Рестомаркет что это такое
Рестомаркет «Мама рядом»: домашняя еда, ресторанное качество
Кто-то любит отведать в ресторане изысканные блюда, приготовленные лучшими шеф-поварами. Другие предпочитают домашнюю кухню, ведь что может сравниться с маминым борщом и пирожками. И те и другие сходятся во мнении, что вкусная еда – это целое искусство.
В Йошкар-Оле любителей поесть хоть отбавляй, а вот заведений, которые могут качественно и недорого накормить, не так много. Разумеется, рестораны, где подают кулинарные шедевры, в нашем городе есть, но на частых визитах туда можно и разориться. С другой стороны, в местную дешевую столовую и девушку не пригласить, да и вообще с приличными людьми по-человечески не отдохнуть.
Для тех, кто предпочитает кушать дома, тоже встает дилемма. К примеру, как накормить зашедшую в гости компанию? А уж сколько хлопот хозяевам доставит бесконечная готовка, мойка и уборка?
С недавних пор любителям ресторанных и домашних блюд больше не нужно спорить. Прошлой осенью в Йошкар-Оле открылся рестомаркет «Мама Рядом», где в меню представлены и изысканные деликатесы от шеф-поваров, которые можно отведать прямо в заведении, и еда, приготовленная по-домашнему.
Мы побеседовали с владельцем и ресторатором «Мама Рядом» Рамилем Вафиным о том, что такое рестомаркет, сложно ли ресторанному бизнесу развиваться в Марий Эл и о том, как на равных бороться с «тяжеловесами» из Москвы.
.jpg "Рестомаркет что это такое. Смотреть фото Рестомаркет что это такое. Смотреть картинку Рестомаркет что это такое. Картинка про Рестомаркет что это такое. Фото Рестомаркет что это такое")
Рамиль, начнем с главного, что же такое «рестомаркет»?
По сути это ресторан-магазин, в котором можно купить как готовые блюда, так и отдельные продукты, например мясо. Кроме еды на вынос, у нас есть и столики, где можно вкусно и сытно поесть. В дальнейшем мы планируем сделать доставку еды через сайт, где можно будет оформлять заказы.
Насколько дорогим удовольствием будет поесть в «Мама Рядом»?
Средний чек у нас порядка 300-350 рублей. Если кто-то думает, что мы работаем исключительно для людей с высоким достатком, то это не так. Разнообразие меню позволяет выбрать еду по карману.
Но в целом вы все-таки больше ресторан?
Я бы так не сказал. Многие посещают рестораны, чтобы «выйти в люди». Мы считаем себя более демократичным заведением, куда можно просто прийти и вкусно поесть, не заморачиваясь над видом. Но это не значит, что место у нас не престижное: все в рамках разумного.
Также рестораном, как таковым, мы назваться не можем, потому что в подобных заведениях нет еды на вынос. А у нас можно прийти вечером и купить свежие, незамороженные насквозь продукты, и что-то приготовить дома, а если не хочется стоять у плиты, то можно взять готовое. Изначально «Мама Рядом» был заточен на самообслуживание, но поскольку многим гостям не хотелось после работы еще и бегать туда-сюда с подносами, мы наняли официантов. В этом смысле мы где-то посередине между топ-ресторанами и кафе. «Мама Рядом» вообще очень серьезно ориентируется на пожелания гостей, всегда идем навстречу.
Мы также рады появлению здоровой конкуренции, в том числе и с ресторанами. Это воспитывает вкус у людей и развивает ресторанную культуру республики в целом.
Для избалованных гурманов тоже что-то можете предложить?
Как в целом складывается работа с местными поставщиками?
Очень хорошо. Вообще, это здорово, что на рынке появились домашние кролики и птица. Когда есть конкретный местный поставщик – есть и стабильное качество, так как за ним можно следить самому. Немного обидно, что фермеры из Марий Эл, занимающиеся овощами, пока больше нацелены на торговлю в Нижегородской и Московской областях, а не у нас. Но уже есть наработки, люди хотят взаимодействовать и с нашим регионом.
