сельдь бюклинг что это
Все о сельди
Атлантическая сельдь (Clupea harengus) – пелагическая стайная рыба; область распространения сельди – шельфовые регионы Северной части Атлантического океана. Некоторые виды сельди, напр., балтийская сельдь – салака – обитают в солоноватых водах заливов. Сельдь откладывает икру на различных субстратах, икринки сельди крепятся к подводным предметам. В экосистеме моря сельдь имеет большое значение, так как сама питается зоопланктоном и в то же время является источником питания для других видов рыб.
Сельдь живет до 20-25 лет и может достигать в длину до 40 см (обычно 20-35 см). Сегодня достаточно сложно найти рыбу преклонного возраста: промысел рыбы и хищники сокращают продолжительность ее жизни, однако в 30-е годы 20 века такая рыба не была редкостью.
В северной Атлантике различают около 12 популяций атлантической сельди, среди которых наибольшую экономическую ценность имеет норвежская весенне-нерестующая сельдь – крупнейший ресурс рыбы в северных водах. На сегодняшний день на нее приходится более половины биомассы нерестящейся рыбы всех популяций сельди на северо-востоке Атлантики. Вместе с популяцией исландской сельди весеннего и летнего нереста норвежскую весенне-нерестующую сельдь часто относят к группе «атланто-скандинавской сельди». Уже несколько столетий атланто-скандинавская сельдь наряду с сельдью Северного и Балтийского морей представляет собой базу рыболовства.
На выходе из Y-образного желудка рыбы располагаются от 50 до 100 пилорических придатков Appendices pyloricae – в них в основном образуется пищеварительный фермент трипсин, из группы протеазрасщепляющих. В жировой ткани между пилорическими отростками хаотично расположены клетки поджелудочной железы; у сельди поджелудочная железа представляет собой не цельный плотный орган, а рыхлое соединение клеток. Интересно парное расположение половых органов сельди (тестостерона, яичников),чье созревание начинается примерно за полгода до начала нереста; у готовых к нересту рыб они почти полностью заполняют брюшную полость. У половозрелых самцов половые органы составляют 23%, у самок рыб – почти до 27% от общего веса.
Начало и место нереста у каждой стаи сельди индивидуально. В Северной Атлантике круглый год происходит нерест сельди, причем каждой стаи в свое время. Поэтому, как правило, сельдь подразделяют на«нерестящуюся» весной, летом, осенью и зимой. Весенний нерест сельди происходит зачастую на глубине 1-6м; рыбы, выходящие на нерест осенью в Северном море, предпочитают глубину до 200м. Также отличаетя и возраст начала икрометания рыбы. Балтийская сельдь начинает нерест уже на втором году. Особям, обитающим вблизи норвежского побережья, потребуется в 2 раза больше времени, чтобы достичь половозрелости; в среднем в данном регионе рыба впервые откладывает икру в возрасте 5 лет. Плодовитость рыбы в пересчете на число отложенных икринок зависит от возраста и размера самки. Молодая сельдь откладывает в районе 20.000 – 40.000 икринок, более зрелая – 100.000 и более. Возраст рыбы влияет не только на количество отложенных икринок, но и на их качество и величину. В первое икрометание рыбы размер икринок меньше, чем в более зрелом возрасте; личинки мельче, желточный мешочек имеет ограниченные размеры, а риск смертности высок.
В настоящее время большую часть сельди вылавливают кошельковым неводом.
По многообразию способов переработки ни одна рыба не может превзойти сельдь. Спектр возможностей переработки сельди включает в себя как старинные, так и современные способы.
К традиционным центрам по переработке сельди относятся, прежде всего, страны северной, средней и восточной Европы, где данный вид рыбы ценится уже на протяжении нескольких веков. В прежние времена обработка сельди чаще всего сводилась к посолу сельди, так как обработанная таким способом соленая сельдь хранится долго и без дополнительного охлаждения и к тому же очень питательна. Сегодня ассортимент продуктов из сельди намного шире, способов переработки значительно больше. Сельдь обрабатывается всеми возможными способами, за исключением употребления в сыром виде (суши, сашими). К примеру, пастеризация, стерилизация (консервы из сельди), горячее копчение, жарка, жарка во фритюре (знаменитая немецкая жареная сельдь Братхеринг – нем.“Brathering”).Часто применяется также ферментативная обработка сельди – изготовление холодных маринадов, продуктов холодного копчения или соленой сельди.
