владелец токио сити и бахрома биография
Ресторатор Сергей Симарев: «Ни о каком сопротивлении речи нет»
Ресторанный рынок Петербурга бурно отреагировал на введение ограничений работы общепита в период новогодних праздников. Несколько объединений рестораторов, официальных и неформальных, выразили несогласие с жесткостью принимаемых городским правительством мер. Одним из первых с предложением альтернативного сценария регулирования работы отрасли в новогодний период выступил союз «Рестоград» — в своем письме губернатору Александру Беглову члены союза просили закрыть заведения на 31 декабря и 1 января, но разрешить им работать в остальные дни каникул. Один из активных участников «Рестограда», со-основатель сетей «Токио Сити» и «Бахрома» Сергей Симарев рассказывает о последних результатах диалога отрасли с городским правительством и объясняет, чем этот диалог отличается от «сопротивления».
«Вчера, 9 декабря, состоялась встреча руководителей нескольких петербургских ресторанных холдингов с представителями правительства города и прокурором Петербурга. Ее инициатором выступил сам прокурор — Сергей Литвиненко. Мне позвонили из его аппарата с приглашением участвовать утром, а вечером встреча уже состоялась.
Наконец, получился диалог с властью — нам подробно рассказали о тех причинах, по которым вводятся ограничения. Причины в целом и так известны, но правительство хотело, чтобы мы детальнее поняли мотивы введения ограничений в данный момент. Было проговорено, что уже несколько дней число выявленных заболевших не увеличивается, и важно воспользоваться шансом — нормализовать ситуацию, уменьшить число заболевающих петербуржцев и не допустить перепрофилирования других медучреждений под «ковид», отменяя плановые операции и прочую необходимую пациентам медпомощь. Нам также обещали, что в ближайшее время, если форс-мажора не произойдет, введения новых ограничений не предвидится. Для нас это важно.
Мы, со своей стороны, сказали, что готовы беспрекословно выполнять распоряжения правительства, ни о какой карте сопротивления — и вообще о сопротивлении законным действиям власти — речи вообще не идет. Нравятся нам предписания или нет, их выполнение мы гарантируем. Мы взяли на себя повышенные обязательства — и они выполняются — по санитарной обработке помещений, контролю состояния здоровья сотрудников, соблюдению требований безопасности гостями, и так далее — но нужно, чтобы и нас услышали. Принципиальные для отрасли вопросы — чтобы не запрещали работу после 19 часов, ограничились двумя полностью «закрытыми днями», 31 декабря и 1 января, а в предновогодние и следующие за Новым годом дни разрешили нам работать до 23 часов. Для нас это вопросы выживания.
Мы, со своей стороны, сказали, что готовы беспрекословно выполнять распоряжения правительства, ни о какой карте сопротивления — и вообще о сопротивлении законным действиям власти — речи вообще не идет.
Нам сказали в ходе встречи, что наши пожелания услышаны. И вице-губернатор Евгений Елин, и другие участники со стороны правительства обещали донести нашу позицию до коллег и проработать возможности смягчения ограничений. Стало понятно, что шаги навстречу возможны, и я очень на них рассчитываю.
Сам факт появления таких объединений рестораторов как наше позволяет рассчитывать на диалог с правительством. Мы уже представляем не одну компанию, а объединение сотен предприятий, порядка 20 тысяч сотрудников. Я рад, что наш холдинг стоял у истоков создания «Рестограда» и возлагаю на этот союз большие надежды.
Наши аргументы в том, что мы готовы брать на себя дополнительные обязательства в части безопасности людей. Если нужно, мы будем вдвое чаще обрабатывать поверхности и измерять температуру гостей и сотрудников. Хотя и сейчас ресторан является одним из самых безопасных мест в городе. Я уверен, что рост заражений не связан с нашей работой, не мы являемся его источником. Поэтому давайте постараемся сохранить сотням тысяч сотрудников нашей индустрии работу — у них семьи, их благополучие имеет значение.
Поэтому давайте постараемся сохранить сотням тысяч сотрудников нашей индустрии работу — у них семьи, их благополучие имеет значение.