Вы вошли в топ 80 лучших ресторанных концепции России 2017 года и были номинированы на Пальмовую ветвь 2018 года? Как вы добились этого?
Это самая высокая награда в мировом ресторанном бизнесе. Ее придумали французы, а уж они знают толк в хорошей кухне. Мы попали в список, показав, что региональные проекты могут конкурировать с «тяжеловесами» из Москвы. К сожалению, в финал мы не вышли, однако еще есть шанс набрать голоса на сайте и получить другую премию, не менее престижную. Мы заявились на конкурс не просто так, а потому что чувствуем свои силы.
Вы проводите какие-либо мастер-классы или мероприятия?
Разумеется, ведь это полезно для персонала, который постоянно развивается сам и улучшает меню. Поэтому часто обмениваемся опытом с другими шеф-поварами.
Как вы считаете, какие ресурсы для продвижения на сегодняшний день являются для ресторанного бизнеса самыми актуальными?
В целом, кормить людей – это приятный, но очень тяжелый труд. Заходите в «Мама Рядом» и убедитесь в качестве наших блюд сами.
Рестомаркет «Мама Рядом»
Йошкар-Ола, ул. Ленинский проспект 24в
«Видеть, что берешь, и экономить деньги»: директор Vinegret bufet об успехе рестомаркетов
Красноярский общепит постепенно покоряет новый формат — рестомаркет. Недавно в ТРЦ «Планета» открылся второй Vinegret bufet — год спустя после открытия первого заведения на улице Сурикова, 12. «Проспект Мира» поговорил с директором сети заведений Алексеем Сатиновым о том, как создавался «Винегрет», о ресторане его мечты и о том, изменит ли рынок красноярского общепита приход «Макдоналдса».
О формате
Рестомаркет по большому счету — это такой симбиоз фудкорта, открытого рынка, магазинчика и ресторана. Мысль сделать такой формат залетела в голову на отдыхе. Когда мы живем в отелях, мы же по-настоящему кайфуем, когда гоняем с этими тарелками на шведских завтраках. Тут можно взять ложку картошки, там — рыбу, сосиску, а там еще сверху кинуть омлета. В рестомаркете то же самое.
В Красноярске мы с такой концепцией открылись первыми, но в России, конечно, аналоги есть. Было у кого подучиться, понять какие-то вещи и не повторять ошибок. Но мы и не говорим, что изобрели велосипед — всё уже придумали до нас.
Мысли сделать ресторан — «концептуально-авторский» — тоже есть. Но пока мы выбрали формат рестомаркета — он новый для Красноярска и своевременный в плане демократичности цен. Потратить пусть 300-400 рублей на обед тот, кто деньги зарабатывает, сейчас готов. А пойти в выходные и оставить в ресторане уже две тысячи, три тысячи, пять — нет. Даже если есть у человека «жирок», то он его попридержит — может, еще пригодится, кто его знает.
Фото предоставлено Алексеем Сатиновым
О плюсах формата
Рестомаркет хорош тем, что ты видишь, что берешь и за что платишь. Не ждешь официанта, не разглядываешь меню, пытаясь понять, о чём вообще речь. Даже если там написано, грубо говоря, «огурцы-помидоры-картошка», то в какой там пропорции и чего, не всегда ясно. У нас ты сразу видишь блюда, определяешься, хочешь ты это или нет — здесь и сейчас, сию секунду.
Чем мы отличаемся от столовой? Во-первых, у нас человек не ограничен в выборе, имея в кармане, скажем, всего 100 рублей. Он на эту сотню может брать любой салат, который ему нравится: с семгой, с курицей, чафан или просто капусту с яблоками — не суть, потому что все салаты по одной цене. У нас ты платишь за вес. И супы тоже по одной цене, самый простой куриный или уха из семги.
