венский шницель история блюда
Немецкий, австрийский или итальянский: откуда родом шницель и как его приготовить
Шницель – сытное блюдо, которое готовится из целого большого куска мяса. Его подают в различных интерпретациях по всему миру. В Украине наиболее популярное именно в Западной Украине. Такой кулинарный шедевр особенно нравится мужчинам, ведь он очень питательный, а порция достаточно большая.
Редакция FoodOboz расскажет, шницель какой страны стал популярным, как вкусно приготовить и с чем подать блюдо.
Вариантов происхождения шницеля есть множество: кто-то утверждает, что это австрийское блюдо. Есть и такие, кто убежден, что деликатес начали готовить в Италии. Но самый популярный во всем мире именно немецкий шницель, ведь там его начали готовить не только из телятины, но и из курицы, свинины и индейки. Такое блюдо подают в лучших и самых дорогих ресторанах мира.
В то время как венский шницель подают обычным, немцы любят добавлять к блюду разнообразные соусы: ягершницель – с грибным, цигеунершницель – с соусом из болгарского перца, а рахмшницель – со сливочным соусом. Идеально сочетается с жареным картофелем и французским яблочным вином.
Идея от posternak_cooking. Опубликована на странице в Instagram.
Венский шницель в разрезе столетий
Чем отличается мясо, приготовленное в дунайской столице
Об авторе: Олег Николаевич Никифоров – ответственный редактор «НГ-энергии».
Конечно, не все предпочитают к венскому шницелю кетчуп, и выбор приправ как правило достигает нескольких десятков. Фото Depositphotos/PhotoXPress.ru
Признаюсь, что, приезжая на уже ставший традиционным новогодний отдых в тирольский городок Майерхофен, первым делом я отправляюсь в ближайшую гастштетте (в дословном переводе «место пребывания гостей»), чтобы вкусить венский шницель. Я остаюсь верным этому традиционному австрийскому кушанью уже не один десяток лет. С тех пор как в 80-е годы прошлого века поработал журналистом в Вене.
Мало кто знает, что слово «шницель» в переводе с немецкого означает кусок мяса определенного размера (с ладонь) для приготовления этого традиционного южногерманского блюда. Его рецепт появился в поваренной австрийской книге, изданной в 1638 году. Историки утверждают, что уже в XII веке в Константинополе можно было попробовать кусок мяса, завернутый в тесто и обжаренный на огне. Впрочем, в Берлине в хорватских ресторанчиках можно попробовать и шницель по-хорватски. Но это уже другая история и совершенно другой способ приготовления мяса.
Наконец современная форма и способ приготовления венского шницеля был впервые описан в «Маленькой австрийской поваренной книге», изданной в 1798 году. Надо сказать, что именно венский шницель от всего другого множества способов приготовления мяса, обжаренного в муке с добавлением яйца и в сухарях, отличается тем, что для его приготовления берут только телятину. Но тогда он по-немецки назывался просто телячья вырезка в панировочных сухарях. Встает законный вопрос: почему именно телятина? Ведь для шницеля в принципе может использоваться (и чаще всего используется) свинина, хотя бывает и говядина. Но это уже не венский шницель. Австрийский физик Вернер Грубер попытался объяснить, почему для венского шницеля применяется только телятина. Дело в коллагене. Его содержание в телятине намного меньше, чем в свинине. У коллагена имеется свойство, что он при нагревании мяса до определенных температур выдавливает из него жидкость, и кусок мяса становится жестче и меньше. Другими словами, менее сочным. Телятина же, напротив, остается благодаря низкому содержанию коллагена сочной.
Конечно, телятина, по меркам средневековой и последующей Европы, является достаточно дорогим удовольствием, и поэтому венский шницель подавался к столу сначала только по большим праздникам: на Рождество, в Новый год и на свадьбы. В повседневной кухне для приготовления шницеля использовалась преимущественно свинина. Впрочем, и сегодня в европейских ресторанах чаще всего можно встретить шницель из свинины.
Историки спорят, когда в поваренных книгах стало использоваться выражение «венский шницель». Первое письменное упоминание венского шницеля появилось в Богемской поваренной книге в 1884 году.
Но мясо само по себе еще не создает венский шницель. Второй составной частью этого деликатеса является мука, смешанная с яйцом, и — что самое важное – панировочные сухари. Понятно, что экономные немцы пытались найти применение остаткам хлеба. Отсюда появилась привычка перерабатывать засохший хлеб в крошки. Именно они обеспечивают шницелю плотную золотистую корочку, сохраняющую выделившийся при жарке сок. Считается, что физические свойства панировки были открыты еще в Византии и оттуда через мавров, испанцев и итальянцев добрались до Австрии. Главная задача муки и хлебных крошек в данной комбинации состоит в удержании яйца. Задача же яйца состоит в том, чтобы не дать мясу быстро нагреваться. Ведь шницель нагревается в жиру и именно яйцо препятствует быстрому переходу из сырого состояния в твердое. Тот факт, что яйцо в рецептах рекомендуется смешивать с молоком или даже с содой, исторически обусловлен дороговизной яиц в XIX веке. Именно то обстоятельство, что благодаря яйцу продукт нагревается медленно, также обуславливает его конечную сочность.
