля­ла выпить, пере­ку­сить и про­ве­сти вре­мя в обще­нии на раз­лич­ные темы с мест­ной интеллигенцией.

Посто­ян­ны­ми посе­ти­те­ля­ми «Давыд­ки» (ещё одно неофи­ци­аль­ное назва­ние) были писа­те­ли Алек­сандр Куп­рин, Сер­гей Мак­си­мов, Дмит­рий Мамин-Сиби­ряк и Алек­сей Пле­ще­ев. В вос­по­ми­на­ни­ях Тют­че­ва, без ука­за­ния фами­лий, зна­чит­ся стран­ный эпи­зод, свя­зан­ный с этим трактиром:

Сто­лич­ный ресто­ран «Пал­к­инъ» до того, как начал пора­жать всех сво­ей ква­зи­сла­вян­ской рос­ко­шью, изящ­ной мебе­лью и зим­ним садом с экзо­ти­че­ски­ми рас­те­ни­я­ми, недол­гое вре­мя тоже был лишь трак­ти­ром. «Путе­во­ди­тель по Санкт-Петер­бур­гу» А. П. Чер­вя­ко­ва, издан­ный в 1865 году, содер­жит такую рецензию:

«Сла­вит­ся хоро­шим чаем и сто­лом в рус­ском вку­се. Бил­ли­ар­ды состав­ля­ют чуть ли не един­ствен­ную при­ман­ку молодёжи».

Окра­ин­ные трак­ти­ры пред­став­ля­ли из себя уны­лое зре­ли­ще. Сек­ре­тарь комис­сии Архео­ло­ги­че­ско­го обще­ства по изу­че­нию ста­рой Моск­вы И. С. Беля­ев опи­сы­вал один из таких:

«Гряз­ная, почти без мебе­ли ком­на­та, вся в дыму от куре­ния, с дра­го­цен­ным при­лав­ком на вид­ном месте, за кото­рым пре­бы­вал для пья­ниц самый при­ят­ней­ший чело­век — цело­валь­ник, юркий яро­сла­вец или свой брат моск­вич. На при­лав­ке сто­ял дере­вян­ный бочо­нок с вод­кою, нали­вав­шей­ся через кран, един­ствен­ный, кажет­ся, пред­мет в мире, от кото­ро­го не отры­вал глаз посе­ти­тель, как бы он пьян ни был. Для закус­ки на тарел­ках лежа­ла кис­лая капу­ста, огур­цы, кусоч­ки чёр­но­го хлеба».

Ино­гда такой осед­лый про­вин­ци­аль­ный трак­тир­щик дер­жал в дол­го­вой каба­ле весь зем­ле­дель­че­ский округ, про­сти­рая руку даже и на состо­я­тель­ный город­ской класс. Про­дук­ты дерев­ни часто хра­ни­лись в его скла­дах, как залог за забран­ные у него в раз­ное вре­мя и обло­жен­ные про­цен­та­ми ссу­ды. Ино­гда же за питьё при­ни­ма­лись в виде пла­ты хол­сты, меш­ки, про­дук­ты, скотина.

«В трак­ти­ре». Эскиз. В. Маков­ский. 1919 год

В кон­це XIX века пред­при­ни­ма­тель и этно­граф князь Вяче­слав Тени­шев разо­слал по 23 цен­траль­ным губер­ни­ям Рос­сий­ской импе­рии обшир­ную анке­ту, один из вопро­сов кото­рой зву­чал так:

«Трак­тир. Посто­я­лый двор. Роль этих заве­де­ний как обще­ствен­ных собра­ний кре­стьян. Как соби­ра­ют­ся кре­стьяне в трак­тир или при­ста­ни­ще? Какие там ведут пре­иму­ще­ствен­но разговоры?».

Полу­чен­ные отве­ты пока­за­ли, что сель­ский трак­тир являл­ся самым зна­чи­тель­ным после церк­ви обще­ствен­ным поме­ще­ни­ем в деревне.

Насту­пал новый век. О его невзго­дах и о заве­де­ни­ях, где топи­ли в вине эти невзго­ды, пого­во­рим в сле­ду­ю­щий раз.