Во-вторых, это разнообразие. У нас одновременно только на салат-баре в прайм-тайм находится до 32 видов салатов. Есть блюда, которые столовая не может себе позволить в силу, например, большой себестоимости либо из-за сложной технологии изготовления, а ресторан — из-за своего концепта. Мы можем позволить себе всё: и котлету по-киевски, и всевозможное мясо с овощами, всеми любимые гуляши, бефстроганов, пюрешки как в детстве, котлетки, биточки, тефтельки плюс выпечка, кондитерка, пирожки-булочки и так далее.
Тут же есть линия поваров открытой кухни: захотел ты стейк рибай или куриную грудку на гриле, вок, паназитские супы, роллы, пиццу — вот они. И всё на виду, всё делается у тебя на глазах. И делается быстро, потому что нет передаточного звена, нет официантов. Ты можешь заказать блюдо повару, стоять рядом и наблюдать. Это не какой-то китч или тренд. Ты видишь, как люди просто работают — и в этой простоте есть удовольствие.
То есть в целом «Винегрет Буфет» — это демократичность цен и самого заведения. У нас полное самообслуживание, я сам здесь обедаю и не позволяю сотрудникам себе что-то подносить к столу. Гостям мы периодически всё же подносим, но мне — нельзя. Я сам дойду, у меня ножки есть.
В первую очередь всё всегда должно быть для гостя, и во вторую и третью — тоже, а руководство всегда подождет. Владельцы должны есть вместе со всеми, чтобы понимать качество, видеть работу персонала. Никаких отдельных столов для директора, никаких там специальных блюд. Иначе ты не будешь знать, чем кормят твоих гостей.
О гжели в оформлении
Использовать колонны с битой гжелью в оформлении тоже не мы первые придумали. У меня как-то друг спросил: «Вы же не дураки, чтобы за гжель платить, а потом ее бить. Это же Китай?» Нет, это настоящая русская гжель. На самом деле, у гжели на донышке каждого предмета стоит подпись мастера, который его делал. Поэтому некоторые осколки в колоннах специально повернуты дном, чтобы подпись было видно и знатоки могли убедиться (хотя большинство эти колонны с такой стороны не оценивает).
Ну а бьем мы ее сами. Вот в «Планету» завезли гжель, и управляющая била ее молоточком. У случайных свидетелей это вызывает шок, когда из не матов остаются только предлоги. Поэтому мы, конечно, стараемся, чтобы этого никто не видел — иногда людей лучше не расстраивать такими «актами вандализма» (улыбается).
Об экономии
Кризис ударил не два года назад, а в 2008-м. Да, глобальных экономических потерь тогда не было, но люди научились считать и пересчитывать деньги — закончилось время куражных бездумных покупок, поступков и поездок, перестали дарить девушкам букеты из тысячных купюр.
Отличие нынешнего кризиса в том, что сейчас идет волна, которая не просто научила, а уже заставила людей считать деньги, экономить, планировать. И именно наш концепт ресторана — он как раз для людей, которые считают деньги. Потому что нужно всего лишь пройтись самому с подносом, но есть не менее вкусно и качественно, чем в ресторане или кафе. И чаевые оставлять у нас некому, а это же тоже экономия и отсутствие дискомфорта.
О «Макдоналдсе»
В Красноярске у нас много сильных игроков в ресторанном деле, рынок на самом деле развит. И то, что, скажем, до сих пор нет «Макдоналдса» — это не показатель. Как открытие «Макдака» отразится на тех же «Перцах»? Да никак. Люди, которые ходят в «Перцы», которые питаются здоровой пищей, не будут есть фастфуд.
Да, в Томске и Барнауле на открытии «Макдака» были очереди — не как в Москве в 1990-х, но были. Но нужно понимать, есть ли в этих городах такие сильные рестораторы, как тот же Анатолий Ващенко? Не уверен.
В принципе уже существующие у нас сети фастфуда — это объективно тот же «Макдоналдс». В Красноярске он будет всего лишь еще одним игроком, в том числе и из известных мировых брендов.
