скаморца сыр что это такое и как его едят
Сыр Скаморца — с чем едят, калорийность, рецепты и другое
Скаморца (Scamorza) — это итальянский сыр, который преимущественно производят в южных регионах Италии (Базиликата, Кампанья и Апулия). Сырьем для производства служит коровье, козье и буйволиное молоко.
Сыр Скаморца делят на два вида : не копченая и копченая (scamorza аffumicatа), на фото хорошо видно, что внешний вид существенно отличается, поэтому перепутать их невозможно.
Отличительная особенность от других итальянских сыров — это форма, которая напоминает грушу. Она образуется в процессе сушки, из-за жгута которым перевязывают основание сырного шарика, для подвешивания.
Текстура и консистенция Скаморца очень нежная и эластичная, и обладает хорошими качествами плавления, по сути это та же моцарелла, которую используют в пицце, только подсушенная. Вкус также не навязчивый без посторонних специфических запахов и привкусов, копченую Скаморцу как правило больше используют в рецептах блюд.
В магазинах Скаморца можно встретить расфасованный от 0,25 г до 1 кг.
Производство сыра Скаморца
Производство сыра Скаморца и моцареллы очень схожи. Для того чтобы получить настоящий сыр Скаморца производители проходят несколько этапов: молоко нагревают до 30-35°, после чего в него добавляют специальные закваски и сычужные ферменты, для производства творога, после чего дают ему отстояться и нарезают пластами, завершающий этап погружение полученной массы в кипяток, потом соление, формование и созревание в течение короткого промежутка времени. Общий период производства и созревания как правило составляет 15 дней.
Сыр Скаморца достаточно калорийный, его энергетическая ценность составляет 335 Ккал, он содержит 26 г жира и 25 г белка.
С чем едят сыр Скаморца
Скаморца широко используется в итальянской кулинарии благодаря своим вкусовым качествам, особенно отдается предпочтение копченой поскольку она придает блюдам дополнительный необычный аромат. Итальянцы добавляют ее в первые блюда, вторые блюда, салаты, канапе, брускетты и др.
Рецепты с сыром Скаморца
Рецепт сыра Скаморца обжаренного в панировочных сухарях.
С чего начать и как приготовить:
Рецепт баклажанов с копченой Скаморцой в духовке.
С чего начать и как приготовить:
Рецепт макарон с беконом и сыром Скаморца
С чего начать и как приготовить:
Сыр скаморца: «дурак» родом из южной Италии
У редакции Royal Cheese есть особая любовь — сыры. Кроме того, что мы очень любим их есть, мы еще и рассказываем о них нашим читателям. Сегодня в нашей традиционной рубрике сыр, название которого означает «отрубленная голова» или «дурак» — южный итальянский сыр скаморца.
Древнейший в Неаполе
Как и в случае с любым другим необычным сыром, скаморца появился по ошибке. Предположительно, его получили во время приготовления сорта качакавалло или проволоне: смесь для них попросту закисла. Скаморца — это самый древний молочный продукт в истории региона Кампания, что подтверждено документально: в Неаполе использовать термин начали с 1600 года.
Что касается названия сыра, есть несколько вариантов происхождения слова scamorza. Первый говорит о том, что оно образовано от глагола scamozzare, означающего «срезать, отщипывать верхушку», «удалять часть». Говорят, что это соотносится с жестом сыровара, когда он отламывает верхнюю часть продукта, за которую он был подвешен во время созревания, тем самым создавая узнаваемую форму с узким горлышком. Благодаря тому, что сыр доходил до нужного состояния в висячем положении в амбаре или сарае, его также прозвали «конским сыром».
Вторая версия звучит чуть более забавно. Согласно словам ее приверженцев, scamorza может быть производным от testa mozzata или capa mozza — «отрубленная голова». Отсутствие главной части тела, вероятно, и подтолкнула носителей южных диалектов Италии называть этим словом дураков, идиотов и далеко не самых интеллектуально обогащенных людей.