Параллельное сосуществование традиционных и современных продуктов – характерный признак сегодняшнего ассортимента продуктов из сельди. «Классическая» соленая сельдь служит скорее в качестве сырья для новых продуктов. На сегодняшний день около 10% улова сельди консервируется солью и обрабатывается протеолитическими ферментами. Посоленная таким способом сельдь в дальнейшем соединяется с маслом, различными соусами и заливками, майонезом.
На сегодняшний день сельдь солят в основном в в различных емкостях, предпочтение отдается посолу в тузлуке. Это позволяет регулировать качество продукта. На выходе получают равномерно просоленную сельдь. Условия питания сельди на момент улова, обуславливающие активность ее пищеварительных ферментов, оказывают значительное влияние на качество конечного продукта. У сельди в состоянии активного питания ферменты находятся в активной стадии и могут вызвать протеолиз белков рыбы в процессе посола. Так, у сельди, питающейся в основном рачком калянусом Calanus finmarchicus, обитающим в северо-западной части Атлантики, автолиз начинается в области желудка, затем медленно переходит на всю рыбу, которая в свою очередь размягчается, а затем разлагается.
Для слабого посола сельди используется специальный состав – с добавлением сахара. Во время созревания часть сахара преобразуется в молочную кислоту, что делает сельдь особенно нежной. В посолочную смесь с сахаром добавляют 0,1% нитрата натрия, получая антибактериальный эффект, типичный аромат и цветообразование (преобразование мышечного пигмента – гемоглобина, миоглобина – в более стабильное соединение). Для получения пряной вкусовой ноты в тузлук можно также внести пряности и травы (пряный посол). Молодая сельдь пряного посола – один из вариантов сырья для изготовления анчоусов. Сельдь для определенных продуктов созревает в тузлуке со специальными ферментами из готовых промышленных смесей (с удобной дозировкой). В основном эти смеси содержат трипсин и химотрипсин. Применяя такую обработку, изготавливают, например, сельдь «по типу матье».
Известная голландская сельдь матье созревает по схожей схеме, только с ферментами естественного происхождения.
Рецепт изготовления матье многие столетия был «монополией» голландцев, как, впрочем, и рецепт «настоящего» матье на сегодняшний день. Собственно секрет этого специфического продукта заключается в зябрении рыбы, а также отборе сырья.Для приготовления матье используют исключительно сельдь преднерестового возраста, поэтому понятие «половозрелости» не совсем правильно, так как на этот момент рыба уже может отметать икру в предыдущий нерест. У «несозревшей» сельди повышенное содержание жира, что является отличительным признаком качества матье. Содержание жира должно достигать как минимум 15% и выше. Сырье такого плана можно найти лишь несколько недель в году, поэтому производителям матье приходится запасаться замороженной сельдью. При зябрении через открывшееся отверстие в колтычке рыбы удаляются жабры и часть внутренностей. При этом происходит полное обескровливание рыбы, поэтому впоследствии рыба не горчит. При извлечении внутренностей сельди оставляют печень и часть поджелудочной железы, отвечающие за выработку пищеварительных ферментов. Благодаря работе ферментов сельдь в тузлуке (около 5%) за неделю становится нежным матье. Зябрение сельди зачастую производят на специализированном оборудовании; подготовка соленого двойного филе – уже ручная работа. Для этого сельдь филетируется, из передней части рыбы извлекается хребтовая кость, обесшкуривается. В классическом двойном филе оставляют только нижнюю часть хребта c примыкающим к нему хвостовым плавником, соединяющим, таким образом, два филе.
Оптимальный сезон лова сельди для продукта матье длится с конца мая до начала июля на участке Северного моря между Данией и Норвегией. К этому времени развитие молок и икры у рыбы еще не началось, зато жирность соответствует нормам (в других регионах сроки начала сезона отличаются).