Впрочем, в целях панировки не всегда использовали остатки хлеба. В XV и XVI веках для этого в Ломбардии применяли… золото. И дело не только в изощренных изысках богатых по сравнению с тогдашними немцами итальянцев. Медицина того времени считала золото полезным для регулирования работы сердца. Запрет на использование золота в подобных кулинарных целях последовал в 1514 году, издал его Большой cовет венецианских дожей.
 |
| Размеренная жизнь в Вене предрасполагает к поеданию шницеля и запиванию его местным пивом или даже вином. Фото Depositphotos/PhotoXPress.ru |
Как раз на сохранении сочности и сосредоточены все приемы обработки шницеля. Даже отбивание перед панировкой не должно быть интенсивным, поскольку ведет к потере жидкости.
Процесс обжаривания важен с точки зрения достижения конечного качества продукта. На этот счет имеются две точки зрения. Как полагает швейцарский гастрономический журнал Salz&Pfeffer («Соль и перец»), шницель надо обжаривать в растительном масле (лучше в кукурузном) или в свином сале, но можно применять и топленое коровье масло, смешанное с подсолнечным маслом, или же топленое свиное сало с подсолнечным маслом. Но физик Грубер полагает, что поскольку в куске мяса и так есть жир, то дополнительно на сковороду его и не надо наливать. Главное при готовке сковороду постоянно вращать, чтобы стекающий с мяса жир более равномерно распределялся.
Разумеется, венский шницель оброс легендами. Наиболее распространенная связана с именем фельдмаршала Радецкого (вспомните одно из знаменитых произведений Иоганна Моцарта-старшего «Марш Радецкого», написанный в 1848 году в качестве приветствия войскам фельдмаршала, возвращавшихся после подавления восстания в Италии). Предполагалось, что он якобы привез рецепт шницеля из Италии, когда подавлял итальянскую революцию. Утверждается, что тогда он познакомился с блюдом, которое называют «миланской котлетой», появившимся на рубеже XIV и XV веков. Он, мол, был в восторге от этого блюда и подарил рецепт повару австрийского кайзера. Но австрийские повара вместо белых крошек стали использовать для панировки местные сорта хлеба. Так и возник, согласно легенде, венский шницель. Эта легенда даже появилась в итальянских путеводителях. Но была окончательно опровергнута австрийскими учеными в 70-х годах прошлого века. Поскольку во времена Радецкого австрийские повара охотно экспериментировали с панировкой, так и был случайно создан венский шницель.
Оставлять комментарии могут только авторизованные пользователи.
Что такое шницель и его история происхождения
История шницеля — блюда из обваленного куска мяса, панировочного и жареного разнообразна. Его часто называют Wienerschnitzel, что означает «Венский шницель». В Германии, блюдо имеет большой размер иногда превышающий размеры тарелки как очень тонкий кусок мяса сделанный из телятины и панировочных сухарей.
Откуда произошел шницель
Самые ранние записи были найдены в Австрии в середине 19 века, но, возможно, был создан задолго до этого. Много различных культур имеют традиционное блюдо, похожее на шницель.
Шницель, такой как итальянская котлета по милански, традиционно готовят из телятины, но сегодня его иногда готовят из свинины.
За пределами Австрии, также распространён шницель из курицы и говядины.
Версия этого блюда распространена по всей Центральной и Южной Америке, где он обычно делается с говядиной и называется — миланезе. Панированные котлеты также могут быть поданы как бутерброд, иногда сверху с жареным яйцом.
Куриный жареный стейк, блюдо американского юга, — это, возможно, история шницеля родом от немецких и австрийских иммигрантов в Техасе.
В Иране и Израиле, пользуется популярностью версия этой еды из куриной грудки. Ашкеназские евреи переехавшие в Израиль принесли блюдо из Европы, но телятина не была доступна в первые годы в Израиле, так что её заменили на курицу или индейку. Свинина не употребляется в Израиле из-за её некошерного статуса.
В Австралии версия этого блюда из говядины, и называется в обиходе schnitter, это популярная паб еда.
Блюдо также едят в скандинавских странах, где еда обычно подается с каперсами и анчоусами. Некоторые интересные вариации истории шницеля включены в болгарской версии, которая использует молотую телятину вместо котлет, и румынская мозаика şniţel, сделанная с овощной слоистой начинкой между двумя разными видами мяса.