Источник

Питейные заведения в России второй половины XIX века

В последнее десятилетие активно обсуждаются проекты государственной политики в сфере производства и оборота спиртных напитков. Разговоры о здоровом образе жизни россиян, о пагубном влиянии, о злокачественной рекламе, о первенстве среди пьющих стран не утихали в медийном пространстве, наверное, никогда. Сложно представить современный российский город без баров, пабов, ресторанов или рюмочных. Люди ищут там не просто вкусную еду или напитки — они ищут эмоции. Но как было с питейными заведениями в России в прошлом?

Невероятно предприимчив был тот человек, который первым додумался извлекать прибыль из потребности людей собираться вместе и выпивать. Сегодня VATNIKSTAN начинает рассказ об истории отечественных питейных заведений.

Со второй половины XVI века, после взятия Иваном Грозным Казани, в Москве появляются первые кабаки. Согласно энциклопедическому словарю Брокгауза и Эфрона, кабаком у татар назывался постоялый двор, где продавались кушанья и напитки. По легенде, в 1552 году Иван Грозный открыл около Кремля на острове Балчуг первое в истории России государственное заведение такого типа. Упоминание об этом можно встретить ещё у Ивана Кондратьева, одного из первых москвоведов:

«В 1552 году по повелению этого государя для его ужасной опричнины был построен первый кабак.

Место было избрано на Балчуге за Живым (через Москву-реку) мостом, между нынешним Москворецким и Чугунным (через канал) мостами. Вино в этом кабаке не продавалось; но он, собственно, выстроен был для того, чтобы опричники пили в нём бесплатно».

«В погребке». В. Астахов. 1850 год

Благодаря первому «Питейному уставу», изданному тогда же, в России во всех питейных домах впервые появились заорлённые (заклеймённые знаком орла), то есть стандартизованные питейные меры: ведро, осьмуха, полуосьмуха, стопа и кружка.

Кабак со временем в высших кругах стали именовать питейным домом или, если на официальный манер, питейным заведением. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельными помещениями с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, похлёбки. Ещё Екатерина II в своём указе призывала:

«Кабаки называть питейными домами, потому что от происшедших злоупотреблений название кабака сделалось весьма подло и бесчестно».

Казённый винный склад № 1 в Санкт-Петербурге

Долгое время для питейных заведений существовала откупная система. Спиртные напитки владельцы заведений получали от государства, регулярно выплачивая за возможность торговать установленную сумму.

В 1861 году Александр II отменил систему винных откупов, на смену ей пришёл акцизный сбор. Такая система предусматривала обложение спиртных напитков косвенными налогами непосредственно на заводах, то есть в сфере производства. Акцизная система допускала свободу негосударственного винокурения и виноторговли и клала конец фактической откупной монополии.

С отменой откупной системы началась питейная свобода. Трактиры ставили рядом с монастырями (которые имели полное право владеть заведением), больницами, кладбищами, на перекрёстках дорог. Только в Москве их число увеличилось с 218 в 1862 году до 919 в 1863 году. Всего же по России число питейных заведений всех уровней в 1863 году почти достигло отметки в 300 000. Неслучайно в поэме «Кому на Руси жить хорошо» Николая Некрасова вся Россия того времени представлена как один огромный кабак:

«На всей тебе, Русь-матушка,
Как клейма на преступнике,
Как на коне тавро,
Два слова нацарапаны:
„На вынос“ и „распивочно“».

«Кабак». А. Рябушкин. 1891 год

Согласно новому Положению 1861 года, «трактирное заведение» — это «открытое для публики помещение, в котором либо отдаются в наём особые покои со столом, либо производится продажа кушанья и напитков». Трактирные заведения подразделялись на гостиницы, подворья, «меблированные квартиры, отдаваемые со столом», собственно трактиры, ресторации, кофейные дома, кафе-рестораны, греческие кофейные, «кухмистерские столы для приходящих», харчевни, буфеты при театрах, балаганах, пароходах, на пароходных пристанях, станциях железных дорог, в клубах и публичных собраниях разного рода.

В Положении о трактирном промысле 1893 года существующее законодательство уточнялось. В нём понятие «трактирного заведения» было заменено более широким понятием «заведений трактирного промысла», которые подразделялись на две большие группы — без отдачи и с отдачей в наём покоев.

