в каком году появился хлеб на руси

Русский хлеб :: История

Ни один из других видов пищи у русского народа не идёт ни в какое сравнение с хлебом. И в этом нет ничего удивительного, ведь хлеб – особый продукт. Он издревле служит основой питания русского народа. Это подтверждают, например, раскопки поселений так называемой Трипольской культуры на территории современной Украины. Остатки глинобитных домов с печами для выпечки хлеба, глиняные сосуды для хранения зерна, зернотерка – молчаливые свидетели того, что уже в третьем тысячелетии до нашей эры жители этого региона не были новичками в области хлебопечения.

На Руси основными зерновыми культурами издавна считаются пшеница, рожь, ячмень, просо, овес. Однако рожь русские люди узнали гораздо позже, чем пшеницу. К славянам она проникла, можно сказать, «нелегально». На русских полях рожь «поселилась» в посевах культурной пшеницы на правах сорняка и, как всякий сорняк, не пользовалась милостью земледельцев. Но так было до тех пор, пока крестьянин не заметил удивительную способность ржи выдерживать холода и непогодь. В иные годы, когда погибал урожай пшеницы, рожь спасала земледельца от голода. В конце концов она выделилась в самостоятельную культуру и уже к XI-XII векам на Руси ели в основном ржаной хлеб. Об этом, в частности, свидетельствует драгоценный в историко-бытовом отношении литературный памятник XI века «Житие протопопа Феодосия». Пшеницу летописец называет «чистым хлебом», который употреблялся монахами вместе с мёдом, как лакомство. Повседневно же хлеб выпекался изо ржи.

Хлеб всегда являлся основой богатства Руси. Славянская земля «родит рожь и пшеницу в громадном изобилии, – писал А. Олеарий. – Редко услышишь, чтобы в России была дороговизна на хлеб. В некоторых местах страны, где нет никакого сбыта хлеба, земля не обрабатывается вовсе, хотя бы была удобна к тому, и лишнего запаса хлеба не делают, довольствуясь тем, что нужно на год: ибо каждый знает, что всякий год соберёт свою богатую жатву. От этого бездна прекрасной, плодоносной земли остаётся без возделывания… В России повсюду находятся богатые пастбища, там во множестве разводят домашний скот: коров, быков, овец, которые продаются там весьма дёшево».

Роль хлеба в питании русских людей была настолько велика, что в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на изобилие животной пищи. Российские леса всегда были богаты зверьём и птицей, а реки рыбой и водоплавающими. Однако мясо для русских не заменяло хлеба. Они почти нисколько не ценили естественное изобилие животной пищи и только хлеб считали главою всего.

В стародавние времена хлебом на Руси называли не только печёный хлеб, но и зерно. Хлебные злаки славяне употребляли в пищу либо в виде размоченных и поджаренных зёрен (крупа, сладь, пражмо), либо в виде муки, из которой на воде или молоке варили кашу, либо в виде хлеба, который выпекался в печи, или на раскалённых камнях. Из овса, ячменя, гречихи, проса, гороха в основном варили различные каши. Ассортимент их был чрезвычайно разнообразен. Кроме того муку, полученную из этих круп и бобовых, довольно часто использовали для выпечки хлеба, блинов и других мучных изделий.

Уже первые письменные источники свидетельствуют, что искусство выпечки хлеба в Древней Руси было весьма высоким. Так, в упомянутом «Житии протопопа Феодосия» блаженный Феодосии искусно печёт просфоры. Он же часто заходит в пекарню – с радостью помогает пекарям месить тесто и выпекать хлеб. Для размалывания зерна пользовались ручными мельницами – жерновыми поставами. При этом, если хотели получить «хлеба чиста зело», зерно размалывали более тщательно. Обмолоченное зерно хранилось в мешках или россыпью в клети дома, а также в специально вырытой для этой цели яме. Однако некоторые горожане, особенно имеющие отношение к хлебному промыслу, хранили жито в подклети дома, используя для этой цели бочки и бочонки.

Особенно любили на Руси кислый хлеб из заквашенного теста. Способы заквашивания теста были самые разные. Обычно в качестве закваски использовали пивную или квасную гущу, дрожжи или кусок старого теста. Каким был на вкус хлеб наших предков, можно судить по воспоминаниям архидиакона Павла Аленского, который в книге «Путешествие антиохитского патриарха Макария…» писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии есть его, ибо… кисел как уксус, да и запах имеет тот же».