Разделанное филе созревает в уксусно-солевом растворе, в котором помимо соли и, так называемых, созревателей для матье также может содержаться декстроза, лактоза, пряности и лимонная кислота (подкислитель). Жирность филе часто немного пониженная, поэтому филе обладает более плотной консистенцией. В отличие от голландского матье филе «не тает во рту», его лучше применять для салатов.Для продления срока годности матье на северный лад часто закладывают в масло и применяют более крепкий посол (между 3,5% и 4%). Консервирование в масле дает массу преимуществ: к примеру, масло можно приправить в различных вариациях, и придать тем самым желаемую вкусовую ноту. К тому же при надлежащих условиях хранения такое матье хранится несколько недель, то есть не предназначено для немедленного употребления в пищу. Естественно, сельдь матье можно использовать и для салатов. Так, ассортимент салатов с сельдью матье за последние годы существенно расширился. На рынке Германии матье представлено с различными заливками и соусами: с укропом, луком, травами, карри, томатами, шерри. Особенно популярны салаты матье с паприкой (в масле) или деликатесные салаты c брусникой, пореем, луком и кусочками паприки.
В Германии помимо соленой сельди и продуктов из нее стабильным спросом пользуется маринованная сельдь в различных заливках и соусах. Этот вид продукции популярен с 19 века.
В отличие от холодных маринадов при приготовлении жареных маринадов сырье помещают в пряный раствор уже после обжаривания, чаще всего во фритюре. Перед обжаркой сельдь обваливается в ржаной или панировочной муке и обжаривается на решетке в кипящем масле. После охлаждения обжаренную рыбу фасуют в тару и заливают пряным маринадом.
Что касается копчения, то также, как и при посоле, сведения о том, когда впервые был использован метод копчения, очень туманны. Старые записи все же свидетельствуют о том, что уже в 1270 году сельдь коптили на побережье Померании. В качестве сырья тогда служила свежая сельдь либо присоленная рыба, из которой частично удалили соль перед копчением.
Коптить сельдь можно горячим или холодным способом. Решающее значение имеет температура копчения, достигающая при горячем копчении от 60 до 90˚С (при t от 60˚С достигает готовности мышечная ткань, при t от 85˚C происходит подавление жизнедеятельности микроорганизмов) и не превышающей 30˚С при холодном копчении. При копчении просоленная жирная рыба доводится до готовности и при низкой температуре.
Самым известным продуктом из сельди горячего копчения в Германии остается Бюклинг (соленая сельдь, с головой, непотрошеная). Кроме того, выпускают Бюклинг без головы, или филе Бюклинга с мягким, нежным мясом и насыщенным ароматом копчения – это недавно появившийся на рынке копченый рольмопс – он готовится из целого или кусочками филе сельди (перед копчением сворачивается в рулетики по типу рольмопса, внутрь добавляются растительные ингредиенты).
Зато почти полностью исчезла из продажи разделанная на пласт сельдь (перед копчением из рыбы удаляют внутренности через разрез вдоль спинки). Для распластованной рыбы существует отдельное понятие «Kippers», которое немного сбивает с толку, так как в разных странах оно может обозначать различные продукты. В северной Германии так называют сельдь горячего копчения, без головы, нарезанную пластами. В Англии же продукт выглядит иначе: также разделан со спинки, слабосоленый (содержание соли 2-3%), но голова не отсекается. Самое главное отличие состоит в том, что британского кипперса, которого обычно едят на завтрак, коптят не горячим, а холодным способом. Перед употреблением в пищу его необходимо разогреть – поджарить, приготовить на гриле или в печи.
В Северной Америке наряду с «кипперcом» существует еще два продукта из сельди холодного копчения: Bloater и RedHerring – они отличаются следующим:
-«Кипперс» – разделка рыбы через разрез вдоль спинки, без отсекания головы, слабый посол (2-3%), сушка, затем холодное копчение.
-«Bloater»- целая (неразделанная) рыба, с содержанием соли в рыбе 5-7 %, подвегнутая холодному копчению в течение 12ч (в других регионах применяется также горячее копчение).
Популярная в Германии сельдь «Лаксхеринг» – также продукт холодного копчения; готовится из отмоченной соленой сельди либо слабосоленой сельди, с содержанием жира 12% (в съедобной части).Из-за предварительного посола «Лаксхеринг» плотнее, чем Бюклинг. Филе или двойное филе отмоченной соленой сельди холодного копчения имеет торговое название “Brados”.