«Чаепитие». Н. Сапунов. 1912 год

При введении акцизной системы цена на спирт значительно снизилась, водка резко подешевела в два-три раза. Это способствовало распространению пьянства среди всех слоёв населения, стекавшихся в города на заработки.

В 1875 году вышли дополнения, суть которых заключалась в следующем: к алкогольным напиткам обязательно следовало подавать пищу, питейные заведения могли открывать только «благонадёжные лица», которые должны были содержать их в чистоте и опрятности, не разрешалось впускать женщин лёгкого поведения, а также продавать спиртные напитки несовершеннолетним и пьяным.

«Отдых». Ф. Хаенен. 1912 год

Правовые акты времён Александра III сохранили до наших дней не только суммы, которые положено было выплачивать в государственную казну, но и разветвлённую типологию питейных заведений.

Винной лавкой называлось такое заведение, в котором дозволялась продажа только на вынос всех оплаченных акцизом напитков российского приготовления: хлебного вина (полугара), водочных изделий, пива, мёда, а также русских виноградных вин.

Графическая зарисовка А. Чикина. 1890‑е годы

Закон давал общие указания относительно устройства каждого питейного заведения. Так винные лавки должны были иметь окна и двери на улицу, состоять из одной комнаты с одним входом, без внутренних сообщений с другими помещениями и жилой квартирой продавца. В винных лавках не должно было быть никакой мебели, кроме стойки и особых полок для хранения напитков. Отпуск вина и спирта из винных лавок мог производиться, не иначе как в посуде, опечатанной в вёдерной лавке, на заводе или в складе, где эти напитки были разлиты в посуду, ёмкостью не менее 1/40 ведра (примерно 300 мл по указу «О системе Российских мер и весов» от 1902 года).

Вёдерные лавки, впервые введённые законом 1885 года, являлись заведениями мелкооптовой торговли. Ренсковым погребом называлось питейное заведение, в котором разрешалась торговля всякого рода крепкими напитками как русского, так и иностранного производства. Их название происходило от реки Рейн, так как в старину виноградное вино привозили в Россию из местностей, расположенных вдоль течения этой реки.

Ренсковые погреба первоначально торговали только привозными виноградными винами, но со временем значительно расширили свой ассортимент. Погребом русских виноградных вин называлось питейное заведение, в котором распивочно или на вынос продавались виноградные вина исключительно отечественного производства.

Ренсковый погреб в Екатеринбурге. 1890‑е годы

Портерной или пивной лавкой называлось питейное заведение, в котором распивочно и на вынос разрешалась продажа исключительно пива и мёда отечественного производства. Разрешены были только маркитантские (холодные) закуски. Пивные лавки оказывались в более льготных условиях, чем другие питейные заведения. И в порядке налогообложения, и в порядке открытия — требовалось только согласие владельцев земли. Всем заведениям, в которых торговля шла для потребления в зале, дозволялось иметь музыкальные аппараты.

На ярмарках и в местах «значительного временного стечения народа» допускалось открытие временных выставок — питейных заведений, созданных на относительно короткое время для продажи напитков российского производства.

Алкоголь на Всероссийской выставке в Нижнем Новгороде. 1896 год

В виде исключения из общего правила о питейных заведениях, пиво и мёд дозволено было подавать посетителям бань, причём прямо в помещения для раздевания, ибо особого помещения для продажи и распития там по закону иметь не разрешалось.

Принятый 15 января 1885 года закон «Об изменении и дополнении действующих правил о пивоварении и торговле пивом» содержал прямой запрет продавцам пива «разбавлять его водой, прибавлять к нему вещества, хотя бы и не вредные для здоровья, а также смешивать пиво разных заводов». Нарушение этого запрета влекло для виновных денежное взыскание. В 1900 году было установлено точное понятие о пиве, по которому запрещалось использование при приготовлении этого пенного напитка каких-либо веществ, кроме солода, воды, хмеля и дрожжей.

Официальная борьба с неумеренным потреблением спиртных напитков в питейных заведениях началась в последнем десятилетии XIX века. Законодательство поощряло перенос их распития из общественного места в дом, в семью — под бдительный надзор домочадцев.

«Не пущу!» В. Маковский. 1892 год

Была введена казённая винная монополия. Исчезали частные винные и вёдерные лавки, которые заменялись казёнными лавками и магазинами. В результате реформы удалось успешно пополнить государственную казну. Тогда же была установлена эталонная крепость хлебного вина — 49%.