Вообще полностью доверять тем описаниям явлений русской жизни, которые оставили многие из иноземных путешественников, вряд ли стоит. По этому поводу известный русский историк В.О. Ключевский писал: «Незнакомый или мало знакомый с историей народа, чуждый ему по понятиям и привычкам, иностранец не мог дать верного объяснения многих явлений русской жизни, часто не мог даже беспристрастно оценить их».

Но как бы там ни было, по свидетельствам очевидцев, хлеб тех времен действительно был очень кислый. Процедура выпечки хлеба была довольно сложная, поэтому пекли его, как правило, один или два раза в неделю. Выглядело это примерно так. Вечером, до захода солнца, хозяйка, как правило, самая опытная в доме женщина (свекровь или невестка), начинала готовить квашню. Квашня была постоянно в работе и мыли её очень редко. Кстати, по этому поводу в народе ходило очень много шуток. Согласно одной из них женщина потеряла сковороду, на которой пекла блины. Целый год она искала пропажу и нашла только после того, как вымыла квашню.

Итак, квашню натирали солью, размешанной с закваской, заливали тёплой водой и бросали в неё кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки. Размешав закваску, доливали тёплую воду и засыпали из специального дощатого либо долблёного корытца просеянную через сито или решето муку. Затем тесто размешивали до консистенции густой сметаны, ставили квашню в тёплое место и сверху прикрывали чистым полотенцем.

К утру следующего дня тесто поднималось и его начинали вымешивать. Работа эта была довольно трудоёмкой и требовала сноровки. Вымешивали тесто до тех пор, пока оно не начинало отставать от стенок квашни и от рук. Затем его снова ставили в тёплое место и после того, как оно повторно подходило, снова вымешивали и разделывали на круглые гладкие хлебы. Давали им расстояться и только после этого сажали в печь. Под печи, где выпекался хлеб, устилали капустными либо дубовыми листьями. Пекли хлеб и без листьев. В этом случае лопату, на которой булки сажали в печь, посыпали мукой.

Перед выпеканием хлеба печь хорошо протапливали, а золу и угли выметали с пода метлой. Равномерный жар в русской печи способствовал хорошему пропеканию хлебов. Для того чтобы определить, готов ли хлеб, булку вынимали из печи и, взяв в левую руку, постукивали снизу. Хорошо пропечённый хлеб должен был звенеть, как бубен. Женщина, которая пекла хлеб, пользовалась в семье особым уважением. Та же хозяйка, что пекла хлеб лучше других, считалась самой домовитой и по праву гордилась этим. Особым искусством хлебопечения отличались монастырские пекари. Так, в Печерском монастыре была специальная группа чернецов во главе со «старшим пекущим», которые выпекали хлеб. Помещение, где ели монахи (трапезная), в Древней Руси называлось «хлебная келья».

Во все времена к труду пекаря на Руси относились с особым почтением и уважением. Об этом свидетельствует, в частности, такой факт. В XVI-XVII веках простых людей называли в быту и в официальных документах просто – Федька, Гришка, Митрошка. Мастеров же своего дела, коими являлись и пекари, именовали полным именем – Фёдор, Григорий, Дмитрий. Порой к имени прибавляли фамилии либо прозвища.

Пекарь должен был быть не только искусным мастером, но и честным человеком. За пекарями был особый догляд, тех же, кто допускал «подмес» или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали. В 1624 году была даже составлена специальная правительственная инструкция: «Память приставам, назначенным в Москве для смотрения за печением и продажею хлеба».

Грозой московских пекарей того времени были приставы («хлебного веса целовальники»). Известны даже имена некоторых из них – это Богдан Бекетов, Дорофей Иванов, Василий Артемов. Боялись их как огня. Всюду – на рынках и в пекарнях, в торбах у покупателей выискивали они доказательства против пекарей – «корыстолюбивцев». Взвешивали хлебы и проверяли их качество, чтобы «гущи и подмесу никакого не было отнюдь». Приставы имели широкие полномочия. Даже монастырские и дворцовые пекарни не были свободны от их контроля, наведывались они в боярские усадьбы и даже на митрополичий двор. За нарушения пекари строго наказывались, вплоть до телесных экзекуций. Правда, и от самих контролёров инструкция требовала абсолютной честности и беспристрастия: «Другу не дружить, а недругу не мстить и посулов (взяток) и поминков (подарков) от того не иметь, ни от кого ничего». Интересно, что к контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности. А участие в этой работе считалось делом исключительно почётным.