Производство и созревание
Скаморцу делают из свежего и нагретого коровьего молока. Иногда используют и другое сырье, но это встречается гораздо реже. Из молока образуется творог, который после созревает в собственной сыворотке: за счет превращения лактозы в молочную кислоту повышается естественная кислотность самого продукта. Затем сыровары придают ему круглую форму, обвязывают будущий скаморцу примерно на треть расстояния всего сыра от вершины и подвешивают для просушки. Этот процесс иногда называют «удушением сыра». Примечательно, что таким способом получают неаполитанский скаморца. А в соседних регионах — Апулии и Калабрии — сыр производят из овечьего молока.
Польза и вред скаморцы
Как и во многих сортах итальянского сыра, в скаморце высокое содержание белков, необходимых для синтеза гормонов, построения мышечной ткани и выработки ферментов, образующих клетки иммунной системы. Благодаря этому, скаморца особенно полезен для спортсменов, детей, беременных и кормящих женщин. Также в сыре в достаточном количестве присутствуют фосфор и кальций, которые поддерживают здоровье зубов и костей человека. В скаморце есть и ретинол — одна из форм витамина A, отвечающая за состояние кожи и слизистых оболочек. Ретинол защищает организм от воспалительных процессов, участвует в работе щитовидной железы и улучшает зрение. Одна порция скаморцы в 50 грамм покрывает 19% суточной потребности в витамине.
Говоря о негативном воздействии скаморцы, нужно отметить, что жиры, содержащиеся в этом виде сыра, — насыщенные. Поэтому с особой аккуратностью его нужно употреблять тем, у кого есть проблемы с лишним весом.
Scamorza Alla Pizzaiola — рецепт для тех, у кого всегда мало времени
Если ты хочешь проникнуться итальянской кухней и попробовать что-то новенькое из скаморцы, но при этом не тратить много времени, — этот рецепт для тебя. Более того, Scamorza Alla Pizzaiola — отличный пример неаполитанского блюда: не все же только об одной пицце говорить.
Ингредиенты:
Приготовление:
Этого блюда хватит на три-четыре аппетитных порции. Scamorza Alla Pizzaiola станет отличной закуской или легким ужином. Для большего количества вкусовых ноток, ты можешь добавить к смеси нарезанные зеленые оливки без косточки.
Сыр Скаморца: калорийность, рецепты, изготовление
Способ изготовления итальянского сыра Скаморца. Пищевая ценность сорта и влияние на организм. Рецепты блюд, интересные факты о вытяжном сыре.
Как делают сыр Скаморца?
Из 7,5 л исходного сырья получается 1 кг конечного продукта. В домашних условиях коровье и буйволиное молоко разных видов смешивают в пропорции 1:2 или 1:3, в промышленных — 1:2. В качестве закваски используют несколько видов термофильных бактерий — Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp и других, выдерживающих высокую температуру.
Как делают сыр Скаморца:
Во время вызревания, а тем более, после копчения жидкость испаряется, текстура становится намного суше. Если свежая головка весила 1 кг, то после обработки — 600 г.
Состав и калорийность сыра Скаморца
Жирность продукта невысокая. Пищевая ценность повышается при вызревании и копчении за счет увеличения содержания углеводов.
Калорийность сыра Скаморца оценивают в 312-337 ккал на 100 г, из них:
Минеральные вещества на 100 г:
Кроме того, при химическом анализе обнаружили: калий, цинк, серу, железо, кобальт, марганец, хлор, селен и молибден.
Витамины в составе сыра Скаморца: группа В — В1, В2, В5, В6, В9 и небольшое количество В12, витамины Е, РР, Н, К и D. Преобладает витамин А — 268 мг/100 г. Это означает, что, съев 50 г сыра, можно восстановить резерв токоферола, отвечающего за выработку йода, на 20%.
В мякоти кисломолочного продукта содержатся полиненасыщенные, мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты. Холестерин — 65 мг на 100 г.
