система тру кост что это
Что такое Трукост (« True Cost »)
Слава Богу, ближайшую неделю меня не будут мучать одним и тем же вопросом: Сергей, а куда нам сходить пообедать? – так думал я выходя их подвалов, где раньше располагалась хамовническая пивная, а теперь — модное заведение Трукост ( True Cost ).
Но обо всем по порядку. Так уж повелось, что каждый день сотрудники нашего офиса спрашивают меня, как знатного эксперта московского ресторанного рынка, где им пообедать, так чтобы недорого и вкусно.
В ближайшую неделю они будут ходить в новый ресторан « True Cost », прозванный в народе Трукост
Что такое « True Cost »?
Несколько недель назад совладельцы «Никуда не едем», «Квартира», «Прожектор» бартендер Александр Кан и ресторатор Илиодор Марач открыли новый ресторан True Cost Bar & Grill, позванный в народе Трукост
Дословно « True Cost » переводится как «Истинная стоимость». Те есть, здесь все блюда продаются по себестоимости.
Цитата из меню:
в скобках средняя цена в московских ресторанах
Если интересно: рецепт Оливье у нас есть, можете приготовить дома и подсчитать его стоимость.
Как это работает
Для гостей
При входе, до 16.00 вы платите 150 рублей, а потом заказываете блюда по себестоимости.
После 16.00 и по выходными входной билет стоит 500 рублей. Исключений и скидок ни для кого нет. Даже если вы пришли с детьми, или со своей едой, или просто выпить чашку кофе. Здесь разрешено приходить со своей едой и алкоголем, (можете даже пиццу сюда заказать, вот только разносчику надо будет оплатить входной билет) все равно их цена будет выше чем здесь.
Для ресторана
Все издержки ресторана Трукост оплачиваются за счет входного билета.
А цена блюда, это цена входящих в него продуктов и больше никаких накруток.
Цитата из меню:
в скобках средняя цена в московских ресторанах
Облом для «башковитых»
Естественно, что самые умные, особенно из офисных клерков сообразили, что если набрать еды с собой, то получится очень дешевый и очень вкусный ужин. Но стоит вам попросить завернуть что-то с собой (вам это с радостью сделают), как цена на блюдо возрастает в два раза, даже если оно уже «понадкусано».
И еще одно замечание: платить лучше начличкой, если картой, то придется оплатить стоимость конвертации – 2.5%
Посетители
Пока владельцы не смогли нарисовать портрет типичного посетителя этого ресторана, здесь можно встретить и офисных клерков, из ближайших бизнес-центров, и светских тусовщиков, и студентов и молодых мам.
Мой совет: на вечер пятницы или субботы бронируйте столик за неделю, а то и две, иначе просто будете скучать у входа, ожидая, когда кто-то соизволит покинуть заведение.
Цитата из меню:
в скобках средняя цена в московских ресторанах
Конечно это не пятизвёздочный ресторан высокой кухни, здесь все проще. Еда добротная, сытная и понятная. Мясо покупают у «Мираторга», пиво — у «Хамовников», фрукты и овощи – кто предложит лучшую цену/качество. Поэтому ценники в меню каждую неделю пересматриваются.
Понятно, что овощи в салате не грунтовые, но вполне съедобные, а за счет заправки получается даже вкусно.
Надо отдать должное шеф-повару Артему Миненкову, в послужном списке которого работа в ресторанах «Карабас», «Луч», «Молоко», блюда все вкусные, для приготовления многих используются современные технологии. (Заметка для себя: надо взять у него интервью, как он выкручивается в таких условиях)
Цитата из меню:
в скобках средняя цена в московских ресторанах
Сегодня тот самый случай, когда я не буду рекомендовать какие-то блюда, за такие деньги вы сможете набрать много разных и сами решить что вкуснее.
Но нет, одно блюдо посоветую ( жду рецепт от шефа) Томленые свиные ребра с картофельным пюре. Цену не буду говорить!
Резюме, стоит ли идти в Трукост
Хорошее место для людей, которые привыкли считать деньги, которые их честно зарабатывают.
Не советую ходить с детьми, просто не очень выгодно.
Если хотите посидеть в спокойной обстановке — приходите в 17.00, те кто был за 150 уже ушли, а вечерние еще не дошли.
Не приходите сюда поздно — многие блюда к концу работы уходят в стоп-лист.
А какие здесь десерты. Хотя я и не любитель сладкого, от шарика ржаного мороженого с луговым медом отказаться не смог.