Шницель Кордон Блю, сделан из тонких кусков телятины или как куриная котлета, фаршированная ветчиной и сыром, это популярный вариант во всем мире как и любимое блюдо пицца.
Венский шницель: рецепт с детективной историей
Съешьте ещё этого вкусного венского шницеля да выпейте чаю… Эх, если бы всё было так просто! Оказывается, история возникновения рецепта вкуснейшего шницеля связана с целым международным скандалом. Распутать его взялась блогер и путешественница Екатерина Шаляпина, а на закуску ещё и рецепт выдала. М-м-м, читайте быстрее!
Всем нам известно это очень вкусное и простое в приготовлении блюдо. Венский шницель — основа основ венской кухни и национальная гордость австрийцев. Мировую славу шницель обрёл в XIX веке и с тех пор универсально вписывается и в меню ресторанов высокой кухни, и в меню заведений быстрого питания.
Шницель — это тонкий кусок телятины, панированный в сухарях и обжаренный в большом количестве масла. Преимущественно используют сливочное масло, мясо при этом не отбивают.
Однако, если попытаться проследить, когда и как появилось это блюдо, всё оказывается совсем не так просто. История возникновения венского шницеля связана с международным скандалом, который тянется и по сей день. Причём не только не затихает, но и обретает всё новые краски и детективные подробности. На полном серьёзе участвуют в этом историки, журналисты, некоторые исторические личности и простые горожане.
Действительно, в исконной миланской кухне коронным блюдом является cotoletta alla milanese, что в переводе означает «миланский шницель». И этот миланский шницель подозрительно похож на своего венского собрата. Причём у миланцев есть историческое свидетельство того, что их шницель появился гораздо раньше венского. Так, в 1134 году блюдо lompolos cum panito (телятина в панировке) было включено в меню монахов древнейшей миланской обители святого Амвросия. У австрийцев же первое упоминание о венском шницеле датировано лишь 1831 годом.
Для миланского шницеля всегда используется мясо на косточке (рёбрышко). Край косточки оборачивается фольгой, чтобы её можно было взять руками. Венский шницель чаще всего готовится без кости.
Более того, итальянской стороной были приведены сведения, что фельдмаршал Радецкий, командующий австрийской армией при завоевании Северной Италии в середине XIX века, подробно описывал в своём отчёте миланский шницель как совершенно новое для австрийцев блюдо.
По легенде, флигель-адъютант австрийского императора граф Аттемс якобы воскликнул: «Не хватало, чтобы какая-то телячья отбивная нанесла империи больший урон, чем мой узник Сильвио Пеллико. Этого шницеля достаточно, чтобы поднять дух ломбардского мятежника и замять нашу победу при Кустоце».
Таким образом миланцам удалось доказать всему миру своё первенство в создании шницеля. Однако у них тут же появился новый конкурент. Соседу, Болонье, тоже не давали покоя лавры создателя столь популярного блюда. В этом славном городе родились многие кулинарные шедевры, которыми гордится сейчас вся Италия. И тоже есть свой шницель — cotoletta alla bolognese.
Но спору Болоньи и Милана не суждено было стать столь же громким, поскольку рецепт болонского шницеля нельзя назвать классическим. Изобретательность на сей раз сыграла злую шутку с болонцами. Слишком много дополнительных ингредиентов используется в приготовлении их шницеля: мясной бульон, а также типичные для этого региона продукты — пармская ветчина, сыр пармезан и чёрный трюфель.
При подаче венский шницель часто дополняется брусничным или клюквенным соусом. Итальянский вариант подачи более строг и аскетичен. К миланскому шницелю подаётся только долька лимона.
А что же австрийцы? Казалось бы, они согласились с итальянским происхождением своего главного национального блюда. И эта версия освещалась во многих австрийских поваренных книгах на протяжении многих лет. Но смирение оказалось обманчиво, германский дух лишь терпеливо ждал реванша. И он последовал.
В начале XXI века внезапно выяснилось, что никакого графа Аттемса никогда не существовало! Его придумал известный итальянский журналист. И в доказательство своей правоты сослался на мемуары вымышленного графа, хранящиеся в Венском государственном архиве. Удивительно, но долгое время ни у кого не возникало желания проверить этот факт и лишь в 2001 году обнаружилось, что таких мемуаров в архиве нет и не было, как и самого графа.
Новость была настолько неожиданной, что в неё просто никто не хотел верить. Только в 2007 году известному историку и лингвисту, профессору Дитеру Полю удалось авторитетно и аргументированно развенчать укоренившийся миф.