В фермерских хозяйствах можно приобрести сыр, изготовленный только из коровьего молока. В этом случае пищевая ценность снижается до 260 ккал. Этот продукт смело можно вводить в сырную диету. По витаминно-минеральному составу он почти не уступает более жирному «собрату» и помогает приобрести желаемые объемы, не вызывая ухудшения состояния из-за недостатка полезных веществ.
Полезные свойства сыра Скаморца
Доказано благотворное влияние продукта на человеческий организм. Его можно давать маленьким детям и пожилым людям, вводить в диету выздоравливающих после операций на костной системе и сезонных ОРВИ.
Польза сыра Скаморца, приготовленного без копчения:
Некопченый сыр можно вводить в диету. Достаточно съесть ломтик в 80 г, чтобы пополнить дневной запас кальция. Такого количества кисломолочного продукта достаточно, чтобы поддерживать тонус весь день. Лишние килограммы «не прилипнут».
Противопоказания и вред сыра Скаморца
Не стоит вводить в рацион подкопченный сорт при повышенной кислотности желудочного сока, нарушениях работы печени и дискинезии желчных путей, хронической язвенной болезни, частых обострениях болезней почек — например, цистите и пиелонефрите. Противопоказанием являются частые пищеварительные нарушения. При копчении в составе продукта остаются канцерогены, раздражающие нежную слизистую кишечника.
Вред от сыра Скаморца, изготовленного без копчения, может возникнуть при непереносимости молочного белка и аллергии на вещества, используемые для изготовления. Эти же противопоказания действительны для сыра после тепловой обработки.
Желательно избегать злоупотребления при ожирении и при необходимости сбросить лишний вес. Но в этом случае не нужно полностью перестраивать меню и отказываться от вкусного продукта. Достаточно соблюдать «дозировку» — 50 г в сутки. И лучше — на завтрак.
Рецепты блюд с сыром Скаморца
Этот сорт широко используется для приготовления различных блюд — пиццы, ризотто, сырных супов и пирожков, различных запеканок. Но наиболее выгодное сочетание — с мясными ингредиентами. Вкусовые оттенки раскрывают помидоры, оливки, базилик и розмарин. Как самостоятельный продукт можно подавать с болгарским перцем, белыми грибами, виноградом, вяленой дыней и зеленью различных видов. Копченые сорта запивают сухими белыми винами.
Рецепты с сыром Скаморца:
Интересные факты про сыр Скаморца
Древней истории у этого сорта нет. Его сделали на основе рецептов других видов Паста Филата (Pasta Filata) — так называют категорию вытяжных сыров. В конце ХХ века сыр получил категорию DOP — самого жесткого сортового стандарта Италии. При оценке учитывают территорию изготовления и климатические факторы, на которых базируется качество исходного сырья, человеческий фактор, физико-химические и органолептические показатели продукта, соответствие формам заявленного стандарта.
Именно из-за формы Скаморцу называют «обезглавленным сыром», «отрезанной головой», «повешенным» и другими жуткими названиями. Никакого отношения к исходному сырью продукта и способу изготовления эти термины не имеют. А появились из-за промышленного способа приготовления. Перетянутые веревками головки — с одной стороны вытянутый шар побольше, с другой поменьше — для вызревания заворачивают в холстину и развешивают, а не расставляют, как остальные сорта. Со стороны это напоминает развешанных безголовых человечков.
Часть головок в дальнейшем коптят. Они поступают к покупателям под названием «Scamorzi Affumicate». Остальное продают в свежем виде.
Если приобрели целую головку, то хранить в холодильнике можно до 10 недель. А вот ломоть придется съесть за 4-5 дней. В герметичной упаковке он задыхается, а в открытом виде сохнет. Насладиться приятным вкусом не получится.