Цитата из меню:
в скобках средняя цена в московских ресторанах
Что же такое система “True cost” и с чем ее едят?
Рестобар «Тише мыши» сейчас предлагает поесть в заведении по системе «True cost».
Два варианта посещения, два варианта завершения завтрака, обеда или ужина. Стандартный прайс или True cost?
Итак, система «True cost» подразумевает плату за визит. Это не значит, что вам нужно заплатить на входе. Перед тем, как сделать заказ, Вы решаете, пользуетесь ли Вы этой системой, либо же заказываете стандартное меню. Стоимость визита зависит от дня и времени посещения ресторана. Каждый гость платит за посещение отдельно.
В будние дни с 12.00 до 16.00 вход обойдется в 5р, с 16.00 до 18.00 – 10р, с 18.00 до 00.00 – 15р.
В субботу и праздничные дни с 12.00 до 18.00 – 10р, 18.00-00.00 – 15р.
В воскресение стоимость входа в течение всего дня – 10р.
Важно: стоимость визита фиксируется по времени закрытия счета, а не с момента появления гостя в рестобаре.
В чем же особенность «True cost»?
Ответ простой. Заплатили за посещение – и цены в меню сразу упали примерно наполовину. Выгодно? Мы думаем, очень даже! Конечно, не стоит пить чашечку кофе за 0.73 рубля и платить за визит 5р или 10р. Перед тем, как сделать заказ, подумайте о выгоде.
Итак, наш выбор состоял из основных блюд, салата, десерта и сока.
Цена True cost / Цена стандартного меню
— Сметанник с домашним мороженным: 1.42р / 6р
— Говяжья вырезка с печеным картофелем: 5.07р / 18р
— Свиная шея с битыми огурцами: 6.21р / 17р
— Тар-тар из говядины: 5.95р / 16р
— Сок апельсиновый и ананасовый: 0.67 / около 2р
— Салат с креветками: 4р / 15р
В итоге, цена стандартного меню обошлась бы в 76р. По системе «True cost», с учетом фиксированной стоимости за вход и времени посещения, чек вышел на 43.99р. Вывод: экономия в 32р.
Система «Trsue cost» набирает обороты, количество людей увеличилось. Выбор блюд большой и вкусный, экономия ощутимая. Подойдет для милого свидания, больших компаний или чашечки кофе и десерта в уединении. Посетить и проверить систему на себе обязательно советуем.
True Cost Bar & Grill: как работает якобы самый дешевый ресторан Москвы
На Льва Толстого открылся новый проект Александра Кана и Илиодора Марача. Картошка фри стоит меньше 10 рублей, эспрессо — около 15. Как заявляют, блюда отдают по себестоимости. Но вкусно ли это? И какие тут скрытые уловки? Обозреватель «Афиши Daily» Александр Ильин разбирается.
В чем идея
Чтобы войти в True Cost, необходимо приобрести входной билет. С 12 до 16 часов он стоит 100 рублей, а с 16 часов до закрытия — 500 рублей. Цены в меню существенно ниже, чем во всех московских ресторанах. Кан и Марач (K- town, «Прожектор», «Никуда не едем») утверждают, что они соответствуют так называемому фудкосту — то есть затратам на продукты. Для пущей убедительности рядом с названием блюда указан его вес, а также примерная цена, принятая на московском ресторанном рынке. Особенно убедительно в таком контексте выглядят картофель фри за 8 рублей 90 копеек (порция 150 грамм, средняя цена в ресторанах Москвы — 120 рублей), салат оливье за 60 рублей 46 копеек (260 грамм и 440 рублей) и эспрессо за 14 рублей 80 копеек. Докопеечная точность в ценах явно призвана подтверждать заявленную в названии честность.
Где тут бизнес? Илиодор Марач говорит, что все просто. Обычная наценка на упомянутый фудкост в Москве сейчас составляет примерно 300 процентов, что дает среднюю прибыль с чека около 1000 рублей. Из этой тысячи платится аренда, зарплата и налоги, а остальное тратится соответственно вкусам владельца бизнеса. Кан и Марач решили зафиксировать свою доходность в форме, не зависящей от конкретного чека, — это цена того самого входного билета. Фокус в том, что, если вы просто вошли в заведение, рестораторы уже заработали. В True Cost можно приходить и со своим спиртным, и со своей едой — только это явно лишено всякого экономического смысла, дешевле не получится.