Об обслуживании и котлетах по рублю
Обслуживающий персонал в моем понимании глобально у нас в Красноярске лучше, чем в той же Москве. У нас меньше текучки, меньше официантов бегают из одного заведения в другое. В Москве много приезжих — соответственно, некоторые заведения считают, что им можно совсем не платить, и это отражается на качестве обслуживания. А в топовых заведениях в Москве официант тебя всего обсмотрит: какие у тебя часы, какой телефон, какая обувь, одежда.
В ресторанном деле, думаю, самый важный тренд — это сохранить бизнес, сохранить заведение и коллектив. В тренде качество и доступность, плюс по-настоящему концептуальные заведения, где действительно интересно. Если делать «серединку», когда просто ресторан и просто дорого, то возникает логичный вопрос — а зачем? Я могу просто покушать подешевле или же дорого, но интересно.
Платить сейчас нужно за что-то. Как раньше — назваться рестораном, постелить скатерть на стол и продавать котлеты не по рублю, а по десять — сейчас недопустимо.
О мечте
В «Винегрет Буфет» приходят поесть мои друзья, и я каждому рад. Но я всегда расстраиваюсь, что не могу посвятить им должного количества времени, особенно если многих я долго не видел.
Поэтому ресторан моей мечты, как у большинства людей, — это ресторан для друзей. Когда я смогу позволить себе спокойно, без вот этой суеты, гонки и сумасшедшего темпа ежедневного уделить время каждому. В идеале он даже должен быть не в Красноярске, а где-нибудь в Азии. Со вторым этажом, где будут номера. А на первом — кухня и я, сам встал за гриль и что-нибудь приготовил для всех.
Вот это мечта. И она, скорее всего, несбыточная. Потому что мы постоянно в какой-то гонке и куда-то торопимся. И понятно, что ресторан мечты — это не бизнес. Ты уже должен иметь то, что тебя кормит, чтобы его открыть. Ты ведь поёшь под гитару не потому, что даешь сольный концерт, а потому, что твоим друзьям нравится, как ты поёшь. Не будешь же ты с них за это брать деньги.
Москвич
На ВДНХ скоро откроется «Рестомаркет»
Общеизвестный факт: сложно угодить жителю Москвы. Вот и на ВДНХ получилась такая история: открытие очередного фудхолла не обрадовало местных жителей.
В фейсбук-группе «Район Алексеевский/Останкино/Ростокино» появилась публикация о скором открытии на ВДНХ «Рестомаркета». На фотографиях современные одно-двухэтажные строения и навесы сферической формы.
В комментариях почти нет довольных, будущий маркет называют «жральней» и американскими сараями, которые плохо выглядят и не вписываются в ансамбль ВДНХ и сокрушаются, что теперь на этом месте не будут больше заниматься выездкой.
В комментариях диалоги такие:
— Это на выводном кругу, его весь переделали. Лишний раз туда ходить не хочется после того, как они какую-то хрень вместо прелестной недавно сгоревшей ветеринарии построили
— Ветеринария сгорела 10 лет назад. Только в прошлом году додумались построить новый павильон. Там откроют «Рестомаркет».
На сайте Mos.ru пишут, что новая гастрономическая площадка на границе Центральной аллеи и «Парка ремесел» будет посвящена российским кулинарным традициям разных народов. В комплексе на полторы тысячи квадратных метров будет работать 12 корнеров и два больших ресторана на 400 посадочных мест. В «Рестомаркете» собираются не только кормить, но и проводить мастер-классы, дегустации, фестивали еды и ярмарки под открытым небом.
Раньше сайт KudaGo писал, что «Рестомаркет» откроют братья Васильчуки в августе. Там будут «Греки и узбеки», «Кому люлей», «Позовите Гиви», Noribar, «Это на утро», Hot Dogs.