В отличие от тунца, сардин, лосося и скумбрии сельдь редко консервируют в собственном соку, так как проявляется слишком резкий запах и вкус сельди. Производитель, наоборот, пытается смягчить интенсивный аромат сельди путем добавления специальных заливок с определенным насыщенным вкусом, но в то же время сочетающихся по вкусу с сельдью. С этой целью используют жидкие заливки (напр., вода или масло), а также густые связанные соусы, пастообразные кремы или слабокислый аспик. Для декорирования или придания вкуса к сельди также можно добавить овощи (чили, кукурузу, паприку и др.).
Деликатесные салаты из сельди являются неотъемлемой частью ассортимента в торговле. Салаты не только предполагают огромное количество вкусов, но и служат на все случаи жизни. В Германии их едят на завтрак или как основное блюдо с определенным гарниром. Все больше салатов с сельдью относят к продуктам с «чистой этикеткой», то есть изготовленные без использования усилителей вкуса, загустителей и консервантов.
Большинство салатов из сельди вполне традиционно готовится из филе (в том числе кусочками), замаринованных в уксусе, соли и пищевой кислоте без применения термообработки. Иногда сырье закладывается с различными овощными добавками, например, маринованными огурцами, яблоками или луком в пряных заливках, заливочных растворах, майонезах, ремуладах или в масле. В салатах с сельдью, содержащих овощные или другие компоненты, минимальная масса рыбы составляет 20%, в деликатесных салатах – минимум 25%. В продажу деликатесные салаты поступают либо без упковки для витрин, либо в упаковке – в стекле, жести, пластике – для супермаркетов. Нежное филе сельди отлично подходит и для желированных продуктов. Для излюбленных аппетитных «кусочков», как правило, применяют созревшую соленую сельдь (а также сладкого или пряного посола). Сельдь в сливочном соусе с картофелем готовят либо из маринованной, либо из соленой сельди (масса рыбы минимум 50%).
Поэтому появление в 1922 г. первой в мире машины для обезглавливания и обесшкуривания, представленной на любекской Выставке рыбного промысла Рудольфом Баадером, стало революционным в сфере рыбной переработки. Внедрение машины, заменяющей труд 8 работников, ознаменовало собой начало механизации процессов переработки рыбы и впоследствии преобразовалось в целые технологические линии по переработке рыбы. Современные высокомощные машины фирмы «Баадер» позволяют обработать до 24000 филе сельди в час. Многие современные изобретения для механизированного забоя, обезглавливания, потрошения, филетирования, обесшкуривания и зачистки рыбы десятилетиями конструировались на предприятии «Нордишер Машиненбау», основанном в Любеке в 1919 году Баадером. Среди таких изобретений, например, машина для зябрения рыбы: при зябрении голова рыбы надсекается посредством надреза за жабрами с последующим извлечением внутренностей из брюшной полости через надрезы (а не через разрезанное брюшко).
Разделка сельди зачастую производится уже на берегу, на автоматизированных линиях переработки. Лов сельди обычно длится недолго, пойманную рыбу быстро охлаждают, поэтому на берег поступает максимально свежая и качественная рыба. В Норвегии, на чью долю приходится примерно половина всего улова атлантической сельди, свеже-пойманную сельдь еще в море продают на аукционе Norges Sildesalgslag (Норвежской ассоциации поставщиков пелагической рыбы). Данная ассоциация обладает законной монополией на первичную продажу сельдевых и других стайных рыб, а также на установление минимальных цен, занижать которые не имеет право ни один поставщик. Благодаря продаже продукции через аукцион поставщики могут сразу поставить груз непосредственному покупателю.
Все норвежские рыбоперерабатывающие предприятия базируются у моря и оборудованы собственной пристанью, поэтому сразу с борта рыба откачивается в производственный цех, где тут же перерабатывается (промежуточное хранение сельди не практикуется). Скорость подачи сырья (с помощью насосов и транспортеров) из трюма в цех зависит непосредственно от скорости производства. Все процессы высоко автоматизированы. Перед сортировкой рыбы ее взвешивают на быстродействующих весах. Для максимально высокого выхода все машины для потрошения и филетирования изначально настраивают под разные по величине размеры рыб. Лишь небольшая часть сельди замораживается в неразделанном виде. Доля переработанного сырья из сельди в виде филе (в том числе без кожи), двойного филе или порций постоянно увеличивается. Весь цикл процесса переработки сельди до стадии готового сырья обычно занимает не более 5-10 минут. Упаковка продукта также осуществляется на высшем техническом уровне. Перед заморозкой продукт фасуется и герметично запаковывается в пакеты под вакуумом, затем раскладывается по коробкам.