Единственный подвох в этой системе — заказ с собой. Башковитая московская публика должна была мгновенно сообразить, что, зайдя сюда с парой сумок, можно крайне бюджетно соорудить вполне впечатляющую поляну, набрав с собой мясных нарезок по 124 рублей 87 копеек, хрустящих кальмаров по 62 рублей 17 копеек и того же оливье. Увы, не получится — при заказе с собой цена увеличивается вдвое. И это произойдет даже в том случае, если вы попросите упаковать с собой недоеденное. Плюс к тому платить выгоднее наличными: если решите использовать карту, то к счету приплюсуют 2,5% — видимо, цену банковской конвертации.
Честная игра: как работают рестораны формата true cost
Илиодор Марач, совладелец сети True Cost:
– Идея формата true cost в том, чтобы дать возможность людям попробовать блюда, которые они не могли себе позволить раньше, и улучшить качество потребляемой еды за те же деньги. Человек может пойти в обычный ресторан, потратить 1500 руб. и выпить ординарное пиво, съесть ординарную закуску. Если же он придет к нам, то выберет то, что в других местах ему не по карману. Например, у нас очень часто заказывают портвейн, который в других ресторанах месяцами стоит на полке. У нас же людям нравится пробовать новое. Купить бутылку в магазине дорого купить, а прийти попробовать порцию настоящего португальского Porto по себестоимости – можно.
К онцепция кухни
Кухня в ресторанах True Cost смешанная с акцентом на популярные европейские блюда. Несмотря на то, что у ресторанов сети, за исключением «Никуда не едем», единый шеф-повар, а за бар отвечает сам Александр Кан, в каждом своя специфика меню, в зависимости от возможностей кухни и целевой аудитории. Например, в ресторане «Прожектор» есть пицца-печь, а в меню – пицца. Классическая «Маргарита» здесь стоит 132,50 руб., «Четыре сыра» (сыр моцарелла, горгонзола, скаморца, пармезан, груша, орех пекан) – 271,20 руб., а фокачча с оливками и вялеными томатами – 96,50 руб. В ресторан True Cost Тверской приходят более обеспеченные гости – и в меню сделали упор на премиальные продукты. Среди популярных блюд большое плато морепродуктов, которое заказывают на компанию – 1 938,19 руб., рибай стейк – 309,27 руб., дорадо – 280,12 руб.
В «Никуда не едем» за кухню отвечает шеф-повар Дмитрий Шуршаков, и там сохранен его авторский подход к кухне. Среди популярных блюд поке с тунцом – 197,40 руб., лосось васаби с фарфале – 447,98 руб., чили кон карне – 298,16 руб., тирамису матча – 104,53 руб. «Сегодня даже обеспеченные люди начинают стремиться к разумной экономии, хотят получить больше за меньшие деньги и начинают выбирать оптимальные варианты соотношения цены и качества, – рассказал Илиодор Марач. – Мы даем им такую возможность. По нашим наблюдениям, количество состоятельных гостей в наших заведениях растет. Если раньше это были в основном студенты и офисные работники, то сейчас к нам ходит более обеспеченная публика. Мы предлагаем еду и напитки высокого качества по себестоимости, и гости это ценят». Фактический средний чек на человека по всем ресторанам сети составляет 1 200 руб. не включая плату за вход. Но, по словам владельцев, в True Cost гости заказывают в среднем в три раза больше блюд и напитков, чем в обычных ресторанах. Сказывается психология – желание оправдать входной билет.
Александр Кан, совладелец сети True Cost:
Честная игра: как работают рестораны формата true cost
Честная игра: как работают рестораны формата true cost
True Cost: рестораны с блюдами по себестоимости, платой за вход и выручкой 15 млн рублей в месяц
Сеть ресторанов True Cost, где стейк из оленины стоит меньше 300 рублей, а порция 18-летнего Chivas Regal — меньше 450 рублей, в 2017 году получила «Золотую Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса», но важнее — что она заполнена даже в низкий сезон и зарабатывает до 15 млн рублей в месяц почти без продвижения. Ее создатели, Александр Кан и Илиодор Марач, рассказали Inc., как им удается кормить качественной едой по ценам лоукостера — но не выглядеть лоукостером в глазах посетителей — и почему рекламе они предпочитают личное общение с гостями.
Рестораторы Александр Кан и Илиодор Марач известны московской публике по таким заведениям, как K-Town, «Никуда не едем», «Квартира» и 354 Exclusive Height в башне ОКО в Москва-Сити. Идея ресторана с необычным ценообразованием родилась, как они говорят, из-за демпинга на ресторанном рынке, который совпал с ростом стоимости продуктов из-за санкций. В «Квартире», закрытом заведении «для своих», Кан и Марач опробовали новую модель ценообразования: блюда продавались по себестоимости, но предполагалось, что клиенты доплатят, сколько посчитают нужным исходя из средних цен в московских ресторанах. Если еда не понравилась, посетитель мог не доплатить, но в таком случае больше не приходить в «Квартиру», чтобы не злоупотреблять гостеприимством, — платного входа тогда еще не было.
С самого начала все пошло не так, как хотели рестораторы: посетители платили только сумму, указанную в чеке. Некоторые умножали ее на два, но при стандартной ресторанной наценке 200% этого все равно не хватало, чтобы работать не в убыток. Тогда идею трансформировали: решили получать наценку в форме фиксированной платы за вход. Чтобы опробовать эту концепцию, открыли новый ресторан — True Cost на улице Льва Толстого в Хамовниках (за год открыто еще два ресторана — на Славянской площади и на Тверском бульваре).
«Квартиру» и True Cost придумал Марач, но он уверяет, что идея пришла ему в голову всего-то на 15 секунд раньше, чем Кану, — начиная с «Прожектора», все свои проекты рестораторы придумывают вместе.
True Cost в цифрах
источник: данные компании, открытые источники
млн рублей — общие вложения в сеть.
млн рублей — выручка сети в месяц.
от оборота составляет прибыль.
100–700
рублей стоит входной билет.
450–500
посетителей в день.
Маленький чек, большие чаевые
Cамое популярное блюдо в True Cost на Тверской — полуторакилограммовое плато из морепродуктов за 1928 рублей (для сравнения в меню указана средняя цена по Москве за аналогичное блюдо из камчатского краба, креветок, щупалец кальмара и лангустин — 5200 рублей). Это плато — хит социальных сетей, именно его чаще всего фотографируют посетители. В день только в True Cost на Тверском бульваре продается 10 кг крабового мяса, а в месяц выходит 300 кг — «запредельная цифра», считают Кан и Марач.
В True Cost популярны редкие дорогие напитки: 25-летний коньяк Lheraud Vieux Millenaire за 520,10 рублей или 18-летний виски Chivas Regal за 431,85 рублей (все цены указываются с точностью до копейки) продаются лучше, чем рядовые позиции, — и, в отличие от других ресторанов, не застаиваются.
директор по маркетингу BB&Burgers:
Демпинга на ресторанном рынке Москвы я не вижу, но есть тенденция к расширению ценового диапазона при сохранении общей концепции заведений. Рестораны с чеком 1,2 тыс.—1,5
тыс. рублей вводят в меню более простые позиции, чтобы привлечь гостей, для которых приемлем чек в 900—1 тыс.рублей. Заведения фастфуда, наоборот, вводят в меню более дорогие позиции. Наконец, развивается формат фаст-кэжуал и ресторанов с чеком до 700-900 рублей.
В формате True Cost плата за вход на руку рестораторам. Во-первых, их прибыль — от количества билетов, проще считать экономику ресторана. Во-вторых, человек, который вошел и увидел в меню низкие цены, подсознательно стремится максимально это использовать, ест и пьет больше, чем в обычном ресторане, — и растет наполняемость чека.
Отдельно отмечу, что немногие гости задумываются о значении слова «себестоимость». Традиционно в ресторанах стоимость продуктов согласно техкарте называется словом «фудкост», а в себестоимость входят также зарплата закупщиков, поваров, иного персонала, аренда помещения, коммунальные платежи, норма списаний и т.д. По моей субъективной оценке, в стоимость блюд в ресторанах Кана и Марача заложено большинство таких издержек.
В целом для ресторанного рынка Москвы концепция свежая, и новые рестораны True Cost — тому подтверждение. Но, как мы видим, массовым этот формат не стал, — значит, ведущие рестораторы в него не особо верят.
Кан и Марач уверены, что посетители приходят в True Cost не ради экономии, а ради новых гастрономических впечатлений. Поэтому особенно популярны вечеринки и дни рождения: вход оплачивает именинник или организатор, а его гости могут попробовать что-то особенное за необременительную для себя сумму.