Непосредственное участие в этом принимал известный российский химик Дмитрий Менделеев. В народном сознании утвердилась мысль, что водка, продававшаяся правительством, совершенно безвредна для потребления, так как государство не могло продавать напитки, ухудшающие здоровье.

Казённая винная лавка № 29 в Нижнем Новгороде. М. Дмитриев. 1890‑е годы

Для пресечения злоупотребления спиртным по всей стране создавались «Попечительства о народной трезвости». Бюджеты попечительств формировались за счёт государственного финансирования, пожертвований, штрафов за нарушения правил питейной торговли, обнаруженных членами попечительств, доходов от продажи издаваемой литературы и организации мероприятий.

Иллюстрация из журнала «Нива». 1892 год

На попечительства возлагались две стратегических задачи: во-первых, общественный контроль за соблюдением правил торговли спиртными напитками, во-вторых, пропаганда идеи о вреде неумеренного потребления спиртных напитков и создание для народа привлекательных условий проведения свободного времени вне питейных заведений.

Фотокарточка из альбома Дж. Монстайна. 1890‑е гг.

Попечительства организовывали народные чтения, зрелища, церковные хоры, общественные библиотеки, музейные экскурсии, открывали прямых конкурентов трактиров — чайные, народные столовые и читальни, печатали брошюры и антиалкогольные альбомы. Один из таких — неоднократно переизданный альбом «Пьянство и его последствия», выпущенный прославленным активистом Д. Г. Булгаковским и иллюстрированный А. Б. Скиргелло.

Страница из альбома «Пьянство и его последствия». 1899 год

Высший класс того времени предпочитал посещать рестораны. От питейных заведений рангом пониже ресторан отличался кухней — здесь она была по преимуществу французская, лишь к середине XIX века сблизившаяся с русской. Прислуживали не половые, а официанты во фраках, и им, в отличие от половых, полагалось говорить «вы». Порции были существенно меньше трактирных, и музыка была только «живая» — хор, нередко женский, или музыкальный ансамбль.

Знаменитый ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве, открывшийся в 1864 году при одноимённой гостинице углу Неглинной улицы и Петровского бульвара, с виду относился к категории трактиров. Здесь служили половые, а не официанты, но называлось заведение рестораном и подавались блюда французской кухни. Его сооснователем и первым шеф-поваром был легендарный Люсьен Оливье, давший своё имя бессмертному салату.

Ресторан при гостинице «Эрмитаж». 1901 год

«Эрмитаж» до революции считался одним из лучших ресторанов не только в России, но и в Европе. Здесь собирались дворяне, неизменным ужином в «Эрмитаже» заканчивалось любое значимое научное заседание, актёры отмечали тут удачные премьеры, студенты МГУ регулярно праздновали Татьянин день, тут чествовали заезжих знаменитостей (в 1879 году — Ивана Тургенева) и отмечали общемосковские по значению юбилеи. Об одном из студенческих выпускных конца XIX века оставил упоминание московский корреспондент П. Иванов:

«К 6 часам вечера толпы студентов с песнями направляются к „Эрмитажу“. Замирает обычная жизнь улиц, и Москва обращается в царство студентов. Только одни синие фуражки видны повсюду. Быстрыми потоками студенты стремятся к „Эрмитажу“. Из залы выносятся растения, всё, что есть дорогого, ценного, всё, что только можно вынести. Фарфоровая посуда заменяется глиняной. Число студентов растёт с каждой минутой… Исчезает вино и закуска. Появляется водка и пиво. Поднимается невообразимая кутерьма. Все уже пьяны. Кто не пьян, хочет показать, что он пьян. Все безумствуют».

Ещё одним прославленным заведением Москвы был «Славянский базар», располагавшийся с 1873 года на Никольской улице, также при одноимённой гостинице.

Ресторан был перестроен из трёхэтажного торгового здания. Зал в нём был очень высокий, с окнами в несколько ярусов. «Славянский базар» облюбовал Чехов и с удовольствием «рекламировал» заведение в своих текстах: беллетрист Тригорин («Чайка») посещал Нину Заречную в гостинице в «Славянском базаре», Гуров и Анна Сергеевна фон Дидериц («Дама с собачкой») договариваются, что встретятся в Москве в «Славянском базаре».