Кто знает, какие ещё подробности этой истории ждут нас в будущем! Однако имеет ли это значение для нашего желудка? Все эти страсти никак не влияют на вкусовые качества обоих шницелей. Главное, что само блюдо достойно того, чтобы его готовить и им наслаждаться. Поэтому в заключение мы хотим поделиться с вами скандальным рецептом.
Ингредиенты:
Приготовление
Мясо необходимо вымыть, не отбивать. Яйцо должно быть слегка взбито. Мясо обмакнуть в яйце и обвалять в сухарях. На сковороду выложить масло. Когда оно хорошо разогреется, добавить мясо. Обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Подавать горячим с долькой лимона.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Венский шницель: австрийская классика, наравне с оперой и дворцами
Автор фото, richardschramm/Getty Images
Улица Бакерштрассе в самом сердце венского Первого района, 11:15 утра. К «Фигльмюллеру» уже выстроилась очередь.
Ресторан открывается только через 15 минут, и, хотя картофель уже нарезан давным-давно, еще много чего надо приготовить.
Шеф-повар Маркус Брюннер проверяет ингредиенты и инструменты. Аккуратно расставленные корзинки с яйцами, мука и хлебные крошки, две длинные вилки с деревянными ручками, три сковородки, на которых растительное масло разогревается до температуры, которую в «Фиглмюллере» держат в секрете.
Но вот двери открыты для гостей, заказан первый шницель, и начинается бесконечный танец: отрезать, отбить, окунуть, обвалять, поджарить… повторить.
Брюннер берет вилки и перемещает огромную отбивную котлету из сковороды в сковороду.
Шницель злобно шипит и плюется раскаленным маслом. После третьей сковородки его края закручены, он приобрел золотистый цвет, а на блюде его ждет ломтик лимона.
Приготовленный согласно здоровой, простой и давней традиции, этот нежный, сытный ломоть мяса стал олицетворением венской кухни.
Автор фото, Anna Muckerman
Шеф-повар «Фигльмюллера» Маркус Брюннер нарезает мясо, отбивает его, посыпает мукой и обваливает в панировке, прежде чем отправить на сковородку
Мы быстро, просто и понятно объясняем, что случилось, почему это важно и что будет дальше.
Конец истории Подкаст
Но откуда он взялся, как его придумали?
Впрочем, историки и кулинары отмечают, что первое упоминание об обвалянном в панировочных сухарях шницеле встречается столетием ранее в поваренной книге австрийских рецептов.
Идея привязать телячью отбивную к названию столицы была частью движения начала XX века в поддержку Wiener Kuche (австрийской кухни) и других местных блюд, показывающих величие Австрии того времени.
Это помогло продвинуть «венский шницель», выделить его среди других похожих мясных блюд соседних стран.
Автор фото, Getty Images
Как говорит Вернер Седлачек, директор Венского кулинарного института, то, что столетия назад начиналось как рациональное использование черствого хлеба, постепенно превратилось в модный способ панировать мясо и овощи.
Если вместо телятины используется свинина, то в названии должно стоять «венский шницель из свинины», или просто «шницель».
Автор фото, Anna Muckerman
Сегодня венские шницели имеют охраняемый правовой статус в Австрии и Германии
«Фигльмюллер» означает предсказуемость и качество. Но поскольку ингредиенты венского шницеля и способ его приготовления установлены законом и каждый ресторан готовит его именно так, Брюннер признает: добиться того, чтобы ваш шницель выделялся, трудно.
Чтобы сохранить сочность, свиная отбивная, называемая здесь «шницель Фигльмюллера», вырезается по размеру и отбивается точно до толщины в 4 мм и до 30 см в диаметре.
С венским шницелем из телятины поступают примерно так же, но вместо растительного масла используют расплавленное сливочное, что добавляет аромата.
Автор фото, Anna Muckerman
Но только в 1980-х огромный шницель начал привлекать внимание туристов и стал известен за рубежом.
После того, как в американской прессе появились статьи о заведении «Фигльмюллера» и сюда хлынули туристы, другие венские рестораны тоже стали добавлять шницель в свои меню.
И хотя другие рестораны пользуются модностью блюда в своих интересах, «Фигльмюллер» остается символом подлинности.
Автор фото, Anna Muckerman
Маркус Брюннер: «До «Фигльмюллера» мне никогда не приходилось работать в ресторане, куда каждый день выстраивались бы очереди»
Зайнер, как и Фигльмюллер-старший, заметила выросший интерес к шницелю. По ее словам, прошедшие два года были особенно напряженными.
Шницели начали готовить даже в популярном кафе «Доммайер», известном прежде всего своей выпечкой и тем, что здесь когда-то играл Иоганн Штраус.
Брюннер выходит из кухни и смотрит через зал на двери, у которых по-прежнему толпятся клиенты.
Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Travel.