Лучшие русские тестоводы и пекари, мукосеи и калачники так преуспели в мастерстве хлебопечения, что нередко послы других государств отправляли российский хлеб в качестве особого лакомства к европейским дворам.

Процесс хлебопечения постоянно совершенствовался, расширялся и ассортимент различных видов печёных хлебов. Этому способствовало высокое искусство мукомольного дела на Руси. Так, во времена царя Алексея Михайловича вырабатывалось 25 сортов ржаной и 30 сортов пшеничной муки.

Среди мастеров хлебного дела в XVI-XVII веках различали: хлебников, ситников, саечников, калачников, крендельщиков (бараночников), блинников, кисельников, пряничников. И всё же основную роль в питании народа всегда играл ржаной или, как его ещё называют, «чёрный» хлеб. Он был значительно дешевле пшеничного – белого хлеба, да и сытнее. В предисловии к «Расходной книге патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина людям с сентября 1698 по август 1699 г.» записано, что русские ели преимущественно ржаной хлеб. Название «хлеб» значило собственно ржаной. Пшеничная мука употреблялась на просвиры, а в домашнем быту – на калачи, которые вообще для простого народа были лакомством в праздничные дни. От этого и поговорка «калачом не заманишь», т.е. самым редким куском.

Однако не всякий ржаной хлеб был дёшев. Так, для выпечки «боярского» хлеба использовали ржаную муку особого помола, свежее масло, не перекисшее, а в меру сквашенное молоко, добавляли в тесто пряности. К такому хлебу не всякий и состоятельный человек мог прицениться, поэтому пекли его только по специальному заказу для особых случаев.

Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решётного хлеба, выпеченного из муки, просеянной через решето. Решётный хлеб считался самым распространённым на народном столе.

Лучшим же хлебом, который подавали на стол в богатых домах, был так называемый «крупчатый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.

Низкокачественными считались «пушные» виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли «мякиной».

В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки: морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие – жёлуди, кору дуба, лебеду, крапиву и пр.

Согласно одной из легенд, некто Прохор из Смоленска в неурожайный голодный год указал людям способ приготовления суррогата хлеба из лебеды. Этим он спас себя и своих земляков, за что и получил прозвище Лебедник.

На юге и юго-востоке России со временем (XIX в.) посевы пшеницы постепенно вытеснили рожь. В результате местное население этих районов стало употреблять в пищу ржано-пшеничный (серый) или пшеничный (белый) хлеб. Это явление характерно и для наших дней.

В конце XIX века городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных и с лотков продавали подовый (в виде высоких толстых лепёшек) и формовый (имеющий форму цилиндра либо кирпича) хлеб. Разнообразны были и хлебобулочные изделия: калачи, бублики, баранки, крендели, печения и пряники. Многие из этих изделий готовились из сдобного теста, которого народная кулинария не знала. Сельские жители, как правило, редко лакомились этими изделиями. Их обычно покупали в городе для гостинца детям и за еду не считали. Городские же простолюдины довольно широко использовали всю эту выпечку для завтрака.

Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Появились они очень давно и уже в древнерусском быту играли немаловажную роль. Калач был к месту на пышных пиршествах царей и в повседневном питании рядового горожанина. Их посылали в знак особого расположения царя патриархам и другим особам, имеющим высокое духовное звание. По свидетельству историков в день рождения Петра I гостям гостинной сотни и чернослободцам между прочими яствами было отпущено 240 калачей толчёных. Вместе с тем калачами одаривали нищих и заключённых по большим праздникам. Конечно, это уже были не царские калачи.

Отпуская слугу «в увольнение», барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач». В знак дружелюбия хлебами и калачами одаривались и иностранные посланники. Так, согласно одному из источников, некому англичанину Берроу по случаю были поднесены хлеб, шесть калачей, четыре сушёные щуки и мера овсяных круп.

Форма калачей была самая разная, в зависимости от фантазии пекаря и заказчика. Например, к столу Великого князя Василия подавали калачи и хлебы наподобие хомута.

Прекрасными калачами славились московские булочники. Широкой известностью среди них пользовался И. Филиппов. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Интересные воспоминания о самом Филиппове и о его булочных оставил В.А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи». Давайте вместе с ним заглянем в одну из таких булочных: «В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем. Публика – от учащейся молодёжи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем, пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать».

Кроме пирогов, филипповские булочные прославились своими отменными калачами, сайками, а главное, чёрным хлебом, как свидетельствуют современники, прекрасного качества. «Прилавки и полки левой стороны булочной, имевшей отдельный вход, – вспоминает В А.Гиляровский, – всегда были окружены толпами, покупавшими фунтиковый чёрный хлеб и ситный». Сам И. Филиппов любил повторять: «Хлебушко чёрненький труженику первое питание». И вот что обидно – не сохранили мы этих пирожков, саек, калачей, ситного, фунтикового чёрного. Ушли они из нашей жизни вместе с теми далёкими временами. Сегодня на прилавках булочных их место заняли унылые батоны, плесневеющие буквально по дороге от магазина до дома, безвкусные, «клеклые» буханки чёрного хлеба…

Когда у И. Филиппова спрашивали: почему «хлебушко чёрненький» только у вас хорош? Он отвечал: «Потому что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки… А всё-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня всё больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идёт мука самая лучшая. И очень просто!» Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену и требовал этого же от своих подчинённых. И здесь нам ещё учиться и учиться у И. Филиппова.

Хлебобулочные изделия Филиппова пользовались славой и, естественно, большим спросом не только в Москве. Калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. В Петербурге пробовали печь на месте «филипповские изделия», но ничего не получалось. И. Филиппов доказывал, что в Петербурге такие калачи и сайки не получатся: «Вода невская не годится!»

Обозы с его калачами, сухарями и сайками шли даже в Сибирь. По воспоминаниям В.А. Гиляровского «Их как-то особым способом горячили, прямо из печи замораживали, везли за тысячу верст, а уж перед самой едой оттаивали – тоже особым способом, в сырых полотенцах, – и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару».

История хлеба и хлебопечения на Руси

Откуда, в каком году и кто именно завёз в Россию хлеб?

История появления и распространения хлеба на Руси (кратко для детей, не из википедии).

Где в древней руси хранили хлеб?

Как назывался белый круглый хлеб в СССР?

Чем отличаются белый (пшеничный) хлеб от чёрного (ржаного)?

Что можно приготовить из хлеба? Рецепты закусок, салатов и супов.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

ИСТОРИЯ ХЛЕБА НА РУСИ.

ОСНОВНУЮ роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относился, например, «Боярский» хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев.

Ситный хлеб появивлся в России в начале XVIII века. Слово «ситный» впервые зафиксировано в словарях в 1731 году.
СИ́ТНЫЙ, ситная, ситное.
1. Просеянный сквозь сито. Ситная мука.
2. Испеченный из муки, преим. пшеничной, просеянной сквозь сито. Ситный хлеб. Ситные сухари.
3. в знач. сущ. ситный, ситного, муж. Ситный хлеб.
Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Низкокачественными считались «пушные» виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной. Лучшим же хлебом, который подавался на стол в богатых домах, был «крупчатый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.

В уставах византийских цехов X века было оговорено: «Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб». Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или изгнать из города.
На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжелые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал «подмес» или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.

В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.
Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки. Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни.

(калач)
Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач».

Когда у Филиппова спрашивали, почему «хлебушко черненький» только у него хорош, он отвечал: «Потому что хлебушко заботу любит», добавляя свое любимое выражение: «И очень просто!» Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену.

КАКИМ БЫЛ ХЛЕБ НА РУСИ?

До 12 века на Руси пекли только пшеничный хлеб. Но затем на столе наших предков появился ржаной, который тут же стал очень популярным. Он был куда дешевле и сытнее, как говорилось в пословице: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь». Печь «черный» хлеб было непростым делом – рецепт изготовления закваски для него держался в строгом секрете. Интересно, что в других странах любовь русских людей к ржаному хлебу не разделяли – ни в прошлом, ни сегодня на прилавках зарубежных магазинов не найти такого разнообразия черного хлеба, как у нас.
Простые люди на Руси пекли обычный хлеб из перемолотой муки, а вот в пекарнях при монастырях ассортимент хлебных изделий был очень широк – в него входили и просфоры, и хлеб с различными добавками (маком, медом, творогом), и различные ковриги, калачи, сайки, пироги.