Оптимальный сценарий для нас — предложенный «Рестоградом» неделю назад: запрет работы 31-го и 1-го, и работа до 23 часов в остальные дни. В этом случае речь не пойдет о высоко прибыльной работе – нет, только о выживании. Если мы работаем до 19 часов, то наша выручка сокращается на 90%, персонал не на что содержать, аренду, налоги, коммунальные услуги не из чего платить. Это не жизнеспособная модель, проще закрыться. Большая часть ресторанов приостановит или прекратит работу, чтобы не копить долги.
Наш холдинг, если предложения по корректировке постановления не будут приняты, закроет часть точек — у нас уже разработан такой план. Сохранившуюся часть ресторанов мы будем переориентировать на доставку и самовывоз, активно продвигать эти услуги и переделывать под них внутренние процессы. Если город обнулит налоги за IV квартал, выжить будет чуть проще — в первом квартале платить будем нечем».
«Теремок», «Евразия» и «Токио–Сити» создают объединение
Крупные ресторанные сети Петербурга, среди которых «Теремок», «Евразия», «Токио–Сити», «Бахрома», «Русская Рыбалка», инициировали создание профессионального сообщества. Главная задача, которую ставят перед собой создатели Объединения предприятий общественного питания — сделать Санкт-Петербург гастрономической столицей России.
Исполнительный директор объединения Александр Ружинский сообщил РБК Петербург, что учредительное собрание организации проведено, сейчас готовятся документы для регистрации в Минюсте. Параллельно ведутся переговоры о вступлении с другими крупными сетями, отдельными ресторанами и производителями продуктов питания.
Гастрономический туризм
«До сих пор «Теремок» в Петербурге не входил ни в какие ассоциации и группы. Но в период пандемии мы осознали, что для ресторанного бизнеса нужна платформа для решения важных и сложных вопросов, и, конечно, общения со всеми, кто работает рядом и кто работает с нами, кормит людей. Пробовали писать письма и обращения от компании, но они не были услышаны властями, поскольку на нашем рынке мы — крупная компания, но не большая в масштабах города. И мы были почти одни. Пытались общаться с Федераций рестораторов и отельеров, но результатов это не дало. Они хорошо работают в Москве, но в Петербурге мы никакой поддержки не получили от них. Было много встреч, но они заканчивались пустыми разговорами. Поэтому «Теремок» стал одной из тех компаний, которые инициировали создание Объединения предприятий общественного питания», — рассказал совладелец сети «Теремок» Виталий Свидовский.
По его словам, перед новым объединением стоят три основные задачи. Первая — создание эффективного механизма по взаимодействию с властью, сказал Виталий Свидовский, добавив: «Нужен открытый и уважительный диалог».
Вторая задача — сделать Петербург центром гастрономического туризма. «Петербург — это туристический центр, но туризм без питания и ресторанов и кафе невозможен. Гостям, которые приезжают в наш город, нужно где-то есть. Понимая важность этого направления, мы предлагаем сделать Петербург центром гастрономического туризма, повышать уровень ресторанной отрасли с точки зрения качества и разнообразия. Дать возможность творить и создавать многим нашим талантам», — отметил предприниматель.
«Третий блок вопросов — экономический. За последние 5 лет отрасль претерпела серьезные изменения, налоги растут, доходная часть падает, при этом издержки растут колоссально. Мы хотим предложить оптимизацию налогов и регуляторной гильотины, потому что многие нормативные акты в нашей отрасли были приняты еще в советское время и давно устарели. Накопилось много вопросов, и сейчас требуется оперативное решение этих проблем», — подчеркнул Виталий Свидовский.
Диалог с властью
По словам основателя ресторанного холдинга «Токио-Сити» Сергея Симарева, также очень актуален вопрос подготовки кадров. «Приходится в большинстве случаев учить людей в рабочем процессе, а это не только затраты, но и риск предоставления некачественной услуги гостю. Ну и все вопросы, связанные со взаимодействием с органами власти. Мы видим достаточное количество важных инициатив, в том числе и по поводу пандемийных ограничений. Но считаем, что необходимо принимать решения, опираясь на мнение профессионального сообщества, искать разумные компромиссы и синергичные решения», — сообщил Сергей Симарев.