Нескучный формат: «ОбедБуфет» — микс ресторана и магазина
В поисках уникального предложения рестораторы научились объединять и перемешивать привычные для потребителя форматы. Один из успешных «миксов» — это соединение предприятия общественного питания с магазином. Одними из первых в Москве это сделали в 2015 году владельцы сети «ОбедБуфет», назвав получившийся формат «рестомаркетом». Сегодня «ОбедБуфет» — это прибыльный бизнес с выручкой в 900 млн руб. в год, четырьмя точками в Москве и ежедневной проходимостью 10 тыс. человек.
Как необычное позиционирование помогает предприятию завоевывать клиентов Retail.ru рассказала Наталья Авдеева, генеральный директор сети рестомаркетов «ОбедБуфет».
— Что рестомаркет «взял» от традиционного ресторана, а что от супермаркета?
— Слово «рестомаркет» мы изобрели сами. Первая часть концепции — это ресторан быстрого самообслуживания. Основа ассортимента — холодные и горячие блюда, выложенные в зале на отдельных станциях. Их гость выбирает, ставит на поднос и пробивает на кассе. Часть горячих закусок готовится нашими поварами по запросу гостя. Вторая составляющая концепции — это «маркет». У нас можно купить все, что находится в зале, — готовую еду домой, и ингредиенты, из которых мы еду готовим. К примеру, если гостю понравилось какое-то блюдо, он просит у повара написать рецепт и тут же в зале выбирает всё, чтобы приготовить это блюдо дома. Еще у нас продается посуда, элементы дизайна интерьера и самые разные забавные и атмосферные штуки — сумки, дождевики, чехлы для телефонов, детские фартуки и так далее.
Есть и другая, не менее важная для нас трактовка слова «маркет» — это «маркет» идей. Мы решили, что «ОбедБуфет» станет площадкой, полигоном для креативных, инновационных проектов в области питания. На практике это выглядит так: наша команда регулярно встречается с авторами новых стрит-фуд концепций, продуктов и софта. Самых интересных мы приглашаем реализовать свои проекты у нас. Например, гастроэнтузиасты открывают в пространстве «ОбедБуфет» маленькие кафе. Поработав несколько недель, они получают колоссальный опыт и уходят в свободное плавание.
— Где был запущен первый рестомаркет? Каковы должны быть его показатели, чтобы проект стал прибыльным?
Отправной точкой при создании концепции рестомаркета стали особенности помещения, которое мы нашли для запуска бизнеса. Первая точка размещалась в БЦ «Метрополис». Мы рассчитали, что для ее эффективной работы ежедневная проходимость должна составлять не менее 3 тыс. человек. Чтобы ее обеспечить, средний чек не может быть больше 450 руб. Учитывая плотное конкурентное окружение, нам нужно было придумать способ удержания постоянных покупателей. Мы решили, что гости не станут искать нам альтернативу, если мы будем постоянно их удивлять. И для этого концепция рестомаркета подходит как нельзя лучше. Сделав просто еще один неплохой ресторан, получить такую проходимость было бы невозможно.
— Получается, что на обед посетитель может купить не только еду?
— Ассортимент, не связанный с едой, — это всего 2 % выручки рестомаркета. При этом несъедобные предметы создают нужную нам атмосферу: это продуманные элементы дизайна интерьера, они привлекают внимание посетителей, их рассматривают, с ними фотографируются. Стоит ли говорить, что каждый такой предмет отбирается с особенной тщательностью. Остальные 98 % выручки приходятся на еду в различных ее вариантах, это около 900 позиций. Причем ежемесячно мы ротируем 20 % ассортимента — опять-таки для того, чтобы постоянные гости «ОбедБуфет» не заскучали и не искали новых впечатлений на стороне.
Для управления большим ассортиментом мы используем ряд технологий, которые также более привычны для «маркета», а не для ресторана.
— Расскажите, пожалуйста, какую экспертизу вам пришлось привлекать из ритейла.
— Выкладка продуктов в «ОбедБуфет» учитывает все основные правила категорийного менеджмента, которые применяют крупные ритейл-сети. Рестораны не обладают этой экспертизой, поэтому для решения задачи мы приглашали консультантов из крупнейших сетей ритейла. Они научили нас правильно работать с бакалеей, категорией «овощи-фрукты», молочными продуктами. Что касается размещения витрин с продукцией «на вынос» в зале, то, к примеру, по их рекомендации мы разместили в самом начале зала витрины со свежими фруктовыми салатами — гость может быстро выбрать вариант здорового перекуса и побежать дальше по своим делам.
— Как вы работаете с ассортиментом?
— Еженедельно мы отмечаем топ-10 хитовых позиций, чтобы увеличить их объем в дальнейший период, и выделяем аутсайдеров. Для этого мы анализируем объемы продаж всего ассортимента, сравниваем ожидаемую маржинальность с фактической, учитывающей скидки и акции. На основе этого анализа мы получаем отчет по себестоимости, которая в среднем не должна быть выше 25% от розничной цены, и по брутто-выручке — факт в сравнении с планом. При этом далеко не все блюда, которые согласно отчету «тянут нас вниз», автоматически выбывают из продажи. Есть позиции, важные для ассортимента вне зависимости от своей прибыльности. Например, отварной говяжий язык, которым мы торгуем с практически нулевой наценкой.
Иногда приходится выводить из ассортимента и любимые блюда. К примеру, прошлым летом я привезла из Барселоны идею мультифруктовых вегетарианских шейков. Мы сделали несколько вкусов, придумали к ним креативные названия, например, один из них назывался «Желтые калоши», но продажи, к большому сожалению, не пошли и с «калошами» пришлось расстаться.
— Удается ли постоянно подогревать интерес у ваших постоянных клиентов?
— Мы стараемся постоянно поддерживать интерес гостей к ассортименту. Поэтому первые кандидаты на попадание в «ОбедБуфет» — это продукты-тренды. Самые необычные, креативные, яркие концепции из области ресторанного бизнеса со всего мира. Чтобы не пропустить такие идеи, мы всей командой много путешествуем, читаем и регулярно устраиваем мозговые штурмы. Отдельная роль в процессе отбора лучших мировых практик принадлежит гастроэнтузиастам — мы пускаем в свое пространство молодые проекты, которые естественным образом обновляют наш ассортимент и помогают первыми улавливать и развивать тренды. В качестве примера таких проектов могу назвать ребят из Soul In the Bowl, которые готовят очень популярное гавайское блюдо на основе сырой рыбы poké и смузи-боулы, а также проект Vaurma со сбалансированной веганской шаурмой и необычными авторскими соусами. Непосредственно в ассортименте «ОбедБуфет» есть совершенно сумасшедшие фрик-шейки. Недавно мы открыли вместе с Coca-Cola первый в мире сода-бар Coca-Cola, где каждый желающий может самостоятельно сделать коктейль.
— А что касается IT-новинок, ведь сейчас принято постоянно удивлять посетителей новыми изобретениями.
— У нас есть интересные технологии, которые улучшают качество обслуживания и создают правильно настроение. Например, «умный поднос» со встроенным чипом, который собирает информацию о заказе по мере передвижения гостя от одной витрины к другой и позволяет быстро пробить продукты на кассе. Новинки этого года — сейфы для зарядки телефонов и радионяни, с помощью которых родители видят, что делает их ребенок в игровой комнате.
— Какой самый востребованный продукт в вашем меню?
— В основе нашей концепции лежит возможность выбора, как на большом красивом продовольственном рынке. Это привлекает гостей и заставляет их возвращаться к нам изо дня в день. Но знаете, что интересно? Несмотря на это, хитами наших продаж являются самые традиционные для России блюда — борщ, куриная отбивная и салат оливье. Получается, что и консерваторам, которые привыкли изо дня в день брать на обед привычный набор продуктов, важна возможность хотя бы изредка пробовать что-то новое и неожиданное. Или просто им нравится наша атмосфера.