Без герметичной упаковки рыба хранится недолго, так как ее жир быстро окисляется и становится прогорклым. Сельдь предрасположена к ожогам ожогам; при длительной заморозке принимает коричневатый оттенок; в зависимости от степени окисления жира после оттаивания рыба может иметь привкус рыбьего жира или горчить. Кроме жирности, на длительности хранения сельди также сказывают влияние зрелость и упитанность рыбы, время с момента улова рыбы до начала переработки и форма продукта. Филе без кожи больше подвержено оксислению, у неразделанной рыбы степень подверженности окислению немного меньше.
За последние годы снабжение сельдью предприятий по переработке или оптовой торговле по привычным «ориентированным на клиента» ценам стало проблематичным. Это дало своего рода передышку популяции сельди. Дефицит сырья обостряется еще и тем, что спрос на сельдь существует не только в средней, северной и восточной Европе, но и в Африке и Азии, где еще несколько лет назад данное сырье почти не использовалось. Китай и Южная Корея, Нигерия и другие развивающиеся страны превратились в стабильные рынки сельди, со значительным расходом ресурсов тихоокеанской сельди из России.
Так, в 2011 году Россия поставила 134.000т сельди в Китай, 34.000т в Южную Корею и 74.000т в Нигерию. С увеличением спроса растет также и доля поставок атлантической сельди в данные страны. За период с начала 2010 года до середины 2012 года цены на сельдь увеличились почти вдвое, но все же, данный вид рыбы остается одним из самых дешевых источников животного белка. Утолить голод миллионов людей лучше, чем сельдь, не сможет ни одна другая рыба.
Индустрия переработки сельди, оптовая торговля и сами страны – потребители сельди вынуждены мириться с растущими ценами, которые будут продолжать расти и дальше.
Благоприятное развитие некоторых популяций сельди около берегов Германии несколько ослабило напряженность положения. Прирост сельди в центральном и западном районах Балтийского моря позволил снова увеличить размер квоты на вылов. Уже несколько лет наблюдается тенденция к увеличению популяций сельди Северного моря (осеннего нереста). Это позволило уже в 2012г. резко увеличить величину квоты на общий вылов сельди до 405.000т, а в 2013г. доля улова выросла еще на 15%, до 480.200т. Такой прирост, конечно, радует, однако этого недостаточно для полного «выравнивания»наблюдавшегося ранее спада объемов норвежского рыболовства. Проблему снабжения рынка с сопутствующим давлением цен, ощутимым для многих потребителей данного сырья, в данном случае можно немного «ослабить», если вернуть атланто-скандинавской популяции сельди прежнюю численность. Устойчивая база норвежского рыбного хозяйства обладает всеми нужными для этого условиями. Однако повлечет ли увеличение добычи сельди понижение цен, не выяснится до тех пор, пока спрос растет быстрее, чем предложение.
Компания «Центр рыбных технологий» располагает компонентами, технологиями и рецептурами для производства различной продукции из сельди, а специалисты могут внедрить ее на предприятии.