«К примеру, мы активно выступаем за контроль соблюдения режима использования СИЗ. И считаем, что это действительно важно в настоящий момент — руководствоваться элементарными правилами безопасности. Мы даже готовы работать в формате саморегулируемой организации, помогая контролировать выполнение этих простых требований», — добавил он.
В то же время бизнесмен назвал недавнее решение о закрытии ресторанов в 23:00 «непроработанным». «Сдвинув это ограничение к полуночи, мы позволим обычным ресторанам спокойно обслужить и проводить домой своих гостей. А деятельность ночных клубов, возможно, действительно разумно в этот период ограничить», — отметил Сергей Симарев.
В планах Объединения предприятий общественного питания — создание общей базы арендодателей, контрагентов и недобросовестных сотрудников. Кроме того, члены объединения хотят упростить порядок согласования размещения НТО (павильоны, летние кафе, «выносная» уличная мебель) сроком на 5 лет и более, а также сократить перечень условий и требований для согласования размещения рекламных и информационных носителей для общепита.
Участие в фестивалях и праздниках
Председателем наблюдательного совета Объединения предприятий общественного питания стал Григорий Путинцев, экс-директор «Городского центра размещения рекламы». С 2017 года он занимает должность спецпредставителя губернатора Петербурга. Григорий Путинцев подчеркивает, что собственных проектов в ресторанном бизнесе у него нет. «Рестораторы подготовили обширный список задач, поскольку я спецпредставитель губернатора по общественным организациям и праздникам, моя функция направить работу в полезное для горожан русло. Я считаю, что рестораторам нужно больше участвовать в событийном туризме, создавать свои эвенты или интегрироваться в городские мероприятия», — заявил Григорий Путинцев.
Например, при проведении петербургского «Фестиваля света» можно использовать опыт проведения подобных световых шоу в Амстердаме и Париже, где общепит активно участвует в фестивале, на площадках световых шоу организуют фудкорты, рестораны готовят специальное меню на эти дни, предоставляют гостям фестиваля скидки. «Это создает дополнительную туристическую привлекательность для города. Рестораторы могут помогать городу проводить этот праздник, зарабатывая на этом», — отмечает он.
Кроме того, по его мнению, петербургский общепит может больше работать с турпотоком. «Туристическая Москва завтракает с 6 утра. Командировочные и туристы, которые прибывают в город рано утром, могут позавтракать и идти по своим делам. В Петербурге это не развито, большинство петербургских ресторанов открываются в лучшем случае в 10-11 часов», — говорит Григорий Путинцев.
Справка
Напомним, что что до сих пор в городе действовало несколько ресторанных ассоциаций. В 2007 году в Петербурге было открыто представительство Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО). В январе 2020 года владельцы заведений, расположенных на улице Рубинштейна, создали объединение «Рубинштейн и партнеры». Инициаторами выступили четыре ресторанные группы: The Hat Group, Smoke BBQ, Duo Band и Bekitzer Family.
Петербургский ресторанный холдинг «Токио-сити» выходит на московский рынок, первое заведение откроется на улице Миклухо-Маклая
Петербургский ресторанный холдинг “Токио-сити” выходит на московский рынок. Как рассказал «Деловому Петербургу» исполнительный директор «Токио-сити» Антон Рейнбах, компания готовит к открытию первый ресторан в Москве на улице Миклухо-Маклая, в помещении площадью 900 квадратных метров. В ближайшие два года «Токио-сити» планирует открыть в столице до 20 заведений, инвестируя в каждый 45 миллионов рублей.
“Формат ровно тот же самый, что и в Петербурге, примерно такие же, довольно большие площади во всех наших последних ресторанах, — говорит Антон Рейнбах. — В столице мы сохраним меню и формат, но пока не решили, сделаем ставку на центр города или спальные районы».
Планы выхода на московский рынок были у компании еще в 2011 году, тогда владельцы планировали потратить на запуск проекта в столице около 10 млн долларов. “В 2011 году мы не открылись, потому что переключились на петербургские проекты, а затем наступил 2014 год, когда и мы, и все остальные приостановились в росте, — говорит Антон Рейнбах. — Но сейчас развитие возобновилось, и в Петербурге мы тоже расширяем сеть, за последние несколько месяцев открыли три новых ресторана”.