С 16 века хлебопекарное дело стало разделяться на отдельные отрасли. Теперь каждая пекарня специализировалась на изготовлении каких-то одних изделий: появились хлебники, блинники, пирожники, калачники, пряничники и ситники. В написанном в то время «Домострое» были приведены требования к профессиональным хлебопекам: они были обязаны знать, как нужно сеять муку, как приготовить квашню, сколько муки положить в тесто и как замесить его, как испечь каравай. В то время пекарей считали крайне уважаемыми людьми, всегда высоко ставили их мнение по любым вопросам, называли их только полными именами.

ХЛЕБ В РУССКОМ ФОЛЬКЛОРЕ.

Хлеб всегда играл огромную роль в жизни русского человека, поэтому в нашем фольклоре всегда было множество пословиц, поговорок, примет, песен, связанных с ним. Не случайно в сборниках народного творчества произведениям о хлебе зачастую отводится целый раздел.

Во все времена люди отдавали дань важности хлеба в своей жизни, считали его даром Божьим и практически живым существом. Про него говорили: «Хлеб всему голова», «Любая пища приедается, хлеб никогда», «Хлеб везде хорош – и у нас и за морем», «Хлеба край – и под елью рай, хлеба ни куска – и в полатях возьмет тоска». Хлеб никогда не выбрасывали – из зачерствевших корок сушили сухари, крошки сметали со стола и отдавали птицам или животным.

Метки: еда традиции Россия хлеб фото культура история

Процитировано 1 раз
Понравилось: 3 пользователям

Источник

История русского хлеба

«Хлеб – всему голова»
Историк Иван Болтин писал, что «русские вообще едят хлеба больше, чем мяса». Русский человек не может жить без черного хлеба. Ярким подтверждением этого стало событие 1736 г., произошедшее во время русско-турецкой войны. 54-тысячное русское войско вступило на вражескую территорию Крымского ханства. Но по пути были утеряны целые обозы с ржаной мукой, специально для питания взятые в России, а теперь застрявшие где-то в украинских степях. Тогда для воинов стали печь пресный хлеб из местной пшеничной муки. Такая небольшая смена питания привела к резкому росту болезней в русской армии. Адъютант командующего одним из войск Христофора Манштейна писал: «Наипаче приводило воинов в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным». Замена кислого хлеба на пресный привела не только к возрастанию болезней, но и падению воинского духа.

Хлеб для русского человека важен настолько, что его выращиванию и выпеканию люди отдавали очень много сил, а при невозможности питаться им пускались на любые крайности. В блокадном Ленинграде во время жестокого голода несмотря ни на что выпекали хлеб. Из-за острой нехватки продуктов в его состав входили: жмых, отруби, сода и даже целлюлоза. Форму для его выпечки смазывали солярным маслом, другого просто не было. По словам блокадников, такой хлеб можно было есть «только запивая водой и с молитвой». Не даром русская пословица говорит: «Покуда есть хлеб да вода, все не беда».

Любовь к хлебу в России вызвана не только его необходимостью и традиционностью, но и тем, что для его выращивания отдавалось много сил. Современный историк Л. Милов отмечает, что землепашенные работы, в том числе связанные и с выращиванием хлеба, повлияли даже на историю России. Так русский крестьянин имел крайне мало времени для земледелия – всего около 130 дней в год. При этом надо еще учесть климатические условия, которые не позволяли обрабатывать землю ежедневно. К тому же крестьяне исполняли и свои барщинные повинности, как, впрочем, и во многих других странах. Но вот французский фермер, например, имел в своем распоряжении десять месяцев для ухода за землей. Отсюда – и образ жизни, и разные характеры русского и западноевропейского и других народов. Известно, что лето зиму кормит, поэтому русскому крестьянину приходится работать в поте лица, чтобы посеять и собрать урожай летом, а во время протяжной и холодной зимы просто пораньше ложиться спасть – что сделаешь при тлеющей лучинке, слабо освещающей твою избу долгим зимним вечером? Отсюда, по замечанию философа Н. Лосского, следует и черта русского характера – бросание в крайности: летом много работаешь, а зимой много отдыхаешь.

Хлеб – всему голова. Даже в молитве «Отче наш» мы каждый раз просим о «хлебе насущном», т. е., по слову отцов церкви, о жизни и самом необходимом, а также о Хлебе – как Теле Господне, вот до какой степени возведено значение хлеба в христианстве! Неудивительно, что в России издавна проявляли заботу о хлебе, не могли жить без него, ведь хлеб был самой жизнью!