Смотрите видео о сыре Скаморца:
Сыр Скаморца — с чем едят, калорийность, рецепты и другое
Особенности сыра скаморца
В переводе с итальянского языка скаморца означает отрезанная голова. Продукт относится к отдельной категории сыров – Паста Филата. Своему названию он обязан необычной форме головки: нет ни привычного колеса, ни идеальных пропорций. Из-за технологии приготовления, когда сыр должен подсыхать в подвешенном состоянии, он больше похож на грушу, чем на классическое сырное колесо.
Второе называние скаморца, по мнению итальянцев более удачное – задушенный сыр. В названии также заложены основы приготовления массы. Из нее выдавливают воздух, что дает равномерную и с отсутствием пузырей текстуру.
История скаморца в основном состоит из легенд: они передавались в поколениях сыроваров. Точной даты и условий создания сорта нет. По одной из легенд, скаморца появился из другого сорта – проволоне. Твердый сыр имеет похожие вкусовые качества.
По легенде, необычный сорт был создан случайно: его технология отличается от классических рецептов. В результате ошибки вместо проволоне был придуман скаморца. Продукт получился вкусным, хоть и неправильной для сыроваров формы.
По легенде, полученный сырный сгусток получился очень кислым – поэтому пришлось использовать более горячую жидкость для его обработки. В термической обработке был секрет нового продукта: классическая рецептура осталась прежней на протяжении долгих лет.
Вкусовые качества
Даже сами итальянцы не всегда отличат копченые продукты похожей текстуры. С какими сырами сравнивают скаморца:
Вкус продуктов приближенный, но не одинаковый: гурманы их никогда не путают. Обманчив и внешний вид разных сыров, он полностью зависит от технологии приготовления, и если сыровары отходят от классической рецептуры – получается похожий по вкусу сырный продукт, не являющийся скаморца.
Для приготовления вкусного сыра используется только коровье молоко. Альтернативный вариант – овечье, козье и буйволиное, но он используется реже. Молочная основа создает основной вкус – он приятный, немного сливочный, но не такой, как творожный продукт. Сила вкуса также зависит от дальнейшей технологии приготовления – есть копченый и некопченый продукт.
У продукта нет сильного вкуса или послевкусия. В нем никогда нет добавок или пряностей. Аромат ненавязчивый, также едва различимый. Копченый продукт отличается более выраженным вкусом, он также не сильно навязчивый.
Текстура
Скаморца – плотный, равномерный продукт. Если в нем есть пористость или другие отличительные черты, во время приготовления сырной массы были допущены ошибки.
Основное описание правильной текстуры:
Цвет продукта варьируется от бледно-молочного до светло-коричневого. Копченый продукт всегда темнее. Внешне скаморца похож на моцареллу, но сыр в виде груши более цельный.
Состав и калорийность
Скаморца относится к калорийным продуктам. Он не используется в диетическом питании. В 100 г продукта до 335 ккал. В нем содержится 26 г жира и 25 г белка.
Как и у любого традиционного продукта, у скаморца много полезных веществ: благодаря молочной основе. В его состав входят минералы, витамины, кальций и фосфор. Единственное условие – продукт должен быть приготовлен по классической рецептуре без добавления химических веществ, иначе его состав кардинально меняется, и продукт не такой полезный.
Итальянская традиция
За что же он получил свое название? Все дело в том, что он созревает в подвешенном виде, перетягиваемый веревкой. Форма в результате напоминает то ли грушу, то ли матрешку, то ли обезглавленное тело – кому что привидится в воображении. Ну а если серьезно, то головки кисломолочного продукта обычно весят не более половины килограмма и действительно имеют грушеподобную «внешность». Говорят, иногда в большие праздники в некоторых областях готовят гигантов, тогда сыр скаморца может достигать веса восьми килограммов, но это случается достаточно редко.
Полезные свойства и противопоказания
Все полезные свойства обусловлены составом. За основу берется всегда свежее молоко с большим содержанием кальция и микроэлементов, полезных организму. В теории употребление скаморца помогает укрепить зубы и кости.
Продукт подходит в качестве добавки для беременных и спортсменов, но в ограниченном количестве. В ломтиках свежего сыра много белка. В нем много витамина А, что благоприятно влияет на зрение и состояние кожи, а также поддерживает хорошее состояние щитовидной железы.
К противопоказаниям, как и к любому другому сыру, относится непереносимость лактозы. Людям с ожирением также лучше отказаться от скаморца из-за его высокой калорийности.
Рецепт сыра скаморца в домашних условиях
Простой рецепт подходит для домашнего приготовления. Основные ингредиенты:
Приготовление скаморца начинается с подготовки всех ингредиентов: чтобы сделать ванночку с соленой водой, необходимо нагреть около 4 л воды – почти довести до кипения, затем добавить 1 ст. л. хлорида кальция. В конце в готовом растворе растворяется почти 1 кг соли. Лучше брать йодированный продукт. Потом раствор охлаждается – ванночка для сырной массы готова.
Этапы приготовления
Сначала готовим водяную баню. В кастрюлю с толстым дном наливаем молоко, доводим его до температуры 35,5 °С. Смесь необходимо постоянно помешивать, чтобы она не пригорела. Постепенно вносим закваску, все тщательно перемешиваем. Потом ждем 2 минуты, снова все перемешиваем – чтобы лучше размешать всю смесь, помешиваем сверху вниз. Если есть желание, добавляем липазу – она сделает текстуру более однородной.
Смесь оставляем на 45 минут. Кастрюлю накрываем крышкой. В смесь добавляем сычуг – вносим фермент, и снова перемешиваем основу. Важно, чтобы движения были медленными. Перемешиваем лопаткой сверху вниз. Далее смесь должна постоять при стабильной температуре – около 35 °С. Среднее время отстаивания составляет час.
Готовый сгусток осторожно нарезаем, чтобы не нарушить его структуру. Средний размер кубика составляет 1,3 см на 1,3 см. Кубики оставляем на 5 минут. Параллельно нагреваем молоко до температуры 39 °С. Нагреваем постепенно, иначе резкий скачок температуры заставит молоко свернуться. Общее время подогрева занимает до 30 минут.
Следующий температурный режим – 40 °С. Смесь помешиваем при одной температуре около 15 минут. Далее даем сгустку отстояться. Сыворотку осторожно сливаем: используем дуршлаг, марлю. Сгусток возвращаем обратно в кастрюлю и оставляем под крышкой. Время от времени переворачиваем сгусток, удаляем лишнюю жидкость.
В другой кастрюле подогреваем воду – 2 литра. Доводим ее почти до кипения. Когда пройдет 2 часа, проверяем сгусток. Главный показатель – уровень ph равен 5,2. Если полосок для определения кислотности нет, используется подогретая вода. Кусочек сыра погружаем в воду, а потом смотрим, насколько тягучим он стал – если он хорошо тянется, но не расплывается, значит, сыр готов.
Готовый сгусток перекладываем на доску и режем его на кубики. Снова помещаем все кубики в кастрюлю и заливаем водой, нагретой до 80 °С. С помощью ложки пытаемся сформировать новый сгусток. Готовый шар достаем из кастрюли, пытаемся растянуть. Сырную массу вытягиваем, затем складываем, снова вытягиваем.
Когда поверхность сгустка будет гладкой, формируем шар. Чтобы закрепить форму, шар окунаем в холодную воду. Даем ему остыть, а потом перекладываем в ванночку с соленой водой. Он отстаивается около 12 часов. Потом сыр переворачиваем.
Последний, но один из самых важных этапов – сушка. Она длится не меньше 1-2 дней. Сыр должен стать сухим на ощупь: его выносят на открытый воздух. После готовый продукт хранится в холодильнике до 2 недель.
Ингредиенты
Поставьте электрогриль разогреваться; тем временем отрежьте у кабачка края и нарежьте его ломтиками поперёк; удалите у баклажана плодоножку и порежьте его ломтиками (1).
Ломтики баклажана и кабачка обжарьте на аэрогриле по 2 минуты с обеих сторон (2).
Запеките сладкие перцы в духовке, разогретой до 250° (минут на 20-25), или же на сковороде с антипригарным покрытием, переворачивайте их во время обжаривания так, чтобы кожица хорошо пропеклась (3). Когда они будут готовы (если вы жарите их на сковороде, для этого потребуется примерно 30-40 минут), переложите их в целлофановый пакет, чтобы они остыли, а затем выньте их и очистите от кожицы. Разрежьте перцы пополам и очистите от волокон и семян, затем порежьте их на полосочки шириной
Нарежьте вяленый сыр скаморца ломтиками толщиной около 2 см; смажьте каждый ломтик небольшим количеством оливкового масла и обжарьте на гриле по 1 минуте с каждой стороны (4).
Промойте салат (5), обсушите, порежьте его и выложите на блюдо, поверх разложите овощи и сыр скаморца, запечённые на гриле, заправьте салат капелькой оливкового масла, посолите, посыпьте измельчённой петрушкой и подавайте к столу! (6). Совет: если вам не нравится запах копчёного сыра скаморца, вы можете заменить его скаморцей бьянкой (белой) или сыром томино (пьемонтский),запекая его пару минут на хорошо разогретом гриле.
Готовое блюдо: Салат со скаморцей и овощами на гриле
Рецепты традиционных блюд с сыром скаморца
Из-за необычного, но не навязчивого вкуса, сыр используется в приготовлении множества блюд. Если нужна нежная база, используется некопченый продукт. Копченый сыр более яркий по вкусу – необходимо учитывать во время готовки.
Самый простой вариант блюда – обжаренные сырные кубики в панировке. За основу берут сорт скаморца – лучше копченый, около 200 г. Дополнительно понадобится пшеничная мука, панировочные сухари, яйцо, масло, соль по вкусу.
Приготовление блюда: сыр нарезаем кубиками, в отдельной тарелке вилкой взбиваем яйцо, добавляем немного соли. В отдельные тарелки выкладываем муку, сухари. Слои для панировки – сначала мука, затем яйцо, потом сухари. При желании панировку делают двойную. После панировки кубики замораживаем в морозильной камере хотя бы 10 минут. Нагреваем сковородку, на нее укладываем замороженные кубики и обжариваем до золотистого цвета.
Макароны с беконом и сыром
Еще одно простое, но традиционное блюдо – макароны. Основные ингредиенты:
Бекон нарезаем небольшими кубиками. На сковородке обжариваем масло, немного чили и приправы. Сыры натираем на крупной терке. Макароны варим в соленой воде, затем перекладываем их в форму для запекания: добавляем бекон, сыр. Все перемешиваем. Сверху посыпаем тертым пармезаном, выливаем немного оливкового масла.
Форму помещаем в предварительно разогретую духовку. Макароны выпекаем около 10 минут. Средняя температура составляет 200 °С. Блюдо подаем в горячем виде.
Как готовят?
Данный сорт традиционно производят в регионе Апулия. Сыр скаморца готовится из молока коров плюс телячий сычуг. Приготавливая, продукт «плавят»: погружают в 80-градусную воду или же сыворотку. А после – в рассол. Кстати, моцарелла производится практически аналогично, так что данный вид сыра является ее ближайшим родственником. Отличительная черта апулийского сорта в свежем, некопченом виде – его грушевидность. Она достается продуктом потому, что сыр перетягивают веревочкой, подвешивая на дозревание. Еще, в отличие от моцареллы, которая не нуждается в созревании и продается прямо в рассоле, сыр скаморца все же вызревает, пускай и недолго (обычно не более нескольких дней). Таким образом удаляется излишняя влага, и сыр обретает более твердую структуру. Этот сыр считают молодым – белым. Он имеет молочный привкус и тягучую структуру.