Зал «Русская беседа» в ресторане «Славянский базар». 1904 год

Культовый ресторан «Яр», открытый в 1826 году и неоднократно менявший своё расположение, был центром цыганской музыки. Послушать цыган специально приезжали Пушкин, Тургенев, Островский, Фет, Глинка. Даже Ференц Лист во время гастролей по России посетил концерт в «Яре». В 1851 году «Яр» открылся уже как загородный ресторан в Петровском парке, на Петербургском шоссе (сейчас Ленинградский проспект) во владении генерала Башилова. Здесь он и пробыл до революции.

Новое здание ресторана «Яр» на почтовой карточке. 1912 год

В Москве фраза «Поехать к „Яру“», сказанная ямщику или сотоварищам, была полным синонимом разгула. Купцы скупали цыганский хор, били посуду и крушили мебель, чтобы затем щегольски оплатить расходы на ремонт.

А одним из любимых развлечений купцов была игра в «аквариум»: на пюпитр вместо нот клали сторублёвые купюры и заказывали пианисту любимую мелодию. Под её звуки огромный рояль наполняли шампанским и пускали туда рыбок.

Был в «Яре» и прейскурант для любителей кутежа: удовольствие вымазать официанту лицо горчицей стоило 120 рублей, а запустить бутылкой в венецианское зеркало — 100 рублей.

Неформальное название трактиру дал новозаветный город Капернаум, где проповедовал, исцелял и творил чудеса Иисус Христос. Это слово в России второй половины XIX века стало фамильярно-бытовым названием тех трактиров, обстановка которых позволяла выпить, перекусить и провести время в общении на различные темы с местной интеллигенцией.

Постоянными посетителями «Давыдки» (ещё одно неофициальное название) были писатели Александр Куприн, Сергей Максимов, Дмитрий Мамин-Сибиряк и Алексей Плещеев. В воспоминаниях Тютчева, без указания фамилий, значится странный эпизод, связанный с этим трактиром:

Столичный ресторан «Палкинъ» до того, как начал поражать всех своей квазиславянской роскошью, изящной мебелью и зимним садом с экзотическими растениями, недолгое время тоже был лишь трактиром. «Путеводитель по Санкт-Петербургу» А. П. Червякова, изданный в 1865 году, содержит такую рецензию:

«Славится хорошим чаем и столом в русском вкусе. Биллиарды составляют чуть ли не единственную приманку молодёжи».

Зал ресторана «Палкин». 1910 год

Окраинные трактиры представляли из себя унылое зрелище. Секретарь комиссии Археологического общества по изучению старой Москвы И. С. Беляев описывал один из таких:

«Грязная, почти без мебели комната, вся в дыму от курения, с драгоценным прилавком на видном месте, за которым пребывал для пьяниц самый приятнейший человек — целовальник, юркий ярославец или свой брат москвич. На прилавке стоял деревянный бочонок с водкою, наливавшейся через кран, единственный, кажется, предмет в мире, от которого не отрывал глаз посетитель, как бы он пьян ни был. Для закуски на тарелках лежала кислая капуста, огурцы, кусочки чёрного хлеба».

Иногда такой оседлый провинциальный трактирщик держал в долговой кабале весь земледельческий округ, простирая руку даже и на состоятельный городской класс. Продукты деревни часто хранились в его складах, как залог за забранные у него в разное время и обложенные процентами ссуды. Иногда же за питьё принимались в виде платы холсты, мешки, продукты, скотина.

«В трактире». Эскиз. В. Маковский. 1919 год

В конце XIX века предприниматель и этнограф князь Вячеслав Тенишев разослал по 23 центральным губерниям Российской империи обширную анкету, один из вопросов которой звучал так:

«Трактир. Постоялый двор. Роль этих заведений как общественных собраний крестьян. Как собираются крестьяне в трактир или пристанище? Какие там ведут преимущественно разговоры?».

Полученные ответы показали, что сельский трактир являлся самым значительным после церкви общественным помещением в деревне.

Наступал новый век. О его невзгодах и о заведениях, где топили в вине эти невзгоды, поговорим в следующий раз.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник