С витаминизация в школе что это такое
С-витаминизация блюд как один из методов неспецифической профилактики инфекционных заболеваний.
Витамин С (он же аскорбиновая кислота) жизненно необходим для многих биохимических окислительно-восстановительных процессов, поскольку витамин С способствует образованию в организме дезоксирибонуклеиновой кислоты. Доказано, что витамин С способствует наиболее, оптимальному развитию детей, повышает их сопротивляемость к различным вредным факторам внешней среды, а в первую очередь к инфекционным заболеваниям. Но он легко разрушается при хранении продуктов, их термической обработке, особенно при нарушениях технологии приготовления блюд.
При недостатке в человеческом организме витамина С организм, улучив подходящий момент, сразу же сдастся в плен даже самой безобидной простуде. Именно поэтому в учреждениях образования проводится С-витаминизация.
В соответствии с приказом министра здравоохранения. О дальнейшем улучшении проводимой в России обязательной С-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях и Инструкцией по проведению С-витаминизации питания № 978-72, утвержденной Главным санитарным врачом, обязательная С-витаминизация питания проводится круглогодично в больницах, санаториях, домах инвалидов, родильных домах, диетических столовых, детских учреждениях и других объектах с круглосуточным пребыванием людей.
С-витаминизацияпроводится на пищеблоке диетической сестрой путем внесения определенной дозы аскорбиновой кислоты в первые или третьи блюда непосредственно перед раздачей, но не ранее, чем за 1 ч до нее. В связи с тем, что подогревать витаминизированные блюда не рекомендуется, предпочтительнее витаминизировать третьи блюда. Дозы аскорбиновой кислоты установлены следующие: для взрослых — 80 мг, для беременных женщин — 100 мг, для кормящих матерей — 120 мг, для детей — от 40 до 70 мг. Аскорбиновая кислота должна храниться в темном месте.
Витаминизация выполняется по следующей схеме:
Ежедневно в школах производится витаминизация третьих блюд обеда обычным витамином С. Предпочтительнее всего витаминизировать именно третьи блюда, в том числе и чай. Витаминизация всегда проводится прямо на пищеблоке. Она осуществляется медицинскими работниками, причем непосредственно перед раздачей, поскольку подогрев витаминизированных блюд по нормам не допускается.
Данные по С-витаминизации записываются в специальный журнал, где указывается дата и час витаминизации, наименование витаминизированного блюда, количество витаминизированных порций, доза витамина на порцию, общая масса взятой аскорбиновой кислоты.
С – витаминизация в образовательных организациях
С – витаминизация в образовательных организациях
Витамин С (аскорбиновая кислота) необходим для биохимических окислительно-восстановительных процессов. Витамин С способствует образованию дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК).
В целях улучшения витаминного статуса, нормализации обмена веществ, снижения заболеваемости, укрепления здоровья подрастающего поколения, в организованных детских и подростковых учреждениях, согласно требованиям нормативных документов (СанПиН, СП) проводится круглогодичная или сезонная С – витаминизация.
Ежедневно витаминизируются первые или третьи блюда обеда или молоко. Предпочтительнее витаминизировать третьи блюда, в том числе чай. Витаминизация проводится на пищеблоке медицинскими работниками непосредственно перед раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.
Способ витаминизации: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке) кладут в чистую тарелку, куда заранее налито небольшое количество (100-200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником: тарелку ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую тоже выливают в общую массу.
При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока из расчета, соответствующего потребности детей данного возраста в аскорбиновой кислоте, но не более 175мг на 1 литр молока (во избежание его свертывания). При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельную муку. Аскорбиновую кислоту (таблетки или порошок), используемую для витаминизации готовых блюд, следует хранить в защищенном от света, сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре, под замком, ключ от которого должен находиться у лица, ответственного за витаминизацию.
Нормативные ссылки, регламентирующие норму содержания аскорбиновой кислоты в одной порции искусственно- витаминизированного блюда в день в образовательных учреждениях, учреждениях отдыха, санаториях и детских домов оздоровительных учреждениях.
Нормативный документ регламентирующий проведение исследований
Содержание аскорбиновой кислоты в искусственно-витаминизированных блюдах
Блюда подлежащие обследованию
СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» п 6.9
В период учебного процесса
Первые и третьи блюда, молоко
Возможно использование поливитаминного напитка «Золотой шар»
СанПиН 42125-4437-87 «Устройство, содержание и организация режима детских санаториев» п. 6.7.
Первые и третьи блюда
Возможно использование поливитаминного напитка «Золотой шар», поливитаминов
«Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений» п. 2.10.20
От 1 года до 3 лет
Круглогодично, в целях профилактики гиповитаминозов, ежедневно
Первые и третьи блюда
Холодные напитки в летний сезон (компот и др.) Возможно использование поливитаминного напитка «Золотой шар», или других поливитаминных препаратов (1 драже в день во время или после еды)
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в ОУ НПО» п. 2.7.5 (прил.№ 4)
С целью профилактики витаминной недостаточности учащимися в зимне-весенний период года
Первые и третьи блюда, молоко
Возможно использование поливитаминного напитка «Золотой шар»
20мг в летний период
Ежедневно в период функционирования
Первые и третьи блюда
Холодные напитки в летний сезон Возможно использование поливитаминного напитка «Золотой шар»
50мг в весенне-зимний
25мг в летний период
50мг в весенне-зимний
СанПиН 2.4.4. 1204-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей» п.8.15
Дети школьного возраста
В целях профилактики гиповитаминозов
Холодные напитки (компот и др.) Возможно использование поливитаминного напитка «Золотой шар», или других поливитаминных препаратов (1 драже в день во время или после еды)
из расчета 35% средней суточной потребности.
С целью обеспечения витамином
Первые и третьи блюда
Холодные напитки в летний сезон Возможно использование поливитаминного напитка «Золотой шар»
Всем детям необходимо проводить профилактическую витаминизацию поливитаминными препаратами.
Для школьников 6-10лет
Для подростков 11-17 лет
Для школьников 6-10лет
Для подростков 11-17 лет
Из расчета 35% средней суточной потребности.
В зимне-осенний период с ноября по май включительно
Первые и третьи блюда
Холодные напитки в летний сезон Возможно использование поливитаминного напитка «Золотой шар» Всем детям необходимо проводить профилактическую витаминизацию поливитаминными препаратами
Витамин С – водорастворимый витамин, он не накапливается в организме.
Аскорбиновой кислотой богаты киви, плоды шиповника, цитрусовые, ягоды черной смородины.
Роль витамина С в организме человека
Витамин С – это антиоксидант, который принимает участие в большинстве окислительно-восстановительных реакций, протекающих в нашем организме. Витамин С необходим для развития соединительной ткани, нормального протекания процессов регенерации и заживления. Также витамин С поддерживает процессы кроветворения, обеспечивает устойчивость к различным видам стресса и нормализует иммунный статус организма.
Витамин С играет важную роль в обмене витамина Е в организме, синтезе L-карнитина, а также во многих других процессах.
Признаки дефицита витамина С
Первоначально гиповитаминоз проявляется неспецифическими симптомами: снижением умственной и физической работоспособности, вялостью, ощущением общей слабости, повышенной заболеваемостью острыми респираторными болезнями. Нередко возникают повышенная чувствительность к холоду, зябкость, сонливость или, наоборот, плохой сон, депрессия, снижение аппетита. Набухают десны, повышается их кровоточивость. Кожа становится шероховатой («гусиная кожа»). Также при дефиците витамина С может наблюдаться медленное заживление ран, замедление роста волос.
Когда возникает нехватка витамина С?
Причины дефицита витамина С:
· Пища, бедная витамином С (чаще у пожилых малообеспеченных людей, а также при неправильном искусственном вскармливании грудных детей).
· Отсутствие в рационе свежих овощей и фруктов.
· Неполноценная кулинарная обработка продуктов: варка в открытой посуде, использование жесткой воды (присутствующие в ней соли железа и меди ускоряют окисление аскорбиновой кислоты).
· Атрофический гастрит, энтерит.
· Стрессовые ситуации, тяжелая физическая работа.
· Употребление алкоголя, курение табака.
Недостаток витамина С в пище способствует развитию гиповитаминоза через 1–3 месяца, а через 3–6 месяцев возникает цинга.
Сколько нужно получать витамина С?
Адекватный уровень потребления витамина С – 70 мг, верхний допустимый уровень потребления витамина С – 700 мг*.
Методический материал «С- витаминизация»
Что такое витамин С?
В целях улучшения витаминного статуса, нормализации обмена веществ, снижения заболеваемости, укрепления здоровья подрастающего поколения, в организованных детских и подростковых учреждениях, согласно требованиям нормативных документов (СанПиН, СП) проводится круглогодичная или сезонная С – витаминизация.
Ежедневно витаминизируются первые или третьи блюда обеда или молоко. Предпочтительнее витаминизировать третьи блюда, в том числе чай. Витаминизация проводится на пищеблоке медицинскими работниками непосредственно перед раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.
Способ витаминизации: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке) кладут в чистую тарелку, куда заранее налито небольшое количество (100-200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником: тарелку ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую тоже выливают в общую массу.
В летних оздоровительных учреждениях сезонного значения, а также в санаториях (в период летнего сезона) рекомендуется проводить С- витаминизацию холодных напитков. Витамин вводится в компот после его охлаждения до температуры 12-15гр.С, а в кисели при охлаждении до 30-35гр.С.
При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока из расчета, соответствующего потребности детей данного возраста в аскорбиновой кислоте, но не более 175мг на 1 литр молока (во избежание его свертывания). При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельную муку.Аскорбиновую кислоту (таблетки или порошок), используемую для витаминизации готовых блюд, следует хранить в защищенном от света, сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре, под замком, ключ от которого должен находиться у лица, ответственного за витаминизацию.
Блюда подлежащие обследованию
СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» п 6.9
В период учебного процесса
Первые и третьи блюда, молоко
СанПиН 42125-4437-87 « Устройство, содержание и организация режима детских санаториев» п. 6.7.
Первые и третьи блюда
«Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений» п. 2.10.20
От 1 года до 3 лет
Круглогодично, в целях профилактики гиповитаминозов, ежедневно
Первые и третьи блюда
Холодные напитки в летний сезон (компот и др.), или других поливитаминных препаратов (1 драже в день во время или после еды)
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в ОУ НПО» п. 2.7.5 (прил.№ 4)
С целью профилактики витаминной недостаточности учащимися в зимне-весенний период года
Первые и третьи блюда, молоко
20мг в летний период
Ежедневно в период функционирования
Первые и третьи блюда
Холодные напитки в летний сезон.
50мг в весенне-зимний
25мг в летний период
50мг в весенне-зимний
СанПиН 2.4.4. 1204-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству,содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей» п.8.15
Дети школьного возраста
В целях профилактики гиповитаминозов
Холодные напитки (компот и др.) Возможно использование поливитаминного напитка «Золотой шар», или других поливитаминных препаратов (1 драже в день во время или после еды)
из расчета 35% средней суточной потребности.
С целью обеспечения витамином
Первые и третьи блюда
Всем детям необходимо проводить профилактическую витаминизацию поливитаминными препаратами.
Для школьников 6-10лет
Для подростков 11-17 лет
Для школьников 6-10лет
Для подростков 11-17 лет
Из расчета 35% средней суточной потребности.
В зимне-осенний период с ноября по май включительно
Первые и третьи блюда
Всем детям необходимо проводить профилактическую витаминизацию поливитаминными препаратами
Витамин С – водорастворимый витамин, он не накапливается в организме.
Аскорбиновой кислотой богаты киви, плоды шиповника, цитрусовые, ягоды черной смородины.
Роль витамина С в организме человека.
Витамин С – это антиоксидант, который принимает участие в большинстве окислительно-восстановительных реакций, протекающих в нашем организме. Витамин С необходим для развития соединительной ткани, нормального протекания процессов регенерации и заживления. Также витамин С поддерживает процессы кроветворения, обеспечивает устойчивость к различным видам стресса и нормализует иммунный статус организма.
Витамин С играет важную роль в обмене витамина Е в организме, синтезе L-карнитина, а также во многих других процессах.
Признаки дефицита витамина С.
Первоначально гиповитаминоз проявляется неспецифическими симптомами: снижением умственной и физической работоспособности, вялостью, ощущением общей слабости, повышенной заболеваемостью острыми респираторными болезнями. Нередко возникают повышенная чувствительность к холоду, зябкость, сонливость или, наоборот, плохой сон, депрессия, снижение аппетита. Набухают десны, повышается их кровоточивость. Кожа становится шероховатой («гусиная кожа»). Также при дефиците витамина С может наблюдаться медленное заживление ран, замедление роста волос.
Когда возникает нехватка витамина С?
Причины дефицита витамина С:
· Пища, бедная витамином С (чаще у пожилых малообеспеченных людей, а также при неправильном искусственном вскармливании грудных детей).
· Отсутствие в рационе свежих овощей и фруктов.
· Неполноценная кулинарная обработка продуктов: варка в открытой посуде, использование жесткой воды (присутствующие в ней соли железа и меди ускоряют окисление аскорбиновой кислоты).
· Обширные хирургические вмешательства.
· Атрофический гастрит, энтерит.
· Стрессовые ситуации, тяжелая физическая работа.
· Употребление алкоголя, курение табака.
Недостаток витамина С в пище способствует развитию гиповитаминоза через 1–3 месяца, а через 3–6 месяцев возникает цинга.
Сколько нужно получать витамина С?
Адекватный уровень потребления витамина С – 70 мг, верхний допустимый уровень потребления витамина С – 700 мг*.
Профилактическая витаминизация детей в дошкольных, школьных, лечебно-профилактических учреждениях и домашних условиях
Профилактическая витаминизация детей в дошкольных, школьных, лечебно-профилактических учреждениях и домашних условиях
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
УПРАВЛЕНИЕ ОХРАНЫ ЗДОРОВЬЯ МАТЕРИ И РЕБЕНКА
от 18 февраля 1994 года
Профилактическая витаминизация детей в дошкольных,
школьных, лечебно-профилактических учреждениях
и домашних условиях
Результаты массовых обследований детей дошкольного и школьного возраста различных регионов Российской Федерации: Европейской части, Западной и Восточной Сибири, Дальнего Востока свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов. Глубина этого дефицита нарастает в зимне-весенний период, однако у многих детей недостаточная обеспеченность витаминами сохраняется и в более благоприятные летние и осенние месяцы. Дефицит не ограничивается только аскорбиновой кислотой или какими-то другими отдельными витаминами, а носит, как правило, характер сочетанного полигиповитаминоза. Наряду с недостатком витамина С, наиболее часто отмечается недостаточное потребление витаминов В1, В2, В6, ниацина, фолиевой кислоты и каротина.
Недостаточное потребление витаминов в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на здоровье, физическом развитии, заболеваемости, способствует постепенному развитию обменных нарушений, хронических заболеваний и, в конечном итоге, препятствует формированию здорового поколения.
Витаминный дефицит резко усиливает отрицательное воздействие на организм вредных экологических условий, повышенного радиационного фона, увеличивает риск онкологических заболеваний и генетических нарушений, в том числе индуцируемых радиацией.
Нарушая обмен веществ, ослабляя организм, витаминный дефицит усугубляет течение любых болезней, препятствует их успешному лечению, снижает эффективность профилактических и лечебных мероприятий, осложняет исход хирургических вмешательств, течение послеоперационного процесса.
Широкое распространение полигиповитаминозных состояний, их неблагоприятные последствия для здоровья молодого поколения диктуют настоятельную необходимость принятия широкомасштабных мер по профилактике витаминного дефицита у детей в дошкольных, школьных и детских лечебно-профилактических учреждениях.
Одной из таких мер являлась С-витаминизация готовых блюд, предусмотренная Приказом Минздрава СССР от 24 августа 1972 г. «О дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной С-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях» (Инструкция N 978-72 от 6 июня 1972 г.).
К сожалению, как показывают обследования, С-витаминизация готовых блюд в дошкольных, школьных и лечебно-профилактических учреждениях не проводится с той широтой и настойчивостью, которых это мероприятие безусловно заслуживало, а контроль за ее регулярным осуществлением со стороны органов здравоохранения явно ослаблен.
Кроме того, в условиях массовых полигиповитаминозов, охватывающих практически весь набор необходимых детскому организму витаминов, одна лишь С-витаминизация недостаточна.
В этой ситуации наиболее эффективными и одновременно экономичными средствами кардинального улучшения витаминного статуса и профилактики полигиповитаминозов являются регулярный прием поливитаминных препаратов профилактического назначения: «Ревит», «Гексавит», «Ундевит» и др. в течение всего зимне-весеннего периода года или включение в рацион специализированных продуктов питания и готовых блюд, обогащенных полноценными поливитаминными премиксами.
Прием поливитаминных препаратов существенно снизил заболеваемость учащихся, особенно простудными заболеваниями. Так, только в Москве витаминизация снизила число обращений родителей в поликлинику с временной нетрудоспособностью по уходу за больными детьми на 30% в сравнении с контрольными школами, где витаминизация не проводилась. Витаминизация оказала выраженный благоприятный эффект на умственную работоспособность и физическую выносливость детей, оцениваемые по объективным физиологическим тестам.
Не менее эффективным способом профилактики полигиповитаминозов и оптимизации витаминного статуса детей в детских дошкольных, школьных и лечебно-профилактических учреждениях является регулярное включение в рацион продуктов питания или готовых блюд, обогащенных полноценными поливитаминными смесями (премиксами).
В этих целях с успехом используется концентрат безалкогольного напитка «Золотой шар», разработанный специалистами Института питания РАМН и выпускаемый акционерным обществом «Валетек» (ТУ 100422-01-92, Гигиенический сертификат 1-П-11/1185).
Концентрат этого напитка содержит все 12 необходимых растущему организму витаминов (А, Е, Д, С, В1, В2, В6, В12, ниацин, пантотеновую кислоту, фолиевую кислоту, биотин) и бета-каротин в дозах и соотношениях, соответствующих физиологическим потребностям человека.
Основу напитка составляют сахар и лимонная кислота. В качестве источника витаминов используется полноценный поливитаминный премикс 730/4 швейцарской фирмы Гоффманн-Ла Рош, официально зарегистрированный и разрешенный к использованию в качестве пищевого обогатителя в Российской Федерации (Гигиенический сертификат 1-П-11/701).
Премикс 730/4 может быть использован также для обогащения поливитаминами питьевого молока как в производственных условиях (на молокозаводах), так и на пищеблоках дошкольных, школьных и лечебно-профилактических учреждений, а также в домашних условиях.
Двухлетняя апробация показала, что регулярное включение в рацион детей поливитаминного напитка «Золотой шар» или молока, обогащенного премиксом 730/4, в количестве 1 стакана в день, нормализует биохимические показатели витаминной обеспеченности организма, способствует снижению заболеваемости, улучшению выносливости и показателей физического развития.
Кафедрой питания детей и подростков ЦОЛИУВ совместно с лабораторией обмена витаминов и минеральных веществ НИИ питания РАМН разработан и апробирован способ использования поливитаминного премикса 730/4 для обогащения витаминами первых и вторых блюд на молочной основе: молочных супов, каш и овощных пюре.
С этой целью премикс (0,15 г на порцию супа, каши или пюре) вносят в готовое блюдо за 3 мин. до окончания варки, предварительно растворяя его в небольшом количестве воды.
Учитывая массовое распространение полигиповитаминозов среди детей дошкольного и школьного возраста, углубляющихся в условиях продовольственного кризиса и роста цен, крайне неблагоприятные последствия витаминного дефицита для развития и здоровья молодого организма, а также большой положительный отечественный и зарубежный опыт профилактического применения витаминов, представляется необходимым рекомендовать проведение массовой профилактической витаминизации детей дошкольного и школьного возраста.
Для профилактической витаминизации в дошкольных, школьных и детских лечебно-профилактических учреждениях, а также в домашних условиях в зависимости от местных условий и ресурсов могут быть рекомендованы следующие широко апробированные и хорошо оправдавшие себя альтернативные варианты:
Выбор того или иного способа профилактической витаминизации зависит от условий, возможностей и желания осуществляющих эти мероприятия учреждений. В целях разнообразия каждый из способов может чередоваться с остальными двумя.
Для покрытия расходов, связанных с приобретением поливитаминных препаратов, продуктов и премикса, следует привлекать средства базовых и шефствующих предприятий и организаций, социальных и детских фондов, местной администрации и родителей.
Новые нормы СанПиН 2019 года – ответы на вопросы
Роспотребнадзор разработал проект новых правил и норм СанПиН. Мы активно следим за ситуацией.
В марте 2019 года провели два вебинара: «Что ждать от проекта новых норм СанПиН» и «Как составить меню в детском саду по требованиям СанПиН». На вебинарах участвовали 770 человек, которые задавали много вопросов по проекту. Мы сделали подборку самых актуальных.
Все вопросы разбили по темам:
На вопросы отвечает Татьяна Игнатьева – главный специалист отдела технической поддержки пользователей.
Срок вступления в силу
Когда будет принят новый СанПиН? Когда планируется вступление в силу проекта?
Предварительная дата вступления в силу подготовленного проекта – 2 квартал 2019 года.
Приемы пищи
1. Обязателен ли второй завтрак?
По проекту СанПиН наличие того или иного приема пищи зависит от времени пребывания детей в организации (Приложение №13).
Если дети в ДОО находятся 8-10 часов – обязательны приемы пищи: завтрак, второй завтрак, обед и полдник.
Если дети находятся 12 часов – приемы пищи должны быть: завтрак, второй завтрак, обед, полдник и ужин.
При круглосуточном пребывании: завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин и второй ужин. Т.е. по проекту СанПиН наличие второго завтрака будет обязательным.
2. ДОУ работает 12 часов, второго завтрака нет. Это нарушение? Имеется завтрак, обед, полдник, ужин.
По действующему СанПиН 2.4.1.3049-13 второй завтрак может отсутствовать (см. пункт 15.4 действующего СанПиН). На данный момент Вы ничего не нарушаете. По проекту СанПиН, второй завтрак будет обязательным, в которых дети находятся 8 часов и более часов (если после вступления проекта СанПиН в силу текущая формулировка не изменится).
3. При работе организации 12-часового рабочего дня, обязательно 5-разовое питание или можно 4-разовое? В СанПиН 2013 г. было возможно как отдельного полдника, так и уплотненного полдника с включением блюд ужина.
По проекту СанПиН, если дети находятся в ДОО 12 часов – должны быть следующие приемы пищи: завтрак, второй завтрак, обед, полдник и ужин.
В соответствии с п.6.4 проекта СанПиН: «В дошкольных организациях вместо полдника и ужина возможна организация уплотненного полдника».
4. Дети круглосуточно проживают в реабилитационном центре, второй ужин обязательно круглый год или только в летний период.
В соответствии с приложением №13 проекта СанПиН при круглосуточном нахождении детей в организации – второй ужин обязателен.
5. А у нас столовой нет, у нас буфет. Сколько раз мы должны кормить детей? 1-4 класс учится с 9:00 до 13:00, старшее звено 5-9 класс с 9:00 до 15:00.
В соответствии с приложением №13 проекта СанПиН при нахождении детей в организации до 6 часов должен быть организован один прием пищи – завтрак или обед.
Запрещенные продукты
1. Что входит в список запрещённых продуктов?
Перечень пищевой продукции, которая не допускается в питании детей и подростков содержится в Приложении №7 Проекта СанПиН.
2. По новому проекту СанПиН можно употреблять в пищу детям замороженную птицу?
В перечне пищевой продукции, которая не допускается в питании детей и подростков (Приложении №7 Проекта СанПиН) запрета на использование замороженной птицы нет. Следовательно, ее можно использовать.
3. Скажите, пожалуйста, можно ли использовать в меню для обучающихся сельдь слабо-соленую?
В перечне пищевой продукции, которая не допускается в питании детей и подростков (Приложении №7 Проекта СанПиН) этот продукт отсутствует. Следовательно, его можно использовать.
Питьевой режим
1. Мы нарушаем питьевой режим, если у нас стоит питьевая кипяченая вода в эмалированном чайнике и бутилированной воды нет? Или по новым СанПиН мы обязаны приобрести бутилированную воду?
В соответствии с п.10.1 Проекта СанПиН:
«В дошкольных образовательных организациях и организациях по уходу и присмотру допускается использование кипяченой питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов».
При этом эмаль чайника должна быть не повреждена (п.4.11 Проекта СанПиН).
Если организация не дошкольная, то проект предусматривает следующие варианты:
Стационарные питьевые фонтанчики.
Установки с дозированным разливом питьевой воды.
2. Можно ли пользоваться эмалированным чайником для выноса воды на участок в летний период?
В соответствии с п.10.1 Проекта СанПиН:
«В дошкольных образовательных организациях и организациях по уходу и присмотру допускается использование кипяченой питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов».
При этом эмаль чайника должна быть не повреждена (п.4.11 Проекта СанПиН).
Цикличное меню
1. Цикличное меню согласовывать с Роспотребнадзором надо по новым СанПиН? Цикличное меню заверяется только руководителем ДОО?
В соответствии с п.6.2 Проекта СанПиН:
«Цикличное меню разрабатывается юридическим лицом (или индивидуальным предпринимателем), обеспечивающим питание и утверждается руководителем организации в соответствии с формой приложения 2.»
Цикличное меню согласовывать с Роспотребнадзором не требуется.
2. В СанПиН указывается рекомендуемая масса порций блюд для обучающихся, может ли эта масса быть меньшим объемом?
В цикличном меню необходимо строго придерживаться массы порций для детей и подростков в зависимости от возраста (Приложение №3, таблица 1 проекта СанПиН)
3. В цикличном меню не должны повторяться блюда в один и тот же день и в смежные дни. Это касается и напитков? (чай, компот)
В соответствии с п.6.5 Проекта СанПиН:
«В цикличном и фактическом меню не должны допускаться повторения одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в смежные дни».
Это касается всех блюд цикличного меню.
4. А можно убрать из СанПиН колбасные изделия?
В приложении №8 проекта СанПиН указаны минимальные суточные наборы продуктов, которых нужно обязательно придерживаться в цикличном меню. Минимальное количество колбасных изделий – 6,9 г (для детей 3-7 лет). Т.е. менее этих значений не должно быть в цикличном меню.
5. А разве можно заменять блюда, если уже утверждено 10-ти дневное меню, в котором четко прописан день и блюдо?
В соответствии с п.6.2 проекта СанПиН:
«Фактическое питание должно соответствовать утвержденному цикличному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности с учетом таблицы замены пищевых продуктов (приложение 6)».
6. Правда ли что сейчас в СанПиН не указан выход обязательной порции в гр.?
В приложение №3 (таблица 1) проекта СанПиН указаны массы порций для детей и подростков в зависимости от возраста. В цикличном меню выход блюда должен соответствовать этим данным.
7. По проекту уменьшилась норма потребления соли. Было 4/6, сейчас 2/4. Это обязательно учитывать?
В приложении №8 проекта СанПиН указаны минимальные суточные наборы продуктов, которых нужно обязательно придерживаться в цикличном меню. Минимальное количество соли – 2 г (для детей 1-3 года) и 4 г (для детей 3-7 лет). Т.е. менее этих значений не должно быть в цикличном меню.
8. Норма фруктов по проекту 95/100, а на 2 завтрак норма выхода блюда 200/200. Для детей 1-3 года и 3-6 лет одинакова? И чем тогда дополнить выход блюда на 2 завтрак?
В Приложении №8 Проекта СанПиН указаны минимальные суточные наборы продуктов, которых нужно обязательно придерживаться в цикличном меню. Т.е. менее этих значений не должно быть в цикличном меню.
Для детей 3-7 лет на второй завтрак фрукт (200 г) можно запланировать через день. Следовательно, среднее значение за 10 дней будет 100 г.
Для детей 1-3 лет можно запланировать, например, такой вариант:
1 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.
2 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.
3 день: 200 г – фрукт.
4 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.
5 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.
6 день: 200 г – фрукт.
7 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.
8 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.
9 день: 200 г – фрукт.
10 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.
Аллергики
1. В ДОО много детей с аллергопатологиями. Будут ли в новом СанПиН рекомендации по организации такого питания. Много детей, которым не рекомендованы молочные продукты, говядина, яйцо. Как организовать полноценное питание детей-аллергиков. Молоко, яйцо почти везде.
В соответствии с п.6.3 проекта СанПиН:
Рекомендаций по организации такого питания, к сожалению, нет. Но тем не менее организация обязана обеспечить лечебно-профилактическое питание.
В соответствии с п.6.2 Проекта СанПиН:
«В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности с учетом таблицы замены пищевых продуктов (приложение 6)».
2. В приложении 6 – таблица замены продуктов. Молоко питьевое заменяется на продукты, которые вероятнее всего тоже будут запрещены ребенку аллергику.
В соответствии с п.6.3 проекта СанПиН:
При разработке такого меню ориентируйтесь на те продукты приложения 6 проекта СанПиН, которые будут разрешены ребенку.
Витаминизация
1. Хотелось бы более подробно услышать о С-витаминизации. Можно ли использовать в порошках витамин С?
В соответствии с п.9.4 проекта СанПиН:
При употреблении в меню инстантных витаминизированных напитков и премиксов искусственная С-витаминизация третьих блюд может не проводиться».
Подробнее о витаминизации – глава 9 проекта СанПиН.
2. Скажите, пожалуйста, будут ли прописаны разрешенные к применению препараты или витаминизированные напитки для С-витаминизации.
В проекте СанПиН, к сожалению, данная информация отсутствует.
По опыту пользователей для витаминизации используют аскорбиновую кислоту (таблетки или порошок), а в качестве витаминизированных напитков – напитки серии «Золотой шар» и «Валетек».
3. Можно использовать для витаминизации БАД?
В соответствии с п.9.5 проекта СанПиН:
«Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблеток и других лекарственных форм не допускается».
Моющие средства
1. Подскажите, пожалуйста, какие моющие средства можно применять на пищеблоке?
В соответствии с п.5.4 проекта СанПиН:
«Для мытья посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используют разрешенные к применению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфекционные средства, согласно инструкциям по их применению».
Перечень дезинфицирующих средств указан в Письме Роспотребнадзора от 25.01.2006 N 0100/626-06-32 «О дезинфицирующих средствах».
2. Как часто необходимо менять дизсредство, например, Ника-Хлор, на другое.
В соответствии с п.5.4 проекта СанПиН:
«Для мытья посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используют разрешенные к применению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфекционные средства, согласно инструкциям по их применению».
Следовательно, необходимо ориентироваться на инструкцию по применению средства «Ника-Хлор».
Медицина
1. Что должно входить в аптечку?
К сожалению, строгой нормативной документации по составу аптечки нет. Руководитель организации вправе индивидуально подбирать ее состав. Для этого утверждается отдельный приказ.
Основываясь на рекомендациях работников детских лечебных учреждений, можно выделить 3 перечня аптечек для детского сада:
1 комплект – Аптечка группы детского сада.
Бинт стерильный – 1 шт.
Вата стерильная – 1 шт.
Хлоргексидин биглюконат раствор 0,05% – 1 шт.
Лейкопластыри разных размеров.
Раствор Бриллиантового зеленого – 1 шт.
Электронный детский термометр – 1 шт.
2 комплект – Противопедикулезная укладка:
Клеенчатый пакет для вещей больного.
Металлическое ведро или другую емкость для сжигания или обеззараживания волос.
Плотные резиновые перчатки.
Машинка для стрижки.
3 комплект – Аптечка медпункта в детском саду
Бриллиантовый зеленый – раствор.
Свечи от температуры – Эффералган.
Ранозаживляющая мазь – Левомеколь.
Для профилактики опрелостей – Бепантен мазь.
Противошоковое средство (при тяжелой аллергии) – Супрастин ампулы.
Противошоковое средство (при тяжелой аллергии) – Дексаметазон ампулы.
Состав аптечки для школы:
Раствор йода, спирт этиловый.
Стерильные бинты и салфетки.
Пинцет, термометр и ножницы.
Информация несет исключительно рекомендательный характер.
2. Если нет медработника, кто должен вести все документы?
Руководитель организации должен назначить ответственное лицо для выполнения той или иной деятельности, связанной с организацией питания детей.
Оборудование
1. Отражено ли в проекте СанПиН требование к пищеблокам ДОО, построенных по проектам 60-70 гг. в отличие от вновь построенных?
В соответствии с п.1.3 проекта СанПиН:
«Правила являются обязательными для исполнения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, осуществляющими питание детей и подростков; распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации, осуществляющие питание детей и подростков в образовательных организациях, организациях по уходу и присмотру за детьми, организациях отдыха и оздоровления детей.
Ранее построенные здания и помещения организаций, осуществляющих питание детей и подростков, могут эксплуатироваться в соответствии с проектом, по которому они были построены, а также в соответствии с проектами (планами) реконструкции, предусматривающими улучшение условий для организации питания».
2. Кто должен выдать заключение после проведения технического контроля оборудования пищеблока.
Чтобы провести контроль за техническим состоянием оборудования, нужно собрать специальную комиссию из компетентных специалистов. В состав входят штатные работники организации: техники, инженеры, монтажники, электрики и т.д. (в зависимости от типа оборудование, которое подвергается контролю).
В некоторых случаях, приглашаются и сторонние эксперты. Комиссия назначается отдельным распоряжением руководителя. По окончании проверки составляется акт, который подписывается всеми членами комиссии.
Отчетность
1. Скажите, пожалуйста, формы журналов в СанПиН и формы рекомендуемые ХАССП отличаются, правильно ли я понимаю, что мы должны руководствоваться формой рекомендуемой СанПиН?
Журналы, приведенные в СанПиН, нужно вести обязательно. При ведении документации по ХАССП Вы можете использовать имеющуюся документацию, которая уже есть, и добавить лишь недостающую документацию.
2. Кто ведет журнал контроля за доброкачественностью скоропортящихся продуктов, поступивших с базы на пищеблок?
В соответствии с п.16.4 проекта СанПиН:
«Медицинский персонал должен обеспечивать ежедневное проведение С-витаминизации готовых блюд, отбор суточной пробы, бракераж готовой продукции, контроль качества поступающих продуктов, условий хранения и сроков реализации, правильности закладки продуктов и технологии приготовления готовых блюд».
При отсутствии медицинского персонала руководитель организации должен назначить ответственное лицо.
3. Скажите, пожалуйста, бракеражный журнал должен быть за подписью заведующего и прошит и пронумерован?
Бракеражный журнал оформляется следующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации.
4. Необходимо ли иметь сборник в печатном виде у себя в ДОО?
В соответствии с п.6.7 Проекта СанПиН:
«На все блюда, указанные в меню, на пищеблоке должны быть технологические карты. Технологические карты приводятся из рецептурных сборников, рекомендованных для детского питания, норма выхода блюда не меняется. Производство готовых блюд должно осуществляться в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология их приготовления.
Технологическая карта должна быть оформлена в соответствии с приложением 5 настоящих санитарных правил. В технологической карте допускается дополнительно указывать результаты пересчета норм внесения продуктов с учетом фактического выхода блюда и возрастных групп питающихся.
Каждая технологическая карта должна иметь номер, ссылку на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур».
Соответственно, технологические карты обязательно должны быть в печатном виде на пищеблоке. Наличие самого сборника рецептур проектом СанПиН не регламентировано.
5. При поступлении пищевой продукции, обязательно нужны документы, подтверждающие всю цепочку прохождения продукции, начиная от поставщика и до потребителя? Эти документы требует Роспотребнадзор, ссылаясь на Таможенный регламент.
В соответствии с п.6.10 проекта СанПиН:
«Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья на пищеблок должен осуществляться при наличии документов, подтверждающих их безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов, в соответствии с законодательством Российской Федерации. Товарно-транспортные накладные, маркировочный ярлык, копия декларации о соответствии продукции (или копия удостоверения о государственной регистрации) должны сохраняться в течение 48 часов после окончания использования продукции»
 | Каталог программ для организации питания в ОО |
 | Статьи для сотрудников ОО |
Новая версия программы «Детский сад: Здоровье»