«Калач приестся, а хлеб никогда»
На Руси хлеб пекли издавна. Так сохранился даже рецепт от первых монахов Киево-Печерской лавры, по которому муку просеивали дважды, перемешивали тесто много раз. Поражают размеры выпекания: емкости для выпечки достигали аж 130 л. объема, а требуемая масса муки для выпечки в таких формах достигала 70 кг! Тесто замешивали в специальной деревянной кадке, которая называлась «дежа» (с украинского и белорусского языков переводится как «квашня»).

Хлеб делали на закваске, при этом самые разные виды и составы заквасок напрямую влияли на качество хлеба, а его технология приготовления, а также умение замешивать и выпекать его в огромных количествах (тем более в давние времена) требовало большого умения и знаний, которые передавались от отца к сыну. Так стали возникать целые династии хлебопеков.

В 16 в. на Руси стали строить общественные пекарни, в которых пекли хлеб для множества людей, а хлебопеки стали подразделяться на булочников, пряничников, калачников и на другие виды этого мастерства. Хлебопекарное дело росло, и уже к середине 17 в. в Москве насчитывалось более двух тысяч ремесленников, каждый девятый из них занимался производством хлеба. При этом, по замечанию Н. Костомарова, на Руси долгое время хлеб пекли именно из ржаной муки, а из пшеничной делали разные угощения – калачи, крендели, пряники и др. Но при всем разнообразии хлебных вкусов и ароматов именно черный хлеб оставался для русского человека незаменимым, при этом многим иностранцам он казался невкусным и непривычным. Так среди записок патриарха антиохского Макария, гостившего в России в 17 в. есть запись, характеризующая как отношение русских к черному хлебу, так и отношение самого высокопоставленного гостя: «… первое, что кладут на стол за трапезой царя, есть этот (черный) хлеб. Так же большинство подарков своим вельможам состоит из этого хлеба: они говорят, что это их хлеб издревле и что прежде они не знали пшеницы; мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им, словно это была превосходная халва. Мы совершенно не в состоянии были его есть, ибо, по причине большой величины хлебов, внутри он не пропечен и бывает кисел, как уксус, да и запах имеет такой же. Но московиты привыкли к нему: по их словам, он придает силу и питательнее белого хлеба». Хлеба, по замечанию гостя, были таких больших размеров, что к царскому столу один хлебный каравай несли на руках несколько человек.

В 17 в., а точнее – в 1626 г., даже выходит специальный указ «О хлебном и калачном весе», согласно которому специальные хлебные приставы следили за ценами на хлеб и за его качеством. Такой надзор скорее говорит об особом отношении к хлебу, чем о недоверии к хлебопекам. Ведь настоящих хлебопеков на Руси уважали, к ним всегда обращались по имени и отчеству и никогда не давали прозвищ.

Настоящий расцвет пекарского искусства в России произошел в 1812 г. После войны с Наполеоном Москва стала быстро строиться, в столицу потянулось множество народа. Из близлежащих окрестностей прибыло сюда и много хлебопеков, желавших сколотить себе состояние и прославиться в возрождающемся городе. Среди таких людей оказалась и семья Филипповых, чья династия достигла в хлебопечении такого совершенства, что слово «филипповский» стало означать хлеб с самыми прекрасными и эталонными качествами. Родоначальником династии знаменитых хлебопеков стал Максим Филиппов. В 1806 г. он был только разносчиком калачей на рынке, но на этом деле смог накопить денег и выправил себе разрешительный документ на пекарню, правда в 1812 г. этот документ у него пропал. Несмотря на это он вновь стал откладывать деньги и в итоге открыл свою хлебную лавку.

М. Филиппов первым изготовил московские калачи, рецепт которых распространился по России. Главным секретом рецепта было то, что тесто после замеса ставилось на холод, из-за чего у калачей появлялся особый вкус. К концу жизни он владел уже тремя пекарнями, выпускал калачи, булки и баранки.

Иван Филиппов прославился не только своими пекарскими находками, но и благотворительностью: он рассылал свежий и вкусный хлеб бесплатно заключенным в Бутырскую тюрьму, в детские дома, в дом бедных вдов и сирот. А сама филипповская булочная была долгие годы яркой достопримечательностью всей Москвы.
Однако несмотря на все разнообразие хлебной продукции в России по-прежнему любят именно черный хлеб, без которого нельзя и за стол сесть. У нас черный хлеб любят, уважают, почитают. Есть у русских даже такая пословица: «Калач приестся, а хлеб никогда».

Источник