“Токио-сити” работает на петербургском рынке с 2006 года, помимо Петербурга заведения сети работают в Риге. Компания объединяет три формата заведений: городские рестораны “Токио-сити” (40 заведений), рестораны восточной кухни “Бахрома” (7) и “Городские кондитерские №1” (6). Основной владелец холдинга, по данным СПАРК, бизнесмен Сергей Симарев.
Флагманский формат холдинга “Токио-сити” несколько лет назад пересмотрел концепцию — рестораны японской кухни перевоплотились в городские рестораны с универсальной кухней. “По нашей оценке, популярность японской кухни сошла на нет пару лет назад, — говорил ранее “ДП” Антон Рейнбах. — Тренды меняются, «Токио City» пересмотрел в какой-то части меню и интерьерные решения”.
В Москве работают несколько петербургских рестораторов, среди них Italy, MarketPlace, «Васаби», «Две палочки», сеть баров KillFish, Ginza Project. За последний год этот список пополнили сеть кофеен «Чайникофф», бургерные Ketch Up Burgers, кондитерские “Буше”, сеть пекарен «Булка Хлеба».
Хотя рынок в Москве более конкурентный, но при этом он в разы шире, и места для новых игроков на нем хватит, полагает Антон Рейнбах. Стоит признать, петербуржцам в Москве действительно есть за что бороться — москвичи в рестораны ходят чаще петербуржцев, и средний счет в заведениях выше. Объем московского рынка общепита — около 175 млрд рублей в год, в то время как в Петербурге он оценивается в 60 млрд рублей. Но и затраты в столице куда выше. Открытие ресторана в Москве, по оценкам участников рынка, обходится на 25-30 процентов дороже, чем в Петербурге. Особенно на разницу вложений влияет аренда и зарплаты, а вот ремонт обходится примерно в те же суммы.
“У “Токио-сити” достаточно сильные позиции, хорошее соотношение цена-качество”, — полагает основатель холдинга «Евразия» Алексей Фурсов. С другой стороны, московский рынок очень сложный, рассуждает бизнесмен. “Далеко не все, что нравится петербуржцам, подходит москвичам — им не столь важна цена, поэтому московские гости готовы переплатить, но получить более вкусный продукт”, — убежден Алексей Фурсов. “Евразия” тоже имела опыт работы в Москве, но в 2014 году покинула столицу. “Мало у кого из петербуржцев получается успешно работать в Москве, у “Двух палочек”, по моему мнению, московские рестораны работают в убыток, — считает Алексей Фурсов, — удачный выход в столицу получился только у Italy Group”.
Российские рестораторы смотрят в будущее не очень оптимистично. Недавно совладелец сети ресторанов “Теремок” говорил о падении продаж в своих заведениях, бизнесмен связывал это с падающим благосостоянием населения и смещением спроса в сторону «кулинарии и дешевого фастфуда”. Алексей Фурсов связывает возможный рост ресторанного рынка с изменениями цены на нефть. “Посмотрите на нефть, если цена на нее удержится, мы увидим рост продаж”, — прогнозирует бизнесмен.
Колонка ресторанного критика: ресторан Tokyo City
Партнер Колонки компания «Алеф Трейд» – ведущий российский поставщик горячих напитков премиум класса и профессионального оборудования для их приготовления. Эксклюзивный дистрибьютор Althaus, Danesi, Bonomi, Vedrenne, владелец брендов Niktea, Impresto.