Средний чек колеблется от 1 тыс. до 1,2 тыс. рублей. Плата за вход рассчитывается на его основе, по формуле «стандартная прибыль с одного чека, деленная на два», — в зависимости от дня недели и времени суток она составляет 100-700 рублей.
Цены в меню меняются еженедельно, с учетом колебания цен на продукты, иногда весьма ощутимо — во время сезонных скачков и снижений. Блюда на вынос предлагаются по двойной цене — но в таком случае за вход платить не надо.
Вопреки опасениям персонала, что и чаевые будут «по себестоимости», посетители щедры, — по словам предпринимателей, вознаграждение для старательных официантов давно уже вошло у русских людей в привычку.
Продвижение через общение
По словам рестораторов, у них разная публика, от студентов до людей на дорогих машинах, поэтому True Cost заполнен даже в августе (самый убыточный месяц для ресторанного бизнеса).
True Cost в Хамовниках был очень популярен у матерей с грудными детьми. По правилам ресторана, плата за вход берется со всех, в том числе с младенцев, и некоторые посетительницы были недовольны.
«Самое честное место в мире»
Несмотря на то что рестораторы предпочитают общаться с клиентами в
реальном времени, True Cost продвигается и в соцсетях. Самые действенные каналы — Instagram и Facebook (пост Илиодора Марача в FB о запуске проекта обеспечил первому ресторану в Хамовниках стопроцентную посадку в первый же день работы).
В апреле 2017 Кан и Марач запустили ролик на Youtube, который по задумке должен был стать вирусным. Съемками руководил Андрей Левин, директор Comedy Club и близкий друг основателей, над сценарием работали режиссер сериала «Сладкая жизнь» Давид Кочаров и актриса шоу на ТНТ «Однажды в России» Ирина Чеснокова. Идею предложили сами Кан и Марач: герои ролика — влюбленные пары, родители с детьми, коллеги — говорят друг другу правду, не всегда неприятную, в «самом честном месте в мире».
За неделю ролик набрал 40 тыс. просмотров в Facebook и 180 тыс. просмотров во ВКонтакте.
Тогда в двух других ресторанах ввели скидку 50% на вход для детей от 1 до 13 лет и бесплатный вход для детей до года. Многие критикуют True Cost за входную плату для годовалых детей, но рестораторы непоколебимы: «всем угодить невозможно».
При этом Кан и Марач основным приоритетом называют лояльность посетителей и того же требуют от своих сотрудников. Если клиент просит заменить ингредиент — ему идут навстречу; если клиенту не понравилось блюдо — его убирают из счета и возвращают деньги. Подбор персонала — один из самых сложных моментов в развитии True Cost: из-за большого трафика официантам нужно очень много «бегать», а администраторам — постоянно что-то «разруливать».
Кан и Марач наиболее эффективным способом продвижения считают личное общение с клиентами. Человек, которого владелец заведения спросил, все ли ему нравится, в следующий раз приведет с собой еще пятерых, и работает это намного лучше, чем оплаченные публикации и картинка в Facebook, говорят предприниматели.
Отзывы в соцсетях они тоже отслеживают, но считают, что на проблемы нужно жаловаться управляющему или владельцу ресторана, а не всему интернету.
Не лоукостер
Все True Cost открыты на месте убыточных ресторанов: Кан и Марач предлагали их владельцам партнерство, брали помещения в аренду. Следующие рестораны сети будут построены с нуля: высокие проходимость и оборачиваемость требуют больших складов и производственных помещений.
В декабре 2017 совместно с Алексеем и Дмитрием Васильчуками («Чайхона №1») и Дмитрием Сергеевым («Гинза Проджект») в ресторанном комплексе 354 Exclusive Height Кан и Марач открыли ресторан Insight, работающий по системе True Cost, но в премиум-сегменте, — вход стоит 3 тыс. рублей, в меню блюда из редких продуктов вроде мраморной японской конины или рыбы фугу (основное гастрономическое направление — Азия).
В планах первый заграничный True Cost — в Лондоне, где уже найдено помещение и идут переговоры с партнерами, которые понимают местный рынок и сами загорелись идеей: считают, что концепция ресторана с блюдами по себестоимости идеально впишется в местный менталитет.
Кан и Марач хотят, чтобы заведение было респектабельным, поэтому исследуют, как название True Cost воспринимается британцами на слух. Если оно будет вызывать ассоциации с лоукостером, его придется сменить.
При участии Марии Михантьевой и Надежды Румак