бюклинг
Смотреть что такое «бюклинг» в других словарях:
Михаил Александрович Чехов — 1910 е Михаил Александрович Чехов (16 (29) августа 1891 1 октября 1955) известный драматический артист, театральный педагог, режиссер. Племянник А. П. Чехова, сын его старшего брата, Александра Павловича. Содержание 1 Б … Википедия
Михаил Чехов — 1910 е Михаил Александрович Чехов (16 (29) августа 1891 1 октября 1955) известный драматический артист, театральный педагог, режиссер. Племянник А. П. Чехова, сын его старшего брата, Александра Павловича. Содержание 1 Б … Википедия
Чехов, Михаил — 1910 е Михаил Александрович Чехов (16 (29) августа 1891 1 октября 1955) известный драматический артист, театральный педагог, режиссер. Племянник А. П. Чехова, сын его старшего брата, Александра Павловича. Содержание 1 Б … Википедия
Чехов Михаил Александрович — 1910 е Михаил Александрович Чехов (16 (29) августа 1891 1 октября 1955) известный драматический артист, театральный педагог, режиссер. Племянник А. П. Чехова, сын его старшего брата, Александра Павловича. Содержание 1 Б … Википедия
Аалберг — Аалберг, Ида Ида Эмилия Аалберг Ида Эмилия Аалберг (фин. Ida Emilia Aalberg; 4 декабря 1857, Янаккала 17 января 1915, Петроград) известная финская … Википедия
сельдь — залом, галдья, селедка, иваси, селедочка Словарь русских синонимов. сельдь селёдка (разг.) Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 … Словарь синонимов
Аалберг, Ида — Ида Эмилия Аалберг Ида Эмилия Аалберг Дата рождения … Википедия
Видор, Чарлз — (Vidor, Charles) Режиссер, сценарист, певец. Родился 27 июля 1900 г. в Будапеште (Венгрия), умер 5 июня 1959 г. в Вене (Австрия). Окончил Будапештский и Берлинский университеты по специальности: инженерное дело. Был лейтенантом пехоты в… … Режиссерская энциклопедия. Кино США
Ратоф, Грегори — (Ratoff, Gregory) Настоящие имя и фамилия: Ратов Григорий Васильевич. Режиссер, актер театра и кино, сценарист, продюсер. Выходец из России, родился в Санкт Петербурге 20 апреля 1897 года, умер в 1960 году. Образование получил в Петер бургском … Режиссерская энциклопедия. Кино США
бюклинг
Смотреть что такое «бюклинг» в других словарях:
бюклинг — сущ., кол во синонимов: 1 • сельдь (17) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Михаил Александрович Чехов — 1910 е Михаил Александрович Чехов (16 (29) августа 1891 1 октября 1955) известный драматический артист, театральный педагог, режиссер. Племянник А. П. Чехова, сын его старшего брата, Александра Павловича. Содержание 1 Б … Википедия
Михаил Чехов — 1910 е Михаил Александрович Чехов (16 (29) августа 1891 1 октября 1955) известный драматический артист, театральный педагог, режиссер. Племянник А. П. Чехова, сын его старшего брата, Александра Павловича. Содержание 1 Б … Википедия
Чехов, Михаил — 1910 е Михаил Александрович Чехов (16 (29) августа 1891 1 октября 1955) известный драматический артист, театральный педагог, режиссер. Племянник А. П. Чехова, сын его старшего брата, Александра Павловича. Содержание 1 Б … Википедия
Чехов Михаил Александрович — 1910 е Михаил Александрович Чехов (16 (29) августа 1891 1 октября 1955) известный драматический артист, театральный педагог, режиссер. Племянник А. П. Чехова, сын его старшего брата, Александра Павловича. Содержание 1 Б … Википедия
Аалберг — Аалберг, Ида Ида Эмилия Аалберг Ида Эмилия Аалберг (фин. Ida Emilia Aalberg; 4 декабря 1857, Янаккала 17 января 1915, Петроград) известная финская … Википедия
сельдь — залом, галдья, селедка, иваси, селедочка Словарь русских синонимов. сельдь селёдка (разг.) Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 … Словарь синонимов
Аалберг, Ида — Ида Эмилия Аалберг Ида Эмилия Аалберг Дата рождения … Википедия
Видор, Чарлз — (Vidor, Charles) Режиссер, сценарист, певец. Родился 27 июля 1900 г. в Будапеште (Венгрия), умер 5 июня 1959 г. в Вене (Австрия). Окончил Будапештский и Берлинский университеты по специальности: инженерное дело. Был лейтенантом пехоты в… … Режиссерская энциклопедия. Кино США
Ратоф, Грегори — (Ratoff, Gregory) Настоящие имя и фамилия: Ратов Григорий Васильевич. Режиссер, актер театра и кино, сценарист, продюсер. Выходец из России, родился в Санкт Петербурге 20 апреля 1897 года, умер в 1960 году. Образование получил в Петер бургском … Режиссерская энциклопедия. Кино США