Давно не был. Лет десять. А ведь сколько раз за последние года три говорил, что самый недооцененный «общественным мнением» человек в отрасли именно господин Симарев. Итоги премии WHERETOEAT 2017 заставили соображать быстрее. Пока другие получают призы и премии «За вклад в развитие ресторанной культуры», эта команда построила пятьдесят заведений, и не на долевой основе. Своих собственных, на 100%, пятьдесят заведений, не с инвесторами в долях, разборках, интересах, дележках и тележках конфликтов. Не бегая по круглым столам, не поднимаясь на сцены премий, за десять лет став тем, кто реально определяет картинку общепита в большом городе, в числе основных игроков, или даже больше других. Вот кто задает векторы, а не наши Звезды с тремя чахлыми ресторанами и сотней интервью «Моя роль на Планете». Все так. И в этот миг думаю совершенно так же. Интересно стало, что сейчас творится, ведь времена «два по цене одного» прошли мимо меня. Да, это не моя планета «Пицца и скидки. Наша карта есть?», вот и не ходил все это время. Но заслуга Сергея Николаевича, да, вот так уважительно, иная, не только в самих стройках, открытиях, хоть это и инвестиции в отрасль — поставщики, подрядчики, люди. Сергей Симарев, наравне с Алексеем Фурсовым, привел в рестораны, физически привел тех, кто раньше не посещал «заведения с официантами», привел с фуд-кортов больше гостей, чем десять других рестораторов вместе взятых. Сделал из Людей Гостей. Это вклад в развитие. Расширение аудитории общепита. Которая потом пошла в другие, более «престижные» и дорогие места. «ТОКИО-CITY» первым, кстати, начал планомерно раскручивать доставку, ставшую сейчас таким лакомым куском пирога, примерно на год раньше «всех». Самый большой ресторан сети, конечно, интересует меня, тот, что на Сизова, 9, где уже работает их же огромная «Бахрома №1»: в отдельно стоящем здании делят этажи. 700 мест. И ведь всего три стола свободно этим вечером. Не пятница, не суббота. Три условно свободно, на них ждут еду «с собой».
Огромное меню: 35 страниц большущих, зарядка для глаз пробежать по всей поверхности всех страниц. Я же уже на пятом листе перестал следить за нитью повествования и перестал фотографировать, начал филонить, пробегая диагонали. Выбрать сложно, а какие-то вещи просто невозможно — на сотом ролле, не устаешь — умираешь. Дешево. По цене среднего блина в «Теремке» тут отдают более 80% меню. И выбор идет не по стоимости, а по желанию.
Сервис вечером — при такой совершенной загрузке, надо признать, отличная работа. Да, клубный вход с металлов детектором и осмотром. полостей, наличествующих у индивидуума, карманов и карманов сумок, на предмет предметов колющих и режущих, ведь дальше все вполне ресторанно. Второй день — воскресный обед. В разы хуже, хоть и «поиска металлов» нет. Просто никто не подходит, вообще никто. Я не про «предложить напиток», просто… как будто стол не обслуживается. А ведь не сам сел, потерявшись в наполовину занятом зале, хостес посадила на конкретный стол у входа. Рукам зябко, и ожидание особо раздражает. Через пятнадцать минут пошел искать девушку-хостес, с просьбой о помощи. «Неуд» по любой мерке. Чай долго, еще пятнадцать минут, а на столе ничего. Идти опять жаловаться, что официант опять заболел хренью и ушел домой? Внимания нет и после, три грязные тарелки простояли до расчета, а последняя… бедняжка вообще стояла и после оплаты, просто никто не подходил больше. Абсолютно. Два дня — две совершенно разные ситуации. От радости до ненависти.
Первая перемена первого дня неожиданная: Пиццетта Карне (190) — тонкое тесто, почти лаваш, и яркая, сочная начинка. Не пицца впечатлением, но никто и не обещал. Отлично, именно как закуска. Разогрев. И разогрев аппетита.
Азиатский куриный салат с шиитаке, лапшой харусаме и ореховым соусом
Карбонара (290) — «без сливок, с желтком». Неужели ура? Переспросил еще раз, попросил уточнить. Тот, кто уточнить пошел, не вернулся. Так что как бы заказ остался в таком формате: «если со сливками, то не надо». Едва теплая паста — ел сразу, выбрав ее спасение первоочередным из трех блюд. Едва теплая — разумеется, ни о каком объединении жира и желтка, том самом волшебстве карбонары, нет и речи. «Макарошки с маслом и беконом». Без сыра, почти без перца. Плохо.
Мидии запеченные — давно не ел это блюдо, но свежих/живых тут нет. Попытка сделать в японском стиле? Тогда майонез надо другой, не творожистый в горячем виде, совершенно безвкусный. Съедобно. Но без радости.
Гороховый суп (180) — подача не оригинальная, но для супа «менее 200 рублей» оригинальная, даже «суперпремьерная». Хорошо, пусть и кажется немного. разбавленным. Как будто в готовый, даже идеальный по балансу и плотности суп, добавили несколько ложек воды. Все равно более чем съедобно: почти радостно.
Сельдь под шубой на солодовом хлебе (180) — два высоких бутерброда на тонком хлебе. Эффектно, неожиданно эффектно для формата «для всех», но на вкус совершенно прозаично. Нет праздника: толстый слой картошки, которую можно было перебить или очень толстой селедкой, или очень магазинно-забористым майонезом. Доработать — и будет радость. Пока только фотографировать.
Сельдь под шубой на солодовом хлебе
Писать в таком демократичности месте «дорого» грех, но грех подавать такое за 400. На вид этот том ям уже преступление — пустая ракушка от единственной мидии смотрит на меня случайно упавшим кусочком гриба. Мидия была единственной, повторю, это криминал. Это как принести пустую тарелку и пожелать приятного аппетита. Гладко, совсем слабоостро, густосливочно, шампиньоны в основе. Их 8 из 10 частей, да три кружка кальмара, да две креветки. Да, съедобный грибной суп по цене полноценного том яма в ресторане.
Ролл Сяке Унаги (395) — возможность попробовать и лосось, и угорь, по четыре кусочка. Неожиданно хороший рис, слой рыбы чуть толще, чем на фото, это всегда приятно, нормальная доля сыра, чаще «перекладывают», но вот в целом нет яркости. Все очень дешевое, даже соус унаги совсем уж стыдный — никогда не видел почти прозрачным этот продукт, как водица капли его.
Теплый салат с куриной печенью (220) — нормально. Соус, в котором готовили печень, хорош, но его хватает только на саму печень. Остальное скучное, серое, однообразное, никак не приправленное, даже свеже-бодрый айсберг. Пусть и все отдельно не вызывает вопросов вообще.
Теплый салат с куриной печенью
Бефстроганов (390) оказался с выбором гарнира — в меню ни слова. Лишняя нагрузка на официанта, время на выбор перечисляемого на слух. Хоть и подан на сковороде, почти совсем остыл, но и так можно понять, что по вкусу все вышло неплохо. И внятные брусочки хорошего мяса, и соус, и базиликовое пюре. Зачем отварную свеклу класть, я не знаю. Но кто я такой, знать все тайны?
Сметанник (190) не радует. Небольшой квадратик, промышленный на вкус, некий уверенный «мусс» в основе и тонкий бисквит. Где, черт побери, сметанник-то? Вкус и свойства сметаны — намеки? Только ягоды в прослойке и «фруктовый салат» рядом. Назовите «Торт-Токио» или «Привет из Рижского Филиала» — и вообще без вопросов.
Стекло «Аква Минерале» за 90, кофе — 90, чай — 150, и это честный чайник на двоих по две полные чашки на нос. Вино — от 90 рублей, и это стародавние и честные 150 мл. Игристого два бокала (одновременно поданных) — напитки с совершенно разным содержимым: температурой, «пузыриками», живостью. Как будто одно игристое стояло день, другое — «более-менее». Раз начал про плохое… столы с пропилами, в которых не убраться нормально. Очень странное решение — кормить крошками микробы?
При аншлаге — быстро. За сорок минут восемь блюд и с должной расстановкой приносят. Это хорошо. Думаю, потому что на большинстве столов только пиво и коктейли, дети и шарики праздника. В день дневной, с половиной зала, наоборот, за сорок минут и первой перемены не увидел. Потом сразу три тарелки. Плохо. Не все разбираются в отличиях тортеллини и видах боттарги, но все бесятся от такого ожидания, все не любят есть холодное. По еде — в рамках ожиданий, и большинство блюд соответствует своей цене. Невеликой. Годной для большинства, даже сейчас! И при всех минусах, что встретил, моя премия «За Вклад в развитие ресторанного бизнеса и ресторанной культуры». Во какой бизнес развился